餐飲管理制度大全?1.目的：為了加強(qiáng)餐飲管理，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量和安全，提高顧客滿意度，特制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于本餐飲企業(yè)的所有員工和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。二、員工行為規(guī)范1.儀容儀表工作時(shí)應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，佩戴工牌。保持頭發(fā)干凈整齊，男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須，女員工應(yīng)束發(fā)或盤(pán)發(fā)。面容整潔，化淡妝，保持良好的精神面貌。保持手部清潔，不得留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。2.行為舉止站立姿勢(shì)端正，挺胸收腹，不得彎腰駝背、倚靠它物。行走時(shí)步伐輕盈，不得奔跑、大聲喧嘩。微笑服務(wù)，主動(dòng)熱情地迎接顧客，使用禮貌用語(yǔ)，如"您好""歡迎光臨""請(qǐng)""謝謝""對(duì)不起""再見(jiàn)"等。不得在顧客面前爭(zhēng)吵、打鬧、玩手機(jī)或做與工作無(wú)關(guān)的事情。3.考勤制度員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。請(qǐng)假需提前填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)表，按照審批流程批準(zhǔn)后生效。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離崗者，按曠工處理。遲到或早退每次扣除相應(yīng)的績(jī)效分?jǐn)?shù)，曠工一天扣除三天工資。三、食品安全管理制度1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。嚴(yán)格索證索票，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳?。建立食品采?gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工制作食品前，操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工制作，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。不得使用回收食品作為原料再次加工制作食品。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。5.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.餐廳清潔每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌椅、門(mén)窗、墻壁、天花板等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔工具和清潔劑，避免交叉污染。定期對(duì)餐廳進(jìn)行大掃除，對(duì)廚房、餐廳、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行深度清潔，清除衛(wèi)生死角。2.餐具清潔餐具應(yīng)及時(shí)清洗，不得堆積。清洗后的餐具應(yīng)擺放整齊，不得隨意放置。3.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并分類存放垃圾，如可回收垃圾、不可回收垃圾、有害垃圾等。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍清潔。定期對(duì)垃圾進(jìn)行清運(yùn)，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。五、服務(wù)質(zhì)量管理制度1.服務(wù)流程顧客進(jìn)門(mén)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即微笑迎接，引導(dǎo)顧客入座。遞上菜單，為顧客介紹菜品特色和推薦招牌菜。顧客點(diǎn)菜后，及時(shí)下單并準(zhǔn)確記錄訂單信息。上菜時(shí)，應(yīng)核對(duì)菜品，確保菜品與訂單一致，并告知顧客菜品名稱。用餐過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)關(guān)注顧客需求，及時(shí)提供茶水、更換餐具等服務(wù)。顧客用餐結(jié)束后，及時(shí)結(jié)賬，開(kāi)具發(fā)票，并禮貌送客。2.顧客投訴處理設(shè)立專門(mén)的顧客投訴渠道，如投訴電話、意見(jiàn)箱等。接到顧客投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，并安排專人進(jìn)行處理。處理投訴的人員應(yīng)認(rèn)真傾聽(tīng)顧客的訴求，積極與顧客溝通，了解問(wèn)題所在，并及時(shí)采取措施解決問(wèn)題。對(duì)于顧客投訴，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)，并跟蹤處理結(jié)果，確保顧客滿意。對(duì)顧客投訴進(jìn)行分析總結(jié)，采取措施改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，避免類似問(wèn)題再次發(fā)生。六、成本控制管理制度1.采購(gòu)成本控制定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，了解食品原材料的價(jià)格走勢(shì)，選擇性價(jià)比高的供應(yīng)商。與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格和付款條件。嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量，避免庫(kù)存積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)采購(gòu)人員的管理，防止采購(gòu)過(guò)程中的腐敗行為。2.庫(kù)存成本控制建立科學(xué)的庫(kù)存管理制度，合理控制庫(kù)存水平，根據(jù)銷售情況和采購(gòu)周期制定合理的庫(kù)存定額。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理積壓、過(guò)期食品，減少庫(kù)存損失。優(yōu)化庫(kù)存管理流程，提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，降低庫(kù)存資金占用。3.能源成本控制加強(qiáng)能源管理，制定節(jié)能措施，如合理設(shè)置空調(diào)溫度、及時(shí)關(guān)閉電器設(shè)備等。定期檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高能源利用效率。推廣使用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等節(jié)能設(shè)備。七、設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度1.設(shè)備設(shè)施采購(gòu)根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)需要，制定設(shè)備設(shè)施采購(gòu)計(jì)劃，選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、價(jià)格合理的設(shè)備設(shè)施。采購(gòu)設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品合格證明、質(zhì)量保修單等文件，并簽訂采購(gòu)合同。2.設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)及時(shí)組織安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。安裝調(diào)試過(guò)程中，應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備設(shè)施的型號(hào)、規(guī)格、安裝位置、調(diào)試情況等信息。3.設(shè)備設(shè)施使用管理制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，填寫(xiě)維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄維護(hù)保養(yǎng)的時(shí)間、內(nèi)容、維修人員等信息。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并做好故障記錄。4.設(shè)備設(shè)施更新改造根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用情況和餐廳發(fā)展需要，制定設(shè)備設(shè)施更新改造計(jì)劃。設(shè)備設(shè)施更新改造應(yīng)選擇具有資質(zhì)的施工單位進(jìn)行施工，確保施工質(zhì)量和安全。設(shè)備設(shè)施更新改造后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可投入使用。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為餐廳做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)稱號(hào)、獎(jiǎng)金、晉升、培訓(xùn)機(jī)會(huì)等。2.懲罰制度對(duì)違反