餐飲食品安全管理人員必備知識模擬習題（附參考答案）一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.餐飲服務提供者應在（）位置公示食品安全投訴舉報電話A、加工操作間B、負責人辦公室C、會議室D、就餐場所醒目位置正確答案：D2.以下關于食品安全標準的說法正確的是（）A、食品安全標準是鼓勵性標準B、食品安全標準是自愿性標準C、食品安全標準是強制性標準D、食品安全標準是推薦性標準正確答案：C3.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）A、廢棄剩余食品B、調換加工人員C、清掃現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生D、停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備正確答案：D4.冷菜專間每餐(或每次)使用前應進行。（）A、空氣和操作臺的消毒B、空氣和操作臺的清洗消毒C、空氣消毒和操作臺的清洗正確答案：A5.餐飲服務提供者加工經營河鲀的正確做法是（）A、可以經營所有品種的野生河鲀B、可以經營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C、可以經營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D、只能經營農業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品正確答案：D6.餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法是（）A、一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證B、一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D、食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需要申辦許可證正確答案：D7.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（C）A、食品的名稱B、食品的生產日期或生產批號C、食品的成分或者配料表D、保質期正確答案：C8.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A、乳及乳制品B、蔬菜及水果C、水產品D、家禽及蛋類正確答案：D9.留樣食品應保留（）小時以上A、36B、24C、48D、12正確答案：C10.食品經營許可的有效期為（）年A、3B、1C、5正確答案：C11.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（）A、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質B、藥品C、少數(shù)西藥D、任何中藥材正確答案：A12.下列不屬于食品原料的物質是（）A、桔子罐頭B、中式臘腸C、黑胡椒D、罌粟殼正確答案：D13.食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（）℃A、65℃B、70℃C、50℃D、60℃正確答案：B14.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網罩A、18B、6C、25D、10正確答案：D15.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（）A、切醬牛肉B、燉牛肉C、洗生牛肉D、切生牛肉正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.物理消毒包括:()A、含氯消毒藥物B、紅外線C、煮沸D、蒸汽正確答案：BCD2.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）A、生、熟食品混存混放B、從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜C、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用正確答案：ACD3.餐飲服務提供者購買下列哪項物品時應當實行進貨查驗制度（）A、桌椅板凳B、食品C、食品洗滌劑、消毒劑D、殺蟲劑正確答案：BC4.下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（)A、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C、控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用D、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染正確答案：ABCD5.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）A、進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩B、將私人物品帶入食品處理區(qū)C、在食品處理區(qū)內吸煙、飲食D、未經更衣洗手直接進入加工間正確答案：BCD6.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（）A、控制病原菌繁殖B、防止食品受到病原菌污染C、殺滅病原菌D、在食品中添加抗生素正確答案：ABC7.烹調雞蛋時，哪些方法更容易保存營養(yǎng)素:()A、炸雞蛋B、蒸雞蛋C、煎雞蛋D、煮雞蛋正確答案：BD8.餐飲服務經營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調查處理的，相關部門可給予其何種處罰（）A、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證B、責令改正，給予警告C、構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰D、責令停產停業(yè)，并處2千～5萬元罰款正確答案：ACD9.食品加工人員進行()操作前,應對手部進行消毒。A、制作生食海鮮產品B、配置涼菜C、粗加工D、備餐正確答案：ABD10.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）A、持證經營，保持經營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任C、組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規(guī)范其經營行為D、組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員正確答案：ABCD11.從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守下列哪項與網絡訂餐送餐有關的規(guī)定（）A、送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應措施B、送餐食品包裝嚴密，防止送餐途中受到污染C、委托具備相應能力的企業(yè)送餐D、網上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實際一致，不得虛假正確答案：ABCD12.粗加工操作場所應當根據加工品種和規(guī)模設置（）食品原料清洗水池等設施，保障分開清洗A、植物性食品B、水產品C、動物性食品D、水果正確答案：ABC13.食品加工過程中，不得使用下例哪項食品（）。A、無標簽的預包裝食品、食品添加劑B、被運輸工具污染的C、被容器污染的D、被包裝材料污染的正確答案：ABCD14.以下()操作必須在專間進行A、水果拼盤制作B、餐飲具消毒C、裱花操作D、涼菜配置正確答案：CD15.餐飲服務提供者申請食品經營許可時，應當具備下列哪項條件（）A、具有與經營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設備或者設施B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D、具有合理的設備布局和工藝流程正確答案：ABCD16.不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）應分開存放，其盛放容器和加工制作工具應（）A、分開使用B、隨意存放C、定位存放D、分類管理正確答案：ACD17.以下不可以制售涼菜的是()A、中學食堂B、大學食堂C、小學食堂D、幼兒園食堂正確答案：ACD18.餐飲服務設施、設備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗，應給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千以上罰款C、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款D、情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ACD19.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應使用下列哪項水（）A、煮沸冷卻后的生活飲用水B、預包裝飲用水C、使用符合相關規(guī)定的水凈化設備或設施處理后的直飲水正確答案：ABC20.拒絕、阻撓、干涉有關部門、機構及其工作人員依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調查處理、風險監(jiān)測和風險評估的,應給予下例哪項行政處罰（）A、責令停產停業(yè)B、處二千元以上五萬元以下罰款C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證D、構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰正確答案：ABCD21.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）A、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔B、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→清水沖洗→保潔C、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔D、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔正確答案：BC22.自建網站餐飲服務提供者應履行記錄義務，如實記錄下列哪項信息（）A、送餐人員B、下單時間C、收貨地址D、食品名稱E、送達時間正確答案：ABCDE23.有下例哪項情形，應立即進行清理（）A、排水設施堵塞B、污水倒流C、滅蠅燈里有蒼蠅正確答案：AB24.焯菜時水開后再放入下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養(yǎng)素:()A、焯完的菜過分擠去水分B、先泡后洗C、先切后洗D、直接用流水沖洗正確答案：ABC25.冷菜間的要求包括:()A、應設一個門B、應設食品傳送窗口C、獨立空調設施，室溫不高于25℃正確答案：ABC三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.不得使用未經清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐具、飲具。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況進行評價。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.餐飲服務提供者應保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.粗加工時盛放動物性食品、植物性食品、水產品的容器可混合使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.用紅色的砧板切配帶魚。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.餐飲服務提供者加工食品的用水，應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.用綠色的砧板切配肉類。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.被吊銷許可證的食品生產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員可以申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經營管理工作、擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.自備檢驗室的中央廚房和集體用餐配送單位檢驗檢測人員，無須經過培訓與考核。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.肉類食品、蔬菜食品、螃蟹可以共用一個水池清洗。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等可以在一般操作區(qū)進行。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.專區(qū)由專人加工制作，加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.餐飲服務設施、設備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗，應責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B18.留樣時，應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.特定餐飲服務提供者對其經營過程，應每周至少開展一次定期自查。其他餐飲服務提供者對其經營過程，應每季度至少開展一次定期自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B20.餐飲服務提供者應每年對其經營過程開展定期自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B21.餐飲服務提供者應當對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（）A、正確B、錯誤正確答案：A22.餐飲服務提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據的，責令停產停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A23.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（）A、正確B、錯誤正確答案：B24.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得健康證明后方可上崗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A25.存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品，無須設立單獨隔間或區(qū)域。（）A、正確B、錯誤正確答案：B26.備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內進行。A、正確B、錯誤正確答案：A27.學校需要現(xiàn)場分餐的，應當建立分餐管理制度。（）A、正確B、錯誤正確答案：A28.加工好的高危易腐食品在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，可直接供餐。（）A、正確B、錯誤正確答案：B29.生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品制作加工，可以在準清潔操作間進行。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A31.可以用切過生肉的菜板切熟食。（）A、正確B、錯誤正確答案：B32.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（）A、正確B、錯誤正確答案：B33.招聘餐飲服務從業(yè)人員可以先上崗，后培訓。（）A、正確B、錯誤正確答案：B34.中小學、幼兒園食堂（或者供餐單位）制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品的，應給予責令改正;拒不改正的，給予警告，并處2000元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：B35.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（）A、正確B、錯誤正確答案：B36.學校食堂（或者供餐單位）未按要求留樣的，應給予責令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：B37.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（）A、正確B、錯誤正確答案：A38.餐飲服務提供者應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字）。（）A、正確B、錯誤正確答案：A39.學校食堂（或者供餐單位）未查驗或者留存食用農產品生產者、集中交易市場開辦者或者經營者的社會信用代碼或者身份證復印件或者購貨憑證、合格證明文件，拒不改正的，給予警告，并處5000元以上2萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A40.餐飲服務提供者應加強對食品安全管理員培訓和考核，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A41.餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（）A、正確B、錯誤正確答案：B42.學校食堂（或者供餐單位）未按要求留樣的，責令改正，給予警告；拒不改正的，不得給予行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B43.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。（）A、正確B、錯誤正確答案：A44.食品處理區(qū)的抹布應用途明確，定位存放，保持清潔。（）A、正確B、錯誤正確答案：A45.學校食堂（或者供餐單位）采購、貯存亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）的，應責令改正，給予警告，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B46.食品經營者在一年內累計二次因違反本法規(guī)定受到責令停產停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，應給予責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。（)A、正確B、錯誤正確答案：B47.被吊銷許可證的食品生產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起三年內不得申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經營管理工作、擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員。（