餐飲后勤管理制度?1.目的為了加強餐飲后勤管理，提高服務質(zhì)量，保障餐飲工作的順利進行，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲部的所有后勤工作人員，包括但不限于采購人員、倉庫管理人員、廚師助手、洗碗工、保潔員等。3.管理原則遵循高效、規(guī)范、節(jié)約、安全的原則，確保餐飲后勤工作的有序開展，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務。二、崗位職責1.采購人員根據(jù)廚房需求和庫存情況，制定合理的采購計劃，確保食材的新鮮度和供應的及時性。嚴格篩選供應商，建立供應商檔案，定期評估供應商的供貨質(zhì)量、價格和服務。負責采購食材、調(diào)料、用品等物資，確保采購物品的質(zhì)量符合要求，價格合理。認真核對采購物品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，辦理入庫手續(xù)，確保采購賬目清晰。及時了解市場動態(tài)，掌握食材價格變化，為成本控制提供參考。2.倉庫管理人員負責倉庫的日常管理工作，包括物資的出入庫登記、庫存盤點等。按照規(guī)定的分類和存放要求，對食材、調(diào)料、用品等進行合理擺放，確保倉庫整潔、有序。定期檢查庫存物資的質(zhì)量，對過期、變質(zhì)的物品及時清理和處理。根據(jù)庫存情況和采購計劃，及時向采購人員反饋物資短缺信息，確保物資供應不斷檔。做好倉庫的安全防范工作，防火、防盜、防潮，確保物資安全。3.廚師助手協(xié)助廚師進行食材的預處理工作，如洗菜、切菜、配菜等，保證食材的干凈衛(wèi)生和加工效率。負責廚房設備的清潔和維護，定期檢查設備的運行情況，及時發(fā)現(xiàn)并報告故障。協(xié)助廚師做好廚房的環(huán)境衛(wèi)生工作，保持操作間的整潔。在廚師的指導下，學習烹飪技巧，逐步提高烹飪水平。根據(jù)用餐人數(shù)和菜品要求，準備適量的食材和調(diào)料，確保菜品的供應數(shù)量準確。4.洗碗工負責餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生，符合衛(wèi)生標準。按照規(guī)定的流程和方法，使用清潔劑和消毒設備，對餐具進行徹底清洗和消毒。定期清理洗碗間的垃圾和污水，保持洗碗間的清潔和衛(wèi)生。協(xié)助廚房工作人員做好其他相關的清潔工作，如清理餐桌、地面等。5.保潔員負責餐廳公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳地面、墻面、門窗、桌椅等的清潔。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持餐廳環(huán)境整潔。定期對餐廳的衛(wèi)生設施進行檢查和維護，確保其正常使用。在餐廳營業(yè)期間，隨時關注餐廳的衛(wèi)生情況，及時進行清潔和整理，為顧客提供良好的用餐環(huán)境。三、采購管理1.采購計劃廚師長應根據(jù)每日菜單、庫存情況和預估用餐人數(shù)，每周制定詳細的采購計劃，并提交給采購人員。采購計劃應明確食材、調(diào)料、用品等物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息。采購人員根據(jù)采購計劃進行采購，確保物資的及時供應，避免因缺貨影響餐飲服務。2.供應商選擇采購人員應通過多種渠道尋找合格的供應商，如實地考察、網(wǎng)絡搜索、同行推薦等。對供應商進行評估，包括供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務等方面。建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、合作歷史、評估結果等，以便進行管理和跟蹤。優(yōu)先選擇具有良好信譽、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理、服務周到的供應商，并與其簽訂采購合同。3.采購流程采購人員根據(jù)采購計劃聯(lián)系供應商，確認采購物品的規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間等細節(jié)。與供應商簽訂采購合同或采購訂單，明確雙方的權利和義務。采購人員在采購過程中應嚴格按照合同要求進行采購，確保采購物品的質(zhì)量和交貨期。采購物品到貨后，采購人員應及時通知倉庫管理人員進行驗收。倉庫管理人員按照驗收標準對采購物品進行驗收，核對數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，如發(fā)現(xiàn)問題應及時與采購人員聯(lián)系處理。驗收合格的物品辦理入庫手續(xù)，采購人員憑入庫單進行報賬。4.采購成本控制采購人員應通過市場調(diào)研、詢價、比價等方式，選擇性價比高的物資進行采購，降低采購成本。與供應商進行談判，爭取優(yōu)惠的采購價格和付款條件。定期對采購成本進行分析，評估采購工作的效果，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以改進。嚴格控制采購過程中的各項費用，如運輸費、差旅費等，確保采購成本在預算范圍內(nèi)。四、倉庫管理1.物資入庫采購物品到貨后，倉庫管理人員應及時組織驗收。驗收人員根據(jù)采購合同、采購訂單和驗收標準，對采購物品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等進行仔細核對。如發(fā)現(xiàn)采購物品與合同要求不符或存在質(zhì)量問題，應及時通知采購人員與供應商聯(lián)系處理。驗收合格的物品辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商等信息。入庫物資應按照規(guī)定的分類和存放要求進行擺放，做到整齊、有序，便于查找和管理。2.物資保管倉庫管理人員應定期對庫存物資進行檢查，確保物資的質(zhì)量不受影響。對于易受潮、易變質(zhì)、易損壞的物資，應采取相應的保管措施，如防潮、防蟲、防火、防盜等。建立庫存物資臺賬，詳細記錄物資的出入庫情況，包括日期、物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、來源、去向等信息，做到賬目清晰、準確。定期對庫存物資進行盤點，確保賬實相符。如發(fā)現(xiàn)賬實不符，應及時查明原因并進行處理。3.物資出庫廚房或其他部門因工作需要領用物資時，應填寫領料單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)相關負責人簽字批準。倉庫管理人員根據(jù)領料單進行發(fā)貨，核對物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量等，確保發(fā)放的物資準確無誤。發(fā)放物資后，在領料單上簽字確認，并及時登記庫存物資臺賬，扣減相應的庫存數(shù)量。對于貴重物資或限量領用的物資，應嚴格按照規(guī)定的審批程序進行發(fā)放，確保物資的安全和合理使用。4.庫存盤點倉庫管理人員應定期進行庫存盤點，一般每月進行一次小盤點，每季度進行一次大盤點。盤點前，應制定詳細的盤點計劃，明確盤點的范圍、時間、人員分工等。盤點過程中，應認真核對物資的實際數(shù)量與庫存臺賬記錄是否一致，同時檢查物資的質(zhì)量狀況。盤點結束后，編制盤點報告，如實反映盤點結果。如發(fā)現(xiàn)賬實不符，應分析原因，提出處理意見，并上報相關領導審批。根據(jù)盤點結果調(diào)整庫存物資臺賬，確保賬實相符。對于盤盈或盤虧的物資，應查明原因，按照規(guī)定進行處理。五、廚房管理1.食材管理廚師長負責廚房食材的管理工作，根據(jù)每日菜單和預估用餐人數(shù)，合理安排食材的采購和使用。廚師助手應協(xié)助廚師做好食材的預處理工作，確保食材的干凈衛(wèi)生和加工效率。廚房工作人員應按照規(guī)定的流程和方法對食材進行加工和烹飪，保證菜品的質(zhì)量和口感。嚴格控制食材的浪費，合理利用食材邊角料，降低食材成本。定期檢查食材的庫存情況，及時向倉庫管理人員反饋食材短缺信息，確保食材供應不斷檔。2.設備管理廚師長負責廚房設備的管理和維護工作，制定設備維護計劃，確保設備的正常運行。廚師助手應協(xié)助廚師做好設備的清潔和日常保養(yǎng)工作，定期檢查設備的運行情況，及時發(fā)現(xiàn)并報告故障。對于廚房設備的維修和保養(yǎng)，應聯(lián)系專業(yè)的維修人員進行處理，確保維修質(zhì)量和安全。建立廚房設備臺賬，記錄設備的名稱、型號、購置時間、維修記錄等信息，便于管理和跟蹤。定期對廚房設備進行更新和升級，提高廚房的工作效率和菜品質(zhì)量。3.環(huán)境衛(wèi)生管理廚房工作人員應保持操作間的清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，對操作間進行全面清潔，包括地面、墻面、爐灶、廚具等。定期對廚房進行消毒，使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑對操作間、餐具、廚具等進行消毒，確保食品安全。垃圾桶應及時清理，保持廚房環(huán)境整潔，防止異味和蚊蟲滋生。廚房工作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩等，勤洗手，保持良好的衛(wèi)生習慣。4.食品安全管理嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)和標準，確保食品安全。廚房工作人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，保持身體健康。食材采購應嚴格把關，確保食材的新鮮度和質(zhì)量安全，嚴禁采購變質(zhì)、過期、有毒有害的食材。按照規(guī)定的流程和方法對食材進行加工和烹飪，確保菜品熟透，防止食物中毒。加強食品添加劑的管理，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。定期對廚房進行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，消除食品安全隱患。六、洗碗間管理1.餐具清洗消毒流程收集用過的餐具、廚具，分類放置在指定區(qū)域。將餐具、廚具放入洗碗機或?qū)Ｓ们逑闯刂?，加入適量的清潔劑和熱水，按照設備操作規(guī)程進行清洗。清洗后的餐具、廚具用清水沖洗干凈，去除殘留的清潔劑。將沖洗后的餐具、廚具放入消毒柜或?qū)Ｓ孟驹O備中，按照規(guī)定的消毒時間和溫度進行消毒。消毒后的餐具、廚具取出，晾干或烘干后放入保潔柜中存放，防止二次污染。2.設備維護與清潔定期對洗碗間的設備進行檢查和維護，確保設備的正常運行。每天工作結束后，對洗碗機、消毒柜等設備進行清潔，清除設備內(nèi)部的污垢和雜物。定期對洗碗間的地面、墻面、水槽等進行清潔，保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。對洗碗間的排水管道進行定期清理，防止堵塞。3.衛(wèi)生標準洗碗間應保持整潔、衛(wèi)生，無異味、無積水。餐具、廚具應清洗干凈，無油污、無食物殘渣，消毒合格。設備應清潔、完好，正常運行，無故障。垃圾應及時清理，垃圾桶應定期清洗消毒，保持周圍環(huán)境整潔。七、餐廳保潔管理1.公共區(qū)域清潔流程早上營業(yè)前，對餐廳地面進行清掃，清除垃圾和雜物。用濕拖把拖地，然后用干拖把擦干，保持地面干凈、無水漬。擦拭餐廳的桌椅、門窗、墻面等，去除灰塵和污漬。清理餐廳內(nèi)的垃圾桶，更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔。在餐廳營業(yè)期間，隨時關注公共區(qū)域的衛(wèi)生情況，及時清理垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。晚上營業(yè)結束后，對餐廳進行全面清潔，包括地面、桌椅、門窗、墻面、垃圾桶等，確保餐廳環(huán)境整潔。2.衛(wèi)生間清潔定期對衛(wèi)生間進行清潔，包括馬桶、洗手池、鏡子、地面、墻壁等。用清潔劑清洗馬桶，去除污漬和異味，然后用清水沖洗干凈。擦拭洗手池和鏡子，保持干凈明亮。拖地，保持衛(wèi)生間地面干燥、清潔。定期更換衛(wèi)生間的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保衛(wèi)生間的正常使用。加強衛(wèi)生間的通風，保持空氣清新。3.衛(wèi)生標準餐廳公共區(qū)域應保持整潔、衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無雜物。衛(wèi)生間應清潔、無異味，設施完好，用品齊全。垃圾桶應及時清理，垃圾不外溢，周圍環(huán)境整潔。清潔工具應擺放整齊，定期清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。八、人員培訓與考核1.培訓計劃人力資源部門應根據(jù)餐飲后勤工作的實際需求，制定年度培訓計劃。培訓計劃應包括培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式、培訓師資等信息。培訓內(nèi)容應涵蓋食品安全知識、服務規(guī)范、操作技能、衛(wèi)生標準等方面。培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、現(xiàn)場實操等多種形式，以提高培訓效果。2.培訓實施根據(jù)培訓計劃，組織開展各類培訓活動。內(nèi)部培訓由經(jīng)驗豐富的員工擔任培訓講師，分享工作經(jīng)驗和操作技巧。外部培訓可邀請專業(yè)機構的講師進行授課，學習最新的行業(yè)知識和技能?，F(xiàn)場實操培訓由培訓講師在實際工作現(xiàn)場進行指導，讓員工在實踐中掌握操作要領。培訓過程中，應做好培訓記錄，包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、培訓效果等信息。3.考核評估定期對員工進行考核評估，考核內(nèi)容包括工作表現(xiàn)、業(yè)務技能、衛(wèi)生安全等方面?？己朔绞娇刹捎美碚摽荚?、實際操作考核、工作業(yè)績評估等多種形式。根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行表彰和獎勵，對不合格的員工進行補考或培訓，仍不合格的予以辭退。將考核結果作為員工晉升、調(diào)薪、獎勵等的重要依據(jù)，激勵員工不斷提高工作能力和業(yè)務水平。九、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全工作有章可循。制定食品安全操作規(guī)程，規(guī)范食材采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的操作流程，防止食品安全事故的發(fā)生。加強食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能，確保員工能夠正確履行食品安全職責。定期進行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應立即整改。2.食品添加劑管理嚴格按照國家規(guī)定的使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、用量、使用時間、使用人員等信息。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保用量準確無誤，并做好使用記錄。3.食品安全事故應急處理制