廚房設(shè)備安全操作規(guī)范

廚房各項設(shè)備必須專人操作，維修及保養(yǎng)。操作人員需進行安全培訓(xùn)，并學(xué)

習(xí)設(shè)備《使用說明書》，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴格按

照操作規(guī)程進行操作。

一、灶臺安全操作規(guī)程

1、使用前應(yīng)檢查灶膛排風(fēng)系統(tǒng)是否正常。

2、在點火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機排除爐膛內(nèi)的煤氣。

3、點火時先關(guān)閉爐膛風(fēng)門，點燃火種再慢慢打開氣閥。

4、打開風(fēng)閥1—2分鐘后關(guān)閉風(fēng)閥，逆時針轉(zhuǎn)動打開點火棒開關(guān)，明火點燃

火棒，調(diào)至適當(dāng)火焰，將點火棒伸到爐灶里面的燃燒室內(nèi)，逆時針轉(zhuǎn)動打開氣閥

開關(guān)即可點燃。

5、點燃后，燃燒室內(nèi)的火大就加大風(fēng)閥，火小就加大氣閥，調(diào)至理想火焰

為止。

6、在使用爐灶時，操作者不得離開工作場地。

7、運用油量得當(dāng)，不得超出過的1/2,并不得加溫至油冒煙。

8、在高油溫里投料時要適當(dāng)且瀝干水分，動作要快，不得讓油溢出鍋邊。

9、揭開帶蓋加熱的容器要用抹布，并在蒸氣散發(fā)后方可看見里面的原料。

10、灶爐使用完畢，應(yīng)及時關(guān)閉火種，氣閥，風(fēng)機電源開關(guān)，并開始灶臺清

潔作業(yè)。

11、嚴禁用水沖洗電氣部位及風(fēng)機部位。

二、蒸柜安全操作規(guī)程

1、點火前認真檢查各部件是否安全，檢查所有閥門和附件是否正常，檢查

各界面是否嚴密，有無漏水，漏氣現(xiàn)象，檢查車體是否平穩(wěn)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時保

修。

2、打開蒸飯柜柜門，檢查蒸箱水量是否達到離蒸柜連界面10公分處禁止加

水超過連界面，蒸米飯時蒸柜最底下一層請不要放米飯。

3、一切正常方可將已裝好的米或面食的飯盒放進柜內(nèi)，關(guān)好并鎖緊柜門。

4、接通風(fēng)機電源，依次打開總閥門，點火棒閥門，逆時針轉(zhuǎn)動打開點火棒

開關(guān)，明火點燃點火棒，調(diào)至適當(dāng)火焰，將點火棒伸到蒸柜體內(nèi)下面燃燒室內(nèi)，

逆時針轉(zhuǎn)動打開氣閥開關(guān)即可點燃?；瘘c燃后即可順時針轉(zhuǎn)動點火棒開關(guān)熄滅點

火棒。

5、轉(zhuǎn)動風(fēng)閥和氣閥將燃燒室內(nèi)的火焰調(diào)至理想大小。

6、操作過程中應(yīng)隨時檢測蒸飯柜各部件連接處有無漏水，漏氣現(xiàn)象，燃燒

室內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，嚴謹干燒。

7、氣壓不準超過沒備本身規(guī)定額定值。

8、嚴謹蒸柜用來蒸易腐蝕蒸柜的食品或不衛(wèi)生食品。

9、使用完畢后，應(yīng)及時關(guān)閉蒸柜供氣閥及支氣管閥門，并關(guān)閉總閥門，關(guān)

閉電源，?；鸫?5分鐘左右便可打開蒸飯柜取出蒸好的米飯或面食。

三、和面機安全操作規(guī)程

1、工作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，且要求領(lǐng)口緊，袖

口緊，下擺緊。

2、操作前應(yīng)對和面機做全面檢查，檢查機器周圍有無障礙，傳動部件是否

正常，面桶內(nèi)有無雜物，向注油孔定量加油。

3、檢查完畢后，空機試運轉(zhuǎn)，觀察運行是否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，

有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題就必須停機找維修人員進行處

理或向上級匯報。

4、和面機不許攪拌其他物品，以防面桶生銹和損壞油封。

5、使用前先將和面機清洗干凈，放入面粉和水，不要過量

以免損壞機器，如需要和的面較多，需分批攪拌。面，水放好后，關(guān)上擋板后，

在通電。

6、和面時，如攪拌不勻或掉入贓物，必須先關(guān)閉電源停機，才能用手調(diào)整

或取面；機器工作時嚴謹將手或其他物體放入和面桶內(nèi)。

7、和面機開啟按鈕必須完整良好，機身必須有接地螺栓固定和連接地線，

嚴謹設(shè)備帶病運行。

8、不可在和面機內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕和面機，影響其使用壽命。

9、若發(fā)現(xiàn)漏電，漏油等異?，F(xiàn)象，應(yīng)馬上切斷電源停機，

通報上級處理，不得私自開機維修。

10、工作結(jié)束后應(yīng)及時做好清理，蓋好桶蓋和保養(yǎng)工作，確保飲食衛(wèi)生，嚴

謹用水清洗電氣部位。

四、壓面機安全操作規(guī)程：

1、操作前應(yīng)對壓面機做全面檢查，檢查機器周圍有無障礙，傳動部件是否

正常，設(shè)備內(nèi)有無雜物，電氣線路有無裸露破損，如有異常及時通報上級。

2、壓面機在使用前，應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝

調(diào)整，確認正確牢固后，開空機試運轉(zhuǎn)，觀察運轉(zhuǎn)是否正常，外殼有否漏電，有

無異常聲響。

3、壓面過程中，不得用手用力下按，嚴謹手指接進滾輪，不得在運轉(zhuǎn)時用

手送壓面條及扣壓軸輪。

4、壓桿、滾輪等物件嚴謹放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其他。

5、使用完畢后切斷電源，要對壓面輪及其他可卸部件進行單獨清洗，確保

飲食衛(wèi)生，嚴謹用水沖洗電氣部位。

五、絞肉機安全操作規(guī)程

1、絞肉機及絞肉機周圍必須干凈整潔無污垢，嚴禁堆放任何雜物。

2、開機前必須做好安全檢查工作，鐵制器具（包括刀，棍）與絞肉機要有

一定距離。防止開機后帶起，造成以外傷害事故。

3、檢查各按鈕有無失靈現(xiàn)象，設(shè)備有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，

各潤滑部位是否加注澗滑油，各安全防護裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有

無松動，如發(fā)現(xiàn)問題就必須停機找維修人員進行處理或向上級匯報。

4、檢查完畢后，空機試運轉(zhuǎn)，觀察運行是否正常，空機時間不能太長，防

止損壞刀片，啟動開關(guān)時手上不能有水。

5、絞肉時嚴禁戴手套操作，嚴禁“手入絞肉口內(nèi)”，進肉時不得用手往里按,

應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈

出傷人和損壞絞肉機。

6、添加肉塊一定要均勻，量不能過多，且肉中不能含有骨頭，以免損壞刀

片和電機，如發(fā)現(xiàn)機器運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機后檢查原因。

7、操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗絞籠時，

嚴禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。

六、電餅鐺安全操作規(guī)程

1、電餅鐺用電量大，為防止導(dǎo)線超負荷，須采用單獨線路供電，同時安裝

合適的熔斷冷和使用耐高溫的絕緣材料并加裝漏電保護器。

2、對加溫設(shè)備及電源線要每日檢查，電源引線不得有外絕緣保護破損、導(dǎo)

線裸露等情況，電插頭、插座必須完好無損。

3、嚴禁用濕手開啟電源開關(guān)，防止發(fā)生觸電事故。

4、電餅鐺使用過程中，應(yīng)按加工產(chǎn)品的需要調(diào)整適宜溫度，鍋蓋起落時要

輕放，以免震斷電熱管絲。

5、嚴禁用手接觸電餅鐺內(nèi)部，以免燙傷。

6、嚴禁用手直接翻動食品，須使用專用工具。

7、使用完畢后應(yīng)關(guān)閉機身電源及總電源，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，嚴禁用水沖

刷。

七、電烤箱安全操作規(guī)程

1、電烤箱用電量大，為防止導(dǎo)線超負荷，須采用單獨線路供電，同時安裝

合適的熔斷器和使用耐高溫的絕緣材料并加裝漏電保護器。

2、對加溫設(shè)備及電源線要每日檢查，電源引線不得有外絕緣保護破損、導(dǎo)

線裸露等情況，電插頭、插座必須完好無損。

1、操作人員嚴禁戴任何手套上機操作，但必須戴袖套。

2、機械啟動前，必須檢查防護設(shè)備及電源是否完好無損，有無異常；

3、作業(yè)前，應(yīng)開機空載運行2至3分鐘，確認情況正常無異響，方可投入

使用。

4、刨肉工作操作時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和出品衛(wèi)生。

5、機械運行，嚴禁用手觸摸正在加工的物品。

6、切片時，切勿快速推進。

7、機器運行，不得離開工作崗位，人離停機。

8、若發(fā)現(xiàn)任何異常現(xiàn)象，應(yīng)馬上切斷電源停機，通報上級處理，不得私自

開機維修。

9、換肉程序：先關(guān)機、取肉、夾肉、開機刨肉。

10、作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機體，嚴禁用水沖刷。

十一、冰箱冰柜安全操作規(guī)程

1、冰箱冰柜應(yīng)放置在平整、牢固的平面上；保持通風(fēng)良好，遠離熱源、濕

氣、油煙；兩側(cè)以及背面或墻壁距離不得不少于10cm,頂部不得放置其他發(fā)熱

物品和雜物。

2、冷凍室保持零下10度一零下15度；冷藏室保持零度一零下3度。

3、冷凍和冷藏食品必須嚴格區(qū)分開，不得混放；對生熱區(qū)進行標識。

4、菜品按先進出分類，按菜品質(zhì)的上下堆碼存放，按銷售量靈活存放，按

食品生熟類別存放；若有味道較重的物品必須包裝后才可進入冰箱以免串味。

5、冰柜冰箱頂部禁止堆放其他物品，以免影響正常使用。

6、冰箱冰柜內(nèi)不得存放私人物品和與經(jīng)營無關(guān)的其他物品。

7、過熱過濕的物品待冷卻或包裝后方可進入冰箱；

8、在停電情況下盡量減少冰箱的開啟次數(shù)。

9、操作過程中出現(xiàn)任何異常現(xiàn)象，應(yīng)馬上切斷電源停機，通報上級處理，

不得私自開機維修。

十二、電磁爐安全操作規(guī)程

1、使用質(zhì)量好的插座，插座接觸不良會導(dǎo)致燒機或電磁爐無法正常工作。

2、在插頭電線損壞電線或電源插頭未牢固地插入插座時，切勿使用電磁爐。

3、切勿彎曲、捆扎電線或?qū)ζ涫┝^度，這會引起損壞。

4、切勿使任何障礙物附在本機插頭或電源插座上。

5、切勿將插頭插入己插有幾個其它電器裝置的插座，電流不得超出插座的

極限（本裝置的使用電流約為10安培）。

6、切勿在可能受潮或靠近火焰的地方使用電磁爐。

7、切勿在四周空間不足的地方使用電磁爐、應(yīng)使電磁爐的前部與左右兩側(cè)

保持干凈。

8、電磁爐在放置了一段時間后，若重新使用電磁爐，請先通電10分鐘，使

電磁爐內(nèi)部電子元件穩(wěn)定后，再開機進行功能操作。

9、烹調(diào)結(jié)束，鍋具產(chǎn)生的高溫?zé)崃繒鲗?dǎo)至電磁爐頂板，

切勿立即觸摸該頂板。

十三、微波爐安全操作規(guī)程

1、連接電源時檢查插頭、插座是否在安全范圍之內(nèi)。

2、使用時選擇容器要適當(dāng)及觀察是否運行達到效果，如發(fā)現(xiàn)有故障及時匯

報上級，不得私自維修。

3、在確定加熱時間未到時，不得任意打開爐門，以免強烈的紫外線輻射傷

人。

4、嚴禁加熱一切真空包裝物品或聽裝飲料，以免物品遇熱時體積膨脹而發(fā)

生爆炸。

5、收工完畢清潔時，要及時切斷電源，只能用抹布輕擦，主機上面不得沾

有水滴。玻璃轉(zhuǎn)動盤要輕放，以免摔破。

榨汁機安全使用規(guī)范

十四、榨汁機（攪拌機）安全操作規(guī)程

1、使用前，接通電源檢驗機器的運轉(zhuǎn)情況，如有異常立即停止使用及時聯(lián)

系維修人員。

2、投料要適當(dāng)，一般不得超過杯的1/2,水為蓋住原料為宜，蓋上保險蓋,

按鍵開始操作。

3、操作者要謹慎專注，溢H1杯口的水要及時擦凈，以免水流入機器按鍵產(chǎn)生

火花導(dǎo)致斷路。

4、操作時應(yīng)用輔助工組攪動原料，不能用手指直接伸入翻動原料，以免機器

刀片割破手指。

5、用完畢切斷電源,用抹布擦干凈機身,榨汁杯用水沖洗干凈，倒立存放。

十五、洗碗機安全操作規(guī)程

（一）操作前工作

1、洗碗機用電量大，為防止導(dǎo)線超負荷，須采用單獨線路供電，同時安裝

合適的熔斷器和使用耐高溫的絕緣材料并加裝漏電保護器；

2、開機前加滿洗缸水，點檢機臺外殼是否完整有無破損，安全防護罩是否

牢固齊全；機械部件傳動、潤滑是否良好有無異音，各部零件有無松動；

3、點檢電氣裝置是否完好，各按鈕是否靈敏，儀表指針是否正常，接地是

否正常；

4、檢查水箱內(nèi)是否有異物，各管路是否暢通，加熱，噴淋，密封功能是否

正常，一切正常方可投入使用。

（二）操作程序

1、檢查完畢后，打開注水閥，注入冷水，水注滿后即關(guān)閉進閥門。

2、開機前40分鐘準備預(yù)熱工作。

3、開啟蒸汽總閥門，打開汽門將各水箱的水升溫到85—90℃,然后關(guān)閉小

汽門繼續(xù)加熱，保證水箱內(nèi)水的溫度不致降低。

4、到電器柜合閘，接通洗碗機電源，啟動輸送帶和水泵開關(guān)，空車運轉(zhuǎn)兒

分鐘，并檢查機械部件傳動平穩(wěn)，潤滑良好、無異音，各部零件無松動。

5、在清洗過程中，餐具放置均勻、不重疊并傾斜放在輸送帶上，小件餐具

要放在洗滌筐內(nèi)。

6、運轉(zhuǎn)中發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象和不正常的聲音要立即停車，及時清除餐具的俗片,

如有緊急情況可在尾端側(cè)邊按OFF鈕,即停止運轉(zhuǎn)。

7、機器運行中，專職人員不得擅離職守，做到人離停機。

（三）操作后工作

1、斷開洗碗機電源總開關(guān)。

2、打開清掃閥門，用刷子或抹布清理洗碗機的出入口，把污物沖入濾網(wǎng)。

3、打開排水閥，排掉各水箱的水。用水管沖洗洗碗機內(nèi)部。

4、取出濾網(wǎng)，清理污物，待水排盡后方可取出吸入濾網(wǎng)，吸入濾網(wǎng)必須每

次取出清理。

5、將取出濾網(wǎng)放回原處，開啟窗門使洗碗機內(nèi)部干燥；

6、定期對洗滌噴嘴（每半月一次）、防水簾（每月一次）輸送帶及鏈條（每

三月一次）