CCS65.020.30TBProcessingTechnologyStandardofNingx寧夏食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布1前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4技術(shù)要求 5檢驗方法 6檢驗規(guī)則 7標簽、包裝、運輸、貯存 2本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起專利免責申明：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由寧夏回族自治區(qū)科技廳提出。本文件由寧夏食品工業(yè)協(xié)會歸口。本文件主要起草單位：寧夏大學、寧夏肉品加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心、小鮮食品（鹽池）有限公司、寧夏尚農(nóng)生物科技發(fā)展有限公司、寧夏食品檢測研究院、寧夏鹽池縣瑞牧農(nóng)產(chǎn)品有限責任公司。本文件主要起草人：王松磊、羅玉龍、馮英杰、史迎坤、劉貴珊、孫賀斌、張瑤、蔣秋斐、李海峰、侯艷茹、曹松敏、柏霜、張仲雄、孫亞楠、王廣現(xiàn)、何智武、徐宏杰、劉海燕、張偉軍、馬生慧、劉天、安廣穎、崔佳瑞、牛瑞翔。3寧夏純羊肉卷（塊）加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了純羊肉卷生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、冷卻分割、貯前準備、預冷、保鮮處理、分級、包裝與標識、儲存運輸、銷售、質(zhì)量檢測和監(jiān)管的要求。本標準適用于以鮮（凍）羊肉為主要原料，經(jīng)預處理、刨片、成型、包裝、速凍等工序而制成的羊2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707-2016食品安全國家標準鮮(凍)畜禽產(chǎn)品GB2761-2017食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2763-2019食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T42120-2022bz凍卷羊肉GB4789.1-2016食品微生物檢驗GB4806.1-2016食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7-2016食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB/T5009.11食品中總砷及無機砷的測定GB/T5009.12食品中鉛的測定GB/T5009.15食品中鎘的測定GB/T5009.17食品中總汞及有機汞的測定GB/T5009.33食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB/T5009.44肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法GB7718-2011預包裝食品標簽通則GB/T9961-2008鮮、凍胴體羊肉4GB/T9695.19-2008肉與肉制品取樣方法GB9683-1988復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB14881-2013食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB27948-2020空氣消毒劑通用要求GB/T21302-2007包裝用復合膜、袋通則GB28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31605-2020食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31650-2019食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量GB/T30134冷庫管理規(guī)范SB/T10730-2012易腐食品冷藏鏈技術(shù)要求禽畜肉JB7233包裝機械安全要求T/YNLTX001-2020羊肉冷鏈物流操作規(guī)程NY1165羔羊肉NY/T3224畜禽屠宰術(shù)語NY/T2534-2013生鮮畜禽肉冷鏈物流技術(shù)規(guī)范3術(shù)語和定義純羊肉卷（塊）羊胴體或胴體不同部位，剔骨分割修整后整形壓緊成柱狀或塊狀，經(jīng)預包裝后速凍成形，不添加其他任何輔料的羊肉制品。4技術(shù)要求4.1原料要求4.1.1原料選擇與檢驗以12月齡以內(nèi)的寧夏產(chǎn)地新鮮排酸羊肉為原料，原料標準應符合GB2707-2016、NY1165的規(guī)定。4.1.2質(zhì)量控制確保羊肉產(chǎn)品符合GB31605-2020安全要求。羊肉原料不得含有其他動物源性成分，且須經(jīng)動物防疫部門檢驗合格并符合GB31650.1-2022等相關(guān)規(guī)定。真菌毒素限量應符合GB2761-2017的規(guī)定。獸藥殘留應符合GB31650-2019的規(guī)定。54.1.3原料肉修整時，應修除碎骨、毛皮，去掉浮毛、凝血塊等。修整后的原料肉不應帶有其他雜質(zhì)。4.1.4原料肉不應反復凍融。4.2分類4.2.1按瘦肉占比，產(chǎn)品分為:精瘦羊肉卷(塊)：瘦肉占比≥90%;瘦羊肉卷(塊)：80%≤瘦肉占比<90%;肥瘦羊肉卷(塊)：70%<瘦肉占比<80%;肥羊肉卷(塊)：瘦肉占比<70%。4.2.2按原料胴體部位，產(chǎn)品分為：羊肉卷(塊)：以羊胴體肉加工而成的產(chǎn)品；高鈣羊肉卷(塊)：以前腿肉、月牙骨（肩胛軟骨）等部位加工而成的產(chǎn)品；黃金肩胛羊肉卷(塊)：以前腿肉、羊頸肉、上腦肉等部位加工而成的產(chǎn)品；皇品羊肉卷(塊)：以背最長肌、羊肋條肉等部位加工而成的產(chǎn)品；羊肋肉卷(塊)：以羊胴體第一對肋骨至末對肋骨之間的軀體部位肉加工而成的產(chǎn)品；羊腿肉卷(塊)：以羊前腿肉、后腿肉加工而成的產(chǎn)品；羊肩肉卷(塊)：以羊肩肉加工而成的產(chǎn)品；羊霖肉卷(塊)：以羊霖(膝圓、臀股四頭肌)加工而成的產(chǎn)品；羊上腦肉卷(塊)：以羊上腦加工而成的產(chǎn)品；羊外脊肉卷(塊)：以羊通脊(背最長肌)加工而成的產(chǎn)品；其他部位羊肉卷(塊)：以羊排肉、腿肉、肩肉、霖肉、上腦肉、外脊肉以外的分割部位肉加工而成的產(chǎn)品。4.3加工4.3.1生產(chǎn)加工條件應符合GB12694、GB/T17237、GB/T20575的規(guī)定4.3.2生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。4.3.3成形加工及包裝排酸后胴體分割及羊肉卷成形包裝、檢驗貼標等加工時間不超過2小時，加工車間溫度不得高于12℃。4.4速凍及貯藏6包裝后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)運至速凍庫進行速凍，速凍溫度應低于-30℃,產(chǎn)品中心溫度低于-18℃后進行外包裝，轉(zhuǎn)運至-18℃冷凍庫進行貯藏。4.5感官要求感官指標應符合表1的規(guī)定表1產(chǎn)品感官要求項目要求形態(tài)形狀均勻規(guī)整，表面無凹陷，無破損，肉質(zhì)紋理清晰可見，脂肪均勻分布，無明顯血漬、瘀斑、霉斑等不良現(xiàn)象色澤肉卷（塊）截面顏色均勻，呈鮮紅或淡紅色，具有本品應有的色澤質(zhì)地肉質(zhì)緊密、結(jié)實，無松散現(xiàn)象，切片表面應光亮但不濕潤氣味具有正常的羊肉特有的氣味，無異味、酸敗味、霉味等不良氣味雜質(zhì)羊肉卷中不應有毛發(fā)、骨屑、血污和淤血、脂肪結(jié)塊或殘渣以及任何外來異物4.6理化指標理化指標應符合表2的規(guī)定.表2理化指標項目指標水分/（g/100g）揮發(fā)性鹽基氮/(g/100g）鉛(以Pb計)/(mg/kg）≤0.19總砷(以As計)/(mg/kg）鎘(以Cd計)/(mg/kg)）鉻(以Cr計)/(mg/kg）≤0.05解凍失水率/%4.7凈含量及允許公差凈含量要求符合質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005年第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)7定。5檢驗方法5.1感官檢驗取適量樣品置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤和形狀，嗅其氣味。5.2理化指標檢驗5.2.1水分的檢驗按照GB5009.3規(guī)定的方法測定。5.2.2揮發(fā)性鹽基氮的檢驗按照GB5009.228規(guī)定的方法測定。5.2.3鉛的檢驗按照GB5009.12規(guī)定的方法測定。5.3.4總砷的檢驗按照GB5009.11規(guī)定的方法測定。5.3.5總汞的檢驗按照GB5009.17規(guī)定的方法測定。5.3.6鎘的檢驗按照GB5009.15規(guī)定的方法測定。5.3.7鉻的檢驗按照GB5009.123規(guī)定的方法測定。5.3.8N-二甲基亞硝胺的檢驗按照GB5009.26規(guī)定的方法測定。5.3溫度測定5.3.1使用探針式溫度計等測溫儀器5.3.2用直徑略大于(不應超過0.1cm)溫度計探針直徑的鉆頭，在產(chǎn)品中央鉆至產(chǎn)品內(nèi)深層中心(4cm~6cm)，迅速將溫度計插人孔中，約3min后，讀取溫度計所示度數(shù)。5.4產(chǎn)品感官指標測定用目測法測定產(chǎn)品形狀、色澤、肉眼可見異物，用手觸、目測法測定產(chǎn)品狀態(tài)、黏度，用嗅覺法測定產(chǎn)品氣味。6檢驗規(guī)則6.1原輔料檢驗原輔料入庫原料入庫前，必須由供貨方出具的合格證明或經(jīng)企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗合格后方可入庫。6.2組批一次投料、同一班次，同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同一規(guī)格包裝完好產(chǎn)品為一批。6.3抽樣按GB/T9695.19規(guī)定的方法取樣。86.4出廠檢驗每批產(chǎn)品出廠前需經(jīng)本公司檢驗部門逐批檢驗合格，附產(chǎn)品合格證后方能出廠。出廠檢驗項目為：感官指標、凈含量、標簽。6.5判定當檢驗項目全部符合標準所規(guī)定時，則判為合格產(chǎn)品。有2項及以內(nèi)指標不符合要求時，可自保留樣品中或?qū)νa(chǎn)品再次隨機抽取樣品進行復檢，若結(jié)果均符合標準要求時，則判定該產(chǎn)品為合格產(chǎn)品，若仍有一項指標不合格時，則判定為不合格品。微生物指標不得復檢。7標簽、包裝、運輸、貯存7.1包裝標識7.1.1包裝標識：包裝標識應符合GB/T24616-2019和GB/T21302-2007相關(guān)規(guī)定。7.1.2標識要求：在包裝上標注清晰的產(chǎn)品信息，包括凈含量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料檢驗檢疫證號等,符合《食品標識管理規(guī)定》的有關(guān)規(guī)定，產(chǎn)品標志及標簽應符合GB7718和GB28050。7.2包裝7.2.1產(chǎn)品包裝材料安全應符合GB4806.1、GB4806.7、GB9683等規(guī)定和JB7233包裝機械安全要7.2.2包裝材料的外觀和印刷質(zhì)量應符合GB/T10004和GB/T10802的要求，包裝規(guī)格和形式根據(jù)市場需求和企業(yè)實際生產(chǎn)確定。7.2.3設備安全防護應符合JB7233包裝機械安全要求。7.2.4包裝箱按GB/T191規(guī)定的方法執(zhí)行。7.3衛(wèi)生要求7.3.1工作人員進入包裝間前，應進行洗手消毒和鞋靴消毒。7.3.2每日包裝作業(yè)前，應對設備和工器具的產(chǎn)品接觸面進行清潔消毒。7.3.3包裝間班前班后應進行環(huán)境消毒，消毒劑應符合GB27948的規(guī)定。7.4運輸產(chǎn)品運輸工具應當清潔衛(wèi)生。產(chǎn)品運輸過程中應防雨、防潮、防暴曬、防污染。搬運裝卸應小心輕放，避免破損污染。嚴禁與有毒、有害物質(zhì)混裝運輸。應符合GB31605和NY/T2534的規(guī)定。7.5貯存產(chǎn)品應放在清潔、干燥、環(huán)境衛(wèi)生好，且溫度應在-18℃以下的冷庫內(nèi)貯存，地面應有地臺板，且9離墻離地不得小于10cm，不得與有毒、有害物品共存。7.6保質(zhì)期在符合本標準規(guī)定的運輸、貯存條件下，產(chǎn)品保質(zhì)期為12個月7.7貯藏7.7.