浩海揚(yáng)帆知識(shí)旗艦店P(guān)AGE第11頁(yè)共11頁(yè)飯店衛(wèi)生管理制度該衛(wèi)生制度適用于總部檢查組對(duì)于各分店的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查。如在檢查中發(fā)現(xiàn)各分店在衛(wèi)生上存在違反以下各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的：第一次將責(zé)令其整改；第二次將進(jìn)行處罰；第三次以上者總部將對(duì)改各分店進(jìn)行停業(yè)整頓，讓其衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。一、要求1、各分店建立檢查小組：遵循“誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)，層層管理，分片劃區(qū)，責(zé)任到人”的原則。（1）組長(zhǎng)：店長(zhǎng)副組長(zhǎng)：前廳主管、后廚主管、財(cái)務(wù)主管成員：各部門小組長(zhǎng)（2）檢查時(shí)間：每周一次，由組長(zhǎng)組織一次全面大檢查，并做好檢查記錄，每天副組長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織全面檢查，并做好記錄。（3）檢查內(nèi)容：各部區(qū)域衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)。2、建立檔案（1）各店的衛(wèi)生檢查制度。（2）員工的健康證、店內(nèi)的衛(wèi)生許可證。（3）《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法規(guī)。（4）每次檢查、考核記錄。（5）每月進(jìn)行一次衛(wèi)生教育培訓(xùn)。二、標(biāo)準(zhǔn)（一）前堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、地面無(wú)紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘羹、殘?jiān)粺o(wú)殘缺、裂縫地磚，無(wú)鼠跡，鼠糞、蟑螂，呈現(xiàn)地磚本色。2、地墊(氈)無(wú)油污、無(wú)雜物，無(wú)折皺，破料，要呈現(xiàn)地墊(氈)本色。3、桌、椅、墻裙無(wú)污跡、油跡，無(wú)孔洞、裂縫；無(wú)劃傷、灼傷；牢固平穩(wěn)，擺放整齊，符合餐桌布局標(biāo)準(zhǔn)；4、柱子、墻面、頂部無(wú)孔洞、裂縫、蜘蛛網(wǎng)，無(wú)劃傷、污跡、油跡、無(wú)脫落，無(wú)其它色彩污染：5、備餐柜、菜架無(wú)油污、水跡、無(wú)裂縫、劃傷、字跡，未脫色，無(wú)其它色彩污染，柜內(nèi)無(wú)異味、臭味，柜內(nèi)備餐用具分類擺放，無(wú)私人用品，符合衛(wèi)生整潔要求。6、吧臺(tái)不得存放私人物品、空酒瓶、包裝箱及清潔用具；臺(tái)面無(wú)污漬、無(wú)油漬，無(wú)雜物。7、衛(wèi)生間(含職工衛(wèi)生間)馬桶干凈，洗臉臺(tái)與四周保持清潔，垃圾桶內(nèi)垃圾袋更換及時(shí)，便池?zé)o堵塞現(xiàn)象，無(wú)尿滴、無(wú)水滴，天花板、通風(fēng)口無(wú)蛛網(wǎng)、灰塵、油污，空氣清新無(wú)異味，清潔用具擺放整齊；8、停車場(chǎng)地面平整，無(wú)紙屑、煙頭、果皮等垃圾；標(biāo)識(shí)牌清晰、醒目；有較好的燈光效果；停車線及車位線清晰；9、餐廳門前的地墊清洗干凈、無(wú)雜物、平整、不卷邊，呈現(xiàn)地墊本色：燈箱表面無(wú)灰塵，無(wú)雜物粘附，裝飾植物葉面無(wú)灰塵，無(wú)雜物粘附，無(wú)枯枝黃葉，有生氣；10、設(shè)備(展示柜、空調(diào)、洗滌池等)表面無(wú)油污、灰塵，符合使用標(biāo)準(zhǔn)；11、燈泡、燈管、應(yīng)急燈、安全通道指示燈、滅蠅燈、管道、電線表面無(wú)油污、灰塵，無(wú)脫落掉線；12、門、窗、窗簾、紗窗無(wú)破損、油污、灰塵，氣罐、滅火器體身潔凈無(wú)油污；13、工具、用具(周轉(zhuǎn)箱、清潔用品及痰桶等)表面無(wú)油污、灰塵，桶內(nèi)干凈，清潔及時(shí)。14、空氣清新無(wú)異味。15、餐具、湯壺、水壺嚴(yán)禁直接放在地上及與垃圾筐混放。16、消毒滅菌、滅四害工作符合衛(wèi)生防疫部門的要求。17、前堂垃圾桶、水桶須加蓋。（二）后廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、地面無(wú)積水、污水、菜葉、菜皮、鼠糞、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾；地面無(wú)殘缺地磚；地溝無(wú)堵塞，無(wú)大量的飯粒、菜葉，無(wú)臭味，地溝蓋無(wú)殘缺；2、垃圾桶四周及地面、墻面無(wú)油污、垃圾，并加蓋蓋子，垃圾不得堆放在地上：3、墻面、頂棚無(wú)灰塵、油污、孔洞，無(wú)脫落瓷磚，制度、標(biāo)識(shí)等張貼符合標(biāo)準(zhǔn)：4、設(shè)備(冰箱、冰柜、工作臺(tái)、菜架、爐灶、洗滌池等)表面無(wú)油污、灰塵。符合使用維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，柜內(nèi)物品按要求分類擺放，并定期清理除臭，不放置私人物品；5、燈泡、燈管、滅蠅燈、應(yīng)急燈、指示燈、管道、電線表面無(wú)油污、灰塵，無(wú)脫落掉線；6、菜品、設(shè)備、工具、用具擺放整齊、整潔，符合衛(wèi)生防疫要求：抽油煙機(jī)、換氣裝置無(wú)油污；7、門、窗、窗簾、紗窗無(wú)破損、油污、灰塵、氣罐、滅火器表面潔凈無(wú)油污；8、進(jìn)貨通道四周無(wú)污水、無(wú)蚊蠅、無(wú)雜物、無(wú)鼠糞、鼠跡：9、食物盛器必須加蓋；10、明檔必須配置紫光燈、消毒池、消毒液等消毒設(shè)施：11、消毒殺菌、滅四害工作必須符合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的要求。（三）庫(kù)房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊；物品擺放必須隔墻離地，標(biāo)識(shí)清楚，按類分放，檔案資料齊全；有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備；2、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放私人物品、雜物及有毒有害物品；3、每周進(jìn)行定期貨物清理、衛(wèi)生清掃、消毒、除臭；4、定期進(jìn)行質(zhì)量及衛(wèi)生檢查，確保庫(kù)房無(wú)過(guò)期變質(zhì)物品、無(wú)鼠糞、鼠跡及污物：5、燈泡、燈管、開關(guān)盒、電線、貨框、滅火器表面無(wú)灰塵，墻角、貨架角、辦公桌等無(wú)污垢，房?jī)?nèi)無(wú)蜘蛛網(wǎng)，墻面無(wú)污跡，抽風(fēng)及風(fēng)口無(wú)污物。（四）宿舍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、地面無(wú)積水、污水(包括廁所、浴房、寢室及環(huán)境區(qū)域內(nèi))：2、地面無(wú)紙屑、果皮及其它雜物：3、墻角、床角、柜角等無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、燈泡、燈管、供暖裝置、風(fēng)扇、開關(guān)盒等無(wú)灰塵：4、墻面無(wú)污跡、傷痕，門、窗、鏡面清潔無(wú)損；5、宿舍內(nèi)不得存放易燃、易爆及管制刀具；6、通風(fēng)采光效果較好，墻體表面，屋頂表面無(wú)脫落：7、床上用品折疊統(tǒng)一規(guī)范，洗滌用品擺放整齊有序，鞋、盒、行李箱包擺放整齊；8、宿舍過(guò)道、樓梯、廁所、浴室、娛樂(lè)室環(huán)境區(qū)域均設(shè)垃圾桶：9、室內(nèi)、廁所、浴室、娛樂(lè)室內(nèi)無(wú)雜物，空氣清新，無(wú)異味，臭味。（五）辦公室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、地面無(wú)紙屑、煙頭、煙灰、水跡、污跡；2、辦公桌表面潔凈、無(wú)劃傷、墨跡、字跡等；3、辦公用品擺放整齊、合理；4、門、窗、玻璃表面清潔，無(wú)污跡，灰塵；5、墻體及頂部表面無(wú)脫落、裂縫，無(wú)字跡、污跡，無(wú)蜘蛛網(wǎng)；6、燈管、燈泡、燈罩、冷暖裝置等無(wú)灰塵、污跡，無(wú)蜘蛛網(wǎng)；7、私人物品及辦公用品分開放置；3、辦公室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。（六）餐具出堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、初洗、洗滌、消毒、清洗、保潔符合程序；2、無(wú)油污、污跡、水跡、指紋，不夾帶菜葉等垃圾；3、無(wú)缺口、破損、裂縫，未變形：：4、金屬、瓷器表面亮潔，釉質(zhì)完整無(wú)脫落，鍍層無(wú)脫層：5、無(wú)異味(如洗滌劑、消毒液及其它食品氣味)；6、筷子色澤正常、不發(fā)毛，保持干燥、無(wú)水跡，無(wú)異味、不夾帶菜葉等垃圾；7、玻璃器皿光亮，無(wú)污跡、水跡；8、鍋具內(nèi)外表面無(wú)油漬、無(wú)污漬、無(wú)鍋灰。（七）員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、勤理發(fā)、剪發(fā)、勤洗頭，不染異色發(fā)；不留怪異發(fā)型，保持頭發(fā)清潔無(wú)頭屑，無(wú)異味，梳理整齊，男員工前不過(guò)眉，側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)；女員工前不過(guò)眉，后不過(guò)肩，過(guò)肩長(zhǎng)發(fā)束起或盤起來(lái)，配戴黑色發(fā)夾或發(fā)帶。2、男員工不留胡須、長(zhǎng)發(fā)鬢角；女員工化淡妝。3、勤洗手，保持清潔，不留長(zhǎng)指甲，不涂有色指甲油。4、穿規(guī)定的工作服，制服干凈，熨燙平整，無(wú)油跡、無(wú)污漬，紐扣齊全，無(wú)開線處，衣扣扣好，不挽起衣袖褲腳。5、男員工統(tǒng)一穿黑色皮鞋；女員工統(tǒng)一穿黑色布鞋；要求皮鞋光亮，布鞋干凈。6、男員工穿深色襪子：女員工穿肉色襪子，著裙裝或旗袍的員工：著肉色連褲襪，無(wú)抽絲、鉤洞。7、工號(hào)牌端正地戴在左胸上方。8、勤洗澡，勤換內(nèi)外衣和襪子，保持身體無(wú)異味。9、后堂員工在工作期間，頭發(fā)必須戴入工作帽內(nèi)：鮮榨、明檔工作人員須帶規(guī)定的手套和口罩。10、及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告呼吸道疾病、消化道疾病、皮膚疾病、傳染病和受傷情況。11、本部分的衛(wèi)生要求同樣適合于促銷等外來(lái)工作人員。（八）菜品出品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、生菜類（1）嚴(yán)格按照洗滌、加工、貯存程序操作；（2）氣味、色澤正常，無(wú)其它原料竄味；（3）不得使用腐爛、變質(zhì)的原料或裝飾原料：（4）無(wú)飯粒、毛發(fā)等其它雜物；（5）盤內(nèi)無(wú)過(guò)量水份、無(wú)血污。2、熟食類（1）符合加工、貯存程序及出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（2）裝飾原料經(jīng)消毒處理后才能使用；（3）不得使用腐爛、變質(zhì)的原料或裝飾原料；（4）無(wú)毛發(fā)等其它雜物；（5）盛具邊緣無(wú)水、污跡、無(wú)粥滴、味料滴及指紋印跡；（6）生熟食品必須分開加工、存放；（7）外購(gòu)成品和半成品必須“三證”齊全(衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證)。（九）后廚加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、菜品加工時(shí)，先洗后切，保證菜品的營(yíng)養(yǎng)，生吃或點(diǎn)綴菜品須先清洗，再消毒使用，消毒方法正確。2、葉類蔬菜：加工、清洗時(shí)，應(yīng)先折去老葉、黃葉、蟲葉及不可食用部分。清洗時(shí)不得用力搓洗，漂洗時(shí)應(yīng)檢查葉片、莖桿是否粘附有其它雜質(zhì)。老葉、蟲葉、黃葉及不可食用部分，在摘洗過(guò)程中應(yīng)用垃圾框裝好，不得隨地亂扔亂放。3、根莖類蔬菜：加工前先洗凈表面的泥沙，然后備好菜框及垃圾箱，將去掉的表皮不可用部分放在垃圾箱內(nèi)，邊角余料用專用菜框裝好作員工餐用；青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工后用清水完全浸洗；4、肉類：加工前用毛夾去凈毛皮，刮凈肉皮上的污物，內(nèi)臟類須扯去較多的油脂粘液；鮮雞肉、牛肉須去凈筋膜，然后用清水洗凈方可切配(作員丁餐使用可以不去筋膜。5、雜貨類：粉絲、豆皮、木耳在浸泡前應(yīng)仔細(xì)檢查，確保無(wú)泥沙、毛發(fā)、鼠糞、竹簽等，然后用適當(dāng)溫度的熱水浸泡。較短小、異色的部分作員工餐使用；6、煙薰類(香腸、臘腸)：在加工前，先用適宜溫度的熱水清洗，并用干凈毛巾擦干表面的水跡，方可切配；邊角料用作員工餐。（十）前廳營(yíng)業(yè)高峰期衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)1、地面確保無(wú)水滴、油污、湯汁，無(wú)紙屑、煙頭，特別是通道上不得放置障礙物；2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾整齊擺放有序，從餐桌上撤下來(lái)的不潔餐具由傳菜員隨時(shí)傳回后堂，不得放置在備餐柜上；3、桌上無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)湯汁，渣盤、煙缸更換及時(shí)；4、空酒瓶和飲料罐必須放在指定的地方，并密閉存放；5、洗碗池須配有消毒液。（十一）后廚營(yíng)業(yè)高峰期衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)1、地面無(wú)油污、積水、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品：2、通道上不得放置障礙物；3、工作臺(tái)而物品擺放整齊，垃圾入桶，井然有序，邊角余料入專用盛具；4、餐用具在洗滌過(guò)程中嚴(yán)禁放在地上，洗滌后應(yīng)分門別類有序擺放，符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)；5、洗碗池須配有消毒液。（十二）衛(wèi)生準(zhǔn)備1、衛(wèi)生用具干凈足量，前后堂分開使用；2、衛(wèi)生用具分類使用和保存，不得混放混用；3、衛(wèi)生用品足量，并嚴(yán)格按規(guī)定的配比使用。（十三）操作衛(wèi)生(基礎(chǔ)部分)1、工作前禁吃帶刺激氣味的食物2、工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙：3、手不能接觸碗、盤的內(nèi)壁，拿口杯時(shí)，手只能接觸口杯外壁下部三分之一處：4、工作時(shí)不得隨地吐痰，不亂扔垃圾，不當(dāng)著客人的面擦鼻涕；5、不用工作服擦餐具、擦汗、擦鼻涕：6、不能對(duì)著食品咳嗽和打噴嚏；7、在工作區(qū)域內(nèi)不得搔癢、挖鼻孔、掏耳朵、打哈欠；8、抹布專用，經(jīng)常搓洗；9、不能用手直接拿食物；10、飯前便后要洗手；11、服務(wù)員的托盤統(tǒng)一放在菜架的最下層，不得倚靠墻面。12、藥品不能存放到操作間。（十四）后廚員工操作衛(wèi)生1、隨時(shí)保持灶臺(tái)、爐具、炒鍋用具干凈衛(wèi)生：2、在每次炒鍋前后清潔炒鍋，去除殘?jiān)皶r(shí)清除溢出、濺出在灶臺(tái)上的油污湯汁：3、大料及各種原輔料、調(diào)味料盛具清潔；4、操作臺(tái)、砧板、刀、抹布、火鍋盆、味碟碗清潔，擺放整齊并及時(shí)清理；5、餐前及炒鍋時(shí)認(rèn)真檢查所取用大料、輔料、調(diào)料、油料中無(wú)異物、雜質(zhì)及霉變或色澤不正常現(xiàn)象，雞精、味精無(wú)結(jié)塊，姜、蔥、蒜清理干凈，無(wú)腐爛：6、味碟所用佐料純凈新鮮無(wú)雜質(zhì)，蔥花無(wú)黃葉；7、每周徹底清洗抽油煙機(jī)，每月將柴油(煤氣)噴嘴用鐵絲通一次，清除炒灶的油渣；8、每日清洗調(diào)湯桶、煉油桶及爐灶，油桶、調(diào)湯桶在不用時(shí)要蓋嚴(yán)。9、不能用工作勺直接品嘗菜品味道，品嘗后的殘湯剩汁嚴(yán)禁倒入鍋內(nèi)；10、水發(fā)貨經(jīng)常更換清水：11、罐頭制品密封嚴(yán)，無(wú)膨脹隆起，無(wú)起泡渾濁不清的現(xiàn)象；12、工作抹布保持清潔并勤洗勤換，每日用開水煮、清洗并消毒；不用工作抹布接觸食品及盛具：13、成品、半成品分開存放，切配好的食品及時(shí)出堂，未及時(shí)銷售或沒銷售完的成品用保鮮膜或冷凍方式保鮮；14、砧板、菜刀等用具根據(jù)生與熟、葷