食品添加劑一、緒論名詞解釋：1.食品添加劑；2.復(fù)合食品添加劑；3.化學(xué)合成食品添加劑；4.天然食品添加劑；食品添加劑：食品添加劑是“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。復(fù)合食品添加劑：一般是指根據(jù)各種食品添加劑及食品配料單體的性質(zhì)和功能，將兩種或兩種以上功能互補或有協(xié)同作用的單體按適當(dāng)?shù)谋壤龔?fù)合在一起形成的復(fù)配物。復(fù)合形式主要有兩種：一是兩種或兩種以上相同類別的食品添加劑復(fù)合；二是兩種或兩種以上不同類別的食品添加劑復(fù)合。3.化學(xué)合成食品添加劑：化學(xué)合成食品添加劑是指利用各種化學(xué)如氧化、還原、聚合、成鹽等得到的物質(zhì)。其中又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然等同物。4.天然食品添加劑：天然食品添加劑是指利用動、植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。二、營養(yǎng)強化劑名詞解釋：1.食品強化劑食品強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑為食品強化劑或稱營養(yǎng)強化劑。食品強化劑通常分為氨基酸及含氮化合物、維生素和礦物質(zhì)三類。1.維生素類強化劑有哪些？維生素類強化劑有：維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸或尼克酰胺、維生素B6、維生素B12、維生素K，膽堿、膽醇、葉酸、泛酸、生物素和L－肉堿等。2.對維生素影響較大的幾個因素是什么。對維生素影響較大的幾個因素是：◎水（水溶性維生素）◎氧化（維生素A、維生素E、維生素C)◎加熱（維生素B、維生素C)◎酶作用（維生素B1、維生素C)◎酸堿（維生素A、維生素D)◎金屬及其鹽類（維生素C)◎高壓等。3.INQ的定義及使用。食品營養(yǎng)指數(shù)(INQ)營養(yǎng)素含量／該營養(yǎng)素供給量INQ＝熱能含量／熱能供給量INQ=1，表示該食品營養(yǎng)素與熱能的供給平衡；>1,表示該食品營養(yǎng)素的供給量高于熱能；<1,表示該食品中該營養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期攝入會發(fā)生營養(yǎng)不平衡.實踐中總是強化人們最容易缺乏的營養(yǎng)素，強化的依據(jù)就是使強化后的營養(yǎng)素INQ為1。以鈣為例，小麥中鈣的INQ為0.36，原100g小麥粉中含鈣38mg，1.首先確定要強化的倍數(shù)1÷0.36＝2.8，2.求添加量（2.8-1）×38mg＝68mg，3.結(jié)論每克小麥可外加68mg鈣。4.強化劑的有效性主要受到哪幾個方面的影響。影響因素：①食品成分；②強化劑的性質(zhì)及添加方法；③食品加工的工藝條件；④食品消費前的儲運條件；⑤食品的食用方法。5.為了保證強化劑的有效性可以采取哪些措施。可采用以下幾種措施：(1)強化劑的有效性：改變強化劑的分子結(jié)構(gòu)(2)添加各種穩(wěn)定劑：螯合劑、抗氧化劑等(3)食品的食用指導(dǎo)：強化劑的使用效果，往往需要較長一段時間，由醫(yī)學(xué)部門的大量檢測結(jié)果才能確認(rèn)。6.強化劑有哪些強化方法。在原料或必要食物中添加，如面粉、谷類、米、飲用水和食鹽等，凡規(guī)定添加強化劑的食品以及具有營養(yǎng)內(nèi)容的強化，均可使用該方法，但這種強化方法中強化劑都有一定程度的損失。在食品加工過程中添加：這是強化食品最普遍采用的方法，各類糖果、糕點、焙烤制品、嬰兒食品、飲料和罐頭等都采用這種方法，采用這一方法，要注意制定適宜的工藝，以保證強化劑穩(wěn)定。(2)在成品中加入：為了減少強化劑在加工前原料的處理及加工過程中的破壞損失，可在成品的最后工序中加入，如奶粉類、壓縮食品類及一些軍用食品。(3)用生物學(xué)方法添加：先使強化劑被生物吸收利用，使其成為生物有機體，然后再將這類含有強化劑的有機體加工成產(chǎn)品或者直接食用。如碘蛋、鋅乳、硒茶和有機鍺等；也可利用發(fā)酵等方法獲取，如高維生素發(fā)酵制品等。4)用物理、化學(xué)方法添加：這種方法主要用于無機鹽和微量元素的強化。7.維生素類強化劑的一般怎么使用。作為一種食品添加劑，可以采用純維生素或含維生素豐富的物質(zhì)對食品強化：對于飲料、奶粉等可按必要的量直接加入，避免維生素在加工過程中的損失；在大米或米飯中一般強化B族維生素，國外也強化維生素A、維生素D和尼克酸，強化方法有兩種：一種是添加強化米，強化米是用大米或面粉，應(yīng)用被膜法、蒸米法、滲透法等將維生素載入米中而制成。另一種是專門制成營養(yǎng)米樣大小的顆粒，一般每200粒米中加1粒；用維生素強化面包，工藝上通常將干的預(yù)先混合的維生素連續(xù)定量地混合到面粉中，再通過120目篩，把片、塊狀的維生素加到和面的水中并溶解均勻，然后加入面粉中；食品工業(yè)還用豆粉、麥芽和其他富含維生素的原料制作食品，并將維生素加入食品原料中。8.氨基酸強化工藝有哪幾種。氨基酸強化工藝很簡單，一般有以下幾種：①直接將面粉質(zhì)量的0.1％-0.4％的賴氨酸加在面粉中，然后加工成面包、餅干等。②按營養(yǎng)要求用量將氨基酸溶于水中，然后用水溶液調(diào)制各種食品原料，加工成各種食品。③在食品上撒粉末狀氨基酸，可以攪拌的食品要再將其攪拌均勻。④將氨基酸配成水溶液，拌入各種液體食品中。防腐劑名詞解釋：1.防腐劑；1.防腐劑：籠統(tǒng)地講，防腐劑是具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)，從抗微生物的概念出發(fā)，可更確切地將此類物質(zhì)稱之為抗微生物劑或抗菌劑。簡答題1.防腐劑的定義和作用。定義：籠統(tǒng)地講，防腐劑是具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)，從抗微生物的概念出發(fā)，可更確切地將此類物質(zhì)稱之為抗微生物劑或抗菌劑。作用：（1）食品添加劑有益作用有利于食品保藏和運輸，延長食品的保質(zhì)期改善和提高食品色、香、味、形等感官性狀保持和提高食品的營養(yǎng)價值有利于食品的工業(yè)化生產(chǎn)增加食品的品種和方便性滿足特殊人群對食品的需求（2）防腐劑除了要符合食品添加劑的一般要求外，應(yīng)該具有顯著的殺菌或抑菌作用，因為病原性微生物可能偶然存在于食品中。防腐劑還應(yīng)盡可能具有破壞病原性微生物的作用，防腐劑不應(yīng)阻礙胃腸道酶類的作用，也不應(yīng)影響有益的腸道正常菌群的活動。2.防腐劑的應(yīng)用方法和技術(shù)。防腐劑在使用中可以直接加入食品中，或只對食品進行“表面處理”；對于固態(tài)食品，如果腐敗是因加工、儲藏期間外表染菌所致，防腐劑在應(yīng)用時可采用浸漬和噴灑的方法，在食品表面形成致密的藥膜而起防腐作用，也可將防腐劑涂在食品的包裝材料上，食品被封于其中而不發(fā)生腐?。荒軞饣蜕A的防腐劑可以采用氣相防腐方式，將防腐劑和食品裝入密封的包裝中。一、防腐劑的正確使用(直接加入)使用防腐劑必須考慮以下幾個方面：①了解所用防腐劑的抗菌譜，最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗性菌類，做到有的放矢；②了解所用防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH值條件等，以便正確使用；③了解食品加工、儲藏條件、期限和在這些過程中對防腐劑效果的影響，以便使防腐劑始終有效。防腐劑的應(yīng)用應(yīng)掌握以下影響效果的幾個因素：(1)pH值與水分活度：酸性防腐劑；在水中加入電介質(zhì)或可溶性物質(zhì)，并達到一定的濃度，使水分活度降低(2)溶解和分散：不同性狀的食品，不同相中(3)防腐劑的抑菌范圍及配合使用：食品的染菌程度，時間，抗菌譜，濃度，混合使用二、防腐劑與其他方法的結(jié)合1.防腐劑與加熱方法的結(jié)合：在防腐劑存在下，殺滅微生物所要求的溫度在某些情況下比沒有防腐劑存在時要低得多，時間短得多:山梨酸與加熱方法合用，可使酵母菌失活時間縮短30％-80％，2.防腐劑與冷凍處理相結(jié)合：冷凍可以限制微生物的增殖，加入防腐劑，一般都能延長食品的冷凍保存期3.防腐劑與輻射相結(jié)合：防腐劑與電離和電磁輻射之間存在著增效作用三、其他因素對防腐劑作用的影響食品原料和食品中各種成分，例如：食鹽、碳水化合物和酒精3.苯甲酸和苯甲酸鈉的使用方法。苯甲酸;在pH值低的環(huán)境中，苯甲酸對廣泛的微生物有效，惟對產(chǎn)酸菌作用很弱。在pH值5.5以下時對很多霉菌和酵母沒有什么效果。苯甲酸能非選擇性地抑制較廣范圍的微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性，尤其是具有很強的阻礙乙酰輔酶A縮合反應(yīng)的作用。此外也是阻礙細(xì)胞膜作用的因素之一。由于苯甲酸的溶解度低，使用不便。試劑生產(chǎn)中大多數(shù)是使用其鈉鹽。具體使用方法可參照苯甲酸鈉。使用苯甲酸時，一般是先用適量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。苯甲酸鈉:①我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：苯甲酸和苯甲酸鈉對醬油、果汁類、果醬類、果子露和罐頭最大使用量為1g/kg。對葡萄酒、果子酒最大使用量為0.8g/kg。對汽酒、汽水最大使用量為0.2g/kg，對果子汽水最大使用量為0.4g/kg。對低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露最大使用量為0.5g/kg。濃縮果汁，不得超過最大使用量。②苯甲酸及苯甲酸鈉常用于保藏高酸性水果、漿果、果汁、果醬、飲料糖漿及其他酸性食品，并可和低溫殺菌配合使用，以發(fā)揮互補作用。③一般使用方法是加適量的水將苯甲酸鈉溶解后，再加入食品中攪拌即可。④汽水、果汁：一般汽水、果汁使用苯甲酸鈉時，多在配制糖漿時添加。如先將砂糖溶化、煮沸、過濾后，即可一邊攪拌一邊將苯甲酸鈉投入糖漿中。也有在溶糖時添加的，待苯甲酸鈉充分溶解后，立即分別先后加入懸濁劑及檸檬酸。⑤醬油：苯甲酸鈉在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置，加熱至殺菌溫度時（一般在65-75℃上下，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握）添加苯甲酸鈉，苯甲酸鈉可先加適量的熱水或近80℃的三淋油，攪拌溶解后置入加熱裝置中，攪拌均勻后即可轉(zhuǎn)送至沉淀桶，沉降后即成成品醬油。有的工廠在用間歇式直接蒸汽殺菌槽的條件下，于加熱前添加經(jīng)溶解的苯甲酸鈉，再放蒸汽殺菌而使其攪拌均勻。⑥醋：醋經(jīng)淋出，在調(diào)整好酸度后添加苯甲酸鈉。4.山梨酸的防腐作用原理。山梨酸屬于酸型防腐劑，其防腐效果隨pH值的升高而降低；但山梨酸適宜pH值范圍比苯甲酸為廣。山梨酸及山梨酸鉀宜在pH值5-6以下的范圍使用。山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系的作用，達到抑制微生物增殖及防腐目的?？寡趸瘎┟~解釋：1.抗氧化劑；2.增效劑抗氧化劑：抗氧化劑是指添加到食品中能阻止或延緩空氣中氧氣對食品的氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長食品儲存期的一類食品添加劑。2.增效劑：增效劑，一般指本身不具備某種特定活性或活性較低，但在與具備此種活性的物質(zhì)混用時，能大幅度提高活性物質(zhì)的性能的一類物質(zhì)。簡答題1.抗氧化劑的篩選方法。（一）量子化學(xué)計算方法（二）體外實驗方法1.脂質(zhì)過氧化檢測方法：①硫代巴比妥酸（TBA）法；②油脂穩(wěn)定性實驗；③二烯共扼法。2.清除自由基能力的檢測方法：①清除羥基自由基OH·能力的檢測方法；②清除超氧陰離子自由基能力的檢測方法。（三）體內(nèi)抗氧化實驗超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)、丙二醛（MDA）、單胺氧化酶（MAO-B）2.抗氧化劑的應(yīng)用技術(shù)有哪些注意事項。1.提早使用：阻止和延緩食品氧化，農(nóng)業(yè)生物材料的酶促褐變反應(yīng)2.增效劑：本身不具有抗氧化作用但能增強抗氧化劑作用3.混合使用：增效或協(xié)同作用4.影響因素：有光、熱、氧、金屬離子和抗氧化劑在食品中的分散狀態(tài)等5.隔絕氧，避免金屬離子混入3.舉例說明抗氧化劑的發(fā)展趁勢。4.列舉幾種常用的抗氧化劑，并簡單說明其作用特點。一、丁基羥基茴香醚(BHA)不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及各種油脂，對熱穩(wěn)定，在弱堿性條件下也不易被破壞。具有單酚型特征的揮發(fā)性，在豬脂肪中保持在61℃時稍有揮發(fā)。幾乎沒有吸濕性，在直射光線長期照射下，色澤會變深。BHA對動物脂肪的抗氧化作用較強。BHA對植物油的作用較小。二丁基羥基甲苯不溶于水和甘油，能溶于許多溶劑中，如大豆油、棉籽油、豬油等?；瘜W(xué)穩(wěn)定性好，對熱相當(dāng)穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不著色。具有單酚型特征物質(zhì)的升華性，加熱時能與水蒸氣一起揮發(fā)。三、特丁基對苯二酚（TBHQ）微溶于水，在許多油和溶劑中它都有足夠的溶解性。TBHQ在油、水中溶解度隨溫度升高而增大。對熱穩(wěn)定，不與鐵、銅等形成絡(luò)合物，但在見光或堿性條件下可呈粉紅色。TBHQ對穩(wěn)定油脂的顏色和氣味沒有作用，對其他抗氧化劑和鰲合劑有增效作用。TBHQ對于油脂，特別是不飽和的粗植物油是很有效的。四、沒食子酸丙酯PG比較穩(wěn)定，遇銅、鐵離子發(fā)生呈色反應(yīng)，變?yōu)樽仙虬稻G色，對光不穩(wěn)定，發(fā)生分解，耐高溫性較差。PG使用量達0.01％時即能自動氧化著色，故一般不單獨使用。PG加增效劑檸檬酸時，其抗氧化作用增強，但不如PG與BHT,BHA混合后再加增效劑檸檬酸，抗氧化作用最好。L－抗壞血酸及其鈉鹽L－抗壞血酸抗壞血酸能和氧結(jié)合成為除氧劑；也能還原高價金屬離子，對鰲合劑起增效作用；此外，還具有治療壞血病、解毒及維護毛細(xì)血管通透性等作用。L－抗壞血酸鈉L－抗壞血酸鈉可用在不適于添加酸性物質(zhì)的食品茶多酚茶多酚的抗氧化能力比BHA、BHT、異維生素C鈉、維生素C和維生素E都強。用作油脂的抗氧化劑，能有效抑制其過氧化值上升.第五章食用色素名詞解釋：1.食用色素；2.色淀；3.堅牢度食用色素：食用色素就是使食品著色和改善食品色澤的一類添加劑，也常稱為著色劑。.色淀：色淀是指水溶性色素吸附到不溶性的基質(zhì)上而得到的一種水不溶性色素。3.堅牢度：堅牢度是指被染的色素對周圍環(huán)境或介質(zhì)變化的抵抗能力，是衡量色素品質(zhì)的重要指標(biāo)。簡答題：1.食用色素的分類及其特點。2.食用天然色素的優(yōu)點。3.食用天然色素的穩(wěn)定化方法。4.堅牢度由哪幾個指標(biāo)組成。1.食用色素的分類及其特點。食用色素按來源和性質(zhì)可分為1.食用合成色素：用人工化學(xué)合成方法所得到的有機色素偶氮類色素（如莧菜紅、檸檬黃等）油溶性色素:不溶于水,進入人體內(nèi)不易排出體外,毒性較大水溶性色素:容易排出體外，毒性低，色淀非偶氮類色素（如赤蘚紅、亮藍等）；2.食用天然色素：來源于天然物，利用一定的加工方法得到的有機色素。2.食用天然色素的優(yōu)點。①都來自天然原料，且大多數(shù)來自食品原料，一般來說對人體的安全性較高；②有些天然色素可轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)素（如β-胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A)，具有營養(yǎng)價值，有些還具有一定的保健作用（如紅曲紅具有明顯的降血壓作用）；③可更好地模仿天然食物的顏色，著色時的色調(diào)比較自然。3.食用天然色素的穩(wěn)定化方法。(1)食用天然色素的精制(2)加入抗氧化劑(3)加入穩(wěn)定化劑(4)加入金屬離子螯合劑(5)天然色素的改性(6)加入某種添加劑或?qū)⑻烊簧鼗旌鲜褂?.堅牢度由哪幾個指標(biāo)組成。(1)耐熱性(2)耐酸性(3)耐堿性(4)耐氧化性(5)耐還原性(6)耐紫外線性(7)耐鹽性(8)耐細(xì)菌性第六章護色劑與漂白劑名詞解釋：1.護色劑；2.護色助劑；3.漂白劑護色劑：護色劑是指在加工過程中能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)反應(yīng)，使其不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)，又稱發(fā)色劑。護色助劑：護色助劑是指能增強護色效果的添加劑。常用的護色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、維生素E和煙酰胺等。漂白劑：漂白劑是指能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。護色劑的護色機理。因為色素類物質(zhì)都是由于含有生色團和助色團才能呈現(xiàn)各自的特征顏色。而這些基團易被氧化、還原、絡(luò)合作用；使基團的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)發(fā)生變化，導(dǎo)致電子躍遷時所需的能量變化，吸收光的波長也改變，使顏色發(fā)生變化或褪色。知道了使顏色發(fā)生變化作用的因素和機理，則我們就針對各種色素，對這些因素的敏感程度，有目的的選用護色劑來保護食品的色澤。2.亞硝酸鹽類護色劑的常用替代品有二類:一類是由發(fā)色劑、抗氧化劑、多價螯合劑和抑菌劑組成：發(fā)色劑用赤蘚紅，抗氧化劑、多價螯合劑為磷酸鹽、多聚磷酸鹽，抑菌劑是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類。另一類是在使用常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑?？箟难?，山梨酸及鹽、沒食子酸。漂白劑的分類及其特點。按作用機理分氧化型漂白劑和還原型漂白劑。氧化型漂白劑作用較強烈，食品中的色素受氧化作用而分解褪色，但同時也會破壞食品中的營養(yǎng)成分，而且殘留量較大。包括漂白粉、過氧化氫、高錳酸鉀、次氯酸鈉、過氧化丙酮、二氧化氯、過氧化苯甲酰。還原型漂白劑作用比較緩和，具有一定的還原能力，食品中的色素在還原劑的作用下形成無色物質(zhì)而消除色澤，但是被其漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重新顯色。兩類漂白劑在應(yīng)用時需要注意哪些事項。（1）氧化型漂白劑的應(yīng)用注意事項它很容易殘留于食品中，使用后必須徹底清除。在使用氧化型漂白劑后必須用水沖洗，或用還原劑將之還原，使食品內(nèi)完全干凈，沒有氧化性漂白劑的殘留。（2）還原型漂白劑的應(yīng)用注意事項用量不能過多，食品中殘留的SO2量不得超過標(biāo)準(zhǔn)目前蘑菇護色最常用的方法是怎樣的。蘑菇護色多用焦亞硫酸鈉溶液，一般在產(chǎn)地收購時，將鮮蘑菇及時用含焦亞硫酸鈉0.03％的水溶液浸泡2次，每次1~2min，然后浸泡在加蓋的木桶中運回工廠，再用0.07%~0.1％檸檬酸水溶液預(yù)煮5~7min，這樣處理后的蘑菇色澤和風(fēng)味俱佳。過氧化苯甲酰用于面粉漂白的作用原理和使用效果如何？實際使用時，過氧化苯甲酰加入面粉后，發(fā)生水解作用，放出活性氧，使類胡蘿卜素分子中的不飽和鍵迅速氧化而褪色，從而達到漂白的目的。其增白見效僅需1-2d。在滿足粉色標(biāo)準(zhǔn)的前提下出粉率可增加2%~3％。此外，過氧化苯甲酰的分解產(chǎn)物苯甲酸具有一定的殺菌防蟲作用，可殺滅面粉中的一些微生物，有利于面粉的保管和保藏。過氧化苯甲酰使用時要注意均勻，否則加熱時產(chǎn)生的苯基，易與OH-、酸根、金屬離子等結(jié)合，可生成苯酚，使制品帶有褐斑，影響制品質(zhì)量。而且在面粉中的用量不能過量，否則會破壞其中的β-胡蘿卜素、維生素B，維生素E和維生素K等。食用香料和香精名詞解釋：1.天然香料；2.天然等同香料；3.人造香料；4.增香劑；5.食用香精天然香料：是通過物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質(zhì)，通常認(rèn)為其安全性較高。如精油、配劑、浸膏、凈油和辛香料油樹脂等。天然等同香料：是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)化學(xué)方法分離得到的物質(zhì)，這些物質(zhì)與供人類消費的天然產(chǎn)品中存在的物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上是相同的。品種很多，占食品香料的絕大多數(shù)。人造香料：是供人類消費的天然產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。此類香料品種較少，均由化學(xué)合成方法制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)迄今為止在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)。4.增香劑：增香劑是指在食品中使用中的恰到好處，能增強食品風(fēng)味的一類食品添加劑，廚房里的增香劑各色各樣，大致分為肉類增香劑和湯類增香劑。5.食用香精是由各種香料經(jīng)過調(diào)配，由芳香物質(zhì)、溶劑或載體及其某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。1.香精的組成和性質(zhì)。香精通常是多種物質(zhì)的混合物，大部分成分（例如薄荷腦和桂圓醛）提供香型，其他成分則提供非香料的功能，例如防腐劑（HHA）、溶劑（乙醇）、改良劑（新橘皮二氫查耳酮）和乳化劑等。一種香料物質(zhì)在不同風(fēng)味中通常具有不同的使用量。香精由頭香香料、體香香料和基香香料三部分組成。頭香香料屬于揮發(fā)度高、擴散力強的香料，在評香紙上留香時間小于2h，頭香賦予人最初的香味，作為對香精的第一印象很重要。體香香料具中等揮發(fā)度，在評香紙上留香時間2~6h，構(gòu)成香精香氣特征，是香精香氣最重要的組成部分?；阆懔弦喾Q尾香，揮發(fā)度低，富有保留性，在評香紙上殘留時間6h以上，也是構(gòu)成香精香氣特征的一部分。2.香料香精的作用。①輔助作用②穩(wěn)定作用③補充作用④賦香作用⑤矯味作用⑥替代作用3.香料使用時的注意事項。香料使用時應(yīng)注意以下三點：①香辛料在正常使用范圍內(nèi)無毒，但感官上要求干燥、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)、無污染、具有應(yīng)有的香味。②水溶性香精易于揮發(fā)，故適用冷飲及配制酒；在果汁及水果罐頭生產(chǎn)中，香精應(yīng)在加工后期即冷卻后添加；水溶性香精使用中計量要準(zhǔn)、分布要勻，并注意不得與堿性劑混合使用，以防止色變等影響。③油溶性香精適用于餅干、糕點、面包等焙烤食品和糖果食品的生產(chǎn)。油溶性香精雖耐熱性好，但高溫下亦有揮發(fā)，故餅干焙烤食品等生產(chǎn)中其使用量要稍高些，且不可直接接觸化學(xué)膨松劑等堿性物；糖果生產(chǎn)中的防揮發(fā)問題，雖不可過早加入香精，但過晚加入會因糖坯黏度增大難于攪勻，故應(yīng)掌握好添加的時機。4.舉幾個你所知道的天然香料例子并介紹其主要應(yīng)用范圍。.胡椒胡椒是咖哩粉、沙司、調(diào)味番茄醬等調(diào)味料的重要原料，幾乎可用于任何烹飪食品，是香辛料中耗用最多的品種之一，為筵席必備用品。除了用作香辛料外，胡椒還有除腥臭、防腐和抗氧化作用，并有促進消化的功效。.肉桂油是我國傳統(tǒng)出口商品。中國肉桂常與其他辛香料組合成各種香味的調(diào)味料，主要用于肉類烹飪，亦用于腌漬、浸酒及面包、蛋糕、糕點等焙烤食品，也可用于水果保鮮。5.列舉幾種香精工業(yè)中的高新技術(shù)并簡要說明其技術(shù)方法。目前香精工業(yè)中的高新技術(shù)主要有以下幾種：1.香精緩釋與多重乳狀液技術(shù)：通過選擇某些特殊材料，這些物質(zhì)與香精分子之間形成一定的包覆關(guān)系，物理或化學(xué)結(jié)合關(guān)系，從而減緩或控制香精香料在應(yīng)用中的揮發(fā)性，延長香精香料的留香時間。2.微膠囊香精技術(shù)：目前香精微膠囊化的方法主要(1)乳化－噴干法：將芯材首先乳化分散在壁材溶液中，然后在熱氣流中霧化，使水等溶劑迅速蒸發(fā)除去，壁材固化包埋芯材，形成包有芯材的固體粉末。(2)凝聚法(3)分子包結(jié)法(4)空氣懸浮包埋法(5)糖玻璃化技術(shù)3.香精香料生物技術(shù)：微生物發(fā)酵和酶工程技術(shù)4.超臨界流體技術(shù)：5.分子蒸餾技術(shù)：在高真空度下進行液液分離操作的連續(xù)蒸餾第八章調(diào)味劑名詞解釋：1.甜味劑；2.酸味劑；3.鮮味劑甜味劑：甜味劑是指使食品呈現(xiàn)甜味的食品添加劑。酸味劑：酸味劑指能賦予食品酸味的食品添加劑，其作用除了改善食品風(fēng)味外，有時還可調(diào)節(jié)食品的pH值，用作抗氧化劑的增效劑，防止食品氧化褐變，如果蔬和肉制品護色，抑制微生物生長及防止食品腐敗等，并可增進食欲、促進消化吸收。鮮味劑：鮮味劑是指補充和增強食品鮮味的食品添加劑，又稱為增味劑或風(fēng)味增強劑。1.理想的甜味劑應(yīng)具備哪些特點。很高的安全性；良好的味覺；較高的穩(wěn)定性；較好的水溶性；較低的價格。列舉幾種常見的甜味劑。1.糖精鈉：中國主要用于食品和飲料中。環(huán)己基氨基磺酸鈉3.乙酰磺胺酸鉀4.天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜，甜味素）5.山梨糖醇（液）6.木糖醇3.酸味劑有哪些作用。1.調(diào)味：人對酸的感受只有在低于pH值5時才會有酸感，而當(dāng)pH值低于2.6時卻難以承受了。2.作為化學(xué)膨松劑的主要成分之一：在酸提供氫離子的條件下，使碳酸氫鈉之類產(chǎn)生二氧化碳，從而達到面團膨松的目的。3.抑制微生物的繁殖4.作為緩沖劑的主要成分之一：保證食品成品的pH值穩(wěn)定，減少其變化范圍。5.抗氧化助劑、螯合作用和護色作用6.防止晶析發(fā)砂：在糖果生產(chǎn)中可使蔗糖發(fā)生有限的水解，從而防止因蔗糖結(jié)晶析出而發(fā)砂。4.列舉幾種常見的鮮味劑。1.谷氨酸鈉;易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機溶劑。相對密度1.65，無吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155～160℃或長時間受熱，會發(fā)生失水生成焦谷酸鈉，鮮味下降。2.5?-肌苷酸鈉：5?-肌苷酸鈉為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，平均含有7.5個分子結(jié)晶水，無臭，呈雞肉鮮味，熔點不明顯，易溶于水，13g/100mL(20℃），微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸濕性，但不潮解。IMP對熱穩(wěn)定，100℃加熱1h幾乎不分解；但在pH值3以下的酸性條件下，長時間加壓、加熱時，則有一定分解。復(fù)合鮮味劑的成分有哪些？復(fù)合鮮味料：利用天然鮮味抽提物如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白及水解植物蛋白等和谷氨酸、5?-肌苷酸鈉和5?-鳥苷酸鈉等以不同的組合配比，制成適合不同食品使用的天然復(fù)合鮮味劑。增稠劑名詞解釋：1.增稠劑；增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的一類食品添加劑，一般屬于親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，常稱作水溶膠、親水膠體或食用膠。簡答題1.增稠劑如何分類的？增稠劑按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類。天然來源的增稠劑大多數(shù)是由植物、海藻、動物或微生物提取的多糖類物質(zhì)。合成或半合成增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯，以及近幾年來發(fā)展較快、種類繁多的變性淀粉，等。增稠劑使用時應(yīng)注意什么？①不同來源或不同批號的產(chǎn)品其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性質(zhì)會略有差異，應(yīng)靈活掌握。②使用時應(yīng)注意增稠劑濃度對黏度的影響。③溫度對增稠劑的黏度影響很大，隨溫度增加，溶液的黏度降低；溫度升高，化學(xué)反應(yīng)速度加快，特別在強酸條件下，大部分膠體水解速度大大加快。④pH值對增稠劑的穩(wěn)定性和黏度影響非常大。⑤為了更好地選擇和應(yīng)用增稠劑，應(yīng)將常用的幾種產(chǎn)品性能和應(yīng)用特性分別加以比較。增稠劑的作用和性質(zhì)增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。增稠劑的使用性質(zhì)主要有以下幾點：黏度性質(zhì)食品增稠劑溶液通常都有一定的、甚至很高的黏度，這是大分子溶液的主要特征之一。隨著食品增稠劑濃度的增加，其溶液的黏度也增加。最特殊的食品增稠劑為阿拉伯膠，它在水中可以配成濃度高達50％的溶液；(2)凝膠性質(zhì)當(dāng)增稠劑濃度達到凝膠臨界濃度以上時，其水溶液在溫?zé)釛l件下為黏稠的流動液體，但溫度降低時，分散介質(zhì)全部包含在高分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成不流動的半固體物質(zhì)，稱為凝膠。第十章乳化劑名詞解釋：1.乳化劑；凡是添加少量，即可顯著降低油水相界面張力，產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑稱食品乳化劑。如何理解親水親油平衡值(HLB)。乳化劑乳化能力的差異，一般用“親水親油平衡值(HLB)表示。規(guī)定親油性為100％的乳化劑，其HLB值為0（以石蠟為代表），親水性100％者HLB為20（以油酸鉀為代表），以此表示乳化劑親水性、親油性的強弱和應(yīng)用特性（非離子表面活性劑HLB值為0～20，絕大部分食品用乳化劑都屬于此類）。HLB值小于10的乳化劑主要是親油性的，HLB值等于或大于10的乳化劑具有親水特征。隨著親水性、親油性的不同，乳化劑的功能也不一樣：HLB為1.5～3者具有消泡作用；HLB為3.5～6，具有W/O型乳化作用；HLB為7～9具有濕潤作用；HLB為8-18是O/W型乳化劑；HLB為13～15具有清洗作用；HLB為15～18具有助清作用。此外，乳化劑還具有發(fā)泡、防黏、軟化、保濕、增溶、脫模和消泡等作用。乳化劑在食品中的有哪些作用？乳化劑是最重要的一類食品添加劑，不僅使互不相溶的水、油兩相得以乳化成為均勻、穩(wěn)定的乳狀液，還能與食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類發(fā)生特殊作用，起到多種功效。1.與淀粉絡(luò)合2.與蛋白絡(luò)合，改善食品結(jié)構(gòu)及流變特性，增強面團強度3.與脂類化合物的相互作用4.其他作用乳化劑食品被吸附在氣-液界面，降低界面張力，增加氣體和液體接觸的面積，有利于發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定，可改善及穩(wěn)定氣泡組織。3.蔗糖脂肪酸酯的具體使用方法？由于乳化劑的協(xié)同效應(yīng)，蔗糖脂肪酸酯與其他乳化劑復(fù)配使用，在食品中的應(yīng)用更廣泛。應(yīng)用時先將蔗糖脂肪酸酯用適量冷水調(diào)和成糊狀，再加入所需的水，升溫至60～80℃，攪拌溶解或?qū)⒄崽侵舅狨ゼ拥竭m量的油中，攪拌令其溶解和分散，再加到制品原料中。蓬松凝