食堂食品衛(wèi)生管理制度98143?1.目的為加強(qiáng)食堂食品衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本食堂實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本食堂食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位作為供應(yīng)商，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生管理水平、人員健康狀況等，建立供應(yīng)商檔案。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品的感官性狀和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，索取購(gòu)物憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等動(dòng)物性食品，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明文件；采購(gòu)乳制品、豆制品、飲料、酒類(lèi)等食品，應(yīng)當(dāng)索取生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，按照采購(gòu)清單核對(duì)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食品的感官性狀是否符合要求，索取的證明文件是否齊全有效。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即退貨或者換貨，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染、變質(zhì)和損壞。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置不同類(lèi)別的食品存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，分類(lèi)存放食品，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，保證食品儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏設(shè)施溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃之間，冷凍設(shè)施溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)當(dāng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，不得直接接觸地面和墻壁。食品應(yīng)當(dāng)按照類(lèi)別、批次、生產(chǎn)日期等分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)遵循食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的儲(chǔ)存條件要求，需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施中。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用，并有詳細(xì)的使用記錄。3.庫(kù)存食品檢查定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量狀況、儲(chǔ)存條件是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。對(duì)庫(kù)存食品的數(shù)量、品種等進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬物相符，確保庫(kù)存食品數(shù)量準(zhǔn)確。四、食品加工衛(wèi)生管理1.食品加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、光滑、易清潔，門(mén)窗應(yīng)當(dāng)安裝防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施。食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫(kù)房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)當(dāng)有明顯的標(biāo)識(shí)，布局合理，防止交叉污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，其材質(zhì)應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕，易于清洗消毒。2.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)當(dāng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員在加工食品前應(yīng)當(dāng)洗凈雙手，接觸直接入口食品的操作人員還應(yīng)當(dāng)進(jìn)行手部消毒。3.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工食品應(yīng)當(dāng)做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。生食品與熟食品應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放、分開(kāi)加工、分開(kāi)使用加工設(shè)備和工具。加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。加工后的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)食用，如需儲(chǔ)存，應(yīng)當(dāng)按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行存放。4.食品添加劑使用要求食品添加劑應(yīng)當(dāng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用范圍、使用量、使用日期等。五、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.食品銷(xiāo)售場(chǎng)所要求食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，無(wú)異味。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品展示區(qū)、銷(xiāo)售區(qū)、冷藏區(qū)等區(qū)域，布局合理，方便顧客選購(gòu)。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的銷(xiāo)售設(shè)備、工具和容器，其材質(zhì)應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕，易于清洗消毒。2.食品銷(xiāo)售人員衛(wèi)生要求食品銷(xiāo)售人員應(yīng)當(dāng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品銷(xiāo)售工作。食品銷(xiāo)售人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品銷(xiāo)售人員在銷(xiāo)售食品前應(yīng)當(dāng)洗凈雙手，接觸直接入口食品的銷(xiāo)售人員還應(yīng)當(dāng)進(jìn)行手部消毒。3.食品銷(xiāo)售過(guò)程要求食品銷(xiāo)售應(yīng)當(dāng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，包裝食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品銷(xiāo)售應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價(jià)，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。食品銷(xiāo)售應(yīng)當(dāng)按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行存放，對(duì)需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施中。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。六、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理方法或者化學(xué)方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理方法消毒的，應(yīng)當(dāng)使用消毒柜等消毒設(shè)備，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合要求；采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。2.餐具、飲具保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)標(biāo)明用途，不得存放其他物品。七、食品衛(wèi)生自查與整改1.食品衛(wèi)生自查計(jì)劃食堂應(yīng)當(dāng)制定食品衛(wèi)生自查計(jì)劃，定期對(duì)食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，確保食品衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等，明確自查的責(zé)任分工。2.食品衛(wèi)生自查內(nèi)容食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。食品加工人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生情況。食品加工場(chǎng)所、銷(xiāo)售場(chǎng)所、餐具飲具清洗消毒保潔設(shè)施等的衛(wèi)生狀況。食品添加劑的使用情況。食品留樣制度的執(zhí)行情況。3.食品衛(wèi)生自查方法食品衛(wèi)生自查可以采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)員工等方法進(jìn)行。現(xiàn)場(chǎng)檢查應(yīng)當(dāng)對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行實(shí)地查看，檢查食品加工設(shè)備、工具、容器等的清潔消毒情況，食品儲(chǔ)存條件是否符合要求等。查閱資料應(yīng)當(dāng)查閱食品采購(gòu)記錄、食品驗(yàn)收記錄、食品儲(chǔ)存記錄、食品加工記錄、食品添加劑使用記錄、食品留樣記錄等相關(guān)資料，檢查資料是否齊全、真實(shí)、有效。詢(xún)問(wèn)員工應(yīng)當(dāng)詢(xún)問(wèn)食品加工人員、銷(xiāo)售人員等有關(guān)食品衛(wèi)生管理的情況，了解員工對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度和執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度的情況。4.食品衛(wèi)生自查頻率食堂應(yīng)當(dāng)每周至少進(jìn)行一次食品衛(wèi)生自查，每月至少進(jìn)行一次全面的食品衛(wèi)生自查。對(duì)新開(kāi)業(yè)的食堂、改建擴(kuò)建后的食堂、發(fā)生食品安全事故后的食堂等，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行食品衛(wèi)生自查。5.食品衛(wèi)生自查整改對(duì)食品衛(wèi)生自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)食品衛(wèi)生自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取措施消除隱患，防止食品安全事故的發(fā)生。八、食品留樣制度1.留樣食品范圍食堂提供的每餐、每類(lèi)食品都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行留樣。2.留樣食品數(shù)量每餐留樣食品的數(shù)量不少于125克。3.留樣食品容器留樣食品應(yīng)當(dāng)使用清潔、消毒后的專(zhuān)用容器，每個(gè)品種的留樣食品應(yīng)當(dāng)分別存放。4.留樣食品標(biāo)識(shí)留樣食品容器應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。5.留樣食品儲(chǔ)存條件留樣食品應(yīng)當(dāng)在冷藏條件下儲(chǔ)存48小時(shí)以上。6.留樣食品檢查對(duì)留樣食品應(yīng)當(dāng)進(jìn)行檢查，觀察其感官性狀是否正常，有無(wú)變質(zhì)、異味等情況。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有異常情況，應(yīng)當(dāng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.食品安全事故報(bào)告食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和教育行政部門(mén)報(bào)告食品安全事故的發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可疑食品等情況，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。2.食品安全事故處置措施協(xié)助相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，提供與事故有關(guān)的信息和資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院進(jìn)行治療，并做好記錄。對(duì)導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等進(jìn)行清洗消毒，消除污染。配合相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行分析，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事故的再次發(fā)生。3.食品安全事故善后處理妥善處