第第頁第五屆酒城工匠杯職業(yè)技能大賽烘焙項目技術(shù)文件2021年9月1.項目說明1.1項目描述烘焙師需要具備食品加工、營養(yǎng)學的高水準專業(yè)知識，利用各種谷物制作不同新鮮美味的烘焙產(chǎn)品，能利用不同的原材料、不同的發(fā)酵以及加工工藝制作甜食或者咸食，如：小麥面包、黑麥面包、藝術(shù)面包、蛋卷、起酥產(chǎn)品、三明治、餡餅等。烘焙師必須根據(jù)材料的功能、協(xié)調(diào)性、反應(yīng)等制定新的食譜。烘焙師需要懂得當環(huán)境發(fā)生變化如何適當調(diào)整食譜，并以環(huán)境友好的方式恰當使用專業(yè)設(shè)備、技術(shù)與材料。烘焙師師應(yīng)根據(jù)顧客要求全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素。烘焙師能建立自己的職業(yè)生涯，比如：自己當老板、做管理者、或者在各種面包坊工作，包括高檔的、家庭的、特殊商店等。做教育與在行業(yè)工作也是一種選擇。1.2考核目的本次選拔賽的目的是為本屆全省賽選拔我市選手代表。1.3相關(guān)文件本項目參賽選手根據(jù)現(xiàn)場提供原料完成規(guī)定產(chǎn)品制作，禁止攜帶任何原料入場，特殊工具申請后可自帶，技術(shù)工作文件只包含項目技術(shù)工作的相關(guān)信息。3.競賽項目3.1競賽模塊及指標要求模塊一：操作過程食材器具準備：自備原料符合國家標準，自備器具齊全，按需合理準備材料、工具和調(diào)試設(shè)備衛(wèi)生：整個操作流程保持衛(wèi)生，制作完成后衛(wèi)生符合要求。廢棄物：盡可能減少浪費。操作流暢性：工作流程順暢，安排合理，在特定的時間內(nèi)有效的安排和計劃工作。模塊二：土司面包根據(jù)現(xiàn)場提供模具和原料制作土司面包2個，其中2個用來展示，另2個用來作模塊三（三明治面包）的主料。模塊三：三明治面包制作三明治面包8個(以營養(yǎng)健康的觀點出發(fā))，其中8個用來展示，2個送裁判品嘗。產(chǎn)品完成大小均勻，造型統(tǒng)一，重量在100克-150克之間。模塊四：起酥面包80克標準5股辮子面包，一共12個，少一個扣2分；單個重量范圍70～90克，稱重超出范圍一個扣1分。要求大小形狀重量一致；3.2不同模塊配分比例模塊品種主觀客觀總分權(quán)重%一操作過程505010020二土司面包752510025三三明治面包752510025四辮子面包752510030總分1003.3評分細則3.3.1客觀評分細則模塊一：操作過程本模塊總分50分，分4項。食材器具準備10分：根據(jù)作業(yè)書檢錄，一個工具或者一種原料為一項，自備原料、器具缺（或者多）1項，扣1分，直至扣完10分。作業(yè)書5分：作業(yè)書3本，少1本扣1分。每本作業(yè)書應(yīng)包含產(chǎn)品名稱、配方、制作工藝說明、作品圖片、產(chǎn)品簡單介紹、自帶原料、工具清單六項內(nèi)容，缺一項扣1分。沒有作業(yè)書扣5分廢棄物15分：浪費面團1-2㎏，扣5分，2-3㎏扣10分，3㎏以上扣15分。比賽用時20分：烘培項目采用統(tǒng)一計時方式，總時長200分鐘，延時1分鐘，扣2分，延時10分鐘扣20分，并結(jié)束比賽。模塊二：土司面包本模塊客觀分25分。制作土司面包4個，缺少一個扣5分，一個用作展示，一個用在三明治面包制作。要求大小均一，重量與作業(yè)書標示重量誤差超過5%，超過一個扣2分。模塊三：三明治面包本模塊客觀分25分。利用土司面包及現(xiàn)場指定原料制作三明治10個，缺少一個扣2分。要求大小均一，重量與作業(yè)書標示重量誤差超過5%，超過一個扣2分。模塊四：辮子面包本模塊客觀分25分。80克標準5股辮子面包，一共12個，少一個扣2分；單個重量范圍70～90克，稱重超出范圍一個扣1分。3.3.2主觀評分細則模塊一：操作過程本模塊主觀分50分。項目技術(shù)要求描述分值儀容儀表按規(guī)定著裝、干凈整潔（不涂指甲油、不戴戒指手表等正確使用手套、口罩等衛(wèi)生用品）15衛(wèi)生習慣準備、操作中、結(jié)束后案臺器具清洗歸位等規(guī)范標準15操作操作規(guī)范、流暢、有美感20模塊二：土司面包項目技術(shù)要求描述分值外觀烘烤適度、色澤標準，無焦糊異物，外形飽滿25整形技巧操作技巧正確，手法熟練，外觀尺寸相同，呈產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)15風味發(fā)酵的風味突出和諧、內(nèi)心柔軟滋潤15組織表皮細薄，組織均勻并呈現(xiàn)應(yīng)有的組織形態(tài)20模塊三：三明治面包本模塊主觀分75分。項目技術(shù)要求描述分值外觀胚體、餡料食材色澤、搭配美觀，誘人食欲20整形技巧外觀形狀尺寸統(tǒng)一15營養(yǎng)風味美味且營養(yǎng)搭配合理，消費對象清晰準確25描述說明卡描述清晰、簡潔、專業(yè)15模塊四：辮子面包本模塊主觀分75分。項目技術(shù)要求描述分值外觀烘烤適度，形態(tài)、體積標準、飽滿25整形技巧整形技巧正確，手法熟練，外觀尺寸相同15風味發(fā)酵的酸味、黃油等原料的香味和淡淡烘烤的香氣優(yōu)美和諧，口感爽柔滋潤，15組織層次均勻標準，組織均勻并有彈性203.4命題方式本項目競賽題的命題方式：全公開命題。本項目為可以提前公布試題的項目。賽前2周公布試題（包括試題、設(shè)備設(shè)施清單等）。3.5考核時間地點安排瀘州職業(yè)技術(shù)學院具體時間另行通知。4.評分標準本項目評分標準分為測量（客觀）和評價（主觀）兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量（客觀）；凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評價（主觀）。4.1評價分（主觀）評價分（Judgement）打分方式：5名主觀專業(yè)裁判為一組，各自獨立評分。4.2測量分（客觀）測量分（Measurement）打分方式：每組由3名客觀裁判構(gòu)成。每個組所有裁判共同確定測量結(jié)果，在對該選手在該項中的實際得分達成一致后最終只給出一個分值。若裁判數(shù)量較多，也可以另定分組模式。4.3統(tǒng)分方法統(tǒng)一由裁判長進行復(fù)核并統(tǒng)分。4.4裁判長、裁判員構(gòu)成4.4.1裁判組裁判長：1主觀專業(yè)裁判：2客觀裁判：24.4.2裁判任職條件所有裁判員在比賽開始前需完成裁判長對于本項目專業(yè)知識的考核，考核通過后方可進行該項目的值裁工作；裁判長有權(quán)取消沒有通過專業(yè)知識考核的裁判的值裁資格。5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備5.1場地設(shè)備、原料5.1.1場地設(shè)備、工具清單（每人份）名稱規(guī)格數(shù)量烤箱4個標準盤以上共用醒發(fā)箱12盤以上共用立式冷柜上冷下凍共用和面機25L共用型多功能攪拌機勾、槳、球攪拌器配套2人共用電磁爐2人共用水池雙槽2人共用操作臺（不銹鋼或木板）180cm*80cm1烤盤車60cm*40cm/16盤以上1網(wǎng)架60cm*40cm6烤盤60cm*40cm20電子稱5kg(誤差值在1g之內(nèi)）1砧板1開瓶器1牛角刀1切面刀1橡皮刮刀2橡膠刮板1網(wǎng)篩1土司模具中號5廚房剪刀1廚房用紙2烘焙紙30噴水壺1不銹鋼尺1000mm1垃圾袋50L4保鮮膜1錫箔紙1高溫手套1一次性手套食品用（S、M、L）1盒毛刷3單柄鍋24X151不銹鋼盆中5量杯1L2備注：場地需安裝空調(diào)，保證賽場溫度在26℃以下。5.1.2原料清單：品類品名品牌粉類全麥粉中糧面包粉中糧金焙一號低筋面粉中糧芯品一號黑麥粉中糧玉米淀粉可可粉酵母、改良劑半干酵母安琪油脂等塊狀黃油安佳片狀黃油安佳奶油奶酪安佳馬蘇里拉芝士碎安佳淡奶油安佳全脂牛奶其他原材料全蛋新鮮雞蛋培根大成鹽生菜西紅柿糖粉百鉆巧克力純脂砂糖百鉆艾素糖5.2競賽選手自備設(shè)備、工具清單（詳細見附件一）6.項目特別規(guī)定特殊規(guī)定不能與競賽規(guī)則相沖突，或者凌駕于賽事規(guī)程。這包括但不限于個人IT設(shè)備，數(shù)據(jù)存儲設(shè)備，互聯(lián)網(wǎng)訪問，過程和工作流程，以及文檔管理和分發(fā)。賽場紀律如下：6.1參賽選手應(yīng)嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊之間應(yīng)團結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生；6.2參賽選手提前30分鐘到達比賽現(xiàn)場，遲到時間超過30分鐘者，不得入場；6.3參賽選手應(yīng)衣著整潔,戴發(fā)帽（選手自備白色廚師服）。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈,不亂扔下腳料，不浪費原材料；6.4嚴禁帶入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已加工過的原料；6.5參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔全部責任：未遵守機械設(shè)備操作規(guī)程，操作不當導(dǎo)致安全事故的；遭受與賽事操作無關(guān)的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。6.6參賽選手不允許帶入手機等一切電子設(shè)備，獨立操作，嚴禁進入其他工位；6.7比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時間均計入在比賽時間內(nèi)；6.8因為設(shè)備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁委員會討論確定視情況增補修訂；6.9比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工具清單帶走自帶的器具。7.健康安全以下有關(guān)健康、安全和環(huán)境相關(guān)規(guī)定旨在降低事故發(fā)生的風險。所有參加選拔賽的相關(guān)人員，應(yīng)知曉并在競賽期間任何時間均應(yīng)遵守該健康、安全與環(huán)境相關(guān)規(guī)定。以下規(guī)則需與本技能項目技能特定規(guī)則、規(guī)定，參加選拔賽的其他相關(guān)規(guī)定結(jié)合使用。注意：以下規(guī)則為通用規(guī)則，請與技術(shù)說明和競賽場地規(guī)定，技能特定規(guī)則等結(jié)合使用。在場地中需按規(guī)定穿用適當?shù)男鸵挛?。個人防護用品（personalprotectiveequipment,PPE)，作為控制個體活動風險，防范事故發(fā)生的措施，需按照規(guī)定使用，不得例外。場地中不得打鬧、嬉戲、打架斗毆、或干涉其他人員工作活動。場地中不得帶入酒類或在醉酒狀態(tài)下工作，整個活動期間禁止使用非法毒品。如使用醫(yī)生開具的藥物可能影響個人競賽活動和相關(guān)操作的，需向指定人員或機構(gòu)報告。所有的活動需符合大賽的健康、安全和環(huán)境相關(guān)規(guī)定，并符合經(jīng)過證實的行業(yè)最佳實踐方法。高級管理人員、競賽合作伙伴、技術(shù)顧問、經(jīng)過認證的人員、工作人員等所有參與競賽活動經(jīng)過認證的人員，作為整體，都必須遵守每個項目場地所要求的健康、安全和環(huán)境流程和整體賽事的相關(guān)規(guī)程。所有的事故均需完整記錄在案，及時上報，如有需要應(yīng)進行調(diào)查。任何不安全的行為和不安全的狀況需立即糾正，任何未解決的問題可能導(dǎo)致不安全行為的：立即向賽事官員報告不安全的行為或不安全的狀況；立即停止競賽活動或當前任務(wù)；本選拔賽主辦方解決或者提供相關(guān)控制措施指導(dǎo)方法，并且：在繼續(xù)競賽活動和任務(wù)之前，必須采取相應(yīng)的控制措施。設(shè)備和工具只能用于其設(shè)定的特定用途。所有的工具和設(shè)備必須滿足主辦方的最低要求以及中國國家標準的相關(guān)規(guī)定。在使用前，所有的電動設(shè)備必須檢查其狀態(tài)，并確保電氣檢查標簽完備（PAT檢測）。8.開放賽場8.1對于公眾開放的要求8.1.1賽場內(nèi)除指定的監(jiān)考裁判、工作人員外，其他與會人員須經(jīng)組委會同意或在組委會負責人陪同下，佩帶相應(yīng)的標志方可