小麥面筋制品加工技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在測(cè)試考生對(duì)小麥面筋制品加工技術(shù)的掌握程度，包括原料選擇、工藝流程、設(shè)備操作、質(zhì)量控制和衛(wèi)生安全等方面的知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥面筋的主要成分是（）。

A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.纖維素D.脂肪

2.加工小麥面筋的最佳溫度是（）。

A.40℃B.60℃C.80℃D.100℃

3.下列哪種酶對(duì)小麥面筋的提取有幫助？（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.纖維素酶D.脂肪酶

4.小麥面筋的彈性主要由哪種氨基酸決定？（）

A.脯氨酸B.丙氨酸C.蛋氨酸D.絲氨酸

5.小麥面筋制品加工過(guò)程中，常用的漂白劑是（）。

A.氫氧化鈉B.碳酸鈉C.過(guò)氧化氫D.氯化鈉

6.小麥面筋的吸水率通常在（）左右。

A.40%B.60%C.80%D.100%

7.下列哪種物質(zhì)可以增強(qiáng)小麥面筋的韌性？（）

A.氯化鈉B.硫酸銨C.硫酸鎂D.硫酸鈣

8.小麥面筋加工過(guò)程中，防止蛋白質(zhì)過(guò)度加熱的方法是（）。

A.降低溫度B.提高溫度C.減少時(shí)間D.增加壓力

9.下列哪種添加劑可以改善小麥面筋制品的口感？（）

A.硫酸銨B.氯化鈉C.碳酸氫鈉D.硫酸鈣

10.小麥面筋制品加工過(guò)程中，通常使用的分離設(shè)備是（）。

A.離心機(jī)B.篩分機(jī)C.濾布D.離心泵

11.下列哪種設(shè)備用于小麥面筋的洗滌？（）

A.離心機(jī)B.攪拌機(jī)C.噴霧器D.烘干機(jī)

12.小麥面筋制品加工過(guò)程中，提高蛋白質(zhì)含量的方法是（）。

A.增加蛋白質(zhì)原料比例B.降低水分含量C.提高溫度D.增加添加劑

13.下列哪種物質(zhì)可以用于小麥面筋的穩(wěn)定？（）

A.氯化鈉B.硫酸銨C.碳酸氫鈉D.硫酸鈣

14.小麥面筋制品加工過(guò)程中，防止蛋白質(zhì)變性的一種方法是（）。

A.降低溫度B.提高溫度C.減少時(shí)間D.增加壓力

15.下列哪種設(shè)備用于小麥面筋的混合？（）

A.離心機(jī)B.攪拌機(jī)C.噴霧器D.離心泵

16.小麥面筋制品加工過(guò)程中，常用的抗氧化劑是（）。

A.維生素CB.維生素EC.氯化鈉D.碳酸氫鈉

17.下列哪種物質(zhì)可以改善小麥面筋的色澤？（）

A.維生素CB.維生素EC.氯化鈉D.硫酸鈣

18.小麥面筋制品加工過(guò)程中，防止微生物污染的措施是（）。

A.高溫殺菌B.冷藏儲(chǔ)存C.空氣凈化D.清潔生產(chǎn)

19.下列哪種添加劑可以改善小麥面筋制品的質(zhì)地？（）

A.硫酸銨B.氯化鈉C.碳酸氫鈉D.硫酸鈣

20.小麥面筋制品加工過(guò)程中，常用的調(diào)味劑是（）。

A.食鹽B.糖C.醋D.醬油

21.下列哪種設(shè)備用于小麥面筋的切割？（）

A.離心機(jī)B.攪拌機(jī)C.刀具D.噴霧器

22.小麥面筋制品加工過(guò)程中，提高蛋白質(zhì)生物利用率的方法是（）。

A.增加蛋白質(zhì)原料比例B.降低水分含量C.提高溫度D.增加添加劑

23.下列哪種物質(zhì)可以用于小麥面筋的防腐？（）

A.食鹽B.硫酸銨C.檸檬酸D.碳酸氫鈉

24.小麥面筋制品加工過(guò)程中，常用的包裝材料是（）。

A.紙盒B.塑料袋C.鋁箔D.玻璃瓶

25.下列哪種設(shè)備用于小麥面筋的烘烤？（）

A.離心機(jī)B.攪拌機(jī)C.烤箱D.噴霧器

26.小麥面筋制品加工過(guò)程中，防止油脂氧化的方法是（）。

A.降低溫度B.提高溫度C.減少時(shí)間D.增加壓力

27.下列哪種添加劑可以改善小麥面筋制品的風(fēng)味？（）

A.硫酸銨B.氯化鈉C.碳酸氫鈉D.硫酸鈣

28.小麥面筋制品加工過(guò)程中，常用的脫色劑是（）。

A.氫氧化鈉B.碳酸鈉C.過(guò)氧化氫D.氯化鈉

29.下列哪種物質(zhì)可以改善小麥面筋制品的保水性？（）

A.氯化鈉B.硫酸銨C.碳酸氫鈉D.硫酸鈣

30.小麥面筋制品加工過(guò)程中，防止蛋白質(zhì)聚集的方法是（）。

A.降低溫度B.提高溫度C.減少時(shí)間D.增加壓力

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥面筋加工的原料應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？（）

A.高蛋白含量B.低脂肪含量C.低雜質(zhì)含量D.低水分含量

2.小麥面筋加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響蛋白質(zhì)的提取率？（）

A.溫度B.時(shí)間C.水分D.pH值

3.以下哪些是小麥面筋加工過(guò)程中可能使用的添加劑？（）

A.漂白劑B.穩(wěn)定劑C.抗氧化劑D.防腐劑

4.小麥面筋制品的感官評(píng)價(jià)包括哪些方面？（）

A.色澤B.口感C.質(zhì)地D.香氣

5.以下哪些是小麥面筋制品加工過(guò)程中需要控制的衛(wèi)生指標(biāo)？（）

A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.重金屬殘留

6.以下哪些是小麥面筋制品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.蛋白質(zhì)變性B.酶活性降低C.水分含量過(guò)高D.污染物殘留

7.小麥面筋加工過(guò)程中，以下哪些設(shè)備是必不可少的？（）

A.離心機(jī)B.攪拌機(jī)C.烘干機(jī)D.包裝機(jī)

8.以下哪些是小麥面筋制品加工過(guò)程中可能使用的分離技術(shù)？（）

A.離心分離B.濾網(wǎng)分離C.篩分分離D.重力分離

9.以下哪些是小麥面筋制品加工過(guò)程中可能使用的洗滌方法？（）

A.水洗B.堿洗C.酸洗D.超聲波洗滌

10.小麥面筋制品加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響蛋白質(zhì)的溶解度？（）

A.溫度B.pH值C.水分含量D.添加劑種類

11.以下哪些是小麥面筋制品加工過(guò)程中可能使用的穩(wěn)定劑？（）

A.硫酸銨B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.硫酸鈣

12.以下哪些是小麥面筋制品加工過(guò)程中可能使用的抗氧化劑？（）

A.維生素CB.維生素EC.氯化鈉D.碳酸氫鈉

13.小麥面筋制品加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.包裝材料B.儲(chǔ)存條件C.加工工藝D.溫度控制

14.以下哪些是小麥面筋制品加工過(guò)程中可能使用的防腐劑？（）

A.食鹽B.硫酸銨C.檸檬酸D.碳酸氫鈉

15.以下哪些是小麥面筋制品加工過(guò)程中可能使用的漂白劑？（）

A.氫氧化鈉B.碳酸鈉C.過(guò)氧化氫D.氯化鈉

16.小麥面筋制品加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的口感？（）

A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.添加劑種類D.加工溫度

17.以下哪些是小麥面筋制品加工過(guò)程中可能使用的調(diào)味劑？（）

A.食鹽B.糖C.醋D.醬油

18.小麥面筋制品加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)地？（）

A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.添加劑種類D.加工工藝

19.以下哪些是小麥面筋制品加工過(guò)程中可能使用的脫色劑？（）

A.氫氧化鈉B.碳酸鈉C.過(guò)氧化氫D.氯化鈉

20.小麥面筋制品加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的色澤？（）

A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.添加劑種類D.加工溫度

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥面筋的主要成分是______。

2.小麥面筋的提取過(guò)程通常包括______、______和______三個(gè)步驟。

3.小麥面筋的______對(duì)制品的質(zhì)地和口感有重要影響。

4.在小麥面筋的提取過(guò)程中，常用______作為蛋白質(zhì)的溶劑。

5.小麥面筋的______可以用來(lái)衡量其吸水能力。

6.為了提高小麥面筋的______，常常在加工過(guò)程中添加______。

7.小麥面筋制品的______是保證產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。

8.小麥面筋加工過(guò)程中，______是防止蛋白質(zhì)變性的關(guān)鍵。

9.小麥面筋的______可以用來(lái)評(píng)估其彈性。

10.在小麥面筋制品中，常用的穩(wěn)定劑有______、______和______。

11.小麥面筋制品的______可以通過(guò)添加抗氧化劑來(lái)改善。

12.小麥面筋加工過(guò)程中，______是防止微生物污染的重要措施。

13.小麥面筋的______是衡量其質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。

14.小麥面筋的______可以用來(lái)控制其水分含量。

15.小麥面筋制品的______可以通過(guò)調(diào)節(jié)______來(lái)實(shí)現(xiàn)。

16.在小麥面筋的加工過(guò)程中，______可以用來(lái)提高蛋白質(zhì)的提取率。

17.小麥面筋的______可以用來(lái)改善其色澤。

18.小麥面筋制品的______可以通過(guò)添加______來(lái)改善。

19.小麥面筋加工過(guò)程中，______是防止油脂氧化的關(guān)鍵。

20.小麥面筋的______可以通過(guò)控制______來(lái)提高。

21.小麥面筋制品的______是保證產(chǎn)品口感和品質(zhì)的基礎(chǔ)。

22.小麥面筋加工過(guò)程中，______是防止污染物殘留的重要措施。

23.小麥面筋的______可以通過(guò)控制______來(lái)實(shí)現(xiàn)。

24.小麥面筋制品的______可以通過(guò)添加______來(lái)改善。

25.小麥面筋加工過(guò)程中，______是保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.小麥面筋的提取過(guò)程只需要一個(gè)步驟即可完成。（）

2.小麥面筋的蛋白質(zhì)含量越高，其制品的口感越好。（）

3.溫度升高會(huì)提高小麥面筋的溶解度。（）

4.小麥面筋制品加工過(guò)程中，漂白劑的使用是必要的。（）

5.小麥面筋的彈性與蛋白質(zhì)的氨基酸組成無(wú)關(guān)。（）

6.小麥面筋的吸水率越高，其制品的質(zhì)地越緊密。（）

7.小麥面筋制品加工過(guò)程中，添加食鹽可以增強(qiáng)其穩(wěn)定性。（）

8.小麥面筋的提取過(guò)程中，離心分離是常用的方法。（）

9.小麥面筋制品的色澤可以通過(guò)添加過(guò)氧化氫來(lái)改善。（）

10.小麥面筋的pH值對(duì)蛋白質(zhì)的提取率沒(méi)有影響。（）

11.小麥面筋加工過(guò)程中，使用堿洗可以去除雜質(zhì)。（）

12.小麥面筋制品的保質(zhì)期可以通過(guò)添加防腐劑來(lái)延長(zhǎng)。（）

13.小麥面筋的蛋白質(zhì)含量越高，其制品的保水性越差。（）

14.小麥面筋加工過(guò)程中，控制水分含量可以防止蛋白質(zhì)變性。（）

15.小麥面筋制品的質(zhì)地可以通過(guò)添加穩(wěn)定劑來(lái)改善。（）

16.小麥面筋的提取過(guò)程中，溫度越高，蛋白質(zhì)提取率越高。（）

17.小麥面筋制品加工過(guò)程中，抗氧化劑可以防止油脂氧化。（）

18.小麥面筋的色澤可以通過(guò)添加維生素C來(lái)改善。（）

19.小麥面筋的彈性與蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)有關(guān)。（）

20.小麥面筋制品加工過(guò)程中，衛(wèi)生安全是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述小麥面筋制品加工的基本工藝流程，并說(shuō)明每個(gè)步驟的作用。

2.分析影響小麥面筋提取率的主要因素，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

3.討論小麥面筋制品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其解決方法。

4.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾翁岣咝←溍娼钪破返目诟泻推焚|(zhì)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某食品加工廠在加工小麥面筋制品時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)了嚴(yán)重的變色現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的銷售。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：

某企業(yè)在生產(chǎn)小麥面筋時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的彈性較差，口感不佳。經(jīng)過(guò)檢查，發(fā)現(xiàn)原料小麥的品質(zhì)存在問(wèn)題。請(qǐng)分析這一問(wèn)題對(duì)小麥面筋制品質(zhì)量的影響，并提出改進(jìn)原料選擇的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.A

4.A

5.C

6.C

7.B

8.A

9.C

10.A

11.A

12.A

13.A

14.B

15.B

16.B

17.C

18.D

19.C

20.B

21.C

22.A

23.A

24.B

25.D

26.A

27.B

28.C

29.A

30.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.蛋白質(zhì)

2.溶解、分離、洗滌

3.溶解度

4.水

5.吸水率

6.穩(wěn)定性、穩(wěn)定劑

7.衛(wèi)生安全

8.溫度

9.彈性

10.硫酸銨、碳酸氫鈉、檸檬酸

11.氧化

12.清潔生產(chǎn)

13.水分含量

14.水分含量

15.蛋白質(zhì)含量、pH值

16.pH值

17.維生素C

18.口感、質(zhì)地

19.氧化

20.吸水率

21.口感

22.清潔生產(chǎn)

23.蛋白質(zhì)含量、水分含量

24.口感

25.衛(wèi)生安全

標(biāo)準(zhǔn)答案

四