廚房日常規(guī)章制度及處罰條例?一、總則1.目的：為了規(guī)范廚房工作秩序，確保食品安全，提高工作效率，保障餐飲服務質量，特制定本規(guī)章制度及處罰條例。2.適用范圍：本規(guī)章制度適用于廚房全體工作人員。

二、廚房人員行為規(guī)范1.出勤要求按時上下班，不得遲到、早退。遲到或早退一次，扣除當月績效獎金的[X]%；遲到或早退超過[X]分鐘，按曠工半天處理，扣除當日工資及當月績效獎金的[X]%。請假需提前[X]天填寫請假申請表，經(jīng)廚師長批準后方可生效。未經(jīng)批準擅自離崗視為曠工，曠工一天扣除當日工資的[X]倍及當月績效獎金的[X]%；連續(xù)曠工超過[X]天或累計曠工超過[X]天，予以辭退。2.著裝規(guī)范工作期間必須穿著整潔的工作服、工作帽，佩戴口罩和圍裙。未按要求著裝一次，扣除當月績效獎金的[X]%。保持工作服、工作帽等干凈衛(wèi)生，定期清洗更換。如發(fā)現(xiàn)工作服臟污、破損未及時更換，每次扣除當月績效獎金的[X]%。3.個人衛(wèi)生勤洗手、勤剪指甲，操作前必須洗手消毒。違反一次扣除當月績效獎金的[X]%。保持頭發(fā)整潔，不得留長發(fā)、怪發(fā)，進入廚房需將頭發(fā)盤起或戴工作帽。發(fā)現(xiàn)不符合要求，每次扣除當月績效獎金的[X]%。4.行為舉止遵守工作紀律，不得在工作時間內嬉笑打鬧、玩手機、聊天等與工作無關的事情。違反一次扣除當月績效獎金的[X]%。尊重同事，團結協(xié)作，不得爭吵、打架斗毆。如有違反，視情節(jié)輕重給予警告、罰款或辭退處理。對顧客和上級領導要有禮貌，使用文明用語。如因態(tài)度問題引起顧客投訴，每次扣除當月績效獎金的[X]%[X]%，并視情節(jié)給予相應處罰。

三、廚房工作流程規(guī)范1.食材采購采購人員應根據(jù)每日菜單和庫存情況，按時采購新鮮、優(yōu)質的食材。采購的食材必須符合國家食品安全標準，嚴禁采購變質、過期、三無產(chǎn)品。采購回來的食材要及時交予驗收人員進行驗收，不得私自存放或處理。如發(fā)現(xiàn)采購人員未按要求采購食材，視情節(jié)輕重給予警告、罰款或辭退處理。2.食材驗收驗收人員要認真核對采購食材的品種、數(shù)量、質量等，確保與采購清單一致。如發(fā)現(xiàn)問題，應及時與采購人員溝通解決。對不合格的食材要堅決予以拒收，并做好記錄。如因驗收把關不嚴導致不合格食材進入廚房，驗收人員承擔相應責任，扣除當月績效獎金的[X]%[X]%，并視情節(jié)給予相應處罰。3.食材儲存食材應分類存放，生熟分開，避免交叉污染。干貨、調料等應存放在干燥、通風的地方，易腐食材應存放在冷藏或冷凍設備中。定期檢查食材庫存，清理過期、變質食材，做好庫存記錄。如因儲存不當導致食材變質，相關責任人扣除當月績效獎金的[X]%[X]%，并賠償相應損失。4.菜品加工廚師應嚴格按照菜品制作標準和流程進行加工，確保菜品口味、質量一致。每道菜品加工完成后，應進行自檢，合格后方可裝盤。加工過程中要注意食品安全，遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范，如清洗、切配、烹飪溫度和時間等要求。如因加工不當導致食品安全問題，相關責任人承擔全部責任，扣除當月績效獎金的[X]%[X]%，并視情節(jié)給予相應處罰，直至辭退。5.菜品出餐傳菜員要及時準確地將菜品從廚房傳送到餐廳，并與餐廳服務員做好交接。如因傳菜不及時導致菜品延誤，扣除當月績效獎金的[X]%。餐廳服務員在接到菜品后，要及時檢查菜品質量和數(shù)量，如發(fā)現(xiàn)問題應及時反饋給廚房。如因未及時反饋導致顧客投訴，傳菜員和服務員各扣除當月績效獎金的[X]%。

四、食品安全與衛(wèi)生管理1.食品加工衛(wèi)生廚房加工區(qū)域要保持清潔衛(wèi)生，每日工作結束后要進行全面清掃、消毒。未按要求進行清潔消毒，扣除相關責任人當月績效獎金的[X]%。刀具、案板、廚具等要定期清洗、消毒，做到生熟分開使用。如發(fā)現(xiàn)混用，扣除相關責任人當月績效獎金的[X]%。食品添加劑要專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定使用，做好使用記錄。違規(guī)使用食品添加劑，視情節(jié)輕重給予警告、罰款或辭退處理。2.食品儲存衛(wèi)生冷藏、冷凍設備要定期清理、除霜，保持溫度正常。如因設備故障導致食材變質，相關責任人扣除當月績效獎金的[X]%[X]%，并負責維修或賠償損失。儲存食材的容器要保持清潔，不得有污垢、異味。發(fā)現(xiàn)不符合要求，扣除相關責任人當月績效獎金的[X]%。3.個人衛(wèi)生與操作規(guī)范廚房工作人員在操作食品前、接觸不同食品后、上廁所后等必須洗手消毒。違反一次扣除當月績效獎金的[X]%。嚴禁在廚房內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。違反一次扣除當月績效獎金的[X]%?；加袀魅拘约膊』蚱渌贿m宜從事食品加工工作的人員，不得進入廚房工作。如發(fā)現(xiàn)隱瞞不報，立即辭退，并追究相關責任。

五、設備設施管理1.設備使用廚房工作人員要熟悉各類設備設施的操作方法，嚴格按照操作規(guī)程使用。因違規(guī)操作導致設備損壞，責任人需照價賠償，并扣除當月績效獎金的[X]%[X]%。設備使用完畢后，要及時清理、關閉電源，做好日常保養(yǎng)工作。未按要求保養(yǎng)設備，扣除相關責任人當月績效獎金的[X]%。2.設備維護定期對廚房設備設施進行檢查、維護和維修，確保設備正常運行。如發(fā)現(xiàn)設備故障未及時報修，影響正常工作，扣除相關責任人當月績效獎金的[X]%。對于大型設備設施，應安排專人負責管理和維護，并建立設備檔案。如因管理不善導致設備損壞或使用壽命縮短，追究相關責任人責任，扣除當月績效獎金的[X]%[X]%，并視情節(jié)給予相應處罰。3.餐具管理餐具要及時清洗、消毒，擺放整齊。如發(fā)現(xiàn)餐具未清洗干凈或未及時消毒，扣除相關責任人當月績效獎金的[X]%。妥善保管餐具，防止損壞、丟失。如有餐具損壞、丟失，責任人需照價賠償，并扣除當月績效獎金的[X]%。

六、處罰條例1.警告初次違反本規(guī)章制度，情節(jié)較輕的，給予警告處分。警告處分記錄在個人檔案中，不影響當月績效獎金，但會作為后續(xù)處罰的參考依據(jù)。受到警告處分后，如再次違反相同或類似規(guī)定，將加重處罰。2.罰款根據(jù)違規(guī)行為的嚴重程度，給予相應金額的罰款。罰款金額從當月工資中扣除。多次違規(guī)或違規(guī)行為情節(jié)嚴重的，罰款金額將逐步提高。3.辭退對于嚴重違反本規(guī)章制度，如連續(xù)曠工超過規(guī)定天數(shù)、多次出現(xiàn)食品安全問題、嚴重違反工作紀律等情況，予以辭退處理。被辭退人員將不享受任何經(jīng)濟補償，并根據(jù)實際情況追究