西式面點(diǎn)師考試模擬題+答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.不同的裱花蛋糕的裱制圖案應(yīng)具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以()為基調(diào)A、黃色B、白色C、藍(lán)色D、紅色正確答案：B2.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。A、可塑性B、松酥性C、松軟性D、延伸性正確答案：D3.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量輸液B、動(dòng)手術(shù)C、盡快進(jìn)食D、排便正確答案：A4.打發(fā)奶油的最佳室溫為()℃A、15~26B、5~10C、26~35D、10~15正確答案：A5.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()A、脈搏跳動(dòng)B、取暖C、血液循環(huán)D、肺的呼吸正確答案：B6.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、文明C、道德D、活動(dòng)正確答案：C7.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、水分C、糖D、雞蛋正確答案：A8.在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。A、淡雅B、華麗C、活潑D、精致正確答案：A9.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、面包配方的成分B、分割重量C、攪拌時(shí)間D、發(fā)酵時(shí)間正確答案：A10.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、巧克力類B、乳香類C、甜果類D、焦糖類正確答案：A11.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()A、礦物質(zhì)B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D12.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正確答案：B13.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容，即原料的固有色、()復(fù)合色。A、搭配色B、加工色C、催長(zhǎng)色D、切配色正確答案：B14.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最近餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法()，一般控制在30~60minA、縮短很多B、相對(duì)長(zhǎng)些C、相對(duì)短些D、延長(zhǎng)很多正確答案：C15.西點(diǎn)考試中，直接安全技術(shù)主要是指加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造、加工工藝、()等方面采取的安全技術(shù)措施A、采購方法B、操作方法C、種植方法D、食用方法正確答案：B16.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品A、軟制面包B、混酥點(diǎn)心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正確答案：C17.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、黃油B、面粉C、鹽D、結(jié)力正確答案：D18.脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好要排排除()，以保證脆皮的順利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D19.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、醬油B、醋C、食鹽D、白糖正確答案：A20.色彩具有色相、色度、()三要素A、色澤B、色性C、明度D、純度正確答案：B21.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、花色清蛋糕坯C、脆皮餅干面D、巧克力正確答案：D22.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、成本率法C、凈料率法D、生料率法正確答案：B23.色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產(chǎn)生()A、量的區(qū)別B、質(zhì)的區(qū)別C、數(shù)的區(qū)別D、以上答案均正確正確答案：B24.乳凍制作中，魚膠片需用冷水浸泡，在氣溫高時(shí)要用()A、冰水浸泡B、開水浸泡C、溫水浸泡D、冷水浸泡正確答案：A25.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏緊袋口，另一只手托裱花袋()A、右邊B、上方C、下方D、左邊正確答案：C26.冷水面團(tuán)包油脂時(shí)可以分別把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制。A、嵌入B、墊入C、包蓋D、混入正確答案：C27.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊挑起，若面糊能均勻緩慢地向下流，即達(dá)到()A、厚度要求B、稀度要求C、數(shù)量要求D、質(zhì)量要求正確答案：D28.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、收縮B、數(shù)量C、重量D、膨大正確答案：D29.醬油的鮮味主要來自其中的()A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸正確答案：C30.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D31.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、紫C、白D、藍(lán)正確答案：D32.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()A、可縮短烘烤時(shí)間B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可使制品口感清香、有鮮果味道正確答案：D33.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋清B、蛋黃C、奶油D、蛋粉正確答案：B34.面包二次發(fā)酵發(fā)面團(tuán)的最后餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法相對(duì)短些，一般控制在()min。A、60~70B、20~30C、10~20D、30~60正確答案：D35.滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()。A、下一步工序的進(jìn)行B、面團(tuán)體積膨大、柔軟C、面團(tuán)組織更加細(xì)膩D、成形操作的進(jìn)行正確答案：A36.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡(jiǎn)單裝飾后供給客人正確答案：A37.硬質(zhì)面包的烘烤時(shí)間取決于面包體積的大小、質(zhì)量、()等因素。A、烤箱檔次B、烤箱高度C、配方成分D、水分比例正確答案：C38.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、鹽B、糖C、雞蛋D、牛奶正確答案：C39.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊(),面糊能均勻緩慢地向下流時(shí)，即達(dá)到質(zhì)量要求。A、捏起B(yǎng)、抓起C、挑起D、勺起正確答案：C40.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、消耗B、需求C、利用D、采購正確答案：C41.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、色澤一致B、口味香甜C、口味甜咸適宜D、表面光滑正確答案：B42.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()A、動(dòng)脈硬化B、健康C、生長(zhǎng)D、維生素的吸收正確答案：A43.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、民族性B、原料上C、工藝性D、地區(qū)性正確答案：C44.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃?xì)夤┙o速度B、反應(yīng)速度C、空氣供給速度D、燃燒速度正確答案：D45.伴好的乳凍糊應(yīng)立即入模，否則極易()A、乳化B、凝固C、水解D、焦化正確答案：B46.硬質(zhì)面包成形操作師，不要使用()的干面粉，以防影響成品品質(zhì)A、較少B、過少C、很少D、過多正確答案：D47.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或白糖B、黃油、水或牛奶C、黃油、雞蛋D、水、牛奶正確答案：B48.裱擠是將裝飾用的()裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運(yùn)用抓捏力裱紙成花形和花紋A、固體材料B、硬質(zhì)材料C、糊狀材料D、液體材料正確答案：C49.打發(fā)植脂奶油的最佳溫度在()℃A、25~30B、0~10C、10~20D、15~26正確答案：D50.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴運(yùn)動(dòng)方向B、花嘴運(yùn)動(dòng)速度C、手的柔軟性D、裱型溫度正確答案：B51.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、排B、清蛋糕C、清酥面坯D、油脂蛋糕正確答案：B52.()屬于復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、活性干酵母C、臭堿D、發(fā)粉正確答案：D53.“Rounder”是指()。A、設(shè)備B、成型機(jī)C、滾圓機(jī)D、轉(zhuǎn)爐正確答案：C54.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干。A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、水果類餅干正確答案：B55.下列燃料中，()的毒性較大。A、天然氣B、液化石油氣C、煤油D、干餾煤氣正確答案：D56.盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有()的特點(diǎn)A、一定脆性B、一定彈性C、很強(qiáng)脆性D、很強(qiáng)彈性正確答案：B57.脆皮面包調(diào)制方法與()的調(diào)至方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異A、硬質(zhì)面包B、酥性面包C、甜面包D、咸面包正確答案：C58.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯以()的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力較高B、筋力較低C、筋力很低D、筋力一般正確答案：A59.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤C、打破后，蛋白與蛋黃混在一起D、觸摸蛋殼，手感光滑正確答案：B60.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、2402滅火器B、二氧化硫滅火器C、二氧化碳滅火器D、泡沫滅火器正確答案：C61.常用的食品容器消毒方法有()、遠(yuǎn)紅外線消毒、清洗消毒機(jī)消毒、化妝溶劑消毒等A、溫水浸泡B、加熱消毒C、急流沖洗D、抹布擦干正確答案：B62.較小較薄的薄蛋糕制品如果在低溫、長(zhǎng)時(shí)間下烘烤，則會(huì)出現(xiàn)()A、制品變干硬B、制品表面有焦?fàn)钗顲、制品色澤過深D、制品表面裂口正確答案：A63.硬質(zhì)面包應(yīng)選用()與中筋粉中較高筋力的面粉A、全麥粉B、高筋粉C、地筋粉D、預(yù)拌粉正確答案：B64.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、壓力容器的過壓保護(hù)裝置C、電氣設(shè)備的絕緣D、警示標(biāo)識(shí)正確答案：C65.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的()和藝術(shù)價(jià)值A(chǔ)、欣賞價(jià)值B、觀賞價(jià)值C、食用價(jià)值D、收藏價(jià)值正確答案：C66.調(diào)制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個(gè)過程：一是燙面，二是()A、攪糊B、燙蛋C、燙糊D、攪面正確答案：A67.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是()成熟A、油煎B、油炸C、燴制D、蒸制正確答案：B68.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60～90B、53～66C、556～649D、359～420正確答案：A69.二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，先將2/3的面粉與相應(yīng)的水、()酵母、面包改良劑攪打。A、1/3B、全部C、1/2D、2/3正確答案：B70.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、公平合理B、等價(jià)交換C、利益交換D、市場(chǎng)規(guī)律正確答案：B71.食品造型的構(gòu)圖基本方法有食品造型的目的、創(chuàng)作的主題、()的配備等A、餐具容器B、模具工具C、烘烤設(shè)備D、衡器量具正確答案：A72.乳凍裝飾的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、糖果B、鮮果C、果脯D、果醬正確答案：D73.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、原料的使用搭配、原料配比B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、裝飾工藝正確答案：A74.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、損耗率B、定價(jià)系數(shù)C、成本系數(shù)D、出材率正確答案：C75.裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運(yùn)用()裱制成花形和花紋A、震動(dòng)力B、沖擊力C、抓捏力D、壓制力正確答案：C76.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治小兒不良性腹瀉B、供給礦物質(zhì)C、抑制腸道有害菌的繁殖D、防治老年便秘正確答案：B77.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、復(fù)合法C、二次成型法D、切割法正確答案：A78.搟制清酥面坯一般有兩種方法：一種是()，另一種是油包面A、面包油B、面包糖C、面包奶D、面包粉正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.“margarine”的意思是起酥油A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()制作裱花蛋糕時(shí)，將蛋糕坯放在蛋糕架上，分割成幾層就可以開始裱型工作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，加入杏仁粉后，動(dòng)作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.用巧克力制品裝飾乳凍可以采用巧克力沙司A、正確B、錯(cuò)