項目一：餐飲認知一、1-5CADCD6-10DCCDAF：1.2.3.6.7.8.9T：4.5.10三、1.ABCD2.ABC3.ACD4.ACD5.AC四、簡答題1.餐飲經(jīng)營具有消費大眾化、個性化、經(jīng)營多元化、連鎖經(jīng)營、綠色經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)化等趨勢。2.優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度、完好的服務(wù)設(shè)備、完善的服務(wù)項目、靈活的服務(wù)方式、嫻熟的服務(wù)技能、科學(xué)的服務(wù)程序、服務(wù)效率高、專業(yè)的員工。3.堅持精簡與效率相統(tǒng)一、專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合、權(quán)利和責任相適應(yīng)的原則。五、桌面人員看管定額=30（客/人天）桌面人員定員人數(shù)=（180*85%*2*7）/（30*98.5%*5）=15（人）傳菜員看管定額=50傳菜員定員人數(shù)=（180*85%*2*7）/(50*98.5%*5)=9(人)領(lǐng)位酒水員定員人數(shù)=3*2=6（人）項目二：餐飲服務(wù)技能一、1-5CDBCD6-10BCCAC11-15CCCCD二、F：1.2.3.4.7.8.9.10.11.13.15T：5.6.12.14三、1.ABD2.ABCD3.BCD4.ABCD5.ABC四、答案要點：1.服務(wù)員常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；湯汁菜肴走碎步；遇到障礙走巧步。2.餐巾折花的基本技法有疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等8種。3.不一樣。推拉式鋪法多用于零點餐廳或較小的餐廳,或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時,或在地方窄小的情況下。抖鋪式鋪法適用于較寬敞的餐廳,或在周圍沒有客人就座的情況下進行。撒網(wǎng)式這種鋪法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場所。4.降溫。通常使用冰箱冷藏、冰塊冰鎮(zhèn)和溜杯等。溫酒的方法有水燙、燒煮、燃燒和將熱飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎氐人姆N。項目三：餐飲服務(wù)一、1-5DBCAB6-10CBBBC11-15ABBCA二、F：2.3.4.5.8.9.10T：1.6.7三、1.AD2.ABC3.ACD4.ABCD5.ABD1.八知：臺數(shù)、人數(shù)、宴會標準、開餐時間、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號、收費辦法、邀請對象。三了解：賓客習俗、生活忌諱、特殊需要2.（1）針對便飯消費者的要求，特點是經(jīng)濟實惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動介紹價廉物美，有湯有菜，制作時間短。（2）調(diào)劑口味的消費者應(yīng)是慕名而來想嘗酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。在服務(wù)過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。（3）宴請這類賓客卻要求講究一些排場，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的價格范圍之內(nèi)。（4）聚餐客人要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細而不貴，有時每人點一個自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應(yīng)主動幫助加熱。3.根據(jù)每批客人人數(shù)安排合適的餐桌,充分利用餐位。

（1）對于吵鬧的大批客人,應(yīng)盡量安排在餐廳的包房或餐廳的角落,以免干擾其他客人用餐。

（2）老年人和殘疾人應(yīng)盡可能安排在餐廳門口的位置,可避免多走動。還應(yīng)注意不要將殘疾人安排在引人注目的地方,以免客人尷尬。

（3）打扮漂亮的客人可以安排在餐廳中引人注目的地方,以渲染餐廳氣氛,并滿足客人希望受關(guān)注的心理需求。

（4）年輕情侶應(yīng)盡量安排在較為僻靜、不受打擾的角落。

（5）對待帶有兒童的客人,應(yīng)注意不要讓兒童坐在靠過道和上菜的餐位,以免出現(xiàn)碰撞和燙傷事故。

引位員在安排餐桌時,應(yīng)注意不要將客人同時安排在一個服務(wù)區(qū)域內(nèi),以免有的值臺員過于忙碌,而有的則無所事事,影響餐廳服務(wù)質(zhì)量。項目四：餐飲環(huán)境設(shè)計與設(shè)計一、1-6BABDDD二、1、ABCD2、ABD3、BCD4、ABD5、ABCD6、ABCD7、AB8、BCD9、ACD10、ACD三、判斷題1-5FTTFF6-10TFTTF四、簡答題答案要點1.餐廳布局的基本原則有哪些？答：1）明顯地反映餐廳特點；2）便利顧客選購；3）適應(yīng)產(chǎn)品特征；4）有足夠的顧客活動空間；5）能夠使顧客平均分散開來。2.宴會臺面設(shè)計的作用是什么？答：1）突出宴會主題；2）烘托宴會氣氛；3）體現(xiàn)宴會檔次；4）安排賓客坐序；5）展現(xiàn)服務(wù)水平。3.宴會臺面設(shè)計的基本要求是什么？答：1）設(shè)計一定要滿足賓客用餐需要2）設(shè)計要圍繞宴會主題和檔次進行3）宴會臺面設(shè)計要與宴會裝飾格調(diào)相一致4）宴會菜品和酒水的特點是宴會臺面設(shè)計的依據(jù)5）根據(jù)宴會美觀性要求進行設(shè)計6）根據(jù)宴會安全衛(wèi)生的要求進行設(shè)計4.宴會臺面設(shè)計的基本步驟是什么？答：1）確定宴會臺面設(shè)計的主題2）為宴會臺面命名以增加氣氛3）根據(jù)宴會的主題創(chuàng)意設(shè)計臺面造型項目五：菜單管理一、1-5DBCDC6-10ADBCB二、1、ABD2、BD3、ABCD4、ABC5、BCD三、判斷題1-5TFFTT6-10FFTFT四、簡答題答案要點1.菜品定價時應(yīng)考慮的因素有哪些？答：1）原材料的成本和費用對于菜單價格的影響2）市場競爭因素的影響3）顧客的消費心理4）社會導(dǎo)向、國家政策等其他社會因素2.菜單設(shè)計時，菜品選擇的依據(jù)是什么？答：1）顧客的需求是基礎(chǔ)2）突出經(jīng)營特色是重點3）烹調(diào)能力是保障4）客觀因素是參考5）保持創(chuàng)新是關(guān)鍵3.菜單制作的流程是什么？答：1）選擇菜單制作材料；2）確定菜單尺寸；3）設(shè)計菜單封面與封底；4）設(shè)計菜單的文字；5）設(shè)計菜單的插圖和色彩。4.菜單的作用有哪些？答：1）菜單在餐飲經(jīng)營方面的作用菜單是餐飲企業(yè)和顧客直接溝通的工具菜單是餐飲銷售的控制工具。菜單是餐飲促銷的重要載體。菜單決定餐飲企業(yè)的檔次和風格。菜單決定餐廳提供的膳食營養(yǎng)。餐單決定餐廳的裝潢風格。2）菜單在餐飲管理方面的作用菜單影響食品原料的采購與儲存。菜單是餐飲企業(yè)選擇購置餐飲設(shè)施設(shè)備的依據(jù)和指南。菜單決定了餐飲成本的高低。菜單決定了對服務(wù)要求的高低。項目六：餐飲物資管理一、1-5DBABC二、1、ABD2、ABCD3、ABCD4、AC5、ABCD6、BD7、ABCD8、BCD9、ACD10、ABCD三、判斷題1-5FFTTF6-10FTFFT四、簡答題答案要點1.食品原料采購者在確保原料質(zhì)量的前提下，應(yīng)通過哪些手段和途徑爭取低價采購？答：1）規(guī)定采購價格；2）規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位3）控制大宗和歸貴重原料的購貨權(quán)4）提高購貨量和改變購貨規(guī)格5）根據(jù)市場行情適時采購，選擇恰當?shù)牟少彆r機6）盡可能減少中間環(huán)節(jié)2.食品原料驗收的程序是什么？答：1）根據(jù)訂購單或訂購記錄檢查進貨2）根據(jù)供貨發(fā)票檢查貨物的價格3）辦理驗收手續(xù)4）分流物品，妥善處理5）填寫驗收日報表和其他報表3.食品原材料在儲存過程中容易發(fā)生哪些問題？答：1）生理變化和生物化學(xué)變化2）由微生物引起的變化3）顏色變化4）脂肪氧化酸敗5）物理變化6）蟲蛀4.食品原料的發(fā)放程序是什么？答：1）填寫領(lǐng)料單2）審批人員簽字3）發(fā)料并填寫實際發(fā)料數(shù)和金額4）倉庫保管員簽字項目七：餐飲質(zhì)量管理一、1-5DCBDD6-10DCBAB二、1、AB2、ABCD3、ABD4、ABCD5、ADBC三、1-5TFTTT6-10FFFFT四、簡答題答案要點1.餐飲生產(chǎn)任務(wù)的確定包括四種：經(jīng)驗估計法統(tǒng)計分析法喜愛程度法預(yù)訂統(tǒng)計法餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的三個階段：預(yù)先控制、現(xiàn)場控制和反饋控制。正確看待投訴：有投訴證明餐廳有改進的地方處理投訴的過程也是餐廳宣傳推銷完善餐廳的過程處理好投訴可以爭取回頭客項目八：餐飲銷售管理一、1-5BDDCD6-10CABCD二、1、ABC2、AC3、ABCD4、ABCD5、AB三、1-5TFTTF6-10TFFTT四、簡答題要點1.餐飲銷售控制包括：1）點菜單控制2）出菜檢查員控制3）餐飲銷售指標控制4）收款控制2.餐廳延長營業(yè)時間的原因是：1）延長營業(yè)時間是餐廳或飯店招徠客源的一種推銷手段2）為正式營業(yè)做準備工作3）延長營業(yè)時間是應(yīng)付競爭的一種措施4）新餐廳早開業(yè)，晚停業(yè)可增加它的可見度，提高企業(yè)知名度3.餐飲團購促銷對餐飲企業(yè)好處有：1）對新的顧客消費形式的迎合2）在短時間內(nèi)利用優(yōu)惠的價格有效地提升客流量3）有利于團購平臺企業(yè)信息的宣傳，同時促銷企業(yè)產(chǎn)品項目九：餐飲安全與衛(wèi)生管理1-5BDADC6-10AABDD1、ABCE2、AC3、ABCD4、ACBB5、ABD三、1-5FTFFT6-10FFFTF四、簡答題答案要點1.食物中毒是指人們在生活中由于吃了含有細菌、細菌毒素、化學(xué)物質(zhì)、毒性物質(zhì)的食物，而引起的一種急性疾病。其特點包括：1）