2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙師國(guó)際交流與合作試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面粉在糕點(diǎn)制作中不易發(fā)生膨脹？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.糕點(diǎn)制作中，常用的發(fā)酵劑是：A.酵母B.小蘇打C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣3.以下哪種糕點(diǎn)不屬于西式糕點(diǎn)？A.蛋糕B.水果塔C.月餅D.洛克蛋糕4.糕點(diǎn)制作過(guò)程中，為了防止蛋糕塌陷，一般會(huì)在烤箱中預(yù)熱：A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘5.以下哪種糕點(diǎn)屬于甜品類(lèi)？A.沙拉B.面包C.披薩D.蛋糕6.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)口感更加松軟，常在面粉中加入：A.糖B.鹽C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣7.以下哪種糕點(diǎn)屬于中式糕點(diǎn)？A.布丁B.提拉米蘇C.月餅D.水果塔8.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)表面更加光滑，一般會(huì)在糕點(diǎn)表面刷上一層：A.雞蛋液B.糖漿C.植物油D.水淀粉9.以下哪種糕點(diǎn)屬于冷點(diǎn)糕點(diǎn)？A.蛋糕B.水果塔C.桃酥D.面包10.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)更加香脆，一般會(huì)在糕點(diǎn)表面撒上：A.糖B.鹽C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的原料？A.面粉B.糖C.雞蛋D.牛奶E.植物油F.發(fā)酵劑2.以下哪些糕點(diǎn)屬于西式糕點(diǎn)？A.蛋糕B.水果塔C.月餅D.洛克蛋糕E.披薩F.布丁3.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是常用的工具？A.攪拌機(jī)B.烤箱C.面粉篩D.打蛋器E.鏟子F.量杯4.以下哪些糕點(diǎn)屬于中式糕點(diǎn)？A.月餅B.桃酥C.蛋糕D.水果塔E.披薩F.布丁5.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是糕點(diǎn)制作的基本步驟？A.面團(tuán)發(fā)酵B.配料混合C.攪拌面團(tuán)D.面團(tuán)整形E.烘烤F.冷藏6.以下哪些是糕點(diǎn)制作中的注意事項(xiàng)？A.避免面粉飛揚(yáng)B.注意面團(tuán)發(fā)酵程度C.烤箱預(yù)熱時(shí)間D.糕點(diǎn)表面刷蛋液E.糕點(diǎn)整形F.糕點(diǎn)冷藏時(shí)間7.以下哪些是糕點(diǎn)制作中的技巧？A.面團(tuán)攪拌技巧B.糕點(diǎn)整形技巧C.糕點(diǎn)烘烤技巧D.糕點(diǎn)裝飾技巧E.糕點(diǎn)冷藏技巧F.糕點(diǎn)保存技巧8.以下哪些是糕點(diǎn)制作中的常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法？A.面團(tuán)太干，解決方法：增加水分B.面團(tuán)太濕，解決方法：增加面粉C.糕點(diǎn)塌陷，解決方法：控制烘烤溫度D.糕點(diǎn)表面不平整，解決方法：整形技巧E.糕點(diǎn)顏色過(guò)深，解決方法：降低烘烤溫度F.糕點(diǎn)口感過(guò)于松軟，解決方法：減少發(fā)酵劑用量9.以下哪些是糕點(diǎn)制作中的創(chuàng)新方向？A.新口味研發(fā)B.新形態(tài)設(shè)計(jì)C.新原料應(yīng)用D.新工藝改進(jìn)E.新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)模式F.新文化交流10.以下哪些是糕點(diǎn)制作中的國(guó)際交流與合作？A.糕點(diǎn)技術(shù)交流B.糕點(diǎn)原料貿(mào)易C.糕點(diǎn)市場(chǎng)拓展D.糕點(diǎn)人才培養(yǎng)E.糕點(diǎn)品牌合作F.糕點(diǎn)文化傳承四、判斷題（每題2分，共20分）1.糕點(diǎn)制作中，面粉的筋度越高，制作的糕點(diǎn)越松軟。（）2.發(fā)酵劑在糕點(diǎn)制作中，主要是為了增加糕點(diǎn)的口感和香氣。（）3.糕點(diǎn)在烘烤過(guò)程中，表面刷蛋液可以使糕點(diǎn)更加金黃誘人。（）4.糕點(diǎn)制作中，糖的用量越多，糕點(diǎn)的甜度越高。（）5.糕點(diǎn)制作中，植物油的用量越多，糕點(diǎn)的口感越酥脆。（）6.糕點(diǎn)在冷藏過(guò)程中，可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。（）7.糕點(diǎn)制作中，為了防止面粉飛揚(yáng)，應(yīng)將面粉過(guò)篩。（）8.糕點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)塌陷。（）9.糕點(diǎn)制作中，烘烤溫度越高，糕點(diǎn)越容易熟透。（）10.糕點(diǎn)制作中，為了提高糕點(diǎn)的口感，可以適量添加泡打粉。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述糕點(diǎn)制作的基本步驟。2.簡(jiǎn)述糕點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑及其作用。3.簡(jiǎn)述糕點(diǎn)制作中如何控制烘烤溫度。4.簡(jiǎn)述糕點(diǎn)制作中如何防止糕點(diǎn)塌陷。5.簡(jiǎn)述糕點(diǎn)制作中如何提高糕點(diǎn)的口感。六、論述題（每題10分，共30分）1.論述糕點(diǎn)制作中的創(chuàng)新方向及其意義。2.論述糕點(diǎn)制作中的國(guó)際交流與合作及其重要性。3.論述糕點(diǎn)制作中如何保證糕點(diǎn)的衛(wèi)生安全。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題1.C解析：低筋面粉在糕點(diǎn)制作中不易發(fā)生膨脹，因?yàn)槠浣疃容^低。2.A解析：酵母是糕點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑，可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使糕點(diǎn)蓬松。3.C解析：月餅屬于中式糕點(diǎn)，而其他選項(xiàng)均為西式糕點(diǎn)。4.C解析：烤箱預(yù)熱至150℃左右，可以使糕點(diǎn)表面形成金黃色，同時(shí)內(nèi)部熟透。5.D解析：蛋糕屬于甜品類(lèi)糕點(diǎn)，其他選項(xiàng)均為咸味或半咸味糕點(diǎn)。6.C解析：碳酸氫鈉在糕點(diǎn)制作中可以中和酸性物質(zhì)，使糕點(diǎn)口感更加松軟。7.C解析：月餅屬于中式糕點(diǎn)，其他選項(xiàng)均為西式糕點(diǎn)。8.A解析：雞蛋液可以使糕點(diǎn)表面光滑，同時(shí)增加光澤度。9.C解析：桃酥屬于冷點(diǎn)糕點(diǎn)，其他選項(xiàng)均為熱食糕點(diǎn)。10.C解析：碳酸氫鈉在糕點(diǎn)制作中可以中和酸性物質(zhì)，使糕點(diǎn)表面香脆。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDEF解析：面粉、糖、雞蛋、牛奶、植物油、發(fā)酵劑均為糕點(diǎn)制作中常用的原料。2.ABD解析：蛋糕、水果塔、洛克蛋糕均為西式糕點(diǎn)，而月餅、披薩、布丁為中式或意式糕點(diǎn)。3.ABCDEF解析：攪拌機(jī)、烤箱、面粉篩、打蛋器、鏟子、量杯均為糕點(diǎn)制作中常用的工具。4.ABCD解析：月餅、桃酥、蛋糕、水果塔均為中式糕點(diǎn)，而披薩、布丁、蛋糕為西式或意式糕點(diǎn)。5.ABCDEF解析：面團(tuán)發(fā)酵、配料混合、攪拌面團(tuán)、面團(tuán)整形、烘烤、冷藏為糕點(diǎn)制作的基本步驟。6.ABCDEF解析：面粉飛揚(yáng)、面團(tuán)發(fā)酵程度、烤箱預(yù)熱時(shí)間、糕點(diǎn)表面刷蛋液、糕點(diǎn)整形、糕點(diǎn)冷藏時(shí)間為糕點(diǎn)制作中的注意事項(xiàng)。7.ABCDEF解析：面團(tuán)攪拌技巧、糕點(diǎn)整形技巧、糕點(diǎn)烘烤技巧、糕點(diǎn)裝飾技巧、糕點(diǎn)冷藏技巧、糕點(diǎn)保存技巧為糕點(diǎn)制作中的技巧。8.ABCDEF解析：面粉太干、面粉太濕、糕點(diǎn)塌陷、糕點(diǎn)表面不平整、糕點(diǎn)顏色過(guò)深、糕點(diǎn)口感過(guò)于松軟為糕點(diǎn)制作中的常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法。9.ABCDEF解析：新口味研發(fā)、新形態(tài)設(shè)計(jì)、新原料應(yīng)用、新工藝改進(jìn)、新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)模式、糕點(diǎn)文化傳承為糕點(diǎn)制作中的創(chuàng)新方向。10.ABCDEF解析：糕點(diǎn)技術(shù)交流、糕點(diǎn)原料貿(mào)易、糕點(diǎn)市場(chǎng)拓展、糕點(diǎn)人才培養(yǎng)、糕點(diǎn)品牌合作、糕點(diǎn)文化傳承為糕點(diǎn)制作中的國(guó)際交流與合作。三、判斷題1.×解析：糕點(diǎn)制作中，面粉的筋度越高，制作的糕點(diǎn)越容易塌陷。2.×解析：發(fā)酵劑在糕點(diǎn)制作中主要是為了使糕點(diǎn)蓬松，增加口感和香氣。3.√解析：糕點(diǎn)表面刷蛋液可以使糕點(diǎn)更加金黃誘人，增加美觀度。4.√解析：糖的用量越多，糕點(diǎn)的甜度越高，但過(guò)量使用會(huì)影響糕點(diǎn)的口感。5.√解析：植物油的用量越多，糕點(diǎn)的口感越酥脆，但過(guò)量使用會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)油膩。6.√解析：糕點(diǎn)在冷藏過(guò)程中，可以減緩微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。7.√解析：糕點(diǎn)制作中，為了防止面粉飛揚(yáng)，應(yīng)將面粉過(guò)篩，使面粉更加細(xì)膩。8.√解析：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)松散，從而塌陷。9.×解析：烘烤溫度越高，糕點(diǎn)越容易燒焦，影響口感和美觀。10.√解析：適量添加泡打粉可以提高糕點(diǎn)的口感，使其更加松軟。四、簡(jiǎn)答題1.糕點(diǎn)制作的基本步驟包括：面團(tuán)發(fā)酵、配料混合、攪拌面團(tuán)、面團(tuán)整形、烘烤、冷藏。2.糕點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑有酵母、小蘇打、泡打粉等。酵母可以使面團(tuán)發(fā)酵，增加口感和香氣；小蘇打和泡打粉可以中和酸性物質(zhì)，使糕點(diǎn)蓬松。3.糕點(diǎn)制作中，控制烘烤溫度的方法有：根據(jù)糕點(diǎn)種類(lèi)選擇合適的烘烤溫度；預(yù)熱烤箱至指定溫度；控制烘烤時(shí)間，避免過(guò)度烘烤。4.糕點(diǎn)制作中，防止糕點(diǎn)塌陷的方法有：控制面團(tuán)發(fā)酵程度，避免過(guò)度發(fā)酵；適當(dāng)調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間，避免過(guò)度烘烤；在糕點(diǎn)表面刷蛋液，增加光澤度。5.糕點(diǎn)制作中，提高糕點(diǎn)口感的方法有：選擇優(yōu)質(zhì)原料，保證糕點(diǎn)口感；控制面團(tuán)發(fā)酵程度，使糕點(diǎn)蓬松；合理搭配配料，增加口感層次。五、論述題1.糕點(diǎn)制作中的創(chuàng)新方向包括：新口味研發(fā)、新形態(tài)設(shè)計(jì)、新原料應(yīng)用、新工藝改進(jìn)、新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)模式、糕點(diǎn)文化傳承。這些創(chuàng)新方向可以提高糕點(diǎn)的競(jìng)爭(zhēng)力，滿足消費(fèi)者需求，推動(dòng)糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展。2.