西式面點師中級復(fù)習(xí)題及答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、3C、2D、4正確答案：B2.下列不屬于乳制品的是()。A、奶油B、麥淇淋C、酸奶D、奶酪正確答案：B3.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：C4.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、奶類B、肉類C、蛋類D、大豆正確答案：C5.醋不具備的作用是()。A、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病B、抑菌殺菌、防治流感C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓正確答案：A6.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在案板下C、放在水中D、放在料盆中正確答案：A7.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小。A、手指餅干B、核桃餅干C、玉桂粉餅干D、蛋清杏仁餅干正確答案：B8.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鉀B、碳酸氫鈣C、碳酸鈣D、碳酸氫鈉正確答案：D9.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)技術(shù)B、社會經(jīng)濟C、生產(chǎn)規(guī)模D、社會生產(chǎn)力正確答案：D10.由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、親油性B、親水性C、乳化性D、游離性正確答案：C11.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、15%B、2%C、12%D、20%正確答案：B12.直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經(jīng)過熱加工、或()等處理才能出售給消費者。A、提煉B、滅菌C、攪拌D、靜置正確答案：B13.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌菌相B、內(nèi)分泌腺C、大腸菌群D、細(xì)菌總數(shù)正確答案：C14.糖的英文意思是()。A、flourB、SugarC、YeastD、Oil正確答案：B15.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：C16.職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：()、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會。A、提高質(zhì)量B、公道正派C、實事求是D、愛崗敬業(yè)正確答案：D17.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、面點C、單件D、批量正確答案：D18.下列中不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、即將入口的食品D、食品原料正確答案：B19.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、黃油B、淡奶油C、可可脂D、熱水正確答案：B20.“才者，德之資也；德者，才之帥也。”下列對這句話理解正確的是()。A、才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系B、有德就有才C、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位D、有才就有德正確答案：C21.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、保濕性C、延伸性D、柔軟性正確答案：D22.乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。A、配方奶粉B、發(fā)酵酸奶C、脫脂奶粉D、消毒牛奶正確答案：B23.面包發(fā)酵()，會使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、不正常B、不足C、過大D、正常正確答案：D24.食品具有的第一功能是指()。A、特定保健功能B、安全衛(wèi)生C、感官功能D、營養(yǎng)功能正確答案：D25.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){正確答案：A26.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、漏電B、接地保護C、完整性D、干燥狀況正確答案：A27.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、桌面衛(wèi)生D、地面衛(wèi)生正確答案：B28.不屬于食物中毒特征的是()。A、病人與健康人不直接傳染B、潛伏期短C、嘔吐、腹瀉D、臨床癥狀相似正確答案：C29.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、飲料D、日常食用調(diào)味品正確答案：B30.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、油脂類B、奶類、豆類C、蔬果類D、魚、蝦類正確答案：A31.()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、漲發(fā)率C、拆卸率D、損耗率正確答案：D32.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、技能培訓(xùn)制度B、安全加工制度C、安全生產(chǎn)責(zé)任制D、電氣設(shè)備絕緣制正確答案：C33.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A34.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、檸檬黃B、胡蘿卜素C、葉綠素D、焦糖正確答案：A35.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：B36.()是專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)道德評價的總體標(biāo)準(zhǔn)。A、“三個有利于”B、行業(yè)規(guī)范C、社會主義公民行為準(zhǔn)則D、社會主義榮辱觀正確答案：D37.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、果凍B、布丁C、泡夫D、餅干正確答案：D38.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、價值B、生產(chǎn)時間C、所用的原料D、價格正確答案：D39.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、磷B、鎂C、碘D、鈣正確答案：C40.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、腸液C、胰液D、胃液正確答案：C41.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、氨基酸B、食鹽C、醋酸D、糖類正確答案：A42.()又稱明膠、魚膠。A、膠粉B、結(jié)力C、瓊脂D、胨膠正確答案：B43.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、生料率法B、損耗率法C、凈料率法D、成本率法正確答案：D44.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離正確答案：D45.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明()。A、黃油不夠B、雞蛋量不夠C、水量不夠D、面粉量不夠正確答案：B46.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、300B、100C、900D、500正確答案：D47.下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說法不正確的是()。A、是從業(yè)人員獻身事業(yè)的心理條件B、是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動力C、可以讓別人敬畏自己D、是形成和諧人際關(guān)系的情感保證正確答案：C48.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、糖類正確答案：C49.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、清潔B、遠(yuǎn)離加工設(shè)備C、遠(yuǎn)離熱源D、干燥正確答案：C50.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、過篩B、拌料C、燙面D、打發(fā)正確答案：C51.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、氯乙烯單體D、多氯聯(lián)苯正確答案：D52.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。A、分刀B、滾刀C、片刀D、平刀正確答案：D53.()受熱分解后會使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、小蘇打C、食臭粉D、臭堿正確答案：B54.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。A、蓋一層保鮮膜，以免被污染B、加上蓋，以免灰塵落入C、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥D、加上蓋，以免表面變色正確答案：C55.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、塑料B、搪瓷C、銅制D、玻璃正確答案：C56.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品正確答案：B57.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、冷菜間切配時戴口罩B、操作時不戴手表C、專布專用D、用手勺直接品嘗菜肴正確答案：D58.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、食品C、衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：D59.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品正確答案：C60.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酚B、姜酸C、姜烯D、姜醇正確答案：B61.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、通過人體的電流大小B、電壓大小C、人體的干燥程度D、人體的電阻大小正確答案：A62.貨真價實是()的重要組成部分。A、注重信譽B、社會公德C、職業(yè)道德D、公平交易正確答案：C63.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、乳清蛋白D、球蛋白正確答案：B64.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、適當(dāng)飲用“磁化水”B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：C65.面包面團攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在()，才有利于后續(xù)加工了。A、4度B、60度C、26--28度D、38度正確答案：C66.下列燃料中，()的毒性較大。A、干餾煤氣B、天然氣C、液化石油氣D、煤油正確答案：A67.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、污水、廢水污染C、腸道致病菌和寄生蟲卵污染D、農(nóng)藥污染正確答案：A68.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、巧克力B、動物性奶油C、果凍D、植脂奶油正確答案：D69.()是定型用工具。A、模具B、抹刀C、起泡器D、木板正確答案：B70.無味可可粉一般不用于()。A、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬B、與面粉混合制作面包C、點心表面的裝飾D、與面粉混合制作餅干正確答案：C71.綠豆芽含較豐富的維生素C，為減少烹調(diào)過程中的損失，最好的加熱方法是()。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢燉D、旺火慢燉正確答案：B72.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、蔬果類C、豆類D、昆蟲正確答案：D73.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、實踐性B、代表性C、規(guī)范性D、形象性正確答案：A74.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C75.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、集體的利益觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀正確答案：C76.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。A、冷凍條件B、30℃左右C、冷藏庫D、22℃左右正確答案：D77.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、滅鼠藥B、調(diào)味品C、雞蛋D、水果罐頭正確答案：A78.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、15～18℃B、5～8℃C、8～10℃D、20～35℃正確答案：A79.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶正確答案：C80.下列中操作錯誤的是()。A、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、用手直接向絞肉機送料D、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源正確答案：C81.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛探索B、愛勞動C、愛集體D、愛知識正確答案：B82.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、必需氨基酸C、不飽和脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：A83.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查B、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度C、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價D、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患正確答案：D84.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackB、cheeseC、marbleD、blackforest正確答案：D85.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶多酚B、可可堿C、茶葉堿D、咖啡堿正確答案：A86.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、豬肉C、牛肉D、雞肉正確答案：A87.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、延緩衰老和記憶力減退B、促進生育C、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝D、促進凝血正確答案：C88.下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進行預(yù)熱B、微波爐不能放在磁性材料的附近C、電飯鍋應(yīng)進行預(yù)熱D、微波爐不能空載運行正確答案：C二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.()膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()發(fā)酵箱是西點中常用烘烤設(shè)備。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和面積對比等幾類。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()香精的英文名稱是“Essence”A、正確B、錯誤正確答案：A6.()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常