項(xiàng)目1什么是烹飪——烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)

項(xiàng)目2歷史悠久的中國(guó)烹飪——世界三大烹飪王國(guó)之一

項(xiàng)目3走進(jìn)餐飲業(yè)——永遠(yuǎn)大有可為的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)

項(xiàng)目4飲食文化——國(guó)家文化軟實(shí)力的重要組成部分

項(xiàng)目5烹飪工作者——飲食文化的創(chuàng)造者和傳承者

項(xiàng)目6廚房探秘——揭示烹飪的科學(xué)秘密

項(xiàng)目7烹飪節(jié)事——烹飪技藝交流的絕佳平臺(tái)

項(xiàng)目8中外烹飪交流與互鑒——走向世界的中國(guó)烹飪

項(xiàng)目9烹飪教育與烹飪職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定

——踏上烹飪高技能人才成功之路內(nèi)容提要項(xiàng)目四飲食文化

——國(guó)家文化軟實(shí)力的重要組成部分項(xiàng)目一飲食文化

——國(guó)家文化軟實(shí)力的重要組成部分任務(wù)一理解飲食文化的概念和特點(diǎn)

任務(wù)二

了解飲食民俗文化的特征

任務(wù)三

掌握烹飪風(fēng)味流派的特點(diǎn)任務(wù)四弄清筵席文化的內(nèi)涵任務(wù)五調(diào)查中國(guó)飲食文化遺產(chǎn)項(xiàng)目任務(wù)一理解飲食文化的概念和特點(diǎn)1.飲食文化的內(nèi)涵2.飲食文化的特征1.飲食文化的內(nèi)涵

只有人類才有飲食文化。人通過(guò)有意識(shí)的勞動(dòng)，獲取或生產(chǎn)食物原料，并建立起與之相適應(yīng)的飲食方式、制度規(guī)范，形成了一定的意識(shí)形態(tài)、飲食風(fēng)俗，從而形成了飲食文化。1）飲食文化的概念狹義的飲食文化是與烹飪文化相對(duì)的。烹飪文化指人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食品（主要是菜點(diǎn)）的生產(chǎn)加工過(guò)程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，是關(guān)于人類的飲食是什么、怎么做以及為什么做的學(xué)問(wèn)，它包括了飲食品產(chǎn)生過(guò)程中涉及的原料、加工工具、烹飪能源、烹飪工藝等內(nèi)容。狹義的飲食文化指人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食品的消費(fèi)過(guò)程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，是關(guān)于人類在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、為什么吃、吃了以后怎么樣的學(xué)問(wèn)，涉及飲食品種、飲食器具、飲食習(xí)俗、飲食服務(wù)、飲食管理、飲食審美等。烹飪文化是在生產(chǎn)加工飲食品的過(guò)程中產(chǎn)生的，是一種生產(chǎn)文化；而狹義的飲食文化是在消費(fèi)飲食品的過(guò)程中產(chǎn)生的，是一種消費(fèi)文化。廣義的飲食文化包含烹飪文化和狹義的飲食文化的內(nèi)容，是指人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)實(shí)踐過(guò)程中所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。包括三個(gè)部分：一是對(duì)飲食原料的加工生產(chǎn)，即制成產(chǎn)品的過(guò)程中形成的各種文化；二是制成的產(chǎn)品，即飲食品所涉及的各方面的文化；三是對(duì)飲食品的消費(fèi)，即在吃和喝的過(guò)程中產(chǎn)生的各種文化。1.飲食文化的內(nèi)涵

飲食文化是人類文化大系統(tǒng)中的一個(gè)子系統(tǒng)，它是由若干要素相互結(jié)合、相互作用形成的多層次結(jié)構(gòu)系統(tǒng)。關(guān)于飲食文化層次結(jié)構(gòu)的劃分，有二分法、三分法、四分法等。二分法指物質(zhì)層面和精神層面（非物質(zhì)層面）；三分法指物質(zhì)層面、制度層面、精神層面；四分法則是在三個(gè)層面之后再加上行為習(xí)俗層面。2）飲食文化的層次結(jié)構(gòu)物質(zhì)層面的飲食文化指人們?cè)陲嬍尺^(guò)程中所涉及的一切物質(zhì)性的東西，如烹調(diào)用的爐灶、鍋鏟、烹飪?cè)?，制成的產(chǎn)品，進(jìn)食時(shí)用的餐具、用具，包含了飲食生產(chǎn)工具文化、飲食原料文化、飲食產(chǎn)品文化、飲食器具文化、飲食設(shè)施設(shè)備器具文化等方面的內(nèi)容。它是形成飲食精神文化層和制度文化層的基礎(chǔ)條件，它所折射出的是人們飲食理念、思想和意識(shí)等。制度層面的飲食文化指與飲食有關(guān)的一切制度，如一日兩餐或三餐的進(jìn)食制度（食制）、各種宴會(huì)制度。中國(guó)古代與“禮”緊密結(jié)合的“鄉(xiāng)飲酒禮”、“公食大夫禮”，我國(guó)頒布實(shí)施的《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》、《食品安全法》《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》中涉及飲食方面的各項(xiàng)規(guī)定都屬于這個(gè)范疇。行為層面的飲食文化指在飲食過(guò)程中形成的行為原則、標(biāo)準(zhǔn)和模式等現(xiàn)象，如民間春節(jié)初一吃餃子或年糕、端午節(jié)吃粽子、中秋節(jié)吃月餅等，以及一些由動(dòng)作行為表現(xiàn)出來(lái)的技藝等，如烹調(diào)切配中的刀工、雕刻、裝盤(pán)、調(diào)味，火候掌握，燒、煸、扒、炒、爆等技藝。它主要包括飲食加工技藝文化、飲食風(fēng)尚、習(xí)俗、民俗文化、飲食生產(chǎn)管理和銷售文化、飲食消費(fèi)文化等方面內(nèi)容。社會(huì)心理層面的飲食文化指在飲食過(guò)程中形成的價(jià)值觀念、審美情趣、思維方式等現(xiàn)象，是飲食文化的核心和靈魂，是形成飲食文化制度層、行為層和物質(zhì)層的基礎(chǔ)。如飲食中反映出的人們的要求、愿望、情趣、風(fēng)尚。我們見(jiàn)面常先問(wèn)“吃了沒(méi)有”，食品優(yōu)劣判斷的標(biāo)準(zhǔn)是“好吃不好吃”、“味道如何”、“感覺(jué)怎么樣”，還有在飲食中發(fā)展形成的與政治、哲學(xué)、藝術(shù)、宗教、科學(xué)等有關(guān)的意識(shí)形態(tài)，如“治大國(guó)若烹小焉”所反映的國(guó)家治理觀念、飲食文學(xué)、制曲釀酒理論、烹調(diào)理論、飲食養(yǎng)生理論、飲食心理文化、飲食意識(shí)文化，這些都屬于社會(huì)心理層面的飲食文化。物質(zhì)、制度、行為和社會(huì)心理這四個(gè)層次，形成了飲食文化由表層到深層的有序結(jié)構(gòu)。其中，物質(zhì)層是飲食文化的外在表現(xiàn)，是精神層和制度層的物質(zhì)載體，所表現(xiàn)的是飲食文化的程度，構(gòu)成飲食文化的硬件外殼。行為層是一種處在淺層的活動(dòng)，構(gòu)成飲食文化的軟件外殼。制度層制約和規(guī)范著其他三個(gè)層次的建設(shè)，是飲食文化的骨架，沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)章制度，飲食文化建設(shè)就無(wú)從談起；精神層則是物質(zhì)層、行為層和制度層的思想內(nèi)涵，是飲食文化的核心和靈魂。1.飲食文化的內(nèi)涵

第一，以時(shí)代特征和主要烹制方法區(qū)分，有舊石器時(shí)代晚期火烹飲食文化、陶器時(shí)代水烹飲食文化與汽烹飲食文化、銅鐵器時(shí)代油烹飲食文化、電氣時(shí)代機(jī)械烹飲食文化及自動(dòng)化烹飲食文化。第二，以地域特征和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)布局區(qū)分，有黃河流域麥畜作飲食文化、長(zhǎng)江流域稻魚(yú)作飲食文化、遼河流域豆粱作飲食文化、珠江流域芋果作飲食文化、蒙新青藏牧區(qū)肉乳作飲食文化、滇黔桂粵山區(qū)蟲(chóng)菌作飲食文化、東南沿海灘涂區(qū)海鮮作飲食文化、西北邊陲林原區(qū)野味作飲食文化。3）飲食文化的種類第三，以餐飲品種和餐飲器皿區(qū)分，有珍錯(cuò)文化、筵宴文化、小吃文化、快餐文化、藥膳文化、現(xiàn)代食品工業(yè)文化、茶文化、酒文化、乳文化、食蟲(chóng)文化、鹽文化、醬文化、豆品文化、保健飲品文化、外來(lái)食品文化等；以及骨石器飲食文化、竹木器飲食文化、箸匙器飲食文化、鐘鼎器飲食文化、漆器飲食文化、陶瓷器飲食文化、金銀玉牙器飲食文化、金屬化工制品器飲食文化等。第四，以消費(fèi)對(duì)象和層次區(qū)分，有神鬼飲食文化、帝王飲食文化、官紳飲食文化、商賈飲食文化、文士飲食文化、軍卒飲食文化、僧道飲食文化、綠林飲食文化、游俠飲食文化、乞丐飲食文化、匠佚飲食文化、市民飲食文化、耕農(nóng)飲食文化、優(yōu)伶飲食文化、觀光客飲食文化等。第五，以民俗風(fēng)情和社會(huì)功能區(qū)分，有居家飲食文化、宴賓飲食文化、壽慶飲食文化、婚嫁飲食文化、喪葬飲食文化、祭奠飲食文化、年節(jié)飲食文化、郊游飲食文化、民族飲食文化、宗教飲食文化、仿古飲食文化、擬外飲食文化、車船飲食文化、茶坊飲食文化、公關(guān)飲食文化、廚行飲食文化等。這些飲食文化，既有民族的區(qū)別、階層的差異，又有歷史傳承性和地域文化性；并且涉及農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)、手工業(yè)生產(chǎn)、商業(yè)貿(mào)易、科學(xué)研究、城鎮(zhèn)交通、工藝美術(shù)、中醫(yī)食療、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、文學(xué)藝術(shù)、娛樂(lè)雜興、語(yǔ)言文字、人際交往、倫理道德、社會(huì)風(fēng)氣、宗教信仰、民族關(guān)系、文化交流等諸多方面，形成一個(gè)涵蓋面極大、縱橫交叉、多學(xué)科交融的知識(shí)體系。2.飲食文化的特征

時(shí)代性飲食文化既有永恒性的因素，也有短暫性的因素。飲食文化的時(shí)代性主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：首先，由于社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，隨著烹飪器具的不斷改進(jìn)，飲食文化呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。其次，社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展和科技進(jìn)步，也改變著人類的飲食結(jié)構(gòu)，不同的時(shí)代，有著不同的飲食結(jié)構(gòu)。再次，隨著社會(huì)的發(fā)展，飲食的功能、作用也呈現(xiàn)出時(shí)代特點(diǎn)。民族性各個(gè)地區(qū)、各個(gè)民族在飲食文化形態(tài)上也有著顯著的差異。飲食文化的民族性，既是地域自然生態(tài)環(huán)境因素決定的，也是文化生態(tài)因素決定的，因此也是一定生產(chǎn)力水平所決定的。2）飲食文化的層次結(jié)構(gòu)2.飲食文化的特征

地域性文化的地方性是民族性特征的延伸，即在同一個(gè)民族或同一個(gè)國(guó)家內(nèi)，由于人群生活的地理環(huán)境不同，在文化上就有相對(duì)的差異，這一點(diǎn)在飲食文化方面的表現(xiàn)尤為突出。如在我國(guó)，不同地區(qū)的飲食（包括食物品種、加工方法和食俗等）有很大的差異，而且有較長(zhǎng)遠(yuǎn)的歷史淵源。在我國(guó)當(dāng)代的飲食文化界，關(guān)于菜系問(wèn)題的爭(zhēng)論就相當(dāng)激烈，而這個(gè)問(wèn)題的產(chǎn)生正是由飲食文化的地方性特征所決定的。階層性在階級(jí)社會(huì)中，不同的階級(jí)和階層在飲食文化活動(dòng)中，需求和心態(tài)截然不同，甚至大相徑庭。2）飲食文化的層次結(jié)構(gòu)2.飲食文化的特征

交流性飲食文化的民族性和地方性，實(shí)際上就是飲食文化繼承性的表現(xiàn)。古往今來(lái)，凡是優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)，都會(huì)繼承下去，其中又以科學(xué)技術(shù)的繼承性最強(qiáng)。但是任何形式的繼承，都不可能拒絕不同文化形態(tài)之間的交流，飲食文化也是如此。實(shí)際上，我們今天習(xí)慣了的飲食文化形態(tài)，和原始的飲食文化相比，可以說(shuō)已經(jīng)面目全非了。這種變化的原因，一方面來(lái)自內(nèi)部的進(jìn)化，另一方面則來(lái)自外部的影響和融合，這就是飲食文化的交流性。對(duì)于一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族、一個(gè)地區(qū)的這種交流性，都是普遍存在的。傳承性從變遷的角度來(lái)看，在諸種文化事項(xiàng)中，飲食文化的傳承性或者說(shuō)持續(xù)性也許是最強(qiáng)的。今天現(xiàn)存的飲食文化格局，是經(jīng)幾千年甚至上萬(wàn)年融會(huì)漸變而形成的。2）飲食文化的層次結(jié)構(gòu)[小結(jié)]飲食文化的內(nèi)涵飲食文化的特征飲食文化的定義飲食文化的層次飲食文化的分類飲食文化的時(shí)代性飲食文化的階層性飲食文化的交流性飲食文化的地域性飲食文化的民族性飲食文化的傳承性任務(wù)二了解飲食民俗文化的特征1.飲食民俗文化的概念2.飲食民俗的種類3.飲食民俗的特征和功能4.影響飲食民俗的因素1.飲食民俗文化的概念

民俗就是一定地域的特定人群在生產(chǎn)、生活和生存發(fā)展中所形成的行為和思想的習(xí)慣性事象，也就是大家習(xí)以為常進(jìn)而能夠自覺(jué)奉行的慣制。慣制并不是法律規(guī)定的，而是民間約定俗成的。慣制的約束力及其世代相襲，也不是靠法律來(lái)保證，而是靠慣性的力量維系的。民俗包括兩方面含義:首先，這種文化事項(xiàng)必須是產(chǎn)生并傳承于民間的。那些只存在于官方而不存在于民間的文化事項(xiàng)，那些與民間社會(huì)并非直接關(guān)聯(lián)的文化事項(xiàng)，即使具有世代相襲特點(diǎn)，也不算民俗。其次，民俗必須具有世代相襲特點(diǎn)。那些雖然產(chǎn)生民間，但在尚未成為廣大民間社會(huì)所接受的“民俗”之前便已迅速解體的文化事項(xiàng)，也不應(yīng)納入民俗學(xué)研究范疇。民俗是一種文化現(xiàn)象，所以民俗即民俗文化。民俗文化是廣大勞動(dòng)人民所創(chuàng)造和傳承的民間文化，是在共同地域，經(jīng)歷了歷史沉淀和傳承的文化傳統(tǒng)，是歷史發(fā)展的產(chǎn)物。它的產(chǎn)生和發(fā)展與人民一定的物質(zhì)生活水平、生活內(nèi)容、生活方式、自然環(huán)境、政治氣候以及發(fā)展等因素有一定的關(guān)系。這種具有民族的、時(shí)代的文化，既有物質(zhì)的標(biāo)志、制度的規(guī)范，又有具體社會(huì)行為、風(fēng)尚習(xí)慣的鮮活體現(xiàn)。民俗文化的范圍，大體上包括存在于民間的物質(zhì)文化、社會(huì)組織、意識(shí)形態(tài)和口頭語(yǔ)言等各種社會(huì)習(xí)慣、風(fēng)尚事物。飲食民俗是人類飲食文化中的社會(huì)性規(guī)定和約定俗成的社會(huì)行為，它是諸多風(fēng)俗中最活躍、最持久、最有特色、最具群眾性和生命力的一個(gè)重要分支。它是構(gòu)成中國(guó)飲食文化的基本要素，對(duì)中華民族心理和性格的形成有著潛移默化的巨大影響。飲食民俗是隨著人類社會(huì)的產(chǎn)生而產(chǎn)生，伴隨著經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展而發(fā)展，伴隨著科技的進(jìn)步而進(jìn)步。它的形成和發(fā)展主要由中國(guó)的環(huán)境、歷史、經(jīng)濟(jì)、政治、文化諸多方面因素所決定。1.飲食民俗的種類

飲食民俗的內(nèi)容繁雜廣泛，歸納起來(lái)，大致包括三個(gè)方面：一是屬于物質(zhì)系統(tǒng)的，如食物的種類、食法及其來(lái)歷，不同地區(qū)和民族的飲食結(jié)構(gòu)，日常飲食、節(jié)令飲食、儀禮飲食的特殊講究等以及食物生產(chǎn)交易方面的習(xí)俗；二是屬于行為系統(tǒng)的，如歲時(shí)節(jié)令方面的飲食民俗、家族和親族方面的飲食習(xí)俗、人生禮儀方面的飲食習(xí)俗等；三是屬于觀念系統(tǒng)的，如信仰方面的飲食民俗等。為了便于學(xué)習(xí)，我們將中國(guó)飲食民俗分為居家日常飲食習(xí)俗、年節(jié)飲食習(xí)俗、人生儀禮食俗、宗教信仰食俗、飲食市場(chǎng)食俗、地方風(fēng)情食俗、少數(shù)民族食俗等既有聯(lián)系又各成體系的類型。（1）居家日常飲食習(xí)俗：每個(gè)家庭的三餐調(diào)配、四季食譜、祖?zhèn)髅恕B(yǎng)生方法、口味偏好等，均與各自不同的經(jīng)濟(jì)來(lái)源、文化素質(zhì)、家風(fēng)家教和生活慣制相關(guān)?！叭嗳佟钡膫鹘y(tǒng)：即主副食組合中，谷食多，菜食少；菜食用料中，蔬菜多，肉品少；肉品選用上，豬肉多，其他少。（2）年節(jié)飲食習(xí)俗：即年節(jié)期間飲食方面具有傳統(tǒng)文化色彩的風(fēng)俗事象，主要包括節(jié)慶食品和飲宴風(fēng)尚。年節(jié)飲食習(xí)俗的涵蓋面大，類型眾多。如以時(shí)代劃分的有傳統(tǒng)節(jié)慶食俗和現(xiàn)代節(jié)慶食俗；以民族劃分的有漢族節(jié)慶食俗和少數(shù)民族節(jié)慶食俗；以季節(jié)劃分的有春令、夏令、秋令、冬令節(jié)慶食俗；以性質(zhì)劃分的有歷法推定食俗、農(nóng)事調(diào)適食俗、宗教起源食俗、祖靈祭祀食俗、歷史紀(jì)念食俗、民族傳說(shuō)食俗、社交娛樂(lè)食俗等。（3）人生儀禮食俗：人生儀禮又稱個(gè)人生活儀禮，它是指人的一生中，在不同生活與年齡的重要階段，所舉行的不同儀式和禮節(jié)。在人生儀禮活動(dòng)中逐漸形成了一系列飲食習(xí)俗。我國(guó)的人生儀禮食俗主要有誕生禮食俗（如三朝酒、滿月酒、周歲宴、親家宴等）、成年禮食俗（開(kāi)蒙酒、割禮宴、慶十歲、冠禮席和笄禮席等）、婚嫁禮食俗、壽慶禮、喪葬禮等。人生儀禮食俗的基本特點(diǎn)是：遍邀至親好友參加，賓客必備盛禮祝賀（或悼念，主家循例大張宴席。人生儀禮食俗寓禮于儀，寓教于食。（4）宗教信仰食俗：即在原始宗教或現(xiàn)代宗教的制約下所形成的食禁、食性、食禮與食規(guī)。它們?cè)谛袆?dòng)上多有某種手段或儀式，在語(yǔ)言文字上多有某種語(yǔ)匯或戒律，在心理上多有某種支配精神意識(shí)的神秘力量；其突出表現(xiàn)便是允許吃什么和不準(zhǔn)吃什么，什么時(shí)候吃或不吃，以什么名義和按什么方式吃，并且對(duì)于這些“清規(guī)”都能運(yùn)用宗教經(jīng)典或神話傳說(shuō)進(jìn)行有理有據(jù)的解釋。不同的宗教信仰，有不同的飲食風(fēng)俗。（5）飲食市場(chǎng)食俗：指菜點(diǎn)的生產(chǎn)與銷售、餐飲的接待和服務(wù)、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)及管理、地方風(fēng)味的成因與特色等方面的風(fēng)情世象和行為規(guī)范，其中包括餐館食俗、飯莊食俗、茶坊食俗、食攤食俗等。這是中國(guó)飲食文化的一個(gè)重要方面，有著長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年的食俗事象的積淀。飲食市場(chǎng)是菜點(diǎn)的生產(chǎn)、銷售場(chǎng)所，主要包括供應(yīng)酒食的酒店、飯鋪、茶樓、食攤，以及同時(shí)提供食宿的賓館、旅社、驛站及旅店。飲食市場(chǎng)三個(gè)鮮明的特征：1、它同時(shí)提供物質(zhì)生產(chǎn)勞動(dòng)和服務(wù)性勞動(dòng)，經(jīng)營(yíng)服務(wù)過(guò)程與消費(fèi)過(guò)程統(tǒng)一，具有加工生產(chǎn)、商品銷售和消費(fèi)服務(wù)三大職能，且常與交通運(yùn)輸業(yè)、旅游觀光業(yè)和休閑娛樂(lè)業(yè)結(jié)合；2、它主要依靠手工操作，單件或小批量生產(chǎn)，花色品種繁多，季節(jié)性分明，經(jīng)常形成許多風(fēng)味流派，技術(shù)性和傳承性強(qiáng)，具有手工作坊的屬性；3、它注重經(jīng)營(yíng)之道，常以名料、名菜、名點(diǎn)、名席、名師、名店作為競(jìng)爭(zhēng)的手段，講究服務(wù)程式和接待禮儀，地方色彩與民族色彩鮮明，常以食街、食肆的形式出現(xiàn)，是城市繁華的標(biāo)志之一；4、飲食市場(chǎng)上的菜點(diǎn)是商品，存在著價(jià)值與使用價(jià)值，須用貨幣交換來(lái)體現(xiàn)，故而極為重視檔次、調(diào)理、風(fēng)味和服務(wù)，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。飲食市場(chǎng)食俗的主要表現(xiàn)，1、醒目的行業(yè)標(biāo)志，如酒招、行話、工裝；2、經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)手段，如網(wǎng)點(diǎn)相對(duì)集中，經(jīng)營(yíng)分級(jí)劃類，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，深入街巷里弄，承攬服務(wù)項(xiàng)目，重視接待禮儀；3、突出六名（料、菜、點(diǎn)、席、師、店）和一優(yōu)（優(yōu)質(zhì)服務(wù)），以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝；4、以地方風(fēng)味作旗幟，如用“六名一優(yōu)”烘托，用店堂裝飾陪襯，用鄉(xiāng)土人情熏染，等等。（6）地方風(fēng)情食俗：地方風(fēng)情食俗主要是在地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)的制約下出現(xiàn)的。我國(guó)疆域遼闊，氣候各異，地形復(fù)雜，物產(chǎn)有別。人們擇食，多是就地取材，久之，便出現(xiàn)了以鄉(xiāng)土原料為主體的地方菜點(diǎn)，產(chǎn)生相應(yīng)的飲食習(xí)俗。（7）少數(shù)民族食俗：是指各有傳承或祖訓(xùn)，特別講究忌諱，分別流傳在55個(gè)少數(shù)民族內(nèi)部的特殊食俗。其始因有的是民族起源和英雄傳說(shuō)的影響，有的是生產(chǎn)方式和生活方式的限定，有的是信仰膜拜和禮俗品德的熏染，有的是文化藝術(shù)和心理感情的積淀，還有的是以上諸方面綜合作用的產(chǎn)物。在眾多食俗中，這一食俗最為復(fù)雜又最具特色。3.飲食民俗的特征和功能

集體性和社會(huì)性：集體性是指飲食民俗在產(chǎn)生、傳承過(guò)程中所呈現(xiàn)出的，為廣大民間社會(huì)所共同接受的基本特征。飲食民俗是社會(huì)上、集體中絕大多數(shù)人共同的飲食習(xí)俗。地域性和民族性：不同的地域會(huì)有不同的飲食民俗。不同的民族有不同的飲食民俗，我們往往是以民族為單位來(lái)了解飲食民俗。傳承性和播布性：民俗一旦形成便會(huì)世代相襲，不會(huì)因改朝換代或社會(huì)的變革而立即中斷。播布性是說(shuō)一定地域、一定民族的民俗會(huì)隨著不同地域不同民族的相互往來(lái)而向外擴(kuò)散。穩(wěn)定性和變異性：民俗是被絕大多數(shù)人遵從的習(xí)慣，一旦形成就有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，往往核心的東西多少年不變或變化很小。隨著社會(huì)的發(fā)展和時(shí)代的變遷以及與外界的交流，民俗也會(huì)在潛移默化中發(fā)生改變。這種變異往往是先從少數(shù)人做起，逐漸被周圍的人認(rèn)可，是一個(gè)相對(duì)緩慢的過(guò)程。1）飲食民俗的特征3.飲食民俗的特征和功能

凝聚功能：飲食民俗作為文化的一部分，也具有凝聚力。這種凝聚力存在于同一種文化的人之中。紀(jì)念功能：歷史上，人們慣用一些食品紀(jì)念一定的事件，表達(dá)對(duì)人或事的一種留戀懷念的感情。如端午節(jié)吃粽子是為了紀(jì)念屈原，寒食節(jié)吃涼食是為了紀(jì)念介子推等。2）飲食民俗的功能教育功能：豐富多采的食俗事象，不僅可以傳授生產(chǎn)技能與生活知識(shí)（如采集食料、制作炊具、學(xué)習(xí)烹調(diào)、料理家務(wù)），而且可以幫助后代了解社會(huì)、了解世界，學(xué)會(huì)生存的本領(lǐng)，能夠在社會(huì)上自立、自強(qiáng)。通過(guò)食俗活動(dòng)的潛移默化進(jìn)行傳統(tǒng)教育，還能增強(qiáng)民族自豪感和民族自信心，形成良好的民族心理和民族性格。我國(guó)許多少數(shù)民族團(tuán)結(jié)互助、豪爽待客的民風(fēng)，在很大程度上都與食俗的長(zhǎng)久熏陶有關(guān)。實(shí)用功能：飲食民俗的實(shí)用功能，指它在日常生活中對(duì)社會(huì)生產(chǎn)、生活所能起到的較直接的作用。娛樂(lè)功能：許多食俗都與社交、歡聚、游樂(lè)、競(jìng)技相結(jié)合，帶有濃厚的娛樂(lè)性。4.影響飲食民俗的因素

1）地理環(huán)境：飲食民俗的形成和發(fā)展與人們生活的地理環(huán)境有著密不可分的關(guān)系。2）經(jīng)濟(jì)條件：食俗的形成和變異也受到社會(huì)生產(chǎn)發(fā)展?fàn)顩r的制約。3）傳統(tǒng)文化：傳統(tǒng)文化對(duì)飲食民俗的形成和發(fā)展具有深刻影響，在不同地域的飲食民俗及風(fēng)味食品中都蘊(yùn)藏著一個(gè)民族的信仰、心理、性格、審美情趣、歷史文化等內(nèi)涵。4）文化交流：民族之間、區(qū)域之間的文化交流，大大豐富和影響著我國(guó)的飲食民俗。5）科技的進(jìn)步：隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食物品種增多及各種炊具的出現(xiàn)，烹飪方法由少漸多，技藝由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，從而也促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展。6）宗教信仰：宗教信仰對(duì)飲食文化具有較大影響，主要表現(xiàn)在教義的規(guī)定和有關(guān)宗教習(xí)俗方面。7）政治影響：飲食民俗還時(shí)常受到政治形勢(shì)的影響，尤其是當(dāng)權(quán)者的好惡和施政方針的影響。[小結(jié)]飲食民俗文化概念飲食民俗文化種類飲食民俗文化因素飲食民俗文化特征飲食民俗文化功能任務(wù)三掌握烹飪風(fēng)味流派的特點(diǎn)1.烹飪風(fēng)味流派的概念和特點(diǎn)2.烹飪風(fēng)味流派的劃分3.烹飪風(fēng)味流派的成因1.烹飪風(fēng)味流派的概念和特點(diǎn)

“風(fēng)味”一詞有四個(gè)基本含義：一為美味，亦指一地特有之食品口味；二為風(fēng)度、風(fēng)采；三為事物特有的色彩和趣味；四為直意即是風(fēng)的味道、風(fēng)中的味道，它的含義與口味無(wú)關(guān)，專指氣味。在烹飪學(xué)中，風(fēng)味是指“食品入口前后對(duì)人體的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等器官的刺激，引起人對(duì)它的綜合印象”（王子輝《中國(guó)飲食文化研究》）或“關(guān)于食品的色香味形的綜合特征”（季鴻崑《烹飪技術(shù)科學(xué)原理》）。風(fēng)味是一種感覺(jué)或感覺(jué)現(xiàn)象，所以對(duì)風(fēng)味的理解、評(píng)價(jià)往往帶有強(qiáng)烈的個(gè)人的、地區(qū)的和民族的傾向。地方風(fēng)味和民族風(fēng)味：一方面表現(xiàn)在所烹飪的菜點(diǎn)的實(shí)體上，另一方面則表現(xiàn)在風(fēng)格的差異上，即不同地區(qū)、不同民族的歷史和文化的差異，影響烹飪師獨(dú)特的品味和表現(xiàn)手法1）烹飪風(fēng)味流派的概念烹飪風(fēng)味流派是烹飪文化發(fā)展到成熟階段的產(chǎn)物。只有出現(xiàn)了大量的烹飪師和許多不同的菜點(diǎn)，其中的某些烹飪師以其獨(dú)到的風(fēng)格技藝制作出有鮮明風(fēng)味差異的菜點(diǎn)，并受到人們的廣泛贊賞。他們?cè)陂L(zhǎng)期堅(jiān)持過(guò)程中，逐漸形成一種習(xí)慣性差異。而這種差異往往又成了某個(gè)地區(qū)菜點(diǎn)中特別好吃的“群味”，為人們所注目，且有些人又群起而仿效；或有些烹飪師共同在某一方面（諸如原料、烹飪技法和口味等）有新的開(kāi)拓，對(duì)烹飪的創(chuàng)作和發(fā)展產(chǎn)生了一定的影響，從而有意無(wú)意地形成了一個(gè)群體時(shí)，才能稱其為流派。烹飪風(fēng)味流派主要是指在一定區(qū)域范圍內(nèi)的一些烹飪師在原料選擇、烹調(diào)技藝、表現(xiàn)手法和菜點(diǎn)風(fēng)味特色等方面，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的文化積累、歷史的篩選演變，出現(xiàn)相近或相近的特征，而自覺(jué)或不自覺(jué)地形成的烹飪派別。這種派別通常在一定時(shí)期內(nèi)能夠產(chǎn)生較大的影響，并為本地區(qū)、本民族以及外地區(qū)、外民族所注目和效仿。1.烹飪風(fēng)味流派的概念和特點(diǎn)

（1）特異的鄉(xiāng)土原料：人們選擇食物往往多是就地取材，這除了不愿舍近求遠(yuǎn)、增加費(fèi)用外，主要還是這個(gè)地區(qū)的烹飪師對(duì)常選用的原料質(zhì)地、性味等比較熟悉，烹調(diào)時(shí)運(yùn)用自如。（2）獨(dú)到的烹調(diào)風(fēng)格：中國(guó)烹飪是手工性很強(qiáng)的技藝，烹制時(shí)的獨(dú)特性比食品工業(yè)表現(xiàn)更為突出，諸如火力大小、水量多少、調(diào)味品的使用等，全由手工掌握，所烹制的菜點(diǎn)不可能完全一樣。不同的風(fēng)味流派有自己獨(dú)到（精于或偏于）的烹調(diào)風(fēng)格。（3）風(fēng)味鮮明的特色菜點(diǎn)：不同烹飪風(fēng)味流派內(nèi)涵的核心是個(gè)性突出、特色鮮明的一系列風(fēng)味菜點(diǎn)。（4）一定數(shù)量的有影響的廚師群體：烹飪風(fēng)味流派的形成，必需要有一個(gè)有以一定數(shù)量的有影響的高水平廚師為代表而組成的廚師群體。2）烹飪風(fēng)味流派的特點(diǎn)2.烹飪風(fēng)味流派的劃分

從歷史發(fā)展、文化積淀和風(fēng)味特征來(lái)看，我國(guó)菜風(fēng)味流派中，最著名的是川、魯、蘇、粵四大菜肴風(fēng)味流派，即長(zhǎng)江中上游地區(qū)的川菜風(fēng)味、黃河流域的魯菜風(fēng)味、長(zhǎng)江下游地區(qū)的蘇（淮揚(yáng)）菜風(fēng)味和珠江流域的粵菜風(fēng)味。此外，還有浙菜風(fēng)味、湘菜風(fēng)味、閩菜風(fēng)味、徽菜風(fēng)味、鄂菜風(fēng)味、京菜風(fēng)味、滬菜風(fēng)味等。1）菜肴風(fēng)味流派（1）川菜風(fēng)味流派構(gòu)成。由上河邦（成都、綿陽(yáng)地區(qū)為中心）、下河邦（重慶、萬(wàn)州地區(qū)為中心）、小河幫（自貢、宜賓）、資川幫（以資中為代表，含威遠(yuǎn)、仁壽、井研、富順）構(gòu)成。特點(diǎn)。選料廣泛，精料精做；工藝有獨(dú)創(chuàng)性；菜式適應(yīng)性強(qiáng)；清、鮮、醇、濃并重，以善用麻辣著稱。川菜雅俗共賞，居家飲膳色彩和平民生活氣息濃烈，享有“味在四川”之譽(yù)。代表菜。如毛肚火鍋、宮保雞丁、樟茶鴨子、麻婆豆腐、清蒸江團(tuán)、干燒巖鯉、河水豆花、開(kāi)水白菜、家常海參、魚(yú)香腰花、干煸牛肉絲、峨眉雪魔芋等（2）魯菜風(fēng)味流派構(gòu)成。由魯中及黃河下游風(fēng)味（濟(jì)南為中心，含泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營(yíng)等）、膠東風(fēng)味（含福山、青島、煙臺(tái)）、魯南及魯西南風(fēng)味（含臨沂、濟(jì)寧、棗莊、菏澤等）、孔府風(fēng)味等構(gòu)成。特點(diǎn)。鮮咸、純正、蔥香突出；重視火候，善于制湯和用湯，海鮮菜尤見(jiàn)功力；裝盤(pán)豐滿，造型大方；菜名樸實(shí)，敦厚莊重；受儒家學(xué)派飲食傳統(tǒng)的影響較深。代表菜。如德州脫骨扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、清湯燕菜、奶湯雞脯、蔥燒海參、清蒸加吉魚(yú)、油爆雙脆、青州全蝎、泰安豆腐、博山烤肉、糖醋鯉魚(yú)等。（3）蘇菜風(fēng)味流派構(gòu)成。由金陵風(fēng)味，淮揚(yáng)風(fēng)味（含揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安、淮陰），姑蘇風(fēng)味（含蘇州、無(wú)錫），徐海風(fēng)味構(gòu)成。特點(diǎn)。清鮮、平和、微甜，組配嚴(yán)謹(jǐn)，刀法精妙，色調(diào)秀雅，菜形艷麗；因料施藝，四季有別，筵席水平高；園林文化和文人雅士的氣質(zhì)濃郁。代表菜。如松鼠鱖魚(yú)、大煮干絲、清燉蟹黃獅子頭、三套鴨、清蒸鯽魚(yú)、燉菜核、水晶肴蹄、梁溪脆鱔、拆燴魚(yú)頭、鏡箱豆腐、將軍過(guò)橋、金陵桂花鴨等。（4）粵菜風(fēng)味流派構(gòu)成。由廣府風(fēng)味（以廣州為中心，含珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等）、潮汕風(fēng)味（以潮州為中心，含汕頭、海豐）、東江風(fēng)味（即客家風(fēng)味）構(gòu)成。特點(diǎn)。生猛、鮮淡、清美；用料奇特而廣博；技法廣集中西之長(zhǎng)，且趨時(shí)而變，勇于創(chuàng)新；點(diǎn)心精巧，大菜華貴，富于商品經(jīng)濟(jì)色彩和熱帶風(fēng)情。民間素有“食在廣州”的稱譽(yù)。代表菜。如三蛇龍虎鳳大會(huì)、金龍脆皮乳豬、紅燒大裙翅、鹽焗雞、鼎湖上素、蠔油網(wǎng)鮑片、大良炒牛奶、白云豬手、燒鵝、燉禾蟲(chóng)、咕嚕肉、南海大龍蝦等。2.烹飪風(fēng)味流派的劃分

我國(guó)面點(diǎn)根據(jù)地理區(qū)域和飲食文化的形成，大致可分為“南味”、“北味”兩大風(fēng)味，這兩大風(fēng)味又可以以“京式面點(diǎn)”、“蘇式面點(diǎn)”、“廣式面點(diǎn)”為主要代表。2）面點(diǎn)風(fēng)味流派（1）京式面點(diǎn)流派京式面點(diǎn)起源于我國(guó)的黃河以北廣大地區(qū)，以北京為代表。由于北京是首都，由于長(zhǎng)期受宮廷飲食習(xí)慣的影響，特別是在清朝時(shí)期，大批的廚師被引入到北京以后，這才逐步形成了風(fēng)味獨(dú)特的京式面點(diǎn)。風(fēng)味特色。京式面點(diǎn)多以面粉為主要原料，最擅長(zhǎng)于面食品的制作，這和京式面點(diǎn)所包括的地域所處的地理位置有很大關(guān)系，這些地區(qū)以產(chǎn)小麥為主要糧食作物，因此，京式面點(diǎn)特別擅長(zhǎng)于面食品的制作。京式面點(diǎn)的主要特點(diǎn)是：口味鮮咸，柔軟松嫩，在包餡制品中，多以水打餡。其餡心肉嫩汁多，具有獨(dú)特風(fēng)味。其“四大面食”是：抻面、刀削面、撥魚(yú)面、小刀面。不但制作技術(shù)精湛，且口味爽滑，口味筋道，韌中帶勁，深受廣大人們的喜愛(ài)。代表品種。京八件、清油餅、都一處燒麥、狗不理包子、肉末燒餅、千層糕、貓耳面、艾窩窩等。（2）蘇式面點(diǎn)流派從地理位置上講，它包括長(zhǎng)江中下游蘇、滬、浙一帶，在歷史上，由于這一帶曾經(jīng)是南北運(yùn)河的交通樞紐，加之主要糧食作物為水稻，所以，這里的廚師不僅擅長(zhǎng)于米面制品，也擅長(zhǎng)于面食品的制作。也就是說(shuō)，蘇式面點(diǎn)既具有南方風(fēng)味，也具有北方特點(diǎn)。風(fēng)味特色。蘇式面點(diǎn)以蘇州為代表，在制作上，講究形態(tài)與造型，比較有名的就屬蘇式面點(diǎn)中的船點(diǎn)啦，這種點(diǎn)心形態(tài)多樣，飛禽走獸，花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，均能在船點(diǎn)中得以體現(xiàn)，其形態(tài)非常逼真，色彩艷麗，栩栩如生，經(jīng)常被譽(yù)為食品中的藝術(shù)珍品。蘇式面點(diǎn)的主要特點(diǎn)：講究味道，調(diào)制的餡心重口味、口味厚、色澤深、略帶甜；蘇式面點(diǎn)在調(diào)餡時(shí)，講究餡心摻凍，使制成品汁多肥嫩，味道鮮美。代表品種?；窗参臉堑臏?、揚(yáng)州的三丁包子、鎮(zhèn)江的蟹黃湯包、無(wú)錫的小籠包等制品；這些都是典型的摻凍品種。（3）廣式面點(diǎn)流派廣式面點(diǎn)起源于廣東地區(qū)，以廣州市為代表，包括珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點(diǎn)制品。風(fēng)味特色。廣式面點(diǎn)以常用的淀粉類制品為主，并充分利用荸薺、土豆、山藥、菱角、綠豆、薯類及海鮮類等作為坯皮原料，特別能夠吸收南北重家之長(zhǎng)，并借鑒西式面點(diǎn)的制作工藝，采用拿來(lái)主義并加以改進(jìn)，結(jié)合當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍沉?xí)慣逐步自成體系。這一點(diǎn)特別值得廣大我們學(xué)習(xí)，要學(xué)會(huì)廣州人的精明，愛(ài)學(xué)習(xí)，善于變通的靈活思維，更好的將本地面點(diǎn)發(fā)揚(yáng)光大。廣式面點(diǎn)重糖輕油、皮薄鮮嫩、清香滑爽。代表品種。叉燒包、蝦餃、娥姐粉果、廣式月餅、蓮蓉甘露酥、薩其瑪?shù)取?.烹飪風(fēng)味流派的劃分

我國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，人們習(xí)慣上把除漢族以外的其他民族統(tǒng)稱為少數(shù)民族。各少數(shù)民族由于居住地區(qū)的自然環(huán)境不同，生產(chǎn)活動(dòng)、生活方式、歷史進(jìn)程、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣的差異，因此，其飲食來(lái)源、制作、器具、禮俗、飲食觀念和思想等也迥然不同，從而形成了各自的烹飪文化模式，曾出現(xiàn)了不少著名的烹飪風(fēng)味流派，如滿族風(fēng)味、蒙古族風(fēng)味、藏族風(fēng)味、傣族風(fēng)味等。3）少數(shù)民族風(fēng)味流派（1）滿族風(fēng)味風(fēng)味特色。用料多為家畜、家禽或熊、鹿、獐、狗、野豬、兔子等野味。主要烹調(diào)方法有白煮和生烤，口味偏重鮮。咸、香，口感重嫩滑。菜品多為整只或大塊，吃時(shí)用手撕或用刀割食，帶有薩滿教神祭的遺俗。代表品種。努爾哈赤黃金肉、白肉血腸、阿瑪尊肉、烤鹿腿、豬手扒肉、酸菜等?！巨r(nóng)歷除夕必須吃手扒肉。“薩其瑪”是具有滿族獨(dú)特風(fēng)味的點(diǎn)心?！浚?）蒙古族風(fēng)味風(fēng)味特色。一是先白后紅。白指白食，乳及乳制品；紅指紅食，肉及肉制品。這種稱呼極富色彩感和生動(dòng)性。蒙古人以白為尊，視乳為高貴吉祥之物，紅食要以白食為先導(dǎo)。二是以飲為主。茶是蒙古人的面子，又是蒙古人的主食?！皩幙梢蝗諢o(wú)飯，不可一日無(wú)茶”。蒙古族從小吃慣稀的東西。三是輕便簡(jiǎn)樸，重酥爛，喜咸鮮，油多色深量足，帶有草原粗獷飲食文化的獨(dú)特風(fēng)味。代表品種?？救?、烤羊腿、手扒羊肉、烤羊尾、燉羊肉、羊肉火鍋、炒駱駝絲、烤田鼠、太極鱔魚(yú)等。（3）藏族風(fēng)味風(fēng)味特色。料多為牛羊、野禽、昆蟲(chóng)、菌菇等；重視酥油入饌，習(xí)慣于生制、風(fēng)干、腌食、火烤、油炸和略煮；調(diào)味重鹽，也加些野生香料；口感鮮嫩，分足量大。代表品種。手抓羊肉、生牛肉、火上烤肝、油炸蟲(chóng)草、油松茸、煎奶渣、“藏北三珍”（夏草黃芪燉雪雞、賽夏蘑菇燉羊肉、人參果拌酥油大米飯）、竹葉火鍋等。（4）傣族風(fēng)味①風(fēng)味特色。用料廣博，動(dòng)、植物皆被采用。制菜精細(xì)，煎、炒、熘無(wú)所不用?？谖镀盟嵯闱宓ハx(chóng)食品在國(guó)外與墨西哥蟲(chóng)菜齊名。菜肴奇異自成系統(tǒng)，有熱帶風(fēng)情和民族特色②代表品種?？嘀Ｈ?、烤煎青苔、五香烤傣鯉、菠蘿爆肉片、炒牛皮、魚(yú)蝦醬、香茅草燒雞、牛撒撇拼盤(pán)、炸什錦、刺猬酸肉、螞蟻醬、蜂房子、生吃竹蟲(chóng)、清炸蜂蛹、燒烤花蜘蛛、涼拌白蟻蛋、油煎干蟬、狗肉火鍋等。2.烹飪風(fēng)味流派的成因

地理環(huán)境、氣候及物產(chǎn)是形成地方風(fēng)味流派的關(guān)鍵性因素。自然地理的不同、氣候水土的差異，必然形成物產(chǎn)不同、風(fēng)俗各異的地域性格局。一方水土養(yǎng)一方人，一地人偏愛(ài)一種味。地理環(huán)境決定物產(chǎn)，物產(chǎn)決定食性并影響烹調(diào)，從而便形成烹飪風(fēng)味流派。1）地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)2）宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣宗教是人類文化發(fā)展過(guò)程的必然階段。種種飲食習(xí)俗與文化現(xiàn)象，往往是由宗教的哲理衍生出來(lái)的，并折射出一個(gè)民族的文化心理。我國(guó)人口眾多，宗教信仰各異。佛教、道教、伊斯蘭教、基督教和其他教派，都擁有大批信徒。由于各宗教教規(guī)教義不同，信徒生活方式也有區(qū)別，飲食禁忌更是形形色色。由于食禮、食規(guī)、食癖等習(xí)俗，是千百年習(xí)染熏陶造成的，有穩(wěn)固的傳承性。3）歷史變遷和政治形式從我國(guó)歷史上看，一些古城古邑曾是國(guó)家政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心，西安、洛陽(yáng)、開(kāi)封、杭州、南京、北京是馳名的古都；廣州、福州、上海、武漢、成都、濟(jì)南，是繁華的商埠。這些古代的大都市，人口相對(duì)集中，商業(yè)分外繁榮，加之歷代統(tǒng)治者講究飲食，宮廷御膳，官府排宴，商賈逐味，文人雅集，這些不僅大大地刺激了當(dāng)?shù)嘏腼兗夹g(shù)的提高和發(fā)展，也對(duì)菜系的生成產(chǎn)生過(guò)積極而深遠(yuǎn)的影響。如蘇菜中保留著“十里春風(fēng)的艷彩”，鄂菜中能看到“九省通衢”的蹤影，川菜體現(xiàn)了“天府之國(guó)”的風(fēng)貌，粵菜有“門(mén)戶開(kāi)放”后的遺痕，更可說(shuō)明這一問(wèn)題。4）市場(chǎng)和消費(fèi)的需求生產(chǎn)力的發(fā)展是經(jīng)濟(jì)繁榮的重要前提，而經(jīng)濟(jì)一經(jīng)繁榮，市場(chǎng)貿(mào)易、市肆飲食也便興旺起來(lái)，與之相應(yīng)的穩(wěn)定的消費(fèi)群體也便應(yīng)運(yùn)而生，這是風(fēng)味流派形成發(fā)展的重要條件。如同各種商品都是為了滿足一部分人的需要生產(chǎn)的一樣，各路菜肴也是迎合一部分食客的嗜好而問(wèn)世的。鄉(xiāng)情、食性和菜肴風(fēng)味水乳交融，就影響一個(gè)地區(qū)烹飪風(fēng)味的發(fā)展趨向。5）文化氣質(zhì)和美學(xué)風(fēng)格文化氣質(zhì)和美學(xué)風(fēng)格是烹飪風(fēng)味流派的靈魂。像中原文化的雄壯之美便孕育出宮廷美學(xué)風(fēng)格，形成典雅的宮廷菜；江南文化的優(yōu)雅之美便孕育出文士美學(xué)風(fēng)格，形成小巧精工的蘇揚(yáng)菜；華南文化的艷麗之美便孕育出商賈美學(xué)風(fēng)格，形成華貴富麗的廣東菜；西南文化的質(zhì)樸之美便孕育出平民美學(xué)風(fēng)格，形成靈秀實(shí)惠的巴蜀菜；塞北文化的粗獷之美便孕育出牧民美學(xué)風(fēng)格，形成豪放灑脫的蒙古族“紅食”及“白食”等。6）烹調(diào)工藝和筵宴變化這是烹飪風(fēng)味流派形成的內(nèi)因，常起決定性作用。只有烹調(diào)工藝好，名菜美點(diǎn)多，筵宴鋪排精，才能具有強(qiáng)大實(shí)力，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)，獲得較高的社會(huì)聲譽(yù)。從古到今，一些影響大的烹飪風(fēng)味流派無(wú)不都是跨越省、市、區(qū)界，朝氣蓬勃，向四方拓展。顯然這是技術(shù)優(yōu)勢(shì)、“名牌效應(yīng)”在起作用。這方面，四大菜系享譽(yù)南北便是生動(dòng)的例證。[小結(jié)]烹飪風(fēng)味流派的概念和特點(diǎn)烹飪風(fēng)味流派的劃分菜肴風(fēng)味流派面點(diǎn)風(fēng)味流派少數(shù)民族風(fēng)味流派烹飪風(fēng)味流派的成因地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)的差異宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣的不同歷史變遷和政治形勢(shì)的影響市場(chǎng)興旺和消費(fèi)方面的引導(dǎo)文化氣質(zhì)和美學(xué)風(fēng)格的熏陶烹調(diào)工藝和筵宴鋪排的升華任務(wù)四弄清筵宴文化的內(nèi)涵1.了解筵宴的特點(diǎn)和種類2.追尋筵宴的起源和歷史3.舉辦筵宴的環(huán)節(jié)和筵宴食品的格局1.烹飪風(fēng)味流派的概念和特點(diǎn)

筵宴，古稱宴集、宴娛、宴饗，是指禮儀性、社交性的飲食活動(dòng)，是筵席和宴會(huì)的合稱。筵席與宴會(huì)詞義相近，也有一些差異。1）何為筵宴（1）筵席，古稱“燕飲”或“會(huì)飲”，現(xiàn)在叫酒席或宴席，是宴飲活動(dòng)時(shí)食用的成套菜點(diǎn)及其臺(tái)面的統(tǒng)稱。古人宴客多是席地而坐，“筵”與“席”原來(lái)都是鋪在地上的竹、草編制的坐具或墊具，后來(lái)才演變成酒席的專稱。（2）宴會(huì)又稱酒會(huì)、會(huì)飲，是因民間習(xí)俗與社交禮儀的需要而舉行的以飲食為中心的餐會(huì)，就是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的，以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的飲食活動(dòng)?，F(xiàn)代宴會(huì)是最高級(jí)的餐飲形式，也是飲食文化的綜合表現(xiàn)形式。其形式有國(guó)宴、專宴、便宴、家宴種種，特征是飲宴、娛樂(lè)、社交、晤談相結(jié)合。故此，普通的聚飲，大多只叫筵席而不稱作宴會(huì)。筵席宴會(huì)（往往簡(jiǎn)稱為“筵宴”）現(xiàn)今滲透到了社會(huì)生活的各個(gè)領(lǐng)域，大至國(guó)際交往，小至生兒育女，成為中華飲食文化社會(huì)生活的主旋律。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活條件的改善，以及國(guó)內(nèi)、國(guó)際間的交流日益頻繁，筵宴越來(lái)越受到人們的重視和利用，宴會(huì)頻繁地出現(xiàn)在社會(huì)生活的各個(gè)方面。由于宴會(huì)必備筵席，二者性質(zhì)和功能相近，因而常被合稱為筵宴。也由此可見(jiàn)筵宴是千百年延續(xù)下來(lái)的一個(gè)流轉(zhuǎn)性的歷史術(shù)語(yǔ)。1.烹飪風(fēng)味流派的概念和特點(diǎn)

筵宴，古稱宴集、宴娛、宴饗，是指禮儀性、社交性的飲食活動(dòng)，是筵席和宴會(huì)的合稱。筵席與宴會(huì)詞義相近，也有一些差異。2）筵宴的特點(diǎn)（1）聚餐式，筵宴是多人圍坐進(jìn)餐、交談、餐宴的一種飲食方式。正規(guī)的宴席，赴宴者有主要賓客、隨行人員、陪客和主人，主人是宴席的東道主，主要賓客是宴席的中心人物，隨行人員是伴隨主賓而來(lái)的客人，陪客是主人請(qǐng)來(lái)陪伴客人的人。（2）規(guī)格化，從內(nèi)容上講，筵宴是按照一定規(guī)格質(zhì)量和程序組配起來(lái)的一整套食品。它要求全桌食品成龍配套，應(yīng)時(shí)當(dāng)令，制作精美，調(diào)配均衡，食具雅麗，儀程井然，服務(wù)周到熱情。冷碟、熱炒、大菜、甜品、湯品、飯菜、主食、點(diǎn)心、水果、酒水等等，均按一定質(zhì)量和比例，分類組合，前后銜接，依次推進(jìn)整桌席面上的菜點(diǎn)，在色澤、味型、質(zhì)地、形狀、營(yíng)養(yǎng)以及盛裝餐具方面，力求豐富多彩，并因人、因事、因宴席檔次科學(xué)設(shè)定。與此同時(shí)，在宴席場(chǎng)景的裝飾上，在宴席節(jié)奏的掌握上，在接待人員的選用上，在服務(wù)程序的配合上都有嚴(yán)格的規(guī)格。（3）社交性，從作用上講，舉辦筵宴都有一定目的，或是婚喪壽慶，或是親朋聚會(huì)，或是喬遷開(kāi)業(yè)，或是酬謝恩情，或是國(guó)家大典，或是歡度佳節(jié)。通過(guò)它，可以增進(jìn)友誼，密切關(guān)系。（4）禮儀性，古代許多大宴，都有鐘鼓奏樂(lè)、詩(shī)歌答奉、仕女獻(xiàn)舞和藝人助興?，F(xiàn)代宴席在繼承過(guò)程中仍保留了許多健康、合理的禮節(jié)與儀式，崇尚“尊重、謙恭、禮讓”的核心主旨并沒(méi)有變。如發(fā)送請(qǐng)柬，車馬迎賓，門(mén)前恭候，問(wèn)安致意，獻(xiàn)煙敬茶，專人陪伴；入席彼此禮坐，斟酒杯盞高舉，布菜“請(qǐng)”字當(dāng)先，退席“謝”字出口；還有儀容的修飾，衣冠的整潔，表情的謙恭，談吐的文雅，氣氛的融洽，相處的真誠(chéng)；以及餐室的布置，臺(tái)面點(diǎn)綴，上菜程序，菜品命名；還有噓寒問(wèn)暖，尊老愛(ài)幼，女士?jī)?yōu)先，照顧傷殘等等都是禮儀的表現(xiàn)。此外，對(duì)于一些重大的宴席還要注意尊重主賓所在國(guó)家或民族的風(fēng)俗習(xí)慣及宗教感情。從某種意義上來(lái)說(shuō)，一次宴請(qǐng)聚餐活動(dòng)，實(shí)際上也是一次禮儀會(huì)演活動(dòng)。（5）藝術(shù)性，宴筵的藝術(shù)性體現(xiàn)在多個(gè)方面，其中有席單的設(shè)計(jì)藝術(shù)、菜點(diǎn)食品的組配藝術(shù)、原料的加工藝術(shù)、盛器與食品的配合藝術(shù)、冷拼雕刻的造型與裝飾藝術(shù)、餐室美化和臺(tái)面點(diǎn)綴藝術(shù)、服務(wù)的語(yǔ)言藝術(shù)技巧、著裝藝術(shù)方面等多個(gè)方面的內(nèi)容。古往今來(lái)，我國(guó)宴筵場(chǎng)面典雅而隆重，菜品豐富而精美，充分體現(xiàn)了中華飲食的博大精深。1.烹飪風(fēng)味流派的概念和特點(diǎn)

（1）以筵宴的性質(zhì)及舉辦者為依據(jù)進(jìn)行分類①國(guó)宴。國(guó)宴是指國(guó)家元首、政府首腦以國(guó)家和政府的名義為國(guó)家慶典或款待國(guó)賓及其他貴賓而舉行的筵宴。它是所有筵宴中規(guī)格和檔次最高、禮儀最隆重的。唐朝的聞喜宴、宋朝的春秋大宴以及清朝的定鼎宴、千叟宴等都是國(guó)宴，都有隆重的禮儀。當(dāng)今的國(guó)宴也非常注重禮儀的隆重、陳設(shè)的莊嚴(yán)、菜點(diǎn)和服務(wù)的高水平。筵宴場(chǎng)所通常要懸掛國(guó)旗、國(guó)徽，設(shè)主賓席，按賓主身份排列席次和座次，請(qǐng)柬、菜單、座席卡都標(biāo)有國(guó)徽；開(kāi)宴前，主賓要致辭、祝酒，奏國(guó)歌等；筵宴菜單則根據(jù)宴請(qǐng)對(duì)象的具體情況精心制定，并且用精湛的烹飪技藝制作成菜，處處體現(xiàn)高規(guī)格與高檔次。②家宴。家宴是指人們?cè)诩抑幸詡€(gè)人的名義款待親友及其他賓客而舉行的筵宴。它追求輕松愉快、自在隨意的氣氛，不太拘于嚴(yán)格的禮儀，饌肴的烹制主要根據(jù)進(jìn)餐者的意愿、口味愛(ài)好等進(jìn)行，品種和數(shù)量沒(méi)有統(tǒng)一的模式，豐儉由人。清朝李漁曾談到他對(duì)家宴的感受：“若夫家庭小飲與燕閑獨(dú)酌，其為樂(lè)也，全在天機(jī)逗露之中，形跡消忘之內(nèi)。有飲宴之實(shí)事，無(wú)酬酢之虛文。睹兒女啼笑，認(rèn)作斑斕之舞；聽(tīng)妻孥勸誡，若聞金縷之歌?！雹酃?。公宴則介于國(guó)宴與家宴二者之間。它是地方政府及社會(huì)各機(jī)構(gòu)、團(tuán)體等以相應(yīng)的名義為各種各樣的公事款待相關(guān)賓客而舉行的筵宴。其規(guī)格、禮儀等基本上都低于國(guó)宴，但仍然十分注重規(guī)格、儀式，非常講究饌肴的豐盛。3）筵宴的種類（2）按筵宴的菜式組成劃分①中式筵宴。中式筵宴的菜品以傳統(tǒng)的中國(guó)菜肴及地方風(fēng)味為主，所用的酒水餐具以中國(guó)生產(chǎn)的為主，在餐廳的環(huán)境布置，臺(tái)面設(shè)計(jì)，餐具、筷子的擺放等方面，富有中國(guó)濃郁的民族特色，在服務(wù)的禮節(jié)禮儀及程序等方面按中國(guó)傳統(tǒng)的方式進(jìn)行。中式筵宴是我國(guó)古今最為常見(jiàn)的一種筵宴類型。②西式筵宴。西式筵宴的菜品以歐美菜式為主，所用的酒水、餐具以歐美生產(chǎn)的為主，筵宴廳堂的環(huán)境布局與風(fēng)格、臺(tái)面設(shè)計(jì)、餐具用品，所使用刀、叉等餐具均突出西洋格調(diào)，餐桌一般多為長(zhǎng)方形桌。在服務(wù)禮節(jié)禮儀及程序等方面按西方人的生活習(xí)慣及服務(wù)方式進(jìn)行。目前西式筵宴在我國(guó)一些涉外酒店、駐華使館及高檔餐廳等較為流行，西式筵宴根據(jù)菜式與服務(wù)方式不同，又可分為法式、意大利式、英式、美式、俄式筵宴等，目前日式筵宴、韓式筵宴也在我國(guó)逐漸興起，均可被納入西式筵宴或外國(guó)筵宴的范疇。③中西合璧筵宴。中西合璧筵宴是中式筵宴與西式筵宴兩種形式相結(jié)合的一種筵宴。筵宴的菜品既有中國(guó)菜肴又有西餐的菜肴，所用酒水以中式酒水為主，也用一些歐美較流行的酒水，如拿破侖xo、人頭馬、威士忌等酒水，所用的餐具及用具，既有中式的，也有西式的，如筷子、刀、叉均可提供，在服務(wù)禮節(jié)禮儀及程序上根據(jù)中、西菜品的不同其方法也不一樣。因?yàn)橹形骱翔刁垩缭诓似返慕Y(jié)構(gòu)、服務(wù)等方面與中式筵宴、西式筵宴有所不同，給人一種新奇、多變的感覺(jué)，現(xiàn)各地常常采用中西合璧筵宴形式來(lái)招待客人，深受賓客的歡迎。（3）按筵宴的舉辦目的劃分①商務(wù)筵宴。商務(wù)筵宴主要是各類企事業(yè)單位之間，為了增進(jìn)相互了解，加強(qiáng)溝通與合作，交流商業(yè)信息，從而達(dá)成共識(shí)和協(xié)議而舉行的筵宴，這種筵宴特點(diǎn)是價(jià)格比較高，在菜單設(shè)計(jì)、餐廳環(huán)境布置、上菜程序等方面均根據(jù)賓主共同偏好和特點(diǎn)進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，由于賓主之間往往邊吃邊談，飲宴的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)．所以要控制好上菜的速度和節(jié)奏。②婚宴?；檠缡侨藗?cè)谂e行婚禮時(shí)為宴請(qǐng)前來(lái)祝賀的親朋好友而舉辦的筵宴。設(shè)計(jì)婚宴時(shí)應(yīng)在環(huán)境布置、臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜品制作等方面突出喜慶吉祥的氣氛，還要考慮各民族不同的生活和風(fēng)俗習(xí)慣。③壽宴。壽宴也稱生日宴．是人們?yōu)榧o(jì)念出生日和祝愿健康長(zhǎng)壽舉辦的筵宴。壽宴在餐廳環(huán)境布置、菜品命名及選擇方面應(yīng)以生日者的需要為主．要突出健康長(zhǎng)壽之意。要按當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣來(lái)設(shè)計(jì)筵宴的程序及各種儀式，滿足生日者和參宴者的精神需求和生理需求。④迎送筵宴。迎送宴指主人為了歡迎或歡送親朋好友而舉辦的筵宴，筵宴菜肴設(shè)計(jì)一般根據(jù)賓主飲食愛(ài)好而設(shè)定，筵宴環(huán)境布置要突出熱情喜慶的氣氛，體現(xiàn)主人對(duì)賓客的尊敬與重視，圍繞賓主之間友誼、祝愿和思念等主題來(lái)設(shè)計(jì)。⑤紀(jì)念筵宴。紀(jì)念筵宴主要指人們?yōu)榧o(jì)念重大事件或自己密切相關(guān)的人、事而舉辦的筵宴，這類筵宴在餐廳環(huán)境布置上要突出紀(jì)念對(duì)象的標(biāo)志．如照片、實(shí)物、音樂(lè)等，以烘托思念、緬懷的氣氛．在菜單設(shè)計(jì)及餐具運(yùn)用上要表現(xiàn)出懷舊及紀(jì)念的主題。（4）按筵宴的歷史淵源劃分按筵宴的淵源劃分，可分仿唐宴、孔府宴、紅樓宴、隨園宴、滿漢宴等，這類筵宴又稱仿古筵宴，就是將古代較具特色的一些筵宴注入現(xiàn)代文化而產(chǎn)生的筵宴。這類筵宴繼承了我國(guó)歷代筵宴的形式、筵宴的禮儀、筵宴菜品制作的優(yōu)點(diǎn)及精華，進(jìn)行改進(jìn)，提高和創(chuàng)新，這樣不僅繼承和弘揚(yáng)中華的飲食文化，豐富我國(guó)筵宴的花色品種，而且進(jìn)一步滿足餐飲市場(chǎng)需求，創(chuàng)造良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，深受海內(nèi)外人們的歡迎與青睞。2.追尋筵宴的起源和歷史

中國(guó)筵宴起源于原始聚餐和祭祀等活動(dòng)，其發(fā)展歷程大致經(jīng)歷了新石器時(shí)代的孕育萌芽時(shí)期，夏商周的初步形成時(shí)期，秦漢到唐宋的蓬勃發(fā)展時(shí)期，在明清成熟、持續(xù)興盛，然后進(jìn)入近現(xiàn)代繁榮創(chuàng)新時(shí)期。1）筵宴的起源原始聚餐：筵宴作為一種飲食聚會(huì)，采用的是同餐共食制，這種食制的原始形態(tài)植根于人類原始社會(huì)的集體生活之中。原始宗教及其祭祀活動(dòng)：圖騰祭祀是筵宴的起源，圖騰圣餐是最初的筵宴形式。2）筵宴發(fā)展的基本軌跡（1）夏商至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期：《周禮》等書(shū)的記載，虞舜時(shí)代出現(xiàn)敬老的“燕禮”，夏啟繼位后，保留敬老宴、招待眾部落的酋長(zhǎng)；夏桀當(dāng)政，追逐四方珍異，筵宴開(kāi)始奢靡。殷商時(shí)期，宴樂(lè)在祭神活動(dòng)中發(fā)展較快；紂王酒池肉林，開(kāi)了冶游夜宴的先河。進(jìn)入周代，酒宴名正言順地為活人而設(shè)，出現(xiàn)“燕禮”、“大射禮”、“公食大夫禮”、“鄉(xiāng)飲酒禮”等眾多名目；同時(shí)周公制禮作樂(lè)，嚴(yán)格按等級(jí)確定筵宴的規(guī)模，筵宴較前正規(guī)多了。其中主要有在筵宴邊列案制度、獻(xiàn)食制度和筵宴菜肴制度。（2）秦漢魏晉南北朝時(shí)期進(jìn)入秦漢，由于國(guó)力的殷實(shí)，筵宴在民間也蓬勃興起，而貴族之家則是在高堂上敷設(shè)帷帳，將酒宴擺在錦幕之中。餐具中出現(xiàn)了風(fēng)姿卓絕的漆器，并且已由一人一桌演化成兩三人同席共飲。到了漢代，西域的坐具——馬扎子傳人中原，在其啟發(fā)下，我們的祖先制成了桌椅，將人從跪坐中解放了出來(lái)。魏晉時(shí)期上層社會(huì)的筵宴不僅追求怪誕，還成為豪強(qiáng)斗富的手段。南北朝時(shí)，筵宴中又有四個(gè)新的因素：一是出現(xiàn)類似矮桌的條案，改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件；二是推出主旨鮮明的各類專用筵宴，如登基宴、封賞宴、湯餅宴、團(tuán)年宴等；三是隨著佛教的流傳，孕育出早期的素席；四是筵宴與民俗逐步融合，酒禮席規(guī)更受重視。（3）隋唐至明清時(shí)期隋代名席有隋煬帝的龍舟大宴和洛陽(yáng)豐都市免費(fèi)接待少數(shù)民族和外籍商人的酒席。至盛唐及五代，筵宴進(jìn)入鼎盛期，出現(xiàn)高桌和交椅，鋪?zhàn)缼?、墊椅單，開(kāi)始使用細(xì)瓷餐具。燕樂(lè)的場(chǎng)所將觀燈、賞花、冶游、賦詩(shī)與宴飲結(jié)合起來(lái)，如“櫻桃宴”、“游簍宴”等。唐中宗時(shí)出現(xiàn)大臣拜官后向皇帝敬獻(xiàn)“燒尾宴”的慣例。孕育在春秋、演化在漢魏的酒令。遼、宋、金、元時(shí)期：宋仁宗大享明堂宴、宋度宗壽宴、西湖船宴等。集英殿大筵，僅擺設(shè)就有單幃、搭席、簾幕、屏風(fēng)等10余種，以飲9杯壽酒為序，上20余道菜點(diǎn)，演10多種大型文藝節(jié)目，動(dòng)用數(shù)千人張羅。清河郡王張俊接待宋高宗及其隨員，按職位高低擺出6種席面，不僅皇帝計(jì)有200余道菜點(diǎn)，連侍衛(wèi)也“各食5味”。（3）隋唐至明清時(shí)期明、清兩朝，是中國(guó)古典筵宴的黃金時(shí)代。其突出特征有：①餐室富麗堂皇，進(jìn)餐雅致舒適。通常使用紅木制作的八仙桌、大圓桌、太師椅和鼓形凳，形成8人至10人一桌的飲宴格局。出現(xiàn)對(duì)號(hào)入座的“席圖”、看席和擺臺(tái)工藝，還有面塑、高擺等以壯觀瞻，并且是全席餐具與金銀玉牙制品配用，侍應(yīng)人員的服飾也鮮亮奪目。（3）隋唐至明清時(shí)期明、清兩朝，是中國(guó)古典筵宴的黃金時(shí)代。其突出特征有：②筵宴設(shè)計(jì)注重套路、氣勢(shì)和命名，款式多，分檔細(xì)，菜品編排多系酒水冷碟、熱炒大菜、飯點(diǎn)茶果三大梯次，常以頭菜領(lǐng)銜。高檔的多是“十六碟八簋四點(diǎn)心”，低檔的也有“十大碗”?！吧w州三套碗”、“洛陽(yáng)水席”、“成都田席”、“春酒”、“文會(huì)”等特色酒宴各領(lǐng)風(fēng)騷。（3）隋唐至明清時(shí)期明、清兩朝，是中國(guó)古典筵宴的黃金時(shí)代。其突出特征有：③各式全席脫穎而出，調(diào)制工藝更為精致。當(dāng)時(shí)的全席包括主料全席（如全藕席）、系列全席（如野味席）、技法全席（如燒烤席）、風(fēng)味全席（如譚家菜席）四類，其中清真全羊席譽(yù)滿南北，滿漢燕翅燒烤全席被稱為“無(wú)上上品”。（3）隋唐至明清時(shí)期明、清兩朝，是中國(guó)古典筵宴的黃金時(shí)代。其突出特征有：④少數(shù)民族的酒筵有很大的發(fā)展，各自展現(xiàn)出不同的民族禮俗和風(fēng)情。僅據(jù)《清稗類抄》一書(shū)的介紹，就有滿、蒙古、哈薩克、回、藏、苗等族的豐盛席面十余種，這些都是研究民族史、民俗史、中國(guó)筵宴史的珍貴資料。（4）近代以后鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，由于時(shí)代浪潮的沖擊和西方文化的影響，中國(guó)筵宴的面貌悄然地發(fā)生著變化。一是隨著西餐西點(diǎn)的傳入，西式筵宴在沿海口岸逐步立足，其中的一些菜點(diǎn)和食禮慢慢向中國(guó)筵宴中滲透。二是封建知識(shí)分子中的有識(shí)之士（如袁枚、徐珂等社會(huì)名流），日益發(fā)現(xiàn)中國(guó)筵宴中的某些積蔽，對(duì)其加以針砭，發(fā)出筵宴改革的呼聲。三是清末的一些留學(xué)生回國(guó)后，從衛(wèi)生、實(shí)用出發(fā)，推出了“視便餐為豐而較之普通筵則儉”的改良宴會(huì)模式，受到社會(huì)歡迎。四是隨著清王朝的滅亡，許多超級(jí)大宴（如王宮盛宴、滿漢全席之類）在飲食市場(chǎng)上銷聲匿跡，人們需要新的席面對(duì)其取而代之。在這種背景下，筵宴改革的問(wèn)題經(jīng)過(guò)100多年的醞釀思考，就被提上議事日程。3、舉辦筵宴的環(huán)節(jié)和筵宴食品的格局

（1）筵宴預(yù)訂——設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)（2）菜點(diǎn)制作——生產(chǎn)環(huán)節(jié)（3）接待服務(wù)——服務(wù)環(huán)節(jié)（4）營(yíng)銷管理——管理環(huán)節(jié)1）舉辦筵宴的主要環(huán)節(jié)四個(gè)環(huán)節(jié)，是筵宴系統(tǒng)中的四個(gè)有機(jī)鏈條，彼此相輔相成，缺一不可，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出了差錯(cuò)，都會(huì)影響全局。只有四者協(xié)調(diào)一致，配合默契，才能使筵宴發(fā)揮出最佳效益。3、舉辦筵宴的環(huán)節(jié)和筵宴食品的格局

廣義上講是指筵宴的飲食、服務(wù)以及其他聚會(huì)活動(dòng)的編排順序和構(gòu)成比例。狹義上講是指筵宴菜單中除酒水以外的飲食品種的基本構(gòu)成、所占比例和編排順序。筵宴的飲食品種包括酒水、冷碟、熱菜、主食（席點(diǎn)小吃）、果品等五大類。一般對(duì)筵宴格局的理解是狹義的理解。2）筵宴食品的基本格局中國(guó)傳統(tǒng)筵宴食品的結(jié)構(gòu)，有“龍頭，象肚，鳳尾”之說(shuō)，由三部分構(gòu)成：（1）序曲——手碟、開(kāi)胃菜、頭湯、冷菜傳統(tǒng)而完整的手碟分為干果、蜜果、水果三種。開(kāi)胃菜是為了使客人在正式開(kāi)餐前胃口大開(kāi)，配置以酸辣味、甜酸味或咸鮮味為主的冷盤(pán)，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。傳統(tǒng)筵宴的湯，按入席順序分為首湯、二湯、配湯和座湯。冷菜習(xí)慣上稱冷盤(pán)（又稱冷碟、冷菜、冷葷、冷盆、冷拼），形式有單盤(pán)、雙拼、三拼、什錦拼盤(pán)或花拼帶圍碟等。中國(guó)傳統(tǒng)筵宴食品的結(jié)構(gòu)，有“龍頭，象肚，鳳尾”之說(shuō)，由三部分構(gòu)成：（2）主題歌——大菜、熱炒菜大菜亦稱“行菜”、“正菜”、“主菜”，是筵宴的臺(tái)柱。大菜中包括頭菜、葷素大菜、甜食和湯品四項(xiàng)。炒熱菜又叫“行件”，在冷菜和大菜之間起承上啟下的作用。其量不宜太多，以防喧賓奪主。頭菜即是筵宴中最好的菜品，在質(zhì)與量上必須超過(guò)所有菜品，使其發(fā)揮領(lǐng)銜壓陣，統(tǒng)帥全局的作用。葷素大菜一般包括有肉菜，禽蛋菜，魚(yú)鮮菜和瓜蔬菜，它們緊隨頭菜，映襯頭菜，既要與頭菜相配，又不得蓋壓頭菜。甜食原料多為果蔬，亦可用菌耳或肉蛋，調(diào)換口味，解膩醒酒。湯品按濃淡程度，有純湯、清湯、濃湯、湯菜和鄉(xiāng)土湯之別，可制成羹、粥、乳、汁，或清澈如水，或濃釅似奶，或肥潤(rùn)，或香鮮。中國(guó)傳統(tǒng)筵宴食品的結(jié)構(gòu)，有“龍頭，象肚，鳳尾”之說(shuō)，由三部分構(gòu)成：（3）尾聲——飯菜、點(diǎn)心、水果飯菜是筵宴中最后上的便菜，也叫“香食”，是供下飯用的，或2或4，或6或8，以素為主，兼及葷鮮，也可精選名特醬菜和泡菜替代，用小碟盛裝，刻意求精，可以給赴宴者留下口角吟香，口味無(wú)窮的余韻。點(diǎn)心隨大菜、湯品或飯菜入席，咸帶咸，甜帶甜，可分上，也可齊上。品種包括糕、餅、酥、卷、皮、片、包、餃、面、點(diǎn)、飯、粥、奶、羹。水果應(yīng)該選用時(shí)令佳果和優(yōu)質(zhì)品種，一般要求削皮、去核、切片、插簽，擺作圖案，置入細(xì)瓷小碟，其功用是解膩、消食。[小結(jié)]筵宴的概念、特點(diǎn)和種類筵宴的起源和發(fā)展歷史筵宴的環(huán)節(jié)和格局任務(wù)五調(diào)查中國(guó)飲食文化遺產(chǎn)項(xiàng)目1.中國(guó)飲食文化遺產(chǎn)概念和構(gòu)成2.中國(guó)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄1.中國(guó)飲食文化遺產(chǎn)概念和構(gòu)成

“文化遺產(chǎn)”是指某個(gè)民族、國(guó)家或群體在社會(huì)發(fā)展過(guò)程中所創(chuàng)造的一切精神財(cái)富和物質(zhì)財(cái)富，這種精神財(cái)富和物質(zhì)財(cái)富代代相傳，構(gòu)成了該民族、國(guó)家或群體區(qū)別于其他民族、國(guó)家或群體的重要文化特征。文化遺產(chǎn)包括物質(zhì)文化遺產(chǎn)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。物質(zhì)文化遺產(chǎn)是具