37ConstructionandservicerequirementsofcommunitycanteenfortheelderlI 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 6本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)要求理、現(xiàn)場制餐、集中配送、集中就餐、餐后處置、安全與應(yīng)急管理、監(jiān)督與評價等具本文件適用于城市社區(qū)老年人食堂的建設(shè)與服務(wù)，農(nóng)村老年人食堂參GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB38600—2019養(yǎng)老機構(gòu)服務(wù)安全基本DB37/T1645社會單位消防安全四個能力建設(shè)及驗收標(biāo)準(zhǔn)社區(qū)老年人食堂communitycanteenfortheelderlya服務(wù)設(shè)施建設(shè)，為社區(qū)老年人提供制餐、分餐、集中就餐、送餐等服務(wù)的餐飲服務(wù)提4.1綜合考慮社區(qū)規(guī)模和老年人結(jié)構(gòu)、數(shù)量等設(shè)置適4.2社區(qū)老年人食堂（以下簡稱食堂）應(yīng)突出公益屬性，能保證長期運營。包括但不限于以下兩種服——集中配送模式：僅有就餐區(qū)，依托集體24.3食堂經(jīng)營主體或配餐單位應(yīng)符合食品安全監(jiān)管要求，未發(fā)生過食品安全事故，無負(fù)面輿情，無不4.4食堂經(jīng)營主體或配餐單位的名稱、地址、法人4.6應(yīng)在就餐區(qū)醒目位置公示食品安全相關(guān)信息，以及服務(wù)方式和范圍、服務(wù)對象、開放時間、食品5.1.1應(yīng)設(shè)置在老年人相對集中、無污染、無危5.1.2宜設(shè)置在平房或樓房的一層，設(shè)置在其他樓層的應(yīng)配置電梯等無障礙設(shè)施。不應(yīng)設(shè)置在地下室5.2布局5.2.1應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所，食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等功能區(qū)布局應(yīng)5.2.2食品處理區(qū)應(yīng)按照原材料進入、貯存、加工制作、分裝，餐用具清洗、消毒、保潔的流程合理5.2.3就餐區(qū)應(yīng)充分考慮老年人行動特點設(shè)計選餐（或分餐）和就餐設(shè)施的位置、路線走向等。分餐5.2.4輔助區(qū)應(yīng)設(shè)置更衣、衛(wèi)生洗手等區(qū)域。宜設(shè)置衛(wèi)生間、非食品庫房等區(qū)域，也可與社區(qū)其他服5.3結(jié)構(gòu)和材料5.3.1場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護、清潔、消毒，采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?.3.2地面、墻壁、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)5.3.3食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所、墻面應(yīng)光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗、消毒。供應(yīng)的生活用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。電力負(fù)荷分級應(yīng)符合JGJ5.5適老化改造5.5.1應(yīng)進行適老化建設(shè)或改造，配置無障礙慢坡通道、扶手設(shè)備、地面標(biāo)志等無障礙設(shè)施。無障礙5.6標(biāo)志35.6.1食堂外顯著位置應(yīng)懸掛縣級以上主管部門統(tǒng)一設(shè)計的老年人食堂標(biāo)志。5.6.2食堂內(nèi)外應(yīng)設(shè)置服務(wù)導(dǎo)向標(biāo)志，在可能存在安全隱患的位置（如臺階、洗手臺、操作區(qū)等）按——煙感燃?xì)庑孤﹫缶b置。6.1.2應(yīng)設(shè)置監(jiān)控系統(tǒng)，在原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒保潔、食品倉庫等關(guān)鍵區(qū)6.2.1應(yīng)配置適合老年人使用的桌椅、用具等，桌椅應(yīng)可移動且牢固穩(wěn)定，無尖銳棱邊和棱角。6.2.3宜設(shè)置顯示屏，公開展示膳食加工制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)，實現(xiàn)“明廚亮6.2.4宜建設(shè)或配置老年人食堂信息系統(tǒng)，能進行老年人身份驗證，支持多種消費結(jié)算方式，自動進6.2.5宜營造老年人文化活動氛圍，配置老年人書籍，張貼宣傳圖片、海報、展板，安裝視頻播放的6.2.6宜配置醫(yī)療急救箱，配置監(jiān)控——專用送餐車輛和保溫容器；7.1應(yīng)配備與就餐規(guī)模相適應(yīng)的食堂工作人員，工作人員（含送餐人員和送餐駕駛員）應(yīng)持有效健康47.2食堂經(jīng)營主體或配餐單位的負(fù)責(zé)人是食堂安全管理的第一責(zé)任人，對食堂安全全面負(fù)7.3應(yīng)配備專職食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管8.2.2食物選擇應(yīng)品種多樣、新鮮衛(wèi)生，食品應(yīng)搭配合理、控油鹽糖。8.2.3宜為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等食品，供老年人自行選擇。8.2.4應(yīng)每周公布帶量食譜，有條件的食8.3.1制餐時應(yīng)考慮老年人飲食特點，烹調(diào)方式以蒸、燉、燴、炒為主，滿足老年人軟、爛等飲食需8.3.2烹制食物的形狀、韌性和口感應(yīng)適合8.3.3加工制作時，食品原料、半成品、成品應(yīng)分開制作和貯存；用于食品原料、半成品、成品的容器和工具應(yīng)分開放置和使用，實行色標(biāo)管理；不應(yīng)在食品8.4.1每餐次的食品（含簡餐）成品應(yīng)留樣。指定專人管理留樣柜和留樣食品，記錄留樣情況。8.5.1分餐前應(yīng)檢查食品、餐用具、信息系統(tǒng)等，確認(rèn)狀況良好。8.5.3分餐過程中應(yīng)采取有效防護措施，避免食品受到污染，宜使用密閉容器。8.5.4分餐工作人員應(yīng)佩戴口罩，分餐前進行手部清洗消毒8.6.1工作人員應(yīng)主動與就餐老年人溝通交流58.6.3應(yīng)主動提供餐后剩余食物打包服務(wù)，提供打包食物安全使用提示卡。8.6.4供餐過程中，工作人員應(yīng)及時回收餐具，清理、清潔桌面，清理餐廚廢棄物和垃圾，保持就餐8.7.1宜為社區(qū)有需求的居家老年人提供送餐服務(wù)，送餐服務(wù)半徑所用8.7.2配送的食品應(yīng)在當(dāng)天食譜的基礎(chǔ)上，按照社區(qū)內(nèi)老年人的預(yù)約進行準(zhǔn)備。8.7.4應(yīng)保持運輸車輛、送餐容器的清潔9.1食品準(zhǔn)備9.2食品配送9.2.2配餐包裝、容器等表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、加工時間、食用時限，冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存9.2.3應(yīng)保持運輸車輛、配餐