食品添加劑使用知識(shí)培訓(xùn)主講人：XXX目錄食品添加劑的概念食品添加劑的數(shù)量及分類食品添加劑的作用食品添加劑使用的一般要求食品添加劑的衛(wèi)生管理食品添加劑的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)010203040506第一部分食品添加劑的概念食品添加劑的概念營(yíng)養(yǎng)豐富，安全衛(wèi)生，無毒無害，為機(jī)體的高效工作提供保障食用方便，品種多樣，色、香、味俱佳，以提高消費(fèi)者進(jìn)食欲望，滿足不同人群的消費(fèi)需求食品要求食品添加劑讓食物越來越好“吃”食品添加劑大部分的味道能合成添加劑不僅能模擬肉味，還能模擬各個(gè)國(guó)家的烹調(diào)手藝。在購(gòu)買薯片的時(shí)候，你的選擇口味有：燒烤味、香蒜味、匹薩味、咕嚕肉味……制作工藝更加便廉面包膨松劑面粉面粉處理劑速溶咖啡抗結(jié)劑泡沫消泡劑食品添加劑的概念食品衛(wèi)生法規(guī)定食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食品來食用，其添加量有嚴(yán)格的限制。且其用量，一般不超過2%。食品添加劑，作為精細(xì)化工行業(yè)產(chǎn)品，已成為醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)用化學(xué)品（包括飼料）添加劑之后的第四個(gè)分枝。第二部分食品添加劑的數(shù)量及分類食品添加劑的數(shù)量美國(guó)日本歐洲共同體已有2500種以上的不同食品添加劑應(yīng)用于大約20000種以上的食品中使用的食品添加劑約1100種約使用1000~1500種食品添加劑的分類按功能，各個(gè)國(guó)家的分類方法不盡相同：美國(guó)1981年將其分為45類，F(xiàn)AO／WHO于1994將其分為40類，而歐洲共同體僅分為9類，日本分為25類。食品添加劑的分類我國(guó)的分類（中國(guó)）《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了1996年以來的添加劑名單，共1812種+增補(bǔ)品種，分為22類。酸度調(diào)節(jié)劑（01）抗結(jié)劑（02）消泡劑（03）抗氧劑（04）漂白劑（05）膨松劑（06）膠奶糖基礎(chǔ)劑（07）著色劑（08）護(hù)色劑（09）乳化劑（10）酶制劑（11）增味劑（12）面粉處理劑（13）被膜劑（14）水分保持劑(15)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（16）防腐劑（17）穩(wěn)定和凝固劑(18)甜味劑（19）增稠劑（20）香料（21）食品加工助劑（22）其他（23）如咖啡因食品添加劑的分類添加過氧化苯甲酰的饅頭可口可樂成分芒果飲料配料表生抽王醬油（海天）應(yīng)用舉例食品添加劑的分類應(yīng)用舉例食品食品添加劑舉例主食小麥粉改良劑過氧化苯甲酰、二丁基羥基甲苯(BHT)抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)膨松劑NaHCO3、NH4HCO3飲料合成或天然色素防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鹽方便面抗氧化劑BHT、BHA糊料聚丙烯酸鈉、酪蛋白鈉食品食品添加劑舉例主食發(fā)色劑硝酸鈉、亞硝酸鈉發(fā)色助劑抗壞血酸鈉、煙酸酰胺增味劑谷氨酸鈉、核酸類調(diào)味料防腐劑山梨酸及其鹽冰淇淋乳化劑脂肪酸甘油酯穩(wěn)定劑明膠、CMC、海藻酸納香精甜味劑蔗糖、糖醇第三部分食品添加劑的作用食品添加劑的作用1.改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。（色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑）2.有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)解決加工與消費(fèi)之間的時(shí)空差所帶來的污染、變質(zhì)的問題和資源的地域性問題。（防腐劑、抗氧化劑）食品添加劑的作用4.提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性3.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑5.有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑6.滿足其他特殊需要適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。第四部分一般要求對(duì)食用者的生理影響要符合要求食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過充分毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害。食品添加劑在進(jìn)入人體后最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或不被消化道所吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。食品添劑在達(dá)到一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。食品添加劑添加于食品中后應(yīng)能被分析鑒定出來。毒理學(xué)要求、代謝過程、安全性對(duì)食品的作用要符合要求1.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。2.食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。3.食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低使用量的條件下有顯著效果。不產(chǎn)毒、不破壞、有效果經(jīng)濟(jì)因素價(jià)廉、易得、方便1．食品添加劑應(yīng)有充足來源，價(jià)格低廉;2．使用方便，易于貯存，運(yùn)輸與處理。第五部分食品添加劑的管理要求衛(wèi)生法規(guī)的制定與發(fā)展195419571954年《食品中使用糖精劑量的規(guī)定》。1957年《醬油中使用防腐劑》。1960年《管理食用合成染料的請(qǐng)示報(bào)告》及《食用合成染料管理暫行辦法》1973開始食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)制訂工作全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)于1980年正式成立197319601980衛(wèi)生法規(guī)的制定與發(fā)展1980國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局1980年公布了《食品添加劑》（1981年1月1日實(shí)施)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局1981年公布了《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(1982年1月1日實(shí)施)。其中包括《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。1994年公布了《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》1995年10月30日通過并公布了《食品衛(wèi)生法》。198119941995我國(guó)有關(guān)食品添加劑方面的管理規(guī)定食品衛(wèi)生法食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑生產(chǎn)管理辦法食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用酶制劑衛(wèi)生管理辦法等法規(guī)食品添加劑使用原則基本原則：第一位的是安全性，然后才是有效性?；凇妒称沸l(wèi)生法》，必須嚴(yán)格遵循有關(guān)規(guī)定鑒于有些食品添加劑具有毒性，應(yīng)盡可能不用和少用，必須使用時(shí)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。積極發(fā)掘、總結(jié)我國(guó)民間使用的無毒天然食品添加劑。必須符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，由指定工廠生產(chǎn)。生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和使用新的食品添加劑，必須提交資料，通過全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審查，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)總局審核批準(zhǔn)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。嬰幼兒的代乳食品和老年人及肝腎功能有障礙人群的食品中不得使用防腐劑、糖精、合成色素。食品添加劑使用原則食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確指出了允許使用的食品添加劑品種、使用的目的（用途）、使用的食品范圍、以及在食品中的最大使用量或殘留量。有的還注明使用方法。類別食品添加劑（代碼）適用范圍最大使用量g/kg備注17防腐劑苯甲酸（17.001）碳酸飲料0.2以苯甲酸計(jì)，塑料桶裝濃縮果蔬汁不得超過2g/kg，苯甲酸和苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)，以苯甲酸計(jì)，不得超過最大使用量低鹽醬菜、醬類、蜜餞0.5葡萄酒、果酒、軟糖0.8苯甲酸鈉（17.002）醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料1.0食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0山梨酸（17.003）肉、魚、蛋、禽類制品0.075果、蔬類保鮮、碳酸飲料0.2同功能食品添加劑復(fù)配使用時(shí)的量之限制混合或復(fù)配使用要求如下：一、每種食品添加劑加入量不能超過最大值；一、搭配比例計(jì)算公式如下：添加劑允許最大使用量實(shí)際使用量（混合使用時(shí)）應(yīng)滿足公式公式前提條件Aa‘a(chǎn)a/a’+b/b’≤1A、B是同一種功能Bb’b且有共同使用范圍第六部分食品添加劑的現(xiàn)狀和發(fā)展食品添加劑的有益作用01改善食品及其原料的感官性狀04提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性02有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)05有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化03保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值06滿足其他特殊需要存在的主要問題添加劑本身1、安全性有爭(zhēng)議2、有一定的危害性，特別是有些品種尚有一定毒性3、性質(zhì)仍有許多不足許多食品添加劑的安全性仍有爭(zhēng)議例1：糖精鈉，70年代,通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，有致膀胱癌的可能性，1971年，F(xiàn)DA取消了糖精鈉的GRAS（一般公認(rèn)為安全的）資格；例2：合成色素莧菜紅、胭脂紅安全問題有爭(zhēng)議，結(jié)構(gòu)為偶氮化合物（烷基偶氮羥基化物，R－N＝N－OH），因而存在著一定的不安全隱患；存在的主要問題一方面,禁止使用那些對(duì)人體有害、對(duì)動(dòng)物致癌和致畸，并有可能危害人類健康的添加劑品種另一方面,對(duì)那些有懷疑的品種，則繼續(xù)進(jìn)行更嚴(yán)格的毒理學(xué)檢驗(yàn)以確定其是否可用、許可使用時(shí)的使用范圍、最大使用量與殘留量，以及建立更高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量規(guī)格、分析檢驗(yàn)方法等。現(xiàn)有食品添加劑均已經(jīng)嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗(yàn)和一定的安全性評(píng)價(jià)存在的主要問題使用范圍規(guī)定中的食品分類混亂對(duì)食品添加劑的殘留問題不重視對(duì)同時(shí)使用多種同類別、同功能的添加劑限制不夠完善一些添加劑允許使用范圍的規(guī)定沒有考慮例外情況衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)存在的主要問題帶入規(guī)則是指當(dāng)一種食品，不允許加入（或不想加入）某種食品添加劑，但因其使用的配料允許使用且也加入這種添加劑時(shí)，判定其添加劑衛(wèi)生指標(biāo)的準(zhǔn)則。應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料而帶入的水平；由配料帶入食品中該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量存在的主要問題帶入原則下的三中情況1、符合帶入規(guī)則

其不能使用苯甲酸。但，因在其加工過程中用使用醬油配料，而醬油允許使用苯甲酸且按規(guī)則使用。醬油加入后，可使牛肉干制品含有這種防腐劑，但量與達(dá)到防腐作用的劑量相比，想去甚遠(yuǎn)，即在產(chǎn)品中有微量苯甲酸檢出。此種，為符合帶入原則，不屬于違規(guī)。存在的主要問題2、不適用帶入規(guī)則，但是符合標(biāo)準(zhǔn)

（橘子味飲料：允許使用苯甲酸鈉）如果，生產(chǎn)單位配方中未有這種防腐劑成分，但因使用了上游廠家的柑桔汁，而柑桔汁允許使用這類防腐劑，使得終產(chǎn)品帶有相當(dāng)量的防腐劑，不屬微量，但不超過桔子味飲料中苯甲酸鈉的最高允許量。此種，為不符合帶入原則，但符合標(biāo)準(zhǔn)，不屬違規(guī)。在產(chǎn)品的配料中正常標(biāo)出。存在的主要問題3、不適用帶入規(guī)則，但是符合標(biāo)準(zhǔn)

（乳制品：不允許使用檸檬黃色素）生產(chǎn)它的原料，也不允許添加檸檬黃。故如果在產(chǎn)品中檢出，既不符合帶入原則，也不符合乳制品的自身標(biāo)準(zhǔn)，屬違規(guī)加入，既便是微量。判定，不合格。存在的主要問題制定“帶入原則”的目的在保證安全的前提下，充分發(fā)揮食品添加劑的作用，生產(chǎn)更多種類、高品質(zhì)的食品?！皫搿?，不能成為違規(guī)使用（超范圍）食品添加劑的法律依據(jù)。存在的主要問題生產(chǎn)者主要問題1、添加劑生產(chǎn)者產(chǎn)品品種少，系列化程度低。產(chǎn)品質(zhì)量差，功能性不強(qiáng)。企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)工藝落后、效益低。2、添