餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊五成本控制思維導(dǎo)圖項目三餐飲成本核算●知識目標1.掌握凈料率和凈料成本的核算；2.掌握毛利率的計算方法；3.掌握餐飲成本分析的內(nèi)容；4.掌握餐飲成本分析的方法。●能力目標●素養(yǎng)目標1.能夠進行餐飲成本核算；2.能夠計算餐飲毛利率；3.能夠進行餐飲成本分析。1.具有成本意識，樹立正確的成本觀念；2.具有利潤意識，養(yǎng)成良性的企業(yè)盈利思維。任務(wù)一

餐飲毛利核算在繁忙的都市中，有一家名為“品味軒”的中檔餐廳，以其精致的中式菜肴和周到的服務(wù)著稱。餐廳的老板李明，是一位對數(shù)字敏感且富有遠見的商人，他深知毛利率對于餐廳經(jīng)營的重要性。李明一直追求著60%的毛利率，這是他根據(jù)市場調(diào)研和成本分析得出的結(jié)論。他認為，只有維持這個毛利率，餐廳才能在競爭激烈的市場中生存并發(fā)展。李明對食品毛利率的計算過程非常重視，他知道這是確保餐廳盈利的關(guān)鍵。以下是他計算毛利率的步驟：（1）確定菜品售價：這是顧客支付的價格，李明通過市場調(diào)研確定了每個菜品的售價。（2）計算食材成本：包括所有用于制作這道菜的原料成本，如肉類、蔬菜、調(diào)料等。（3）計算毛利額：菜品售價減去食材成本。（4）計算毛利率：將毛利額除以菜品售價，然后乘以100%得到百分比形式的毛利率。例如，對于“品味軒”的招牌菜宮保雞丁：菜品售價：30元食材成本：10元（雞肉、花生米、辣椒等）毛利額=30元-10元=20元毛利率=(20元/30元)×100%≈66.67%這個毛利率高于李明的目標毛利率，說明宮保雞丁是一個盈利能力強的菜品。在李明的精心管理下，“品味軒”的毛利率穩(wěn)定在60%以上，高于行業(yè)平均水平。餐廳的利潤水平不斷提高，市場競爭力也越來越強。（1）影響餐廳毛利率的因素有哪些？（2）控制好毛利率能給餐廳經(jīng)營能帶來哪些優(yōu)勢？案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：01原料成本的核算食品原料的成本是食品價格和經(jīng)營管理的基礎(chǔ)，準確核算原料成本可以合理制定產(chǎn)品價格，使餐飲企業(yè)在競爭中獲得優(yōu)勢。原料成本的核算凈料成本的核算（1）一檔一料的凈料成本核算調(diào)味品成本的核算

廚房所使用的調(diào)味品種類繁多，且每份菜肴或點心的用量很小。在實際工作中，調(diào)味品成本核算往往是在對代表性產(chǎn)品進行試驗和測算的基礎(chǔ)上采用其平均值進行估算。凈料率的核算030102

加工后可用食品原料重量凈料率=

————————————×100%

加工前食品原料總重量

毛料進價總值凈料成本=

—————————

凈料總重量（2）一檔多料的凈料成本核算

毛料進價總值-下腳料價值凈料成本=

————————————

凈料總重量02餐飲毛利率毛利率是餐飲企業(yè)中用來考核廚房和店面運營的重要指標，它指的是毛利額與營業(yè)額之間的比率。餐飲毛利率毛利潤計算毛利潤=銷售收入-原材料成本銷售收入是企業(yè)從銷售食品和飲料中獲得的總收入；原材料成本是制作食品所需的食材和原材料成本。

通過定期分析成本，可以找到降低成本的機會。成本分析

盡管毛利潤是一個關(guān)鍵指標，但客人滿意度同樣重要。提供高質(zhì)量的食品和服務(wù)有助于長期盈利?？蛻魸M意度

較高的毛利潤可以通過提高價格或降低成本來實現(xiàn)。但需要謹慎平衡價格與利潤之間的關(guān)系。價格策略

計算毛利率時，要考慮季節(jié)的需求變化因素。季節(jié)性因素毛利率核算

毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比，由于菜點制作方法各異，為了合理計算菜點銷售價格，在一定范圍內(nèi)，應(yīng)按各菜點的實際情況確定毛利率的高低。毛利率=（銷售收入－原料成本）÷銷售收入×100%【例題】

肉絲炒蒜苗的成本為每份7.5元，每份肉絲炒蒜苗的銷售價格為16元，則其毛利率為多少？任務(wù)工單任務(wù)描述對模塊三項目三任務(wù)一中本組所設(shè)計的主題宴會菜單進行毛利率核算。操作要求1.掌握菜品毛利率的計算方法；2.計算不同類別菜品的毛利率；3.了解行業(yè)中宴會的毛利水平；4.根據(jù)各類菜品的毛利占比，調(diào)整本組所設(shè)計菜單的菜品構(gòu)成。任務(wù)二

餐飲成本分析

“悅食小館”以其地道的本地菜肴和溫馨的就餐環(huán)境受到顧客的喜愛。然而，餐廳的老板趙海發(fā)現(xiàn)，盡管生意不錯，但餐廳的利潤卻始終不盡如人意。為了提升盈利能力，趙海決定對餐廳進行一次徹底的成本分析。

通過成本分析，趙海發(fā)現(xiàn)了許多可以降低成本的機會，如減少食材浪費、優(yōu)化菜品定價等。這些措施使得餐廳的利潤率有了明顯提升。隨著利潤的增加，趙海有更多的資金用于提升餐廳的服務(wù)和菜品質(zhì)量，從而吸引了更多的顧客，增強了市場競爭力。趙海通過成本分析，調(diào)整了部分菜品的價格，使其更加合理，提高了顧客的滿意度和忠誠度。隨著利潤的提升，趙海改善了員工的福利和激勵機制，提高了員工的士氣和工作效率。在趙海的努力下，“悅食小館”的成本結(jié)構(gòu)得到了顯著優(yōu)化，餐廳的經(jīng)營狀況也有了明顯改善：

（1）利潤大幅提升：通過降低成本和提高菜品價格，餐廳的利潤率提升至行業(yè)領(lǐng)先水平。

（2）市場份額擴大：優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)吸引了更多的顧客，餐廳的市場份額不斷擴大。

（3）品牌影響力增強：隨著顧客滿意度的提高，餐廳的口碑越來越好，品牌影響力日益增強。

“悅食小館”在趙海的帶領(lǐng)下，不僅實現(xiàn)了盈利能力的提升，還成為了當?shù)刂牟惋嬈放啤?/p>

趙海的成本分析和優(yōu)化措施取得了巨大成功。餐廳的利潤率有了明顯提升，市場競爭力也得到了增強。趙海的故事告訴我們，通過細致的成本分析和有效的管理措施，餐廳可以優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，提升盈利能力，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。進行餐廳成本分析對提高企業(yè)競爭力有哪些幫助？案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：01餐飲成本分析的內(nèi)容餐飲成本分析是指餐飲企業(yè)按照一定的原則,采用一定的方法,利用成本計劃、成本核算及其他資料等工具,對成本目標的執(zhí)行情況進行分析,查找實際成本與目標成本產(chǎn)生偏差的原因,并找到成本控制的有效途徑,以幫助企業(yè)達到最大的經(jīng)濟效益。餐飲原料驗收成本餐飲成本分析內(nèi)容餐飲食品生產(chǎn)加工成本資產(chǎn)使用成本用工成本餐飲原料存儲成本資金運營成本餐飲原料采購成本餐飲市場營銷成本綜合成本餐廳的凈利潤=營業(yè)收入－各項費用支出的總和02餐飲成本分析的方法項目運營分析

指在固定的時間周期內(nèi)對餐飲成本進行對比分析的方法。此法可以幫助管理者了解較長時間段內(nèi)成本的變化趨勢。選擇合適的比較周期很重要。定期比較法

需每天計算當天的各項成本指出，然后將當天數(shù)據(jù)與前一天或歷史同期數(shù)據(jù)，或某些指標數(shù)據(jù)進行比較。此方法可及時了解成本控制信息逐日比較法任務(wù)工單任務(wù)描述

A餐廳的月度經(jīng)營指標如下：1.月收入：450,000元；2.成本與開支食材采購成本：135,000元人工成本（工資+福利）：120,000元租金：40,000元公共事業(yè)和維護費用（水/電/氣/保潔等）：20,000元營銷費用15,000元（包括廣告、推廣活動等）其他開支（餐具、紙巾、調(diào)味品等消耗品）：10,000元折舊費：5,000元3.客流量總客流量：8,000人次每日平均客流量：8,000

/30天≈267人次/天；4.平均客單價客單價