ICS67.140.10

CCSX55

5226

黔東南州地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5226/T235-2022

地理標(biāo)志產(chǎn)品雷山銀球茶加工技術(shù)規(guī)程

2022—09—22發(fā)布2022—12—22實(shí)施

黔東南州市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5226/T235-2022

地理標(biāo)志產(chǎn)品雷山銀球茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品雷山銀球茶加工技術(shù)的術(shù)語和定義、加工場(chǎng)所要求、原料（鮮葉）要

求、加工工藝流程、加工技術(shù)要求、記錄檔案。

本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品雷山銀球茶的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范

GB/T40633茶葉加工術(shù)語

DB52/T619貴州茶葉全程清潔化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

DB52/T713地理標(biāo)志產(chǎn)品雷山銀球茶

3術(shù)語和定義

GB/T40633、DB52/T713界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

回炒

對(duì)茶坯進(jìn)行加溫，減少部分水分，使茶葉柔軟的過程。

3.2

手工造型

利用茶葉內(nèi)含果膠質(zhì)，將茶坯料通過手工搓、壓、捏、擠、揉、整形，形成球狀的過程。

4加工場(chǎng)所要求

4.1加工場(chǎng)地應(yīng)符合DB52/T619和GB/T32744的規(guī)定。

4.2造型車間單獨(dú)設(shè)置，造型平臺(tái)面用杉原木板制作。

5原料（鮮葉）要求

采摘于雷山縣當(dāng)?shù)厝后w種以及適宜加工雷山銀球茶的茶樹品種的一芽一葉、一芽二葉。原料要求見

表1。

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DB5226/T235-2022

表1原料要求

等級(jí)規(guī)格芽葉長(zhǎng)度原料要求

特級(jí)一芽一葉≤3.5㎝新鮮、勻嫩、無病葉、無紫葉、無雜物

一級(jí)一芽二葉≤4.5㎝新鮮、勻嫩、無病葉、無雜物

6加工工藝流程

攤青—?dú)⑶唷嗄怼爻础止ぴ煨汀娓伞嵯?/p>

7加工技術(shù)要求

7.1攤青

鮮葉應(yīng)及時(shí)攤青。

7.2殺青

7.2.1溫度：240℃～280℃，按照“先高后低”的原則進(jìn)行。

7.2.2時(shí)間：根據(jù)芽葉嫩度控制在2min～4min。

7.2.3程度：梗折不斷，手捏成團(tuán)，有彈性，散發(fā)清香味，葉面色澤由綠變?yōu)榘稻G，無紅葉紅梗。

7.2.4冷卻：殺青葉出鍋后，及時(shí)攤放在冷卻工具上自然冷卻或機(jī)械冷卻，回軟后揉捻。

7.3揉捻

7.3.1原則：依次“輕—重—輕”循環(huán)進(jìn)行。

7.3.2時(shí)間：全程25min～35min。

7.3.3程度：充分破壞葉肉細(xì)胞，條索緊結(jié)，無斷碎、無芽葉分離，有彈性。

7.4回炒

7.4.1機(jī)具：采用瓶式炒干機(jī)或電熱烘干機(jī)。

7.4.2溫度：視機(jī)型而定，按照“先高后低”的原則進(jìn)行。

7.4.3時(shí)間：5min～8min。

7.4.4程度：茶坯柔軟，手捏不粘手，有彈性。

7.4.5冷卻：茶坯出鍋后攤放在專用器具上，自然冷卻。

7.5手工造型

7.5.1茶坯：人工揀去粗條片塊，并篩去碎末茶。

7.5.2茶坯重：稱取3.7g～4.1g茶坯量，以確保個(gè)體干重2.5g（±0.2g）。

7.5.3造型：每顆茶球坯料經(jīng)過手工搓、壓、捏、擠、揉、整形，茶球圓緊，不松散、不開裂。

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7.5.4衛(wèi)生要求：造型間應(yīng)設(shè)置洗手和毛巾消毒設(shè)施，造型前毛巾應(yīng)消毒，造型中應(yīng)保持加工人員的

手和造型臺(tái)面的清潔，清洗用水應(yīng)符合GB5749要求。

7.6烘干

7.6.1機(jī)具：采用電熱烘烤（焙）機(jī)等進(jìn)行烘烤。

7.6.2溫度：70℃～100℃，按照“先低后高”的原則進(jìn)行。

7.6.3時(shí)間：全程2h～3h。

7.6.4程度：水分含量≤7.0%。

7.7提香

7.7.1機(jī)具：采用電熱烘烤（焙）機(jī)等進(jìn)行提香。

7.7.2溫度：70℃～80℃。

7.7.3時(shí)間：全程1.0h～1.5h。

7.7.4程度：水分含量≤5.0%。

8記錄檔案

8.1應(yīng)建立原料(鮮葉)來源和生產(chǎn)過程的檔案記錄。

8.2記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，并具有可追溯性，保存期不少于2年。

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