BasicNutritionalscience主講教師：楊軍紅蛋白質(zhì)的利用率目錄CONTENT蛋白質(zhì)利用率的概念第一部分測(cè)定食物蛋白質(zhì)利用率的常用方法第二部分食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的利用率系指：食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。測(cè)定食物蛋白質(zhì)利用率的方法：以體重增加為基礎(chǔ)的方法以氮在體內(nèi)儲(chǔ)留為基礎(chǔ)的方法測(cè)定食物蛋白質(zhì)利用率的常用方法：蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）氨基酸評(píng)分（AAS）蛋白質(zhì)的功效比值（PER）蛋白質(zhì)功效比值(PER)以動(dòng)物幼仔（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)，來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值=實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物增加的體重（g）/實(shí)驗(yàn)期內(nèi)攝入食物蛋白質(zhì)攝入量（g）由于同一種食物蛋白質(zhì)，在不同實(shí)驗(yàn)室所測(cè)得的蛋白質(zhì)的功效比值重復(fù)性不佳，將酪蛋白對(duì)照組蛋白質(zhì)的功效比值值換算為2.5,然后按照下式校正被測(cè)蛋白質(zhì)（實(shí)驗(yàn)組）PER。被測(cè)蛋白質(zhì)的功效比值（PER)=實(shí)驗(yàn)組功效比值／對(duì)照組功效比值×2.5PER的數(shù)值越高，表示被測(cè)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（BV）蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（生物價(jià)）計(jì)算公式生物價(jià)=儲(chǔ)留氮吸收氮×100吸收氮食物氮-(糞氮-糞代謝氮)儲(chǔ)留氮吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源氮)在機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，尿中所含的來(lái)自組織蛋白質(zhì)分解的氮。成人24小時(shí)的尿內(nèi)源氮，大約為2~2.5克。蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU）凈利用率=儲(chǔ)留氮吸收氮×100=消化率×生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）的計(jì)算公式蛋白質(zhì)的消化率和生物價(jià)越高，則蛋白質(zhì)的凈利用率也越高。生物價(jià)=儲(chǔ)留氮吸收氮×100氨基酸評(píng)分(AAS)AAS=每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（mg）每克參考蛋白質(zhì)中該種必需氨基酸含量（mg）×100氨基酸評(píng)分(AAS)（化學(xué)分(CS)）也可結(jié)合消化率，計(jì)算“經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分”經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分=氨基酸評(píng)分×真消化率“經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分”，也可用于食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。小結(jié)蛋白質(zhì)利用率的概念測(cè)定食物蛋白質(zhì)利用率的常用方法蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）氨基酸評(píng)分（AAS）思考題1、蛋白質(zhì)利用率的概念？2、測(cè)定食物蛋白質(zhì)利用率的常用方法？