奶制品制作考試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.下列哪一種物質(zhì)是酸奶發(fā)酵過程中不可或缺的？

A.酵母B.酸乳菌C.糖D.鹽

2.奶酪的制作過程中，以下哪個步驟是為了使奶凝固？

A.加熱B.加酸C.加鹽D.加糖

3.下列哪種奶制品是通過巴氏殺菌工藝制作的？

A.全脂牛奶B.純牛奶C.巴氏殺菌奶D.脫脂牛奶

4.奶酪的成熟期通常需要多久？

A.1個月B.3個月C.6個月D.1年

5.下列哪一種奶制品是以羊奶為原料制作的？

A.牛奶B.羊奶C.羊奶酪D.羊奶冰淇淋

6.下列哪一種奶制品是通過凝乳酶使奶凝固制作的？

A.奶酪B.酸奶C.乳酪D.乳清

7.下列哪種奶制品含有較高的鈣質(zhì)？

A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.乳清

8.下列哪一種奶制品含有較高的蛋白質(zhì)？

A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.乳清

9.下列哪種奶制品在制作過程中需要添加凝固劑？

A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.乳清

10.下列哪一種奶制品在制作過程中需要添加乳酸菌？

A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.乳清

二、填空題（每題2分，共20分）

1.奶制品是指以______為原料，經(jīng)加工制成的食品。

2.牛奶的巴氏殺菌溫度一般為______℃，時間為______分鐘。

3.奶酪的成熟期通常需要______個月。

4.奶酪的制作過程中，凝固劑通常使用______。

5.酸奶的制作過程中，乳酸菌的發(fā)酵溫度一般為______℃。

6.乳清的蛋白質(zhì)含量約為______%。

7.奶酪的質(zhì)地分為______和______。

8.奶酪的口感分為______和______。

9.牛奶的脂肪含量分為______、______和______。

10.奶酪的保存條件一般為______℃以下，避光，干燥。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.牛奶的巴氏殺菌可以殺死所有的細菌。（）

2.酸奶的制作過程中，乳酸菌的發(fā)酵溫度越高，酸奶口感越好。（）

3.奶酪的成熟期越長，口感越佳。（）

4.乳清是牛奶的副產(chǎn)品，不含蛋白質(zhì)。（）

5.奶酪的保存條件為常溫即可。（）

6.牛奶的脂肪含量越高，口感越香濃。（）

7.酸奶的制作過程中，需要添加凝固劑使奶凝固。（）

8.奶酪的制作過程中，加鹽可以增加口感。（）

9.乳清的蛋白質(zhì)含量約為5%。（）

10.奶酪的質(zhì)地分為硬質(zhì)和軟質(zhì)兩種。（）

四、簡答題（每題5分，共20分）

1.簡述巴氏殺菌對牛奶品質(zhì)的影響。

2.請簡述酸奶和奶酪的主要區(qū)別。

3.解釋凝乳酶在奶制品制作中的作用。

4.簡要介紹乳清的用途和營養(yǎng)價值。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.論述奶制品在日常生活中對人體健康的重要性。

2.分析現(xiàn)代奶制品加工技術的發(fā)展趨勢及其對消費者健康的影響。

六、案例分析題（每題15分，共30分）

1.案例一：某奶制品公司在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，請你分析可能的原因，并提出改進措施。

2.案例二：某地區(qū)奶源豐富，但奶制品加工企業(yè)較少，請你提出一種促進該地區(qū)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.B解析：酸乳菌是酸奶發(fā)酵的關鍵微生物，它能將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶變酸。

2.B解析：在奶酪的制作過程中，加酸是使奶凝固的關鍵步驟，常用的酸有檸檬酸、乳酸等。

3.C解析：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，適用于牛奶的殺菌處理，以確保食品安全。

4.C解析：奶酪的成熟期通常需要幾個月的時間，不同種類的奶酪成熟期不同。

5.B解析：羊奶是制作羊奶酪的原料，羊奶奶酪因其獨特的口感和營養(yǎng)價值而受到消費者喜愛。

6.A解析：凝乳酶是一種蛋白質(zhì)分解酶，它能將奶中的蛋白質(zhì)分解，使奶凝固。

7.A解析：牛奶含有較高的鈣質(zhì)，是人體獲取鈣的重要來源。

8.C解析：奶酪含有較高的蛋白質(zhì)，是營養(yǎng)豐富的奶制品之一。

9.C解析：在奶酪的制作過程中，凝固劑如凝乳酶、檸檬酸等用于使奶凝固。

10.B解析：酸奶的制作過程中，乳酸菌的發(fā)酵溫度通?？刂圃?2℃左右。

二、填空題答案及解析思路：

1.牛奶解析：奶制品是以牛奶為原料，經(jīng)過加工制成的食品。

2.72℃15分鐘解析：巴氏殺菌通常在72℃的溫度下進行，持續(xù)15分鐘，以達到殺菌效果。

3.6個月解析：奶酪的成熟期通常需要6個月左右，時間越長，口感越佳。

4.碳酸鈣解析：碳酸鈣是常用的凝固劑，可以使奶凝固。

5.42℃解析：酸奶發(fā)酵的溫度通?？刂圃?2℃左右，有利于乳酸菌的生長和繁殖。

6.5%解析：乳清中的蛋白質(zhì)含量約為5%，是奶制品加工過程中的副產(chǎn)品。

7.硬質(zhì)軟質(zhì)解析：奶酪的質(zhì)地分為硬質(zhì)和軟質(zhì)兩種，硬質(zhì)奶酪質(zhì)地緊密，軟質(zhì)奶酪質(zhì)地柔軟。

8.咸味甜味解析：奶酪的口感分為咸味和甜味，根據(jù)消費者的口味喜好選擇。

9.全脂牛奶脫脂解析：牛奶的脂肪含量分為全脂、牛奶和脫脂三種，消費者可以根據(jù)自己的需求選擇。

10.0℃以下解析：奶制品的保存條件一般為0℃以下，以保持其新鮮度和品質(zhì)。

四、簡答題答案及解析思路：

1.巴氏殺菌可以殺死牛奶中的有害細菌，同時保留牛奶中的營養(yǎng)成分，提高牛奶的保質(zhì)期。

2.酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的，口感酸甜，具有助消化作用；奶酪是通過凝乳劑使牛奶凝固后，經(jīng)過壓制、發(fā)酵、成熟等工藝制成的，口感濃郁，營養(yǎng)價值高。

3.凝乳酶在奶制品制作中起到使奶凝固的作用，它可以將奶中的蛋白質(zhì)分解，形成凝乳，便于后續(xù)的加工和制作。

4.乳清是牛奶加工過程中的副產(chǎn)品，含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，可用于制作乳清粉、乳清蛋白粉等食品。

五、論述題答案及解析思路：

1.奶制品富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素等營養(yǎng)成分，對人體健康具有重要意義。奶制品可以提供人體所需的營養(yǎng)素，有助于骨骼健康、增強免疫力、促進生長發(fā)育等。

2.現(xiàn)代奶制品加工技術的發(fā)展趨勢包括：提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本、改善產(chǎn)品品質(zhì)、開發(fā)新型奶制品等。這些發(fā)展趨勢對消費者健康的影響主要體現(xiàn)在提供更豐富、更安全、更