餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT思維導(dǎo)圖模塊二

餐廳服務(wù)項(xiàng)目三

西餐服務(wù)知識(shí)目標(biāo)1.了解西餐早餐的套餐分類并能熟記西餐早餐的菜品內(nèi)容。2.能夠掌握咖啡廳午晚餐的服務(wù)程序及注意事項(xiàng)。3.能夠掌握扒房的服務(wù)程序及注意事項(xiàng)。能力目標(biāo)1.能夠掌握咖啡廳午晚餐的服務(wù)及管理技巧。2.能夠掌握扒房的點(diǎn)單服務(wù)、菜品服務(wù)及酒水服務(wù)技巧。素質(zhì)目標(biāo)1.具備勤于思考、善于實(shí)操、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素養(yǎng)能力；2.具備美學(xué)意識(shí)，提高審美分析能力；3.具備精益求精的工匠精神；4.具備愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞的勞模精神；5.提升創(chuàng)新能力，樹立守正創(chuàng)新的職業(yè)意識(shí)。任務(wù)一

咖啡廳服務(wù)

咖啡廳屬西餐廳，其菜肴以西餐簡餐為主，家具較簡單，餐臺(tái)多為方形，可以隨意拼合。餐具直接鋪放在簡易的紙墊或餐具墊上，較少使用臺(tái)布?？Х葟d客流量大，服務(wù)快捷。通常是酒店開設(shè)早餐和自助餐的場所。案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）咖啡廳服務(wù)有哪些特點(diǎn)？（2）咖啡廳早餐服務(wù)要注意什么？

忙碌的早餐時(shí)段，服務(wù)員Lucy正在為客人點(diǎn)單，“請給我一個(gè)煎雞蛋，一杯咖啡?！庇浵驴腿说狞c(diǎn)單后，Lucy使用點(diǎn)單機(jī)下單給廚房，這時(shí)頁面彈出“雙面煎蛋還是單面煎蛋”。Lucy又走到客人面前詢問其是要雙面煎蛋還是單面煎蛋，客人說雙面煎蛋。Lucy輸入雙面煎蛋后頁面又彈出“老還是嫩”。Lucy只好再次走到客人面前詢問客人是要煎的老一些還是嫩一些?？腿瞬荒蜔┑恼f：“我要趕飛機(jī)，你就不能一次問完嗎？”引導(dǎo)問題：01咖啡廳早餐服務(wù)

咖啡廳早餐按照服務(wù)方式可分為零點(diǎn)服務(wù)、自助餐服務(wù)和客房送餐等。零點(diǎn)早餐按菜式品種又分為散餐和套餐。內(nèi)容簡單，無蛋無肉，包括水果或果汁、面包、冷飲和熱飲。

早餐套餐01歐陸式早餐（theContinentalBreakfast)Juice

吐司（toast）、黃油（butter）、果醬（jam）蜂蜜（honey）咖啡（coffee）和茶（tea）美式早餐(theAmericanBreakfast)02美式早餐在歐陸式早餐的基礎(chǔ)上，增加了谷物類、蛋類和肉類。谷物類一般有燕麥片、玉米片、卜卜米等。蛋類菜肴煎蛋（FriedEgg）煮蛋（BoiledEgg）炒蛋（ScrambledEgg）水波蛋（PoachedEgg)蛋卷（Omelet）

單面煎蛋（sunnysideup）雙面煎蛋（turnover）美式早餐(theAmericanBreakfast)02蛋類菜肴煎蛋（FriedEgg）煮蛋（BoiledEgg）炒蛋（ScrambledEgg）水波蛋（PoachedEgg)蛋卷（Omelet）

3分鐘煮蛋，蛋黃呈流汁狀；5分鐘煮蛋，蛋黃開始凝固；10分鐘煮蛋，蛋黃發(fā)硬?？腿它c(diǎn)煮蛋時(shí)應(yīng)問清煮制時(shí)間。煮蛋應(yīng)放在蛋盅內(nèi)送上，配以茶匙或咖啡匙、餐刀、胡椒瓶、鹽瓶。

炒蛋（scrambledegg）

蛋卷（omelet）

水波蛋（poachedegg）英式早餐（EnglishBreakfast）03

英式早餐內(nèi)容豐富，除各式面包、飲品外，還包括烤番茄、炒蛋、香腸、咸肉、麥片（搭配牛奶或酸奶）、茄汁黃豆、炸蘑菇等菜點(diǎn)。02咖啡廳零點(diǎn)服務(wù)咖啡廳服務(wù)流程整理工作臺(tái)，注意各類物品應(yīng)該依據(jù)上輕下重，上小下大的原則合理放置。餐前準(zhǔn)備檢查設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、空調(diào)溫度、餐具酒具、服務(wù)用品、儀容儀表等。檢查檢查客人有無遺留物品；按照先玻璃器皿、再瓷器的順序收臺(tái)；更換干凈臺(tái)布，重新擺臺(tái)。餐后服務(wù)擺放餐具相對(duì)集中、整齊一致，餐具圖案對(duì)正、距離均等、美觀大方。擺臺(tái)要注意熟悉當(dāng)日菜品，并適時(shí)推銷；運(yùn)用座位示意圖準(zhǔn)確記錄客人點(diǎn)單；注意菜肴與酒水的搭配；勤巡臺(tái)，服務(wù)周到；注意按照西餐賓客習(xí)慣結(jié)賬。餐中服務(wù)任務(wù)工單任務(wù)描述請各小組根據(jù)知識(shí)學(xué)習(xí)，總結(jié)咖啡廳開餐前的準(zhǔn)備工作內(nèi)容，梳理咖啡廳零點(diǎn)服務(wù)流程并制作思維導(dǎo)圖。操作要求1.按照咖啡廳的開餐要求總結(jié)餐前準(zhǔn)備工作內(nèi)容；2.按照咖啡廳的特點(diǎn)設(shè)計(jì)咖啡廳服務(wù)流程；3.制作服務(wù)流程思維導(dǎo)圖。任務(wù)二扒房服務(wù)

扒房（GrillRoom），是五星級(jí)酒店中提供一流法式服務(wù)、雅致的用餐環(huán)境和高品質(zhì)西餐菜肴的高級(jí)餐廳。案例導(dǎo)入(1)此次西餐服務(wù)中哪些菜品可以和紅葡萄酒相搭配？(2)此案例中的上菜順序是什么？

周日是林先生和夫人的結(jié)婚紀(jì)念日，林先生特意預(yù)訂了西餐廳靠窗的餐桌，窗邊能欣賞到室外的湖景，林先生提前還預(yù)訂了一瓶法國勃艮第產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒，領(lǐng)班Mike帶領(lǐng)員工為他們提供了優(yōu)質(zhì)的西餐扒房服務(wù)。當(dāng)餐，Mike為客人推薦了頭盤美味湖蝦釀餡蘑菇，湯是奶油薄荷豌豆湯，主菜是惠靈頓牛排配蘆筍，甜品是提拉米蘇。林先生和夫人非常滿意。引導(dǎo)問題：01開餐前準(zhǔn)備開餐前準(zhǔn)備

扒房對(duì)服務(wù)人員的服務(wù)技術(shù)要求較高。除掌握各種基本服務(wù)技能外，還應(yīng)熟悉菜肴與酒水知識(shí)及服務(wù)方式，嫻熟掌握客前烹制技能，并具有熟練的外語會(huì)話能力。

做好場地準(zhǔn)備。保持餐廳清潔衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，溫度適宜。A

根據(jù)預(yù)訂情況、當(dāng)餐菜式品種，備齊各種調(diào)味品。D

做好餐用具準(zhǔn)備。擺臺(tái)整齊、規(guī)范，準(zhǔn)備好各種水杯、酒杯、餐具、冰水等。

B

了解客情，熟悉當(dāng)餐菜式品種，關(guān)注特別介紹菜品，便于積極推銷。掌握當(dāng)餐所提供飲品。C02扒房擺臺(tái)請觀看教材視頻資料03餐中服務(wù)迎賓服務(wù)拉椅、餐巾服務(wù)遞送菜單推薦開胃酒，斟倒冰水1234開胃酒服務(wù)點(diǎn)菜前服務(wù)

菜單正面朝上遞送給客人，保證每位客人一份。

微笑問候，禮貌稱呼；根據(jù)賓客預(yù)訂情況合理安排餐位；熱情引領(lǐng)。

遵照女士優(yōu)先的原則幫客人拉椅，按照女士優(yōu)先、先賓后主、順時(shí)針方向鋪餐巾?？腿丝赐瓴藛握髑笫欠窨梢渣c(diǎn)菜，得到客人首肯后，從女賓開始依次點(diǎn)菜，最后為主人點(diǎn)菜。點(diǎn)菜過程中隨時(shí)提供信息和建議，如成熟度，搭配醬汁等；詢問賓客特殊需求。使用餐桌臺(tái)跡圖，準(zhǔn)確記錄內(nèi)容，分別記下不同客人所點(diǎn)的菜肴，避免混淆。填寫送廚房的點(diǎn)菜單。復(fù)述客人所點(diǎn)菜肴，以便確認(rèn)；禮貌致謝，收回菜單。點(diǎn)菜服務(wù)餐中及結(jié)賬服務(wù)客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員在客人左側(cè)先上黃油，再分派面包或用面包籃送上各種面包。服務(wù)黃油、面包按每位客人點(diǎn)菜內(nèi)容和上菜順序擺放餐具。最先使用的餐具放在最外側(cè),其余餐具根據(jù)菜肴順序依次由外向里擺放。重新布置餐具根據(jù)客人所點(diǎn)酒水，領(lǐng)取并準(zhǔn)備相應(yīng)的服務(wù)用具及酒杯。酒水服務(wù)呈遞葡萄酒單(WineList)給主人，根據(jù)客人所點(diǎn)的菜肴介紹和推銷與其相配的佐餐酒。推銷佐餐酒按照西餐上菜順序服務(wù)菜品，遵循先撤后上的原則。需配酒的菜肴在上桌前均應(yīng)先斟酒后上菜。菜品服務(wù)上甜品前先撤下除酒杯水杯以外的餐具，擺好甜品叉勺。服務(wù)咖啡或茶之前先擺好糖缸、奶缸，杯具放在客人右手邊。甜品與咖啡、茶服務(wù)詢問客人是否需要分單結(jié)賬，按要求備好賬單，征求賓客用餐意見。結(jié)賬服務(wù)主動(dòng)為客人拉椅，禮貌致謝并歡迎下次光臨。送客服務(wù)餐酒服務(wù)流程撤菜盤、魚刀、魚叉及酒杯跟沙拉及沙司開胃菜右側(cè)右手撤盤和刀叉湯從右側(cè)湯碗、湯勺一同撤下開胃酒右側(cè)撤主菜盤和主菜刀叉（酒杯）斟倒白葡萄酒海鮮魚類菜肴斟倒紅葡萄酒主菜用托盤撤面包盤、黃油碟、黃油刀、面包籃、胡椒瓶、鹽瓶清臺(tái)奶酪、甜品斟倒紅酒或服務(wù)甜酒甜品叉勺打開，左叉右勺撤甜品餐具餐后酒服務(wù)咖啡或茶上糖缸、奶缸04餐后服務(wù)檢查有無客人遺落物品

清理臺(tái)面，先收餐巾、后收玻璃器皿、再收不銹鋼餐具、最后收瓷器類餐具。重新擺臺(tái)餐后服務(wù)任