學(xué)校食堂食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的食品采購、加工制作、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全學(xué)校食堂食品安全管理制度，確保食品安全。

二、食品安全管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以學(xué)校校長為組長，分管后勤副校長為副組長，后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人、校醫(yī)等為成員的食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組。負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)學(xué)校食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理目標(biāo)和計(jì)劃，決策重大食品安全問題。2.職責(zé)分工校長：是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全管理工作，確保食品安全工作所需的人、財(cái)、物等資源的支持。分管后勤副校長：協(xié)助校長抓好學(xué)校食堂食品安全管理工作，負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品安全管理制度，監(jiān)督檢查食品安全措施的落實(shí)情況。后勤管理部門負(fù)責(zé)人：具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全日常管理工作，組織協(xié)調(diào)食堂食品安全管理工作，定期對食堂進(jìn)行食品安全檢查和評估。食堂負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)食堂的具體運(yùn)營管理，嚴(yán)格按照食品安全管理制度組織食品采購、加工制作、貯存、銷售等活動(dòng)，確保食品安全。校醫(yī)：負(fù)責(zé)對學(xué)校食堂食品安全工作進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，開展食品安全知識培訓(xùn)，協(xié)助處理食品安全事故。

三、食品采購索證索票制度1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)或個(gè)體工商戶作為供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商。2.索證索票要求采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取并留存以下證明文件：食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證復(fù)印件；食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明；購進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的，還應(yīng)當(dāng)留存銷售者出具的銷售憑證。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件。索證索票應(yīng)當(dāng)分類整理，歸檔保存，保存期限不得少于2年。3.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。

四、食品貯存制度1.貯存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場所應(yīng)劃分食品原料貯存區(qū)、食品加工成品貯存區(qū)、食品添加劑貯存區(qū)等，不同區(qū)域應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。食品貯存場所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏、冷凍設(shè)備等設(shè)施，確保食品貯存安全。2.食品分類貯存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在食品貯存場所內(nèi)存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品添加劑貯存食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，專人管理，并有明顯標(biāo)識。食品添加劑的使用應(yīng)遵循國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑采購、貯存、使用登記制度。

五、食品加工制作過程衛(wèi)生制度1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入加工場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工動(dòng)物性食品和植物性食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。食品加工過程中，應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣制度學(xué)校食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。

六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照消毒柜使用說明進(jìn)行消毒，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥劑，按照規(guī)定的濃度、配比進(jìn)行配制，將洗凈的餐飲具浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。3.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐飲具再次受到污染。

七、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃與組織學(xué)校食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻次、人員等要求。食品安全自查工作應(yīng)由食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組組織實(shí)施，食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等相關(guān)人員參與。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況；食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄情況；食品貯存、加工制作、銷售過程的衛(wèi)生狀況；餐飲具清洗消毒保潔情況；食品添加劑使用情況；從業(yè)人員健康管理情況；食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定與演練情況等。3.自查結(jié)果處理對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。定期對食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度和措施。

八、從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查與培訓(xùn)食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。學(xué)校應(yīng)組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與控制等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。2.健康狀況管理建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況等。對患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員在工作期間出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等有礙食品安全的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待查明病因并排除有礙食品安全的疾病后，方可重新上崗。

九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠有效應(yīng)對食品安全事故。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止食品加工制作、銷售等活動(dòng)，并及時(shí)向?qū)W校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。學(xué)校應(yīng)在事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。3.事故原因調(diào)查與整改食品安全事故發(fā)生后，學(xué)校應(yīng)配合相關(guān)部門進(jìn)行事故原因調(diào)查，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過、危害程度等。根據(jù)事故原因調(diào)查結(jié)果，制定整改措施，加強(qiáng)食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。

十、監(jiān)督與考核1.食品安全監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對食堂食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。學(xué)校應(yīng)主動(dòng)接受食品安全監(jiān)督管理部門和教育行政部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題應(yīng)認(rèn)真整改落實(shí)。2.考核評價(jià)學(xué)校應(yīng)建立食品安全工作考核評價(jià)制度，對食堂食品安全管理工作進(jìn)行