ICSC67.040ICSCT/NMGCTQYFZLHH內(nèi)蒙古創(chuàng)投企業(yè)發(fā)展聯(lián)合會(huì)發(fā)布 Ⅲ 4.規(guī)范性引用文件 5.術(shù)語(yǔ)定義 6.原料要求 7.衛(wèi)生要求 28.制作器具 29.制作過程衛(wèi)生要求 210.制作工藝 211.制作關(guān)鍵 212.注意事項(xiàng) 13.裝盤呈現(xiàn) 214.質(zhì)量要求 215.演變品種 316.營(yíng)養(yǎng)功能 3本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。本文件某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由內(nèi)蒙古創(chuàng)投企業(yè)發(fā)展聯(lián)合會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古創(chuàng)投企業(yè)發(fā)展聯(lián)合會(huì)、內(nèi)蒙古新銳職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校有限公司、呼和浩特市瀚鴻職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校、內(nèi)蒙古魯蕊香油脂有限責(zé)任公司。1.本文件主要起草人：塔拉、劉盛娟、韓洋、張振霞、董瀚鴻、郭建明、夏玉杰、劉智虎、張利敏、呂勇軍、岳佳莉。本文件由內(nèi)蒙古創(chuàng)投企業(yè)發(fā)展聯(lián)合會(huì)發(fā)起、發(fā)布并組織實(shí)施。通過制定與使用黃油卷子制作技術(shù)規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量水平的客觀性、科學(xué)性、準(zhǔn)確性，從而達(dá)到進(jìn)一步規(guī)范產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)活動(dòng)之目的。深入推進(jìn)“提技能、創(chuàng)品質(zhì)”工作，提高產(chǎn)品質(zhì)量，推進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。培育優(yōu)質(zhì)內(nèi)蒙古餐飲產(chǎn)品，示范引領(lǐng)內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲行業(yè)規(guī)范工作高質(zhì)量發(fā)展。1本文件規(guī)定了內(nèi)蒙古地區(qū)黃油卷子制作的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、衛(wèi)生要求、制作器具、制作工藝、制作要求、裝盤呈現(xiàn)、質(zhì)量要求、營(yíng)養(yǎng)功能。本文件適用于內(nèi)蒙古地區(qū)蒙古族家常面食制作，常見于內(nèi)蒙古牧區(qū)。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1蒸蒸是一種烹飪方法。它是利用水蒸氣的熱量使食物變熟。把食物放在蒸具（如蒸籠、蒸箱）中，通過加熱水產(chǎn)生蒸汽，蒸汽包圍食物并傳遞熱量。這種烹飪方式溫度通常在100℃左右（在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下能較好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，比如蒸蛋，蛋液在蒸汽的作用下凝固成熟，口感嫩滑。3.2靜置靜置是制作面食過程中的一個(gè)重要步驟。就是將揉好的面團(tuán)放在一旁，讓它在合適的環(huán)境中放置一段時(shí)間。主要有以下幾個(gè)作用：一是讓面團(tuán)中的面筋松弛。在揉面過程中形成了面筋網(wǎng)絡(luò)，靜置可以使面筋不那么緊繃，方便后續(xù)的整形操作，比如搟面皮、包餡料時(shí)，面團(tuán)不容易回縮。二是使面團(tuán)中的水分分布得更均勻。面粉在吸收水分后，通過靜置可以讓水分充分滲透到面粉顆粒內(nèi)部，讓面團(tuán)整體的質(zhì)地更加均勻。一般來說，面團(tuán)靜置的環(huán)境溫度最好在常溫狀態(tài)，避免溫度過高或過低影響面團(tuán)質(zhì)量。3.3羊肉臊子羊肉臊子是一種用羊肉制作的調(diào)味食品。它通常是將羊肉切成小塊或者肉末狀，然后用食用油、多種調(diào)味料，如蔥、姜、蒜增添香味，加入辣椒增添辣味，還會(huì)放入鹽、醬油、料酒等調(diào)料來增加味道的層次感，用蒸或者炒的方法使其成熟。羊肉臊子用途廣泛，可以用來拌面，使面條更具風(fēng)味；也能作為餡料用于包餃子、包子等，為其增添濃郁的羊肉香味。3.4釋名黃油卷子，是蒙古族的傳統(tǒng)食品。傳統(tǒng)的制法是將水調(diào)面團(tuán)搟成薄片后，抹熟羊油，后改成抹黃油蒸熟，再蘸用鮮羊肉制成的臊子食用，黃油味濃郁，羊肉臊子鮮肥油嫩，更具草原民族特色，深受本民族及外埠旅游者的青睞。4原料要求4.1產(chǎn)地環(huán)境內(nèi)蒙古自治區(qū)地勢(shì)較高，自東北向西南橫亙大興安嶺、陰山、賀蘭山等山脈，純天然的草場(chǎng)資源非常豐富，是國(guó)家重要的畜牧業(yè)生產(chǎn)基地。4.2地域范圍內(nèi)蒙古自治區(qū)位于中華人民共和國(guó)的北部邊疆。中國(guó)東北、西北、華北地區(qū)。5衛(wèi)生要求嚴(yán)格遵守市場(chǎng)監(jiān)管總局頒布的《餐飲食品安全操作規(guī)范》、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局頒布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、衛(wèi)生部頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲6制作器具6.1灶具宜選用燃?xì)狻㈦娖骷捌渌罹摺?.2炊具2宜選用雙耳蒸鍋、籠屜、炒鍋、炒勺及其它灶具。6.3器具應(yīng)選擇符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。7.制作過程衛(wèi)生要求7.1著廚師專用服裝，帽子、工衣、角巾、圍裙、黑色長(zhǎng)褲，無(wú)褶皺、無(wú)污漬。7.2按照七步洗手法洗手，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，臉手潔凈。女生可化淡妝、不戴假睫毛、不粘雙眼皮貼、頭發(fā)包裹在帽子內(nèi)。7.3操作區(qū)域衛(wèi)生干凈整潔，操作中不出現(xiàn)交叉污染現(xiàn)象，分色使用毛巾.8.制作工藝8.1原料組成（g）8.1.1主料雪花粉300，新鮮羊肉150，黃油80，自制酸奶75，蔥花25，鹽10，料油15，牛奶220。8.1.2配料辣椒油、香菜末、蔥末8.2制作工藝8.2.1雪花粉開窩后加入牛奶，和成較軟的面團(tuán)，揉光搓透滑后靜置15分鐘。8.2.2羊肉切0.6厘米見方的小丁，放入器皿內(nèi)加鹽、蔥花、酸奶、料油，然后上屜用大汽蒸30分鐘，出鍋后再加入100克開水，攪拌均勻即成羊肉臊子。8.2.3黃油隔水融化備用。8.2.4將靜置好的面團(tuán)搟成厚約0.2厘米的長(zhǎng)方片，將融化好的黃油用油刷均勻涂抹在上面，由上至下卷回，抻長(zhǎng)按扁，用搟面棍輕輕再搟成厚1厘米，寬6厘米的長(zhǎng)條，上屜大汽蒸20分鐘取出。8.2.5將蒸熟的黃油卷改刀成0.4厘米寬的條狀，再抖散，裝盤與羊肉臊子同上桌，食時(shí)將索餅條蘸臊子。9.制作關(guān)鍵9.1和面用液體要依面粉干濕程度靈活掌握，面團(tuán)宜軟不宜硬，需靜置15分鐘。9.2搟片要薄而勻稱，刷油要均勻不宜太多。9.3蒸熟后切條要粗細(xì)一致。9.4羊肉臊子調(diào)味要純正。10.注意事項(xiàng)10.1整個(gè)操作過程盡量少用撲面。10.2準(zhǔn)確掌握成熟時(shí)間。10.3成熟后的黃油卷要趁熱改刀。10.4羊肉應(yīng)選用現(xiàn)宰羊的前膀肉有肥有瘦的部位。11.裝盤呈現(xiàn)11.1盛裝器具器具選擇任何材質(zhì)的符合食品要求的餐具。11.2呈現(xiàn)方式裝盤即可12.質(zhì)量要求黃油卷?xiàng)l色澤微黃，薄而柔韌，黃油味濃郁，羊肉臊子鮮肥油嫩，味道醇厚，口齒流香。13.演變品種可從蘸食的臊子的用料及口味方面演變，如羊肉蘑菇臊子、羊肉蕨菜臊子、羊肉番茄臊子等等。314.營(yíng)養(yǎng)功效黃油卷子，是用雪花粉為主料，輔以黃油制成索條。雪花粉中蛋白質(zhì)的含量及其品質(zhì)高于普通面粉，但均不屬于完全蛋白質(zhì)。但在面團(tuán)中刷抹黃油，無(wú)疑彌補(bǔ)了其不足。黃油可以說是動(dòng)物油中的極品，因在動(dòng)物油中，黃油的熔點(diǎn)最低，消化吸收率最高。黃油中維生素A和維生素D以及磷脂的含