中式面點(diǎn)師中級模擬試題（含參考答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用（），避免翻沙。A、旺火炒B、中火燜制C、急火快炒D、小火翻炒正確答案：D2.工作242.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、人工費(fèi)用B、毛利額C、成本D、原料成本正確答案：D3.煉乳有奶香味和（）。A、較好的流動性B、較好的彈性C、較差的流動性D、較好的凝固性正確答案：A4.樂亭燒餅的原料為面粉650g、清水（）、肥瘦豬肉餡400g、大蔥100g、麻油150g、芝麻100g、鹽10g、味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。A、400gB、200gC、600gD、100g正確答案：A5.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、40%B、50%C、70%D、60%正確答案：D6.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）。A、昆蟲污染B、工業(yè)“三廢”污染C、生霉D、化學(xué)性污染正確答案：C7.滾粘是利用坯劑蘸水后的（），在粉料或其他輔料上翻滾。A、黏性B、光滑性C、柔軟性D、可塑性正確答案：A8.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。A、化學(xué)滅鼠B、人工滅C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、器械滅鼠正確答案：A9.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350g、黃油（）。A、350gB、450gC、1000gD、500g正確答案：C10.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述中正確的是（）。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)正確答案：B11.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A、碘B、磷C、碳D、鈣正確答案：A12.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、完全性蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：A13.鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用（）。A、冷凍保藏B、脫水C、真空保鮮D、低溫保鮮正確答案：D14.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、金銀卷B、蒸米飯C、水果沙拉D、牛肉白菜餃子正確答案：D15.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、腐敗B、后熟C、自溶D、僵尸正確答案：B16.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。A、微生物B、物理性C、化學(xué)性D、放射性正確答案：D17.競爭可以極大地促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、生產(chǎn)規(guī)模C、生產(chǎn)技術(shù)D、社會生產(chǎn)力正確答案：D18.制作麻蓉餡時(shí)應(yīng)先將（），制成細(xì)末。A、面粉蒸熟B、熬制糖漿C、芝麻炒香D、制糖漿正確答案：C19.下列選項(xiàng)中（）是油脂酸敗的原因。A、酶解過程和水解過程B、抗氧化過程C、反水化作用D、滲透壓作用正確答案：A20.一位女教師30歲，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kJ，則其每日需（）60~90g。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C21.烤制時(shí)，溫度過高、過低都會影響成品質(zhì)量，溫度太高，成品（）。A、外糊內(nèi)熟B、色重C、內(nèi)部成熟D、外糊內(nèi)生正確答案：D22.肉類脂肪含（）較多。A、必需氨基酸B、不飽和脂肪酸C、非必需氨基酸D、飽和脂肪酸正確答案：D23.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不當(dāng)會引起中毒。A、維生素B、龍葵素C、毒素D、營養(yǎng)素正確答案：C24.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。A、極重體力B、重體力C、中等體力D、輕體力正確答案：C25.小包酥的開酥方法是先將（）與干油酥分別揪成劑子。A、黃油酥B、士干酥C、水油面D、蛋油面正確答案：C26.桂花醬是用鮮桂花經(jīng)（）后，加入糖漿制成。A、糖搓B、風(fēng)干C、晾干D、鹽漬正確答案：D27.制作八寶飯的工藝流程為（）A、蒸米→泡米→成形→成熟B、泡米→蒸米→成熟→成形C、泡米→蒸米→成形→成熟D、泡米→成熟→蒸米→成形正確答案：C28.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。A、16元B、33.33%C、44.44%D、24元正確答案：D29.下列屬于科學(xué)的喝水方法的是（）。A、邊吃飯邊飲用大量的水B、每天只飲用純凈水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、饑渴時(shí)暴飲水正確答案：C30.黑芝麻蓉餡的原料有：黑芝麻100g、生板油（）、白糖250g、熟粉40g、熟漿25g。A、75gB、35gC、55gD、95g正確答案：A31.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止心腦血管疾病B、構(gòu)成抗體C、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性D、防止水腫正確答案：A32.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則（），且容易燙傷。A、飯粒不黏，不宜操作B、溫度太高C、飯粒太硬D、飯粒太黏，不宜操作正確答案：D33.飯皮面壞一般指將米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或接擦成具有（）和一定徹性的飯坯。A、幼性、彈性B、黏性、辨性C、可塑性、彈性D、黏性、可塑性正確答案：D34.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物（）營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素D、脂肪正確答案：A35.下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、使用之前，檢查密封膠圈正確答案：A36.制卷筒蛋糕，卷筒時(shí)要盡量卷緊，卷好后（），以免切塊時(shí)糕卷松散。A、馬上將紙去掉再切塊B、先切塊，再將紙去掉C、要放置一會，再將紙去掉D、馬上切塊正確答案：C37.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、面點(diǎn)B、單件C、烹調(diào)D、批量正確答案：D38.調(diào)時(shí)物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進(jìn)行，直至蛋液是乳白色、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、朝多個(gè)方向不停B、朝一個(gè)方向不停C、反復(fù)間斷D、朝一個(gè)方向間斷正確答案：B39.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、40元B、50元C、85元D、75元正確答案：D40.奶黃餡的原料有：凈雞蛋500g、白糖1000g、大油250g、鮮牛奶（），食用檸檬黃色素、香蘭素少許。A、100gB、50gC、500gD、200g正確答案：C41.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500g，雞蛋（），白砂糖500g，黃油35g，香草粉少許。A、400gB、800gC、1000gD、500g正確答案：C42.糧食在呼吸過程中放出（）。A、熱B、水分C、氣味D、氧分正確答案：A43.下列選項(xiàng)中動物性原料最易消化的是（）、A、魚肉B、牛肉C、豬肉D、雞肉正確答案：A44.下列選項(xiàng)對維生素D的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血正確答案：A45.人們對某人或某事的（）稱為社會輿論。A、評論B、判斷C、意見D、評價(jià)正確答案：A46.油脂中水分含量應(yīng)保證不超過（）。A、1.5%~2%B、3.5%~4%C、2.5%~3%D、0.5%~1%正確答案：D47.棗泥餡的原料有：紅棗、白糖、澄粉、（）。A、黃油B、瓊脂C、大油D、魚油正確答案：C48.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、維生素B、營養(yǎng)素C、氨基酸D、礦物質(zhì)正確答案：B49.下列選項(xiàng)中（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案：A50.向心律適用于（）的造型面點(diǎn)。A、整塊品種B、組合品種C、多樣品種D、單一品種正確答案：D51.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）、排水方便的地方。A、移動B、餐具放置C、修理D、供水正確答案：D52.干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此本耳的（）是300%。A、漲發(fā)率B、成本率C、損耗率D、毛利率正確答案：A53.肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)跟裝置，確保人身安全。A、托盤部位B、電源C、轉(zhuǎn)動部位D、加料部位正確答案：C54.人體攝入（）的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、15~20mgB、20~25mgC、10~15mgD、5~10mg正確答案：D55.食鹽按加工程度不同可分為（）。A、原鹽、井鹽、再制鹽B、原鹽、井鹽、油鹽C、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽D、海鹽、池鹽、礦鹽正確答案：C56.制作薯類面坯，蒸制薯類原料時(shí)間（）。A、一定要長B、不宜過長C、要短D、越長越好正確答案：B57.蟑螂在（）下30min即可被凍死。A、0℃B、-5CC、-10℃D、-15℃正確答案：B58.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般（）。A、較高B、較低C、極低D、很高正確答案：B59.海參是一種海產(chǎn)類（）。A、腔腸動物B、棘皮動物C、爬行動物D、軟體動物正確答案：B60.下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（）。A、延緩衰老B、維持肌肉的伸縮性C、輔助血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：A61.食品容器不能用于盛放（）。A、半成品B、食品原料C、即將入口的D、即將換洗的衣物正確答案：D62.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、“民事訴訟法”B、“憲法”C、“工商法”D、“食品衛(wèi)生法”正確答案：D63.調(diào)制層酥皮面中的蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）待用。A、放入盆中，進(jìn)冰箱冷凍B、放入盆中場后C、蓋上濕布D、放入平盤，進(jìn)冰箱冷凍正確答案：D64.膳食中缺鈣，可患（）。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、雞胸D、佝僂病正確答案：D65.制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（）。A、靜置一段時(shí)間B、可長時(shí)間存放C、靜置時(shí)間不宜過長D、第二天再炸正確答案：C66.當(dāng)有人觸電，又不能立刻斷開電源時(shí)，可使用（）使帶電體與人體脫離。A、鐵棍B、濕木棍C、手D、干木棍正確答案：D67.中國居民膳食寶塔的最高層是（）。A、奶類、豆類B、油脂類C、蔬果類D、魚、蝦類正確答案：B68.（）給人以明斕、鮮活、自然之感。A、白色B、黃色C、灰色D、綠色正確答案：D69.制作芝麻涼卷時(shí)，將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，然后（）A、由兩頭卷到中間相接B、由左至右卷好C、從上至下卷好D、從下至上卷好正確答案：A70.制作蘋果包面壞時(shí)，將（）與泡打粉拌勻、上案、開窩，加入酵母、糖，用水調(diào)成面坯。A、面粉B、面肥C、減D、澄粉正確答案：A71.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、水D、糖類正確答案：A72.調(diào)制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時(shí)間（）。A、不宜過長B、越長越好C、不宜過短D、越短越好正確答案：A73.下列違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法是（）。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯D、使用塑料容器作為微波爐加工工具正確答案：C74.滾粘時(shí)將揉接成圓形或橢圓形的壞劑在（）蘸濕，再在其他粉料或輔料上翻滾。A、水或油中B、水或蛋液中C、油或蛋液中D、油中正確答案：B75.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，（）消毒法是較為合適的方法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、清洗消毒D、煮沸正確答案：B76.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、經(jīng)營決策B、燃料耗費(fèi)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、人工耗費(fèi)正確答案：A77.制作芝麻涼卷時(shí)，應(yīng)先把芝麻用（）炒黃炒熟，搟成末。A、小火B(yǎng)、大火C、旺火D、中火正確答案：A二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.疊要求手法靈活，疊時(shí)收口要整齊，在操作時(shí)要求每次折疊要清晰、平整。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.對角對稱這種裝盤方法使整盤點(diǎn)心顯得典雅而莊重。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.干烙時(shí)，凡面壞較厚或包餡的品種，成熟時(shí)火要稍低，否則會因火力大而使成品外焦內(nèi)生。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.烘烤中對流傳熱作用最大。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.制作椰蓉盞的成形方法是用捏的手法。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.要保持空調(diào)外部清潔，要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.豆類面坯無延伸性。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.調(diào)制黃橋燒餅的餡心要先放入蔥花，這樣餡才入味。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.有試驗(yàn)表明，烤制面壞表面受到250℃以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度一般均在180℃左右。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.霉菌的活動性較強(qiáng)，喜潮熱環(huán)境，原料受潮會發(fā)生霉變。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.加水烙的“酒水”要灑在鍋內(nèi)最厚的地方。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.各行各業(yè)都有體現(xiàn)自身行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.蔗糖具有一定的防腐作用，能延長成品的保存期。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.榧子形似栗子，去殼、去衣后為框子仁。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。（）A、正確B