食品衛(wèi)生學試題庫一、單選題（共45題，每題1分，共45分）1.動物性食品中殘留抗生素的主要危害，以下不正確的是()。A、中毒反應B、細菌耐藥性C、三致作用D、以上都不對正確答案：D2.引起水俁病的是下列哪種物質？（）A、鎘B、砷C、鉛D、汞正確答案：D3.引起痛痛病的是下列哪種物質？（）A、鎘B、砷C、汞D、鉛正確答案：A4.安全、優(yōu)質、營養(yǎng)、是()的特征。A、保健食品B、有機食品C、無公害食品D、綠色食品正確答案：D5.冷凍可以延長肉品的保藏期，主要是通過低溫環(huán)境而影響微生物繁殖的結果。（）A、冰晶的機械性破壞B、防腐作用C、切斷水分的供應D、抑制酶活性正確答案：C6.保藏鮮蛋的保藏要求有（）。A、簡便易行、費用低廉B、適于大量儲存C、儲存效果良好D、以上都是正確答案：D7.卸蹄時左手將豬腳抓住，右手拿刀，從大關節(jié)處（）割下，要求斷面平整，不露骨。卸下的豬蹄放于干凈的周轉筐內(nèi)及時送燙處理A、5-6cmB、2-3cmC、3-4cmD、4-5cm正確答案：B8.如果牛乳中摻水，則牛乳的（）會上升A、沸點B、酸度C、冰點D、密度正確答案：C9.肌肉中肌球蛋白—肌凝蛋白具有哪些特點？（）A、具有ATP酶活性B、和肌絲蛋白結合成肌纖凝蛋白C、對胰蛋白酶敏感D、在一定條件下，不僅能形成溶膠及凝膠，也能形成結晶，并能與鈣離子、鎂離子、鉀離子等結合E、以上都是正確答案：E10.動物宰前檢驗后的處理措施（）A、準宰B、禁宰C、急宰D、緩宰E、以上都是正確答案：E11.羊頸部血管切斷法的放血時間：（）A、約8~10minB、約5~6minC、約6~10minD、約10~15min正確答案：B12.初乳，末乳是（）。A、異常乳B、酒精陽性乳C、凍結乳D、再制乳正確答案：A13.凍肉冷藏期間采用“堆垛”，垛間及與墻間應保持一定距離為（）。A、1.2~1.5mB、0.2~0.5mC、0.5~1mD、1~1.2m正確答案：B14.放血時刀鋒向前對準第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm處，刀尖傾斜（）度向心臟方向刺入，再側刀后拖切斷頸間動脈和靜脈。A、60度B、35度C、90度D、45度正確答案：D15.屠宰加工廠排出的污水中生化需氧量(BOD)最高允許排放濃度（）A、小于100mg/L(五天)B、小于80mg/L(五天)C、小于1500mg/L(五天)D、小于60mg/L(五天)正確答案：D16.動物性食用油脂在日光、水分、溫度、空氣及外界微生物的作用下，會發(fā)生使油脂變質，失去食用價值。A、氧化作用B、酸敗C、醛化酸敗和酮化酸敗D、水解作用正確答案：B17.豬頸部血管切斷法的放血時間：（）A、約6~10minB、約10~15minC、約5~6minD、約8~10min正確答案：A18.屠畜收購獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫管理A、嚴格檢疫：嚴格檢疫按照農(nóng)業(yè)部《生豬產(chǎn)地檢疫規(guī)程》嚴格開展檢疫工作。B、加強合理飼養(yǎng)管理：動物應按來源、批次分圈飼養(yǎng)，對場地經(jīng)常清掃消毒。C、及時轉運D、以上都是正確答案：D19.用于動物性油脂保存過程中具有防止油脂氧化作用的化學物質稱為A、抗氧化劑B、著色劑C、防腐劑D、脂肪抑制劑正確答案：A20.腌臘制品中亞硝酸鈉含量超標者做（）用。A、銷毀B、工業(yè)C、復制D、高溫處理正確答案：B21.從刺殺至拿臟，過程時間控制在()時間內(nèi)，保證紅白臟產(chǎn)品放入順序和胴體線同步進行。()A、10minB、50minC、30minD、40min正確答案：C22.在我國GB6914生鮮牛乳收購標準對理化指標的規(guī)定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%（以乳酸計）。A、1.64B、2.36C、3.1D、4.2正確答案：C23.乳糖在牛乳中的平均含量為4.7﹪，它是一種（）A、單糖B、雙糖C、多糖D、低聚糖正確答案：B24.下列不屬于食物中毒的是（)。A、植物性食物中毒B、化學性食物中毒C、動物性食物中毒D、物理性食物中毒正確答案：D25.以下加工分割肉的原料肉的描述正確的是（）。A、具有嚴重傷殘的肉品B、色澤、組織狀態(tài)異常的肉品C、氣味異常的肉品D、經(jīng)檢疫檢驗合格的生鮮或冷卻肉正確答案：D26.豬產(chǎn)品標準中產(chǎn)品理化指標要求PH值指標為()。A、7.15~7.35B、5.4~5.8C、5.8-6.2D、6.2~6.8正確答案：C27.（）可以判斷牛乳的新鮮度。A、過氧化氫酶試驗B、磷酸酶試驗C、還原酶試驗D、過氧化物酶試驗正確答案：C28.牛頸部血管切斷法的放血時間：（）A、約8~10minB、約10~15minC、約5~6minD、約6~10min正確答案：A29.一種重視生產(chǎn)過程中實施對食品衛(wèi)生的管理，是對食品生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)、各個方面實行全面質量控制的具體技術要求和為保證產(chǎn)品品質必須采取的監(jiān)控措施，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正確答案：B30.引起小孩多動癥的是下列哪種物質？（）A、鎘B、砷C、鉛D、汞正確答案：C31.屠宰加工車間的天花板與地面的距離在垂直放血處的高度不得低于（）A、3.8米B、6米C、8米D、4.5米正確答案：B32.屠宰污水的污水排放標準中，生化需氧量(BOD)的最高允許排放濃度小于（）mg/L(五天)A、60B、100C、500D、1正確答案：A33.正常生鮮牛乳的氯糖數(shù)為（）A、不超過4B、超過4C、6~10D、不超過3正確答案：A34.肉的凍結是指肉中所含的水分部分或全部變成冰，肉中心溫度降至()以下的過程。A、4℃B、-15℃C、0℃D、-10℃正確答案：B35.嗆血肺、嗆水肺、電麻出血肺病變輕微的，可以進行()。A、化制處理B、銷毀處理C、高溫處理D、新鮮銷售正確答案：D36.1959年，衣業(yè)部等四部委聯(lián)合頒發(fā)了()。A、肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程B、食品衛(wèi)生管理條例C、動物防疫法D、家畜家禽防疫條例正確答案：A37.確診為豬瘟病豬的整個肉尸及其產(chǎn)品作（）處理。A、不受限制出廠B、無害化處理C、銷毀D、化制正確答案：C38.保藏鮮蛋的基本原則有（）。A、保證清潔，防污染B、創(chuàng)造必要條件，制止微生物侵入C、維持正常理化特性，保持其原有的新鮮度和風味D、以上都是正確答案：D39.腌臘加工主要是利用食鹽的()，簡便而有效地處理肉類，加工成各種肉制品的方法。A、防腐作用B、護色作用C、調(diào)味作用D、保藏作用正確答案：A40.患有肝片形吸蟲的動物，損害輕微時，將損害部分割除，其他部分（）。A、銷毀B、高溫處理C、不受限制出廠D、化制正確答案：C41.（）是指燃燒天然物和化學物過程中產(chǎn)生的一類有毒化學產(chǎn)物的總稱。A、雜環(huán)胺B、多氯聯(lián)苯C、寬稅基D、多環(huán)芳烴制E、二惡英正確答案：A42.引起黑腳病的是下列哪種物質？（）A、砷B、鎘C、汞D、鉛正確答案：A43.屠宰加工廠地下水位不得低于地面（）A、2mB、1.5mC、4mD、3m正確答案：B44.在豬肉的化學組成成分中，最具濃郁味道的成分為()。A、脂肪酸B、含氮浸出物C、無氮浸出物D、水溶性維生素正確答案：B45.在腌臘制品的實驗室檢驗項目中，()是腌臘制品的必檢項目。A、亞硝酸鹽含量的測定B、酸價的測定C、食鹽含量的測定D、水分含量的測定正確答案：A二、多選題（共28題，每題1分，共28分）1.在乳的檢驗中，屬于抗生素檢驗方法的是（）A、TTC試驗B、紙片法C、ＳCCD、亞甲基藍還原法正確答案：AB2.影響乳的物理性狀與化學組成的因素有哪些？（）A、泌乳期B、年齡C、擠乳情況與擠乳時的乳房按摩D、品種E、乳畜的健康狀況F、飼養(yǎng)管理條件正確答案：ABCDEF3.在我國畜禽養(yǎng)殖業(yè)中禁止使用的有（）。A、已烯雌酚B、萊克多巴胺C、生長激素D、克輪特羅正確答案：ABCD4.在畜禽收購和運輸過程中，常見的運輸性疾病主要有（）A、PSSB、BMNC、PSED、DFD正確答案：ABCD5.一般大型儲乳灌應有（）輔助設施。A、溢流保護B、液位指示C、溫度指示D、攪拌設施正確答案：ABCD6.細菌性食物中毒具有以下特點（）。A、潛伏期短，多為集體爆發(fā)，發(fā)病率高B、具有相同或相似的中毒癥狀，多呈現(xiàn)急性胃腸炎和一些神經(jīng)癥狀。C、具有季節(jié)性D、病程短，恢復快，預后良好、死亡率低E、發(fā)病原因與食入污染食品有關正確答案：ABDE7.牛羊宰前停飼24h管理的意義（）A、提高屠宰加工的操作，利于宰后解體，減少污染B、有利于放血充分，保證放血良好C、促進肝糖原分解，有利于肉的成熟，提高肉的質量D、節(jié)約飼料正確答案：ABCD8.宰前檢疫與宰前管理的意義（）A、可以避免購入病畜禽，有利于加工出高質量的光禽和白條肉，減少經(jīng)濟損失B、及時發(fā)現(xiàn)疫情，并為疫病防制積累資料，上報疫情，進行有效防制C、防誤宰和禁宰D、確定屠畜健康狀況，及時分出病、健、疑，防污染E、及早檢出宰后檢驗難以檢出的疾病，避免工作人員感染正確答案：ABCDE9.經(jīng)宰后檢驗后，為防止食物中毒，必須摘取的動物體內(nèi)有害三腺主要有（）。A、腎上腺B、病變淋巴結C、胰腺D、甲狀腺正確答案：ABD10.屠宰畜禽的宰前管理內(nèi)容主要包括()。A、宰前停食管理B、宰前消毒管理C、宰前淋浴管里D、宰前休息管理正確答案：ACD11.屠畜出現(xiàn)豬瘟時，宰后檢驗表現(xiàn)出下列哪些特征？（）A、全身淋巴結周邊出血，形成大理石樣外觀.B、腎臟出現(xiàn)彌慢性的點狀出血。C、脾臟出現(xiàn)出血性梗死灶。D、在盲、結腸及回盲瓣處常見有扣狀潰瘍E、在膀胱，喉頭等處也是點狀出血等F、在全身皮膚、漿膜、粘膜、淋巴結、心、肺、腎、膀胱、膽囊等處常有程度不同的出血性變化，正確答案：ABCDEF12.動物宰后檢驗的處理結果：（）A、銷毀B、有條件食用C、化制D、適于食用正確答案：ABCD13.動物脂肪組織的生物學意義。（）A、脂肪組織在一些重要器官周圍形成軟墊，以減少機械性損傷，B、脂肪在機體內(nèi)氧化可釋放大量能量，供給機體利用，同時形成大量的水，這對于冬眠動物及沙漠動物（熊、駱駝)具有重要的生存意義C、脂肪含有許多維持機體正常功能、人體所必須的不飽和脂肪酸D、脂肪是熱的不良導體，所以皮毛較少的動物，皮下脂肪發(fā)達以抵卸寒冷，正確答案：ABCD14.在進行病死畜禽肉的感官和剖解檢驗時，可以發(fā)現(xiàn)()。A、無淋巴結變化B、明顯放血不良C、墜積性淤血D、殺口平整不外翻正確答案：BCD15.影響凍肉解凍的因素有：（）A、肉品的熱含量B、解凍溫度C、循環(huán)及解凍單元的大小等D、解凍的媒介E、肉品的溫度正確答案：ABCDE16.動物性食品的生物性污染的評價指標有（）A、大腸菌群MPNB、安全系數(shù)C、細菌總數(shù)D、致病菌正確答案：ACD17.魚肉易腐的原因是（）。A、附于魚體表面引起腐敗的細菌復雜，在5℃以下仍能正常生長繁殖，魚放在5℃左右不能防止腐敗。B、含水量高C、魚皮膚上的糖蛋白粘液是細菌的良好培養(yǎng)基D、魚死后一般呈堿性反應E、魚肉被結締組織分割正確答案：ABCDE18.對于肉新鮮度的微生物學檢驗，主要檢查()項目。A、寄生蟲B、大腸菌群C、菌落總數(shù)D、致病菌正確答案：BCD19.冰淇淋所用原料蛋不可用（）A、鵝蛋B、鵪鶉蛋C、雞蛋D、鴨蛋正確答案：AD20.炭疽是由炭疽桿菌引起的一種人畜共患的敗血性傳染病，宰后檢驗時常見()等類型。A、癰型炭疽B、腸型炭疽C、肺炭疽D、咽型炭疽正確答案：ABCD21.動物性食品污染的危害有（）A、食物傳染B、食品腐敗變質C、三致作用D、食物中毒正確答案：ABCD22.屠宰后的熱鮮肉在自然環(huán)境中放置時，會發(fā)生下列()等過程。A、肉的自溶B、肉的僵直C、肉的成熟D、肉的腐敗正確答案：ABCD23.生豬入廠三證一標包括（）。A、車輛通行證B、防疫證C、檢驗檢疫證D、車輛消毒證E、耳標正確答案：BCDE24.屠宰加工廠的各個車間和建筑物的配置要求（）。A、使原料、成品、副產(chǎn)品和廢棄物的生產(chǎn)轉運不致交叉污染B、做到病健隔離，病健分宰C、要互相連貫，又要合理布局D、方便生產(chǎn)、清潔衛(wèi)生要求和科學管理的原則正確答案：ABC25.動物自溶肉的性狀特點：（）A、肉質松軟，缺乏彈性，壓跡不能恢復；B、硫化氫反應陽性，氨反應陰性。C、帶強酸味；D、肉色暗淡無光澤，正確答案：ABCD26.腐敗肉具有以下性狀特點：（）A、外表極度干燥或發(fā)粘B、呈堿性反應,氨反應陽性C、腐敗氣味，肉湯渾濁，湯面無脂，有臭味D、切面發(fā)粘，呈暗紅色、暗綠色或黑色E、肌肉松軟，無彈性，壓跡長期不能恢復正確答案：ABCDE27.屬于食品動物的有（）。A、蜜蜂B、家禽C、家畜D、水生動物正確答案：ABCD28.鉛在人體中的蓄積多在骨骼中，由于鉛在人體內(nèi)的長期蓄積從而導致神經(jīng)性和血液性中毒。臨床表現(xiàn)有（）A、口腔炎（金屬氣味）B、中毒性腦病C、貧血D、致癌、致畸和致突變作用正確答案：ABCD三、判斷題（共38題，每題1分，共38分）1.肉的成熟過程主要依賴于糖原酵解酶和無機磷酸化酶的作用，而蛋白分解酶的作用幾乎沒有或極其微弱。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.食品污染是食物中原來含有或加工過程中人為添加的生物性或化學性物質，其共同特點是對人類健康有急性或慢性危害。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.微生物生長繁殖是肉類罐頭出現(xiàn)胖聽的唯一原因。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.在同等保存條件下，肌膜完整的大塊肉比碎肉塊和肉糜保存的時間短。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.肉的冷卻是指將熱鮮肉用人工致冷的方法使其最厚處的深層中心溫度達到0～4℃的過程。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.PSS-急性心衰竭死亡又稱心死病，表現(xiàn)突然死亡，剖檢心肌蒼白灰白、或黃白色條紋或斑點，心肌變性。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.雞蛋的稀蛋白呈水樣，含溶菌酶。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.酸奶是指新鮮乳經(jīng)殺菌處理冷卻后，用純?nèi)樗峋l(fā)酵劑保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.宰前飼養(yǎng)管理場的容畜量應以日屠宰量和各種屠畜接受宰前檢疫、宰前休息管理、宰前停飼管理所需的時間來計算，一般約為日屠宰量的1-3倍。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.肌紅蛋白與血紅蛋白相似，是血紅素與珠蛋白組成，是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，含量越多，肉色越深。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.屠宰加工廠（場）內(nèi)通道和地面應鋪設瀝青或水泥，便于清洗和消毒；廠（場）周圍應建2米高的圍墻，防止牲畜和狗貓的隨意進出，避免疫病傳播。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.病畜隔離圈應與屠宰廠（場）內(nèi)其它所有車間保持嚴格隔離。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.金黃色葡萄球菌食物中毒主要的臨床表現(xiàn)為出血性腸談。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.有一定規(guī)模的屠宰廠（場），應備有冷藏庫。庫內(nèi)溫度應能達到-18℃以下。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.由于豬患炭疽和結核病時，病變常限于頭部的某些淋巴結，尤其多見于頜下淋巴結。因此，為了檢查豬炭疽和結核病，《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》規(guī)定，豬必須在放血后，入燙池前剖檢頜下淋巴結。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.附于魚體表面引起腐敗的細菌復雜，在5℃以下仍能正常生長繁殖，魚放在5℃左右不能防止腐敗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.日許量是指人類終生每日攝入某種藥物或化學物質，對健康不產(chǎn)生可覺察有害作用的劑量。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.鮮肉在保藏過程中的正常變化包括肉的成熟和肉的自溶。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.腌臘肉制品加工中添加的著色劑有硝酸鹽和亞硝酸鹽。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.屠宰加工車間為全廠（場）最關鍵的車間，也是肉品衛(wèi)生檢驗人員履行職責的主要場所。（）A、正確B、錯誤正確答案：A21.急宰車間其建筑面積為宰前飼養(yǎng)管理場的1%。（）A、正確B、錯誤正確答案：B22.宰前飼養(yǎng)管理場自成獨立系統(tǒng)，與生產(chǎn)區(qū)相隔，并有一定距離。（）A、正確B、錯誤正確答案：A23.肉品加工中肉的""排酸值""一直持續(xù)到肉發(fā)生腐敗分解之前，""排酸值""為5.6-6.0。()A、正確B、錯誤正確答案：A24.制作冰淇淋、奶油點心、煎蛋餅、煎荷包蛋等時，不得使用水禽蛋。（）A、正確B、錯誤