食品安全復(fù)習(xí)題+答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.轉(zhuǎn)基因食品的特征是()A、產(chǎn)品的基因組構(gòu)成發(fā)生了改變并存在外源DNAB、食品的成分中存在外源DNA的表達(dá)產(chǎn)物及其生物活性C、具有基因工程所設(shè)計的性狀和功能D、以上均是正確答案：D2.應(yīng)當(dāng)配備專職的中級食品安全管理員的單位。()A、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)單位的門店B、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者C、中央廚房D、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者正確答案：B3.實施日常檢查，如果違反重點項的，應(yīng)當(dāng)即作出如下處理結(jié)論()。A、作出“符合要求”的結(jié)論B、列明所違反項的序號，作出“限××日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見C、列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反××，限××日內(nèi)整改。D、列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反××，等待進(jìn)一步處理”的意見正確答案：C答案解析：逾期不改正的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見4.苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種，它可以在()。A、所有食品品種中使用B、限定的食品品種中任意使用C、限定的食品品種中按限量使用D、所有食品品種中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量使用正確答案：C5.進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于()年。A、四年B、二年C、三年D、一年正確答案：B6.2015年的世界衛(wèi)生目(4月7日)的主題為“食品安全”。世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五大要點”包括：保持清潔，生熟分開()A、燒熟煮透B、保持食物的安全溫度，C、使用安全的水和原料。D、以上提法都是正確答案：D7.霉變甘蔗中毒的有毒物質(zhì)是()A、3-硝基丙酸B、T-2毒素C、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D、伏馬菌素正確答案：A8.“醉谷病”是()A、赤霉病麥中毒B、亞硝酸中毒C、霉變甘蔗食物中毒D、砷中毒正確答案：A9.正常情況下,牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。A、9-10%B、10-11%C、8-9%D、3-5%正確答案：D10.不需要設(shè)置專間進(jìn)行操作的是()。A、制作涼菜B、制作現(xiàn)榨果汁和水果拼盤C、制作生吃海產(chǎn)品D、制作面點正確答案：D11.下列說法錯誤的是()A、可以將食品或盛裝食品的容器放在地面或垃圾桶上B、禁止將與工作無關(guān)的私人物品帶入廚房或工作間C、距離食品加工場所25m不得圈養(yǎng)、宰殺家禽等動物D、學(xué)生集體用餐不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品正確答案：A12.確認(rèn)食物中毒事故較為可靠的實驗室證據(jù)是在下列哪項中檢出致病因子()A、可疑食品樣本B、環(huán)境樣本C、患者生物標(biāo)本D、在以上樣本中檢出相同的致病因子正確答案：D13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在()位置公示食品安全投訴舉報電話A、負(fù)責(zé)人辦公室B、加工操作間C、會議室D、就餐場所醒目位置正確答案：D14.餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理實行等級管理，其中B級代表()A、食品安全狀況良好B、食品安全狀況中等C、食品安全狀況一般D、食品安全狀況較差正確答案：B15.烹調(diào)場所天花板離地面宜在()m以上A、2.75B、2.5C、2.0D、2.25正確答案：B16.以下關(guān)于食品貯存的說法不正確的是()。A、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。B、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。C、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。D、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。正確答案：A17.縣級以上市場監(jiān)督管理部門對不屬于本轄區(qū)管轄的食品安全事故，應(yīng)當(dāng)()。A、不予辦理B、立即自行處理C、及時移送有管轄權(quán)的市場監(jiān)督管理部門D、以上都不是正確答案：C18.食品新原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種的生產(chǎn)許可由國務(wù)院哪個部門負(fù)責(zé)()A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、市場監(jiān)督部門D、質(zhì)量監(jiān)督部門正確答案：A19.下列屬于天然著色劑的是()A、胭脂紅B、高粱紅C、新紅D、莧菜紅正確答案：B20.引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是()A、秋水仙堿B、植物血凝素C、皂苷D、龍葵素正確答案：A21.下面有關(guān)說法不正確的是()A、苯甲酸鈉是可以在飲料中使用的一種防腐劑B、苯甲酸比維生素B1的毒性小，但比山梨酸的毒性大C、很多人認(rèn)為,有食品添加劑就是有毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料也會對人體造成一定傷害D、小孩的腎臟、肝臟尚未發(fā)育完全,每天喝含防腐劑、人工合成色素等添加劑的飲品,會導(dǎo)致孩子好動、厭食、注意力不集中正確答案：C22.食品受到昆蟲污染屬于()A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、以上都不是正確答案：A23.影響沙門氏菌食物中毒發(fā)生率高低的因素是()A、活菌數(shù)量B、菌型C、個體易感性D、以上都是正確答案：D24.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是()A、混合使用B、禁止使用C、盡快使用D、降價銷售正確答案：B25.食品存放符合要求的是()。A、半成品與食品原料存放在一起B(yǎng)、直接入口食品與半成品在一起C、直接入口食品與食品原料分開存放D、需要冷藏的熟制品煮熟后應(yīng)立即冷藏正確答案：C26.食品污染按污染的性質(zhì)可分為()。A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、以上都是正確答案：D27.食品再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)高于()，未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。A、55℃B、70℃C、65℃D、60℃正確答案：B28.沒有按要求組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)的食品安全管理員應(yīng)被扣分()分。A、4B、3C、1D、2正確答案：D29.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是()A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A30.輻照對下列哪項基本不起作用()A、朊病毒B、害蟲C、微生物D、寄生蟲正確答案：A31.從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)做到()A、更衣、洗手并消毒，戴口罩B、更衣、洗手并消毒，可以不戴口罩C、更衣、洗手，戴口罩D、以上都不對正確答案：A32.輻照不可用于食品的()A、抑芽B、殺菌C、殺蟲D、加熱正確答案：D33.下列對加碘鹽攝入描述錯誤的是()A、所有人都應(yīng)該食用加碘鹽,碘含量越高越好B、甲亢患者不需食用加碘鹽C、碘過量和碘缺乏都會引起健康問題D、非缺碘地區(qū)的居民不需要食用加碘鹽正確答案：A34.《中國居民膳食指南》推薦我國居民每日攝入的油脂類和食鹽的量分別不超過()A、30g和8gB、30g和6gC、10g和4gD、20g和5g正確答案：B35.在餐飲服務(wù)單位經(jīng)營場所醒目位置設(shè)置“餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌”，表示A級食品安全狀況的卡通圖形是()。A、“大笑”B、“微笑”C、“平臉”D、“哭臉”正確答案：A36.在無適當(dāng)保存條件下，存放時間超過()小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)經(jīng)充分加熱。A、4B、3C、1D、2正確答案：D37.找出以下正確的說法或做法()。A、冷藏方式備餐要求高危易腐食品至少應(yīng)在10℃以下溫度保存B、烹飪加工中可能發(fā)生食品安全問題就因未燒熟煮透C、食品如果污染了病原菌，徹底加熱可安全食用D、烹飪中高溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物正確答案：B38.食品檢驗機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗規(guī)范，由()規(guī)定。A、國家質(zhì)檢總局B、市場監(jiān)督管理部門C、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政管理部門D、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門正確答案：B39.上級市場監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)下級市場監(jiān)督管理部門違反規(guī)定實施食品經(jīng)營許可的，應(yīng)當(dāng)()A、直接予以糾正B、責(zé)令下級市場監(jiān)督管理部門限期糾正C、批評教育下級市場監(jiān)督管理部門D、責(zé)令下級市場監(jiān)督管理部門限期糾正或直接予以糾正正確答案：D40.可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是()A、水煮B、炒食C、日曬D、冷凍正確答案：A41.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A、每半年B、每三年C、每年D、每兩年正確答案：C42.不新鮮或腐敗的青皮紅肉海產(chǎn)魚如金槍魚可引起()A、副溶血性弧菌食物中毒B、組胺中毒C、沙門氏菌食物中毒D、亞硝酸鹽中毒正確答案：B43.下列不屬于糧豆的主要衛(wèi)生問題是()A、真菌及其毒素的污染B、農(nóng)藥殘留C、抗生素殘留D、倉儲害蟲正確答案：C44.中央廚房的粗加工操作場所應(yīng)分設(shè)哪些食品原料的清水池()。A、動物性食品B、植物性食品C、水產(chǎn)品D、以上都是正確答案：D45.發(fā)生食品安全事故后，開展流行病學(xué)調(diào)查由哪個部門進(jìn)行？()A、醫(yī)療部門B、衛(wèi)生行政部門C、疾病預(yù)防控制部門D、市場監(jiān)督管理部門正確答案：C46.對甲醇毒作用最敏感的部位是()A、腎臟B、聽神經(jīng)C、視神經(jīng)D、肝臟正確答案：C47.有下列哪些情形之一的，作出發(fā)放《食品經(jīng)營許可證》決定的市場監(jiān)督管理部門或者其上級市場監(jiān)督管理部門，可以撤銷《食品經(jīng)營許可證》()A、市場監(jiān)督管理部門工作人員濫用職權(quán)，玩忽職守，給不符合條件的申請人發(fā)放《食品經(jīng)營許可證》的B、市場監(jiān)督管理部門工作人員超越法定職權(quán)發(fā)放《食品經(jīng)營許可證》的C、市場監(jiān)督管理部門工作人員違反法定程序發(fā)放《食品經(jīng)營許可證》的D、以上都是正確答案：D48.根據(jù)《食品安全法》第一百零七條的規(guī)定，調(diào)查食品安全事故，除了查明事故單位的責(zé)任，還應(yīng)當(dāng)查明有關(guān)()的責(zé)任。A、監(jiān)督管理部門及其工作人員B、食品檢驗機(jī)構(gòu)及其工作人員C、認(rèn)證機(jī)構(gòu)及其工作人員D、以上都是正確答案：D49.肉毒梭菌食物中毒,主要出現(xiàn)()。A、劇烈嘔吐B、腹瀉C、腹痛D、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀正確答案：D50.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的()、廢棄物，應(yīng)使用專用容器分別收集盛裝，及時處置并記錄。A、合格品B、殘渣C、不合格品D、污染物正確答案：C二、多選題（共14題，每題1分，共14分）1.宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立的食品安全管理制度有()A、從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度B、食品添加劑使用制度C、食品進(jìn)貨查驗記錄制度D、食品安全管理人員制度正確答案：ABD2.食品經(jīng)營場所和食品貯存場所不得設(shè)在易受污染的區(qū)域，距離()等污染源應(yīng)在25米以上。A、糞坑B、旱廁C、暴露垃圾場（站）D、污水池正確答案：ABCD3.申請延續(xù)《食品經(jīng)營許可證》應(yīng)當(dāng)提供以下材料()A、食品經(jīng)營許可延續(xù)申請書B、原《食品經(jīng)營許可證》正副本C、與延續(xù)食品經(jīng)營許可事項有關(guān)的其他材料D、食品經(jīng)營許可變更申請書正確答案：ABC4.食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明()等內(nèi)容。A、食品的名稱B、保質(zhì)期C、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式D、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號正確答案：ABCD5.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是()A、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃B、在專用冰箱中冷藏貯存蛋糕胚C、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕貯存溫度不超過30℃D、裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果當(dāng)天加工、當(dāng)天使用正確答案：BD6.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施()A、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食B、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等C、在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品D、使用前徹底清洗消毒接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器正確答案：ABCD7.對專間門、窗的要求有()A、閉合嚴(yán)密、無變形、無破損B、專間的門能自動關(guān)閉C、專間內(nèi)外運送食品的窗口應(yīng)專用、可開閉D、專間窗口大小可根據(jù)房間大小確定正確答案：ABC8.甜品站的要求()。A、餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)B、具有固定經(jīng)營場所C、直接銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面D、經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面正確答案：ABCD9.食品合格證明文件包括()A、食品質(zhì)量檢驗或檢疫、檢測合格證明B、有關(guān)部門出具的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全合格證明C、產(chǎn)品合格證、合格印章等D、產(chǎn)品食用說明正確答案：ABC10.餐飲服務(wù)提供者對工作服的要求包括()A、宜為白色或淺色B、應(yīng)定點存放，定期清洗更換C、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換D、工作服受到污染后，應(yīng)及時更換正確答案：ABCD11.使用食品添加劑，應(yīng)符合以下基本要求()A、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。B、不能對人體產(chǎn)生任何健康危害，不可對腐敗食品采用任何辦法掩蓋。C、不降低食品本身營養(yǎng)價值，在達(dá)到預(yù)期目的情況的前提下，盡可能降低添加劑在食品中的使用量D、不應(yīng)使用強(qiáng)酸性，強(qiáng)堿性物質(zhì)作為食品添加劑正確答案：ABC12.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定涼菜的制作應(yīng)當(dāng)()。A、冷藏專用B、專人負(fù)責(zé)C、專室制作D、工具專用、消毒專用正確答案：ABCD13.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的()A、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→保潔C、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔D、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔正確答案：AD14.下列情況對食品安全管理員做扣一分的處理()A、沒有建立從業(yè)人員健康檔案的B、對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾管理不落實的C、不能提供定期食品安全檢查記錄D、沒有建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案的正確答案：ABD三、判斷題（共37題，每題1分，共37分）1.丙二醛是油脂氧化的中間產(chǎn)物。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.在食品中加入“蘇丹紅”是濫用食品添加劑。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.添加了食品添加劑的食品一定不安全。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.無適當(dāng)保存條件，存放時間不超過4小時的熟食品，可直接食用。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.霉變甘蔗中毒常發(fā)生于甘蔗產(chǎn)地南方。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.對于所有的C級餐飲服務(wù)單位、未達(dá)到A級的學(xué)校食堂、集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)當(dāng)實施重點監(jiān)督，一年不少于3次檢查。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.《食品安全法》公布實施后，現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等自行作廢。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.具有潛在危害的食品在危險溫度帶貯存的時間不得超過4小時。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.動物性食品中沙門氏菌的主要來源是宰后污染。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.對某一地方特色食品，有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)之后，原食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)可以同時有效。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當(dāng)經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門許可。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.從固定基地或供應(yīng)商采購食品原料，購貨憑證（或送貨單）記載內(nèi)容信息齊全，可不再重新登記記錄()A、正確B、錯誤正確答案：A16.符合某種食物中毒流行病學(xué)特點和臨床表現(xiàn)，實驗室檢驗結(jié)果明確病因物質(zhì)的病例，可判定為食物中毒的確證病例()A、正確B、錯誤正確答案：A17.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.凡患有痢疾、傷寒、化膿性或滲出型皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.蛋白質(zhì)含氮平均為16%，因此蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用6.25()A、正確B、錯誤正確答案：A20.政府制定的食品安全年度監(jiān)督管理計劃必須將發(fā)生食品安全事故風(fēng)險較高的食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為監(jiān)督管理的重點。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.食品進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于一年。()A、正確B、錯誤正確答案：B2