PAGEPAGE12025年度福建省職業(yè)院校技能大賽中職組（西式烹飪賽項(xiàng)）考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.()是指未使用任何增稠劑的湯類,包括肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯和高級(jí)清湯。A、白色基礎(chǔ)湯B、清湯C、肉湯D、雞湯答案：B2.目前,西餐廚房用的扒爐有電扒爐和()兩種。A、煤氣扒爐B、炭火扒爐C、電氣扒爐D、蒸氣扒爐答案：A3.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率,敘述錯(cuò)誤的是()。A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C、相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D、銷售毛利率不會(huì)大于100%答案：C4.公司或團(tuán)體式又分為預(yù)訂式餐廳和(),即餐廳定時(shí)、定菜、定價(jià)的供應(yīng)套餐,如宴會(huì)餐廳、自助餐廳。A、混合式餐廳B、酒吧式餐廳C、咖啡式餐廳D、特色餐廳答案：A5.在小麥制粉時(shí),由于機(jī)器碾壓致使淀粉顆粒被破壞,稱為()。A、淀粉老化B、淀粉糊化C、破壞淀粉D、損傷淀粉答案：D6.鯡魚(yú)屬冷水性海洋上層魚(yú)類,()不是它的顯性特征。A、眼有脂膜B、鱗片較小,排列整齊C、腹部銀白色D、口小而斜答案：D7.西式早餐因食品和服務(wù)形式不同,分為英美式早餐和()。A、法式早餐B、德式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐答案：C8.迄今,最好的奶酪蛋糕來(lái)自于()。A、法國(guó)B、英國(guó)C、德國(guó)D、意大利答案：A9.體內(nèi)可合成的維生素為()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：C10.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是()。A、挑除霉粒B、碾軋加工C、加水搓洗D、烹調(diào)加工答案：B11.開(kāi)餐時(shí),奉送客人的開(kāi)胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料,應(yīng)由()制作提供。A、前餐廳B、后餐廳C、宴會(huì)廳D、廚房答案：D12.蠟質(zhì)土豆,淀粉含量低,皮薄,水分多,最適合于()的烹調(diào)方法。A、焗B、炸C、烤D、煮答案：D13.()人創(chuàng)造了用攪打法來(lái)制作海綿蛋糕,將蛋糕的制作工藝提高到一個(gè)新的水平。A、英國(guó)B、法國(guó)C、意大利D、德國(guó)答案：B14.()將廚房主要爐灶設(shè)備,按照流程需要分為兩組,背靠背擺放,這是西餐廚房首選的布局模式。A、條式布局B、弧式布局C、島式布局D、環(huán)式布局答案：C15.()的方法在西餐中常用于動(dòng)物性原料的加工,但僅限于肉質(zhì)一流的肉類、家禽及部分熟料,如牛里脊、豬外脊、雞脯、小牛腰、肉雞等。A、嫰煎B、溫煮C、燴D、燜答案：A16.在人體中氨基酸代謝時(shí),參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B答案：B17.()肉色暗紅、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),是金槍魚(yú)中的極品。A、藍(lán)鰭金槍魚(yú)B、馬蘇金槍魚(yú)C、大目金槍魚(yú)D、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)答案：A18.“HorsD’Oeuvre”是法語(yǔ),即(),是一種餐前食用的精致小巧的開(kāi)胃小食物,可冷可熱。A、冷菜B、開(kāi)胃頭盆C、開(kāi)胃品D、沙拉答案：C19.最基本的沙拉調(diào)味汁有油醋汁、蛋黃醬和()。A、糖醋汁B、乳化油醋汁C、番茄汁D、芝士汁答案：B20.龍蝦,分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中,品種繁多,()俗稱“花龍”。A、波紋龍蝦B、錦繡龍蝦C、中國(guó)龍蝦D、日本龍蝦答案：B21.()菜肴可在烤箱內(nèi)進(jìn)行,烤箱的溫度最高為180℃,少司的溫度可控制在90℃左右。A、燴制B、烤制C、蒸制D、焗制答案：A22.制作菜肴香橙燴鴨時(shí),如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會(huì)出現(xiàn)()。A、澀味B、酸味C、麻味D、苦味答案：D23.采用熱打法調(diào)制奶油湯,牛奶、面粉一定要高溫以使面粉以充分()。A、膠凝B、乳化C、糊化D、水公答案：C24.大米在西餐中應(yīng)用廣泛,()主要用于制作大米布丁。A、長(zhǎng)粒米B、中粒米C、短粒米D、營(yíng)養(yǎng)米答案：C25.下列()茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的A、栗子B、土豆C、胡蘿卜D、青豆答案：B26.面包產(chǎn)品的老化主要是由淀粉退化導(dǎo)致的,這一退化作用主要受()影響。A、時(shí)間B、蛋白質(zhì)C、溫度D、濕度答案：A27.泡芙成品的好壞與()的控制有很大關(guān)系。A、牛B、蛋C、水D、化學(xué)膨松劑答案：D28.淀粉在()的作用下,可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分,供給酵母菌能量,加速面團(tuán)的發(fā)酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶答案：C29.()又稱法國(guó)生菜、苦苣,葉緣有鋸齒,味道略微刺激帶苦味。A、平葉菊苣B、紅葉菊苣C、皺葉菊苣D、闊葉菊苣答案：C30.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉,其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏()。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C31.按西點(diǎn)質(zhì)地,曲奇餅應(yīng)屬于()。A、冷點(diǎn)B、軟點(diǎn)C、干點(diǎn)D、濕點(diǎn)答案：C32.已下品種不屬于清酥類點(diǎn)心的是()。A、蝶酥B、拿破侖酥餅C、葡式蛋撻D、甜酥蛋撻答案：D33.燴制菜肴可在灶臺(tái)上進(jìn)行,容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在()狀態(tài)。A、滾沸B、微沸C、溫?zé)酓、微溫答案：B34.下午3、4點(diǎn)鐘,英國(guó)人通常有喝下午茶的習(xí)慣,茶為()。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、水果茶答案：B35.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉,攪入(),通過(guò)擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。A、雞蛋B、蛋黃C、蛋清D、鹽答案：A36.已知某菜肴的銷售價(jià)格是它的成本的3倍,則該菜肴的銷售毛利率為)。(A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C37.()的初加工方法是剝?nèi)ザ骨v,洗凈即可。A、荷蘭豆B、四季豆C、豌豆D、茄子答案：C38.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。A、雞肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：C39.不能防止心血管疾病的食物有()。A、豬油B、番茄C、海魚(yú)D、黑木耳答案：A40.制作派面團(tuán)時(shí),可加入少量的鹽,有()作用,但它最主要的功能是()。A、增加延伸性,調(diào)味B、調(diào)味,調(diào)節(jié)面筋C、調(diào)節(jié)面筋,調(diào)味D、調(diào)味,增加延伸性答案：D41.()適宜制作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料,如雞蛋、水果、魚(yú)、蝦、嫩雞等。A、溫煮B、燜C、燴D、炸答案：A42.可麗餅,原文“Crêpe”的音譯名,也稱班戟餅,是()烹飪中一種薄的煎餅。A、意大利B、法國(guó)C、英國(guó)D、德國(guó)答案：B43.茶用類三明治起源于(),用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧,用質(zhì)地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。A、法國(guó)B、德國(guó)C、英國(guó)D、西班牙答案：C44.和面機(jī)由攪拌缸、攪勾、傳動(dòng)裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成,主要用來(lái)揉制面團(tuán),是制作()的主要機(jī)械設(shè)備。A、布丁B、蛋糕C、面包D、曲奇答案：C45.在少司的制作上講究汁濃味厚,原汁原味的菜式是()。A、意大利菜B、法國(guó)菜C、英國(guó)菜D、西班牙菜答案：A46.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是()。A、辣椒B、絲瓜C、南瓜D、冬瓜答案：A47.按廚房功能分,()負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴,包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤(pán)、冷頭盤(pán)、色拉等菜品生產(chǎn)。A、加工廚房B、咖啡廳廚房C、凍房D、扒房答案：C48.面包有不同種類,組織松軟且體輕膨松、質(zhì)地細(xì)膩而富有彈性的面包屬于()。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包答案：A49.制作水波蛋時(shí),應(yīng)在水中加入少許()。A、白蘭地B、白酒C、白醋D、牛奶答案：C50.烤蛋是將蛋裝入小型模具內(nèi)進(jìn)行的,模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材料,蛋表面覆蓋()、新鮮香草或少司等。A、酥皮B、洋蔥C、芝士D、面包屑答案：C51.蛋清的()是衡量雞蛋品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志是之一。A、透明度B、濃稠度C、色澤D、量比答案：B52.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把()逐漸降解,最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。A、油脂B、水C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D53.在制作鐵扒三文魚(yú)牡蠣汁時(shí),下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、在上扒爐前,魚(yú)柳兩面應(yīng)刷上油脂B、要先扒魚(yú)柳有皮的一面C、鐵扒過(guò)程中,不在隨意翻動(dòng)魚(yú)柳D、先將魚(yú)柳表面水分擦干答案：D54.瑪格麗特披薩的顏色特點(diǎn)是(),形成意大利國(guó)旗的三色。A、紅綠白B、黃綠白C、紅黑白D、紅綠黃答案：A55.蛋白素組成的特點(diǎn)之一為含有()。A、碳B、鈣C、氮D、磷答案：C56.雞尾小吃()的食用方法是()。A、用餐刀B、用餐叉C、用手D、用牙簽答案：D57.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起,還可能為()。A、面糊過(guò)稀B、加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C、放入烤盤(pán)時(shí)未留有適當(dāng)距離D、出爐時(shí)間過(guò)早答案：B58.谷類食物中的維生素主要為()。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A59.香草黃油應(yīng)用廣泛,變化也較多,常用于()、鐵扒的肉類菜肴等。A、煮B、燉C、烤D、蒸答案：C60.下列物質(zhì)中,含維生素B12豐富的為()。A、菠菜B、葡萄C、谷物D、肉類答案：D61.土豆?fàn)Z羊肉、牛尾濃湯屬于()。A、意大利菜B、西班牙菜C、俄羅斯菜D、英國(guó)菜答案：D62.人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素最重要的消化道是()。A、大腸B、胃C、口腔D、小腸答案：D63.用空氣傳熱的烹調(diào)方法在西餐烹調(diào)中應(yīng)用非常廣泛,以下屬于此類方法的是()。A、烤B、炸C、蒸D、煎答案：A64.制作過(guò)程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是()。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：D65.食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病,稱為()。A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亞急性疾病答案：B66.由于生長(zhǎng)周期較長(zhǎng),所以肌紅蛋白較多,呈味物質(zhì)比較充分,煮制的清湯顏色較深,口味也更鮮醇的是()。A、牛清湯B、魚(yú)清湯C、雞清湯D、豬清湯答案：A67.德式菜的口味以()為主,清淡不膩。A、咸鮮B、酸咸C、酸甜D、清鮮答案：B68.由于組織中有氨基酸酰胺、肌苷酸等鮮味成分,所制作的清湯有獨(dú)特的鮮美氣味的是()。A、豬清湯B、牛清湯C、雞清湯D、魚(yú)清湯答案：D69.我國(guó)目前居民膳食中維生素A的來(lái)源主要是()。A、肝臟B、全牛奶C、雞蛋D、深色的蔬菜水果答案：D70.咖喱少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤(),細(xì)膩有光澤,咖喱味濃郁。A、淡黃B、褐黃C、黃綠D、紅黃答案：C71.蛋黃主要用于馬乃司、()、吉士汁的制作。A、洋蔥少司B、荷蘭少司C、芥末少司D、鳀魚(yú)少司答案：C72.混酥制品的烘烤時(shí)間要根據(jù)厚薄程度靈活掌握,如烘烤(),在烘烤時(shí),時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)一些。A、面坯較薄,含糖量較高的制品B、面坯較薄,單層面坯C、雙層皮排時(shí),水分較大的餡心D、雙層面皮,含水量較少答案：D73.廚房生產(chǎn)的需求,主要取決于()。A、餐位B、客情C、節(jié)日D、案板答案：B74.下列清湯在制用過(guò)程中用到香料束的是()。（該題無(wú)答案，為保證試題順利錄入，答案暫錄為A,僅供參考）A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃答案：A75.混酥面團(tuán)點(diǎn)心通過(guò)搟皮、裱擠、成型或()等工藝而制成的一類點(diǎn)心。A、烘烤B、蒸制C、炸制D、煮制答案：A76.在制作混酥面團(tuán)時(shí),不要反復(fù)搟制揉搓,動(dòng)作要快,否則()。A、面坯會(huì)變干燥,不易成型B、面坯會(huì)變硬,不易成型C、面坯及易變軟,影響操作D、面坯會(huì)出油,上勁,影響品質(zhì)答案：D77.煮制菜花時(shí),往水里加一點(diǎn)(),可以使菜花保持潔白,且不易變色。A、鹽B、植物油C、牛奶D、堿答案：B78.保存奶油一般采用冷藏法,溫度在(),最好密封保存。A、0℃~2℃B、2℃~4℃C、4℃~6℃D、6℃~8℃答案：B79.水果的香味來(lái)源于水果本身含有的芳香油,芳香油主要存在于()。A、果皮B、果肉C、果核D、果仁答案：A80.食糖是常用的甜味調(diào)料,其主要成份是()。A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖答案：C81.制作酒心巧克力時(shí)一般以()為主,可以使制品具有濃郁的酒香味。A、黃酒B、果酒C、啤酒D、白酒答案：B82.羅勒種類較多,()因香味柔和帶甜味,用途最為廣泛。A、紫葉羅勒B、檸檬羅勒C、意大利羅勒D、甜羅勒答案：D83.制作曲奇時(shí),不是導(dǎo)致口感太硬的原因是()。A、烘焙時(shí)間太長(zhǎng)B、面粉過(guò)強(qiáng)C、黃油不夠D、用糖量過(guò)少答案：C84.冷藏是將冰箱的溫度控制在()。A、-18℃B、-10℃C、10—49℃D、2—5℃答案：D85.20世紀(jì)70年代,以()等為代表的一批頂級(jí)廚師,以強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味,開(kāi)啟了法國(guó)新派料理的風(fēng)氣。A、安東尼?卡雷姆B、奧古斯特?艾斯科菲C、保羅?博古斯D、戈登?拉姆齊答案：C86.西餐電動(dòng)設(shè)備在拆裝、清洗或移動(dòng)時(shí)應(yīng)始終保持電源處于()。A、閉合狀態(tài)B、開(kāi)啟狀態(tài)C、切斷狀態(tài)D、帶電狀態(tài)答案：C87.下列不是人體必需氨基酸的是()。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸答案：D88.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由()兩部分構(gòu)成。A、成本和毛利B、成本和稅收C、利潤(rùn)和稅收D、成本和費(fèi)用答案：A89.最簡(jiǎn)單的油醋汁就是將植物油和醋混合,以鹽、胡椒粉調(diào)味而成,標(biāo)準(zhǔn)油醋比例為()。A、3:1B、2:3C、4:1D、3:2答案：A90.廚房設(shè)備要選擇防水、()、耐高溫,甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。A、防火B(yǎng)、防潮C、防干擾D、放油答案：B91.()肝大而肥,含油量高,富含維生素A和維生素D,是提取魚(yú)肝油的重要原料。A、金槍魚(yú)B、鮭魚(yú)C、鱈魚(yú)D、鯡魚(yú)答案：C92.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、水C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：A93.下列屬于維生素A生理功能的是()。A、維持正常的視覺(jué)功能B、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C、預(yù)防脂溢性皮炎D、參與氨基酸代謝答案：A94.沸水自然冷卻到攝氏()是人體最佳飲水溫度。A、40-45℃B、30-35℃C、20-25℃D、10-15℃答案：A95.瑞士卷的英文名為()。A、muffinCAkeB、ChoColAteCAkeC、SwissRollD、ButterCAke答案：C96.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料,下列不是牛肉生產(chǎn)大國(guó)的是()。A、中國(guó)B、澳大利亞C、新西蘭D、美國(guó)答案：D97.()是西點(diǎn)發(fā)展的鼎盛時(shí)期,開(kāi)始從作坊式生產(chǎn)跨入現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn),并逐步形成一個(gè)完整和成熟的體系。A、喬治時(shí)代B、維多利亞時(shí)代C、愛(ài)德華時(shí)代D、文藝復(fù)興時(shí)代答案：B98.某廚房購(gòu)入木耳9千克,漲發(fā)后它的凈料率為200%,請(qǐng)問(wèn)它的凈料重量是()。A、5千克B、15千克C、4.5千克D、18千克答案：D99.維生素B2又稱為()。A、硫胺素B、核黃素C、視黃醇D、生育酚答案：B100.熔化巧克力時(shí),出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是()。A、操作時(shí)進(jìn)入水分B、融化巧克力時(shí)水溫過(guò)高C、空氣的濕度過(guò)低D、操作時(shí)忽冷忽熱答案：D101.對(duì)于炙烤或鐵扒類水產(chǎn)菜肴,黃油類少司,如白酒黃油少司最為流行,()則是追求健康飲食者的最佳選擇。A、香草黃油B、紅酒少司C、風(fēng)味油D、蔬菜蓉少司答案：D102.肉排、雞排的整形是運(yùn)用下列()刀法進(jìn)行的。A、剁斷B、剁爛C、剁形D、剁碎答案：C103.調(diào)制奶油湯采用熱打法,下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、將白色的油面炒好,趁熱沖入部分熱的牛奶或白色的基礎(chǔ)湯B、當(dāng)表面光亮,手感有勁時(shí),再逐漸加入其余的牛奶C、最后加入鹽、鮮奶油攪均即可D、此方法攪打時(shí)比較省力,制作的奶油湯,色白,光亮,有勁答案：D104.β-淀粉酶水解淀粉時(shí),會(huì)迅速形成麥芽糖,還原能力不斷增加,故它又稱()。A、純化酶B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶答案：D105.薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色,甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類()菜肴。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、雞肉答案：A106.下列菜肴在加工過(guò)程中需要用線繩捆扎的是)。(A、咖喱羊肉B、煎羊排芥末汁C、愛(ài)爾蘭燴羊肉D、串燒羊肉答案：D107.近代面包生產(chǎn)工藝不斷革新,冷凍面團(tuán)工藝的出現(xiàn)時(shí)間為()。A、20世紀(jì)60年代以后B、20世紀(jì)70年代以后C、20世紀(jì)80年代以后D、20世紀(jì)90年代以后答案：A108.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是()。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、驢肉答案：A109.西餐廚房設(shè)備很多,下列不屬于機(jī)械設(shè)備的是()。A、立式萬(wàn)能機(jī)B、制冰機(jī)C、多功能粉碎機(jī)D、切片機(jī)答案：B110.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性,尤其在()。A、全年皆可發(fā)生B、在夏、秋兩季發(fā)生C、在春季發(fā)生D、在冬季發(fā)生答案：B111.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí),一般配(),來(lái)插入食物內(nèi)側(cè),檢驗(yàn)食品內(nèi)部深處的溫度,以此判斷食物的成熟情況。A、電子測(cè)溫計(jì)B、紅外測(cè)溫計(jì)C、激光測(cè)溫計(jì)D、探針測(cè)溫計(jì)答案：D112.蔬菜中含有豐富的()。A、維生素CB、蛋白質(zhì)C、脂肪D、能量答案：A113.蔬菜湯制作非常簡(jiǎn)單,一般將蔬菜等放入()燉至熟軟,讓其充分釋放滋味。A、布朗基礎(chǔ)湯B、奶油湯C、肉湯D、白色基礎(chǔ)湯答案：C114.果品在儲(chǔ)存的過(guò)程中,內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖,起主要作用的是()。A、芳香油B、酶C、單寧物質(zhì)D、維生素答案：B115.制作水波蛋的水溫為()。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：A116.蛋糊中油脂含量少,組織較為松軟,容易成熟的蛋糕是()。A、黃油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海綿蛋糕D、以上都是答案：C117.牛里脊加工制用而成的牛排稱為()。A、西冷牛排B、肉眼牛排C、腓脷牛排D、T骨牛排答案：B118.糖是蛋糕主要原料之一,生產(chǎn)油蛋糕時(shí)最好選用()。A、冰糖B、飴糖C、糖粉D、砂糖答案：C119.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素()。A、菠菜汁、胡蘿卜汁B、菠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、菠菜汁答案：A120.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是()。A、漂白粉溶液消毒法B、煮沸消毒法C、新潔爾滅消毒法D、過(guò)氧乙酸消毒法答案：B121.已知某菜肴的銷售價(jià)格是成本的3.5倍,那么它的成本毛利率是()。A、100%B、150%C、200%D、250%答案：C122.實(shí)踐證明,延緩面包等老化最有效地辦法是添加(),它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑答案：B123.西餐配菜中水產(chǎn)類一般配()。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥答案：D124.包房負(fù)責(zé)()的生產(chǎn),餅房負(fù)責(zé)各類糕餅和甜品等的制作。A、蛋糕B、面包C、慕斯D、巧克力答案：B125.谷類含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為()。A、鈣B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D126.法國(guó)棍子面包烘烤的初期應(yīng)(),否則面包的表皮不會(huì)松脆,便于產(chǎn)生焦化作用,使之上色,進(jìn)而形成薄、脆、亮的外表。A、刷色拉油B、注入蒸氣C、刷黃油D、刷蛋液答案：B127.扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作,大多數(shù)菜肴往往是(),如烤、鐵扒、串燒等。A、客前烹制B、后廚烹制C、自行烹制D、無(wú)需烹制答案：A128.下列湯菜制作過(guò)程中用到干辣椒的是()。A、羅宋湯B、牛尾濃湯C、法式洋蔥湯D、英格蘭羊肉湯答案：C129.擅用()調(diào)味是德國(guó)烹飪的一大特色。A、紅酒B、啤酒C、白蘭地D、朗姆酒答案：B130.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因?yàn)?)。A、烤箱溫度低B、雞蛋加入量多C、烘烤時(shí)間長(zhǎng)D、面未燙熟答案：A131.制作鵝肝批時(shí),將鵝肝從中間分開(kāi),將內(nèi)部的血筋等全部剔除干凈,放入()中浸泡1-2小時(shí)。A、牛奶B、白酒C、紅酒D、水答案：A132.()位于牛腰部?jī)?nèi)側(cè),左右各有一條,是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。A、牛里脊B、上腰脊部C、肋骨部D、前腰脊部答案：A133.高溫保藏法就是將原料加熱到至少()以上。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：A134.炸吉力蝦排適合搭配的少司為()。A、芝士少司B、韃靼少司C、紅葡萄酒少司D、奶油少司答案：B135.雪吧是一種由水稀釋過(guò)的()經(jīng)高速攪拌和迅速降溫而制成的冷凍甜品,制作方法基本和冰淇淋一樣。A、果酒B、果汁C、牛奶D、色素答案：B136.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)需將骨頭鋸開(kāi),放入烤箱中烤成()。A、黑褐色B、黑色C、紅色D、棕紅色答案：D137.烹飪大賽獎(jiǎng)項(xiàng)中藍(lán)帶獎(jiǎng)()起源于()時(shí)期。A、亨利二世B、路易十四C、路易十五D、路易十六答案：B138.制作清酥面團(tuán)時(shí)油脂在面團(tuán)內(nèi)部的作用是()A、增強(qiáng)筋性B、軟化面團(tuán)C、潤(rùn)滑面團(tuán)D、使面團(tuán)酥松答案：B139.鰈魚(yú)是冷水性經(jīng)濟(jì)魚(yú)類,它主要分布于()西部海域。A、大西洋B、太平洋C、印度洋D、北冰洋答案：A140.新鮮魚(yú)的眼睛應(yīng)該()。A、清澈透明B、充血發(fā)紅C、內(nèi)凹D、黑白不分明答案：A141.人體能量的主要來(lái)源是()。A、谷類B、蔬菜C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類和豆類答案：A142.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為()。A、生產(chǎn)期B、儲(chǔ)存期C、保質(zhì)期D、失效期答案：C143.食品安全措施要求,工作中每()小時(shí)至少洗手一次。A、3B、4C、5D、6答案：B144.環(huán)境濕度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要,理想的發(fā)酵室相對(duì)濕度為()。A、50%-55%B、60%-65%C、75%-80%D、85%-90%答案：C145.生菜的品種很多,常用于制作愷撒沙拉的是()。A、奶油生菜B、結(jié)球生菜C、散葉生菜D、長(zhǎng)葉生菜答案：A146.制作圣誕蛋糕,一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少許(),好似雪景。A、椰絲B、熟面粉C、糖粉D、蛋白粉答案：A147.下列關(guān)于茸湯說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、茸湯中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素和良好的風(fēng)味B、茸湯可以將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中,依靠菜茸的濃度使湯變稠C、茸湯可以將菜茸與白少司混合,依靠菜茸和面粉使湯變稠D、茸湯英文名為Broth,是指將各種蔬菜制成菜茸后,再調(diào)制而成的湯答案：D148.制作()菜肴時(shí)應(yīng)注意,少司的用量不宜太多或太少,一般以剛好覆蓋原料為宜。A、煎制B、燴制C、燜制D、煮制答案：B149.土豆中含有較多的(),去皮后易氧化,發(fā)生褐變,所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡于清水中,以防褐變。A、鞣酸B、果膠C、葉綠素D、草酸答案：A150.食品安全法明確規(guī)定,要求上市食品必須經(jīng)過(guò)()質(zhì)量安全驗(yàn)證。A、QAB、QBC、QCD、QS答案：D151.()主要是由肋背部第6~12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的大塊“無(wú)骨”牛排,肉質(zhì)細(xì)嫩,適宜烤。A、肋骨肉眼牛排B、腰脊牛排C、肋骨肉排D、T骨牛排答案：C152.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌,吸入細(xì)小氣泡,這種性質(zhì)稱為()。A、乳化性B、保氣性C、充氣性D、發(fā)泡性答案：D153.毛利與產(chǎn)品成本的比率稱為()。A、成本毛利率B、費(fèi)用率C、銷售毛利率D、利潤(rùn)率答案：A154.溫度是影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素,一般面團(tuán)理想的溫度為()。A、15℃B、26℃C、38℃D、44℃答案：B155.制作法式炸洋蔥圈,可以根據(jù)需要選擇不同種類的()。A、面糊B、堅(jiān)果粉C、面包糠D、面粉答案：A156.雞尾頭盆()又稱“咯爹”,是全餐的()。A、第一道菜B、第二道菜C、第三道菜D、第四道菜答案：A157.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來(lái)源的是()。A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C158.西方國(guó)家在飲食習(xí)慣上一般都在上()之前上湯菜。A、冷菜B、熱菜C、開(kāi)胃菜D、甜品答案：B159.下列元素中,常量元素為()。A、鈣B、鋅C、銅D、鐵答案：A160.巴伐利亞奶油凍是一款()經(jīng)典的甜品,據(jù)傳是由大師馬力安東尼?卡雷姆(MArie-AntoineCArême)發(fā)明創(chuàng)制。A、意大利B、英國(guó)C、法國(guó)D、德國(guó)答案：C161.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于()。A、沙門(mén)菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、河豚魚(yú)食物中毒答案：B162.蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為()。A、5℃-10℃B、12℃-15℃C、17℃-22℃D、22℃-26℃答案：D163.總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé),就是負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、()運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人。A、指揮B、打卡C、引領(lǐng)D、關(guān)氣答案：A164.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力,主要取決于面粉的()。A、筋力B、鈍化力C、糖化力D、發(fā)酵力答案：A165.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是()。A、組織松軟,富有彈性B、耐儲(chǔ)存,不易變質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)豐富D、便于包裝,攜帶方便答案：B166.燜是指將加工成形并經(jīng)初步加工的原料,放入有少量湯汁的密封容器內(nèi),在()進(jìn)行加熱。A、蒸箱內(nèi)B、爐頭上C、烤箱內(nèi)D、湯池內(nèi)答案：B167.在制作清酥類面團(tuán)時(shí),在滾圓的面團(tuán)頂部用刀割一處十字裂口,其深度是面團(tuán)高度的()。A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、五分之一答案：B168.原材料貯藏的過(guò)程,冷凍的速度()。A、越快越好B、越慢越好C、快慢結(jié)合D、先慢后快答案：A169.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,對(duì)人體有危害或者可能有危害的事故,統(tǒng)稱()。A、食品安全事故B、食品安全責(zé)任C、食品安全預(yù)見(jiàn)D、食品安全規(guī)則答案：A170.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料答案：B171.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國(guó),大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)是()。A、20世紀(jì)60年代初B、20世紀(jì)70年代末C、20世紀(jì)80年代初D、20世紀(jì)80年代末答案：D172.混酥類點(diǎn)心的原料選擇極其廣泛,主要原料有()、膨松劑、香料及各種果料、添加劑。A、面粉、蛋類、牛奶、糖類B、面粉、糖類、油類、蛋類C、面粉、黃油、牛奶、鹽D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：B173.清酥類面團(tuán)調(diào)制時(shí),為降低面團(tuán)筋力,可摻入部分低筋粉,加入量以()%為宜。A、20B、60C、70D、80答案：B174.蔬菜基礎(chǔ)湯又有白色蔬菜基礎(chǔ)湯和()之分。A、魚(yú)基礎(chǔ)湯B、布朗蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨蔬菜基礎(chǔ)湯答案：B175.最早的中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的西餐廳是()。A、一品香B、一家春C、海天香D、江南春答案：B176.原材料驗(yàn)收的程序分三步,先核對(duì)價(jià)格,然后(),最后驗(yàn)數(shù)量。A、驗(yàn)收新鮮度B、驗(yàn)收質(zhì)量C、驗(yàn)收含水量D、驗(yàn)收外包裝答案：B177.廚房要經(jīng)常向()部門(mén)提供時(shí)令創(chuàng)新品種,介紹其特點(diǎn)和做法,滿足客人需求。A、商品B、采購(gòu)C、餐務(wù)D、宴會(huì)預(yù)訂答案：C178.可調(diào)節(jié)體溫的營(yíng)養(yǎng)素為()。A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K答案：C179.某餐廳日固定費(fèi)用2800元(含租金,人工費(fèi)用),一份菜肴的平均成本30元,平均售價(jià)65元,則該餐廳經(jīng)營(yíng)的盈虧臨界定是()份。A、100份B、90份C、80份D、70份答案：B180.布朗油炒面主要用于布朗少司、()的制作。A、雞蛋少司B、洋蔥少司C、黃汁D、牛奶白少司答案：C181.每月按30天計(jì)算,某餐廳月固定費(fèi)用12萬(wàn)元(含租金和人工),一份菜肴的平均成本28元,平均一份菜肴的銷售收入48元,該餐廳經(jīng)營(yíng)每天最低銷售()份才不虧本。A、200B、100C、300D、400答案：B182.熬制焦糖時(shí)不宜使用(),因?yàn)樗軣峥?不宜掌握糖液的溫度。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、厚底鍋答案：A183.廚房機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)與維修不包括()。A、傳動(dòng)齒輪與軸承的檢查B、電控、溫控原件線路節(jié)點(diǎn)的檢查C、定期加注潤(rùn)滑油D、燃?xì)庀到y(tǒng)氣閥及管道檢查答案：D184.餐廳根據(jù)其供應(yīng)的特點(diǎn)和營(yíng)業(yè)形式一般分為零點(diǎn)式餐廳和()兩種。A、咖啡式餐廳B、酒吧式餐廳C、公司或團(tuán)體式D、預(yù)訂式餐廳答案：C185.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜,做法簡(jiǎn)單,制作時(shí)少不了()。A、洋蔥B、大蒜C、橄欖D、酸豆答案：A186.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是()。A、蒸B、焗C、燴D、炸答案：A187.西餐中烤、扒類菜肴多配()等。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥答案：B188.制作馬乃司的過(guò)程中,容易發(fā)生蛋黃和油脂分離的()現(xiàn)象。A、脫油B、分離C、模糊D、不均勻答案：A189.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱為()。A、生產(chǎn)卡B、銷售卡C、標(biāo)準(zhǔn)菜譜D、營(yíng)業(yè)菜譜答案：C190.推拉切的力度應(yīng)根據(jù)西點(diǎn)制品的()而定。A、特點(diǎn)B、形態(tài)C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：C191.早餐的熱食谷物類,制作簡(jiǎn)單,糊狀,傳統(tǒng)而典型的品種就是(A、麥片粥B、炒米粥C、大米粥D、大麥粥一般是用整粒或磨碎的谷物與水、牛奶加熱成)。答案：A解析：答案解析：在眾多早餐的熱食谷物類中，麥片粥是一種制作相對(duì)簡(jiǎn)單，呈現(xiàn)糊狀的傳統(tǒng)且典型的品種。它通常由整?；蚰ニ榈柠溒c水、牛奶等加熱而成。相比之下，炒米粥、大米粥、大麥粥在制作方法、形態(tài)或典型性方面，不如麥片粥符合題目描述。所以，選項(xiàng)A是正確答案。192.牛肉茶的英文是()。A、CleArsoupB、eefteAC、pureesoupD、BeefBroth答案：B193.在日本有很高的聲譽(yù),同時(shí)還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是()。A、松茸菌B、雞樅C、羊肚菌D、口蘑答案：A194.蘋(píng)果少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤米黃,香甜適口。常用于配烤豬排、()、烤鵝等。A、烤雞排B、烤牛排C、烤鴨D、烤羊排答案：D195.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為()。A、異食癖B、克山病C、佝僂病D、癩皮病答案：C196.需要足夠的(),才能使泡芙面糊在烘烤過(guò)程中,在溫度的作用下產(chǎn)生大量()充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi),使制品脹大并成中空的特點(diǎn)。A、水蒸汽B、油脂蒸汽C、雞蛋泡沫D、面粉粉塵答案：A197.制用法式洋蔥湯,應(yīng)選用含糖量高的()。A、紅洋蔥B、黃洋蔥C、紫洋蔥D、白洋蔥答案：B198.多功能食品加工機(jī)有一個(gè)馬達(dá)、一只活動(dòng)容器和一個(gè)()刀片,用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黃油和乳化少司。A、“S”形B、“X”形C、“G”形D、“一”形答案：A199.只有鱘魚(yú)卵制成的黑魚(yú)子醬才能真正直接稱為魚(yú)子醬,最上等的魚(yú)子醬是由來(lái)自()中的鱘魚(yú)卵制成。A、地中海B、里海C、愛(ài)琴海D、亞德里亞海答案：A200.下列為人體必需微量元素的一組是()。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C201.廚房崗位職責(zé),就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)()。A、承擔(dān)的義務(wù)B、承擔(dān)的責(zé)任C、承擔(dān)的水平D、承擔(dān)的效果答案：B202.制作白色基礎(chǔ)湯時(shí),在湯汁快要達(dá)到沸點(diǎn)之前,可以加入少量(),既可補(bǔ)充水分,又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。A、冰塊B、開(kāi)水C、冷水D、冰水答案：B203.()一般在混酥類點(diǎn)心中用于表面裝飾或半成品的加工。A、糖漿B、糖粉C、粗砂糖D、白砂糖答案：B204.下面屬于類胡蘿卜素的是()。A、葉綠色B、葉黃素C、番茄紅素D、椒紅素E、花青素答案：B205.制湯的最好原料是()。A、雛雞B、成年雞C、老母雞D、大公雞答案：C206.水果奶油凍通常用海綿蛋糕或指形餅干、蛋白餅干等做外形固定模,制品完成后外形酷似籬笆,所以稱之為“()”。A、蛋糕奶油凍B、籬笆奶油凍C、餅干奶油凍D、手指奶油凍答案：B207.毛利與產(chǎn)品售價(jià)的比率稱為()。A、成本毛利率B、費(fèi)用率C、利潤(rùn)率D、銷售毛利率答案：D208.在蛋的打發(fā)過(guò)程中,本身沒(méi)有發(fā)泡作用,但其中含有成分具有良好的乳化作用的是()。A、蛋白B、蛋黃C、牛奶D、以上都不對(duì)答案：B209.在西餐烹調(diào)中,蔬菜品種豐富,蘆筍屬于()。A、菊科B、百合科C、十字花科D、茄科答案：B210.披薩,是原文pizzA的音譯名,最早源于意大利的()。A、米蘭B、那不勒斯C、帕爾馬D、佛羅倫斯答案：B211.大理石工作臺(tái)由天然或人造大理石加工制成,因此散熱快,不適宜于()的操作。A、曲奇B、巧克力的調(diào)溫C、熱糖漿制品D、發(fā)酵面團(tuán)答案：D212.大型飯店負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有物品的采購(gòu),包括烹飪?cè)?屬()管轄。A、財(cái)務(wù)部B、餐飲部C、工程部D、宴會(huì)部答案：B213.咖喱粉的制作方法最早起源于(),以后逐漸傳人歐洲。A、巴西B、土耳其C、瑞典D、印度答案：D214.青少年應(yīng)注意攝取()以補(bǔ)充鈣的不足。A、肉類B、谷類C、奶類D、純能量食物答案：C215.畜禽肉中含量較少的營(yíng)養(yǎng)素為()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：D216.建立一支高素質(zhì),相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍,對(duì)提高廚房(),保證出品質(zhì)量有重要意義。A、工作人員B、工作態(tài)度C、工作效率D、工作團(tuán)隊(duì)答案：C217.面包放置幾天后,由軟變硬、組織松散、破碎,彈性和風(fēng)味消失,這種想象稱為()。A、變質(zhì)B、返生C、老化D、回軟答案：C218.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì),其中99%集中在()。A、骨骼和牙齒B、軟組織和細(xì)胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液答案：A219.含有豐富的DHA,可提高大腦功能,增強(qiáng)記憶的食物是()。A、瘦肉、肝B、豆類C、雞蛋D、深海魚(yú)答案：D220.維生素E的主要來(lái)源是()。A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類答案：B221.綠少司的制作,是將新鮮的蔬菜葉摘下,洗凈、剁碎、過(guò)細(xì)篩,調(diào)入()中,攪拌均勻即可。A、荷蘭少司B、番茄少司C、馬乃司D、布朗少司答案：C222.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案：A223.下列關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的描述錯(cuò)誤的是()。A、戚風(fēng)蛋糕采用蛋清、蛋黃分別攪拌法B、海綿感更強(qiáng),口感更柔軟C、拌糊時(shí)用左右旋渦式攪拌D、攪打蛋清的容器切忌油污答案：C224.()是世界上最大的橄欖和橄欖油生產(chǎn)國(guó),火腿和雪莉酒也聞名于世。A、西班牙B、德國(guó)C、意大利D、法國(guó)答案：A225.()刀口呈鋸齒狀,因此也稱鋸刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。A、廚刀B、餅刀C、水果刀D、多功能刀答案：B226.冷開(kāi)胃品要求必須經(jīng)過(guò)(),低溫食用。A、保溫B、冷凍C、室溫D、冷藏答案：B227.膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源為()。A、豆類B、綠色蔬菜C、奶類D、海產(chǎn)品答案：C228.乳類含量較低的營(yíng)養(yǎng)素為()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣答案：C229.在冷凍甜品的制作中,通常把蛋黃與蛋白分開(kāi)使用。蛋清有很強(qiáng)的(),通常在攪打起泡后加入制品中,大大增加產(chǎn)品的體積,增加產(chǎn)品的松軟品質(zhì)和風(fēng)味。A、硫化性B、凝固性C、乳化性D、起泡性答案：D230.下列碳水化合物中屬于單糖的是()。A、果糖B、麥芽糖C、淀粉D、水蘇糖答案：A231.畜禽類宰殺后,哪個(gè)時(shí)期的肉最適合儲(chǔ)存保管()。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期答案：B232.飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格由()、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅及利潤(rùn)四部分構(gòu)成。A、毛利B、燃料成本C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品研發(fā)成本答案：C233.油脂蛋糕面糊攪拌時(shí),黃油的溫度不能過(guò)高,這是因?yàn)?)。A、攪拌時(shí)易凝固B、攪拌不易膨松C、破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)D、因?yàn)槿芑ト榛阅艽鸢福篊234.制作鮮果甜汁時(shí),應(yīng)該()。A、先加入食糖融化,再加入水果B、先將水果煮軟后,再加入食糖C、水果和糖一起加入D、水果和糖的加入順序沒(méi)有影響答案：A235.鹽在制作清酥面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)的作用為()。A、軟化面團(tuán)B、增強(qiáng)面筋的韌性C、使面團(tuán)酥松D、潤(rùn)滑面團(tuán)答案：B236.制作番紅花少司時(shí),要在()內(nèi)加入奶油和番紅花或番紅花粉,煮透即可。A、洋蔥少司B、荷蘭少司C、白汁少司D、肉汁白少司答案：B237.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃,細(xì)膩有光澤,口味(),黃油味濃郁。A、咸鮮B、甜酸C、咸酸D、酸辣答案：C238.下列不屬于混酥類點(diǎn)心特點(diǎn)的是()。A、酥松性B、酥脆性C、疏松性D、膨松性答案：D239.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐,其表面架有一層鐵鑄的(),寬約1.5Cm,每根間距約2Cm,使用前應(yīng)提前預(yù)熱。A、方形鐵管B、圓形鐵管C、弧形鐵條D、槽型鐵條答案：D240.廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程,可分為()、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。A、廚房人員B、食品原料C、管理人員D、家畜家禽答案：B241.在德語(yǔ)里,蛋糕稱為T(mén)orte,多層和帶有水果裝飾的德國(guó)蛋糕,最為著名的就是()。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕答案：C242.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn),從總體上來(lái)看分為原料的進(jìn)存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及()。A、就餐環(huán)節(jié)B、品嘗環(huán)節(jié)C、銷售環(huán)節(jié)D、拼擺環(huán)節(jié)答案：C243.西班牙菜肴口味上喜歡用橄欖油和()調(diào)味。A、香草B、洋蔥C、大蒜D、酒類答案：B244.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白答案：B245.湯(),一般以基礎(chǔ)湯或水為基本材料,通過(guò)加入不同的配料和調(diào)味料制得。它可作為開(kāi)胃頭盆后的第()道。A、二B、三C、四D、五答案：B246.環(huán)境溫度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要,理想的發(fā)酵室溫度應(yīng)為()。A、25℃B、28℃C、30℃D、32℃答案：B247.下列關(guān)于牛排煎制說(shuō)法正確的是()。A、煎制牛排時(shí),要始終高溫B、T骨牛排較小,扒制時(shí)間較短C、利用煎牛排時(shí)遺留在煎鍋內(nèi)的“殘留物”制作少司的方法叫做“DeglAze”化漬成汁D、煎牛排時(shí)要勤翻動(dòng),以防焦底答案：C248.近年來(lái),()流行起來(lái),并應(yīng)用于面包制作中,它會(huì)給面包成品帶來(lái)其他酵母所不及的特殊風(fēng)味。A、新鮮酵母B、干酵母C、天然酵母D、速溶酵母答案：C249.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì),同時(shí)可用于菜肴表面的()。A、油潤(rùn)B、上光C、口感D、調(diào)味答案：C250.烤制清酥面團(tuán)制品時(shí),待達(dá)到膨脹的最佳狀態(tài)后,調(diào)整為()烤制,以確保作品成熟,并使表面呈金黃色。A、小火B(yǎng)、中火C、中小火D、大火答案：A251.已知某餐廳咖喱雞的銷售價(jià)格是60元,銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是()。A、25元B、27元C、30元D、33元答案：C252.下列水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功用錯(cuò)誤的是()。A、梨子可潤(rùn)肺化痰B、香蕉潤(rùn)腸C、荔枝去火氣D、菠蘿利尿答案：C253.咖喱雞適宜使用()為配菜。A、炸薯?xiàng)lB、奶油胡蘿卜C、炒荷蘭豆D、黃油米飯答案：D254.基礎(chǔ)湯(),習(xí)慣稱為(),以骨頭為主要原料,配以蔬菜香料、香料包加水燉制而成。A、大湯B、湯底C、醬湯D、湯料答案：B255.適量的()可以增進(jìn)食物的風(fēng)味,可以使面筋質(zhì)地變密,增強(qiáng)彈性,從而增強(qiáng)面筋的筋力。A、鹽B、糖C、油D、酵母答案：A256.甜點(diǎn)慕斯一般為冷藏型,品種很多,以()最有名,是慕斯的經(jīng)典之作。A、藍(lán)莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯答案：D257.串燒肉要穿得平整,不要穿得過(guò)緊,以便于串燒肉的()。A、均勻受熱B、方便入口C、便于入味D、顯得量多答案：A258.香葉又稱桂葉,一般()采集一次,經(jīng)日光曬干即成。A、1年B、2年C、3年D、4年答案：A259.糧食和豆類混合食用,主要是考慮()。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用答案：D260.蔬菜削皮機(jī)用于去除土豆、胡蘿卜、芋頭等質(zhì)脆的()蔬菜的外皮。A、根莖類B、瓜果類C、果蔬類D、干果類答案：A261.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的()。A、10~15%B、20~30%C、60~70%D、80~90%答案：C262.食物由大分子逐漸分解為小分子的過(guò)程是()。A、消化B、吸收C、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)D、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)答案：A263.牡蠣在()中常配檸檬汁帶殼鮮食,也可煎炸或煮制,還可干制或加工成罐頭。A、俄式菜B、美式菜C、法式菜D、意式菜答案：C264.吐司面包的英文名為()。A、hArDBreADB、sweetrollC、toAstBreADD、ButterBreAD答案：C265.卑亞尼少司(),是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司,其制作的最后,要加入鮮()香草末點(diǎn)綴。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷答案：A266.法式菜肴要求菜肴水分充足、質(zhì)地鮮嫩,牛排一般只要求()熟。A、三四成B、四五成C、五六成D、六七成答案：A267.煮土豆的制作流程正確的是:()。A、清洗→去皮→切塊→放鹽→水煮B、去皮→清洗→切塊→放鹽→水煮C、切塊→清洗→去皮→放鹽→水煮D、去皮→切塊→清洗→放鹽→水煮答案：A268.少司作為菜肴的(),決定菜肴的口味。A、主料B、調(diào)味汁C、輔料D、特點(diǎn)答案：B269.法國(guó)烹調(diào)大師艾斯可菲曾說(shuō)過(guò):“烹調(diào)中,()意味著一切,沒(méi)有它將一事無(wú)成”。A、牛奶B、基礎(chǔ)湯C、酒D、湯答案：B270.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為()。A、一料多檔B、一料一檔C、半制品D、熟制品答案：A271.廚房中廚師出菜節(jié)奏,指(),菜與菜之間的時(shí)間間隙。A、上菜的速度B、冷菜與熱菜C、食用的速度D、火力的大小答案：A272.扇貝又稱“帶子”,因殼形似扇,故名扇貝,()不是它的顯性特征。A、生長(zhǎng)線不明顯,但很規(guī)則B、上下兩殼大小幾乎相等C、兩殼肋均有不規(guī)則的生長(zhǎng)棘D、后閉殼肌巨大,內(nèi)韌帶發(fā)達(dá)答案：C273.()屬意大利菜肴的代表菜之一。A、黃油雞卷B、比薩餅C、洋蔥湯D、牡蠣杯答案：B274.法式吐司是比較常用的早餐食品,有甜咸之分,但制作的最后都要沾上()煎制成熟。A、面包糠B、椰蓉C、堅(jiān)果粉D、蛋液答案：D275.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、產(chǎn)地B、新鮮度C、成熟度D、口味答案：B276.蛋糕出爐后,為了防止收縮太大,可采用的方法為()。A、迅速放回冰箱B、迅速放在大理石臺(tái)面上C、迅速翻扣在冷卻網(wǎng)架上D、以上都可以答案：C277.制作牛奶白少司時(shí)需加入一劈兩半的(),小伙微沸,煮30分鐘。A、土豆B、蒜頭C、洋蔥D、蔥白答案：C278.制作蔬菜基礎(chǔ)湯時(shí),也可用白酒醋或白葡萄酒替代()。A、料酒B、紅葡萄酒C、檸檬汁D、紅葡萄酒醋答案：A279.只要()指向食物,就能立即得知其表面溫度,用于測(cè)量色拉吧、暖湯池溫度。A、速讀溫度計(jì)B、糖和油脂用溫度計(jì)C、電子探針溫度計(jì)D、紅外線溫度計(jì)答案：A280.挑選西瓜時(shí),用手敲西瓜,主要是利用()方法進(jìn)行成熟度檢驗(yàn)。A、嗅覺(jué)檢驗(yàn)B、視覺(jué)檢驗(yàn)C、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)D、觸覺(jué)檢驗(yàn)答案：C281.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%答案：B282.下列()菜肴在制作過(guò)程中要使用到牛骨髓。A、煎西冷牛排紅酒少司B、黑胡椒肉眼牛排C、煎腓脷牛扒黑椒少司D、鐵扒T骨牛排答案：D283.()可以減少面粉的筋性,使包由、搟疊更方便。A、弱堿性物質(zhì)B、酸性物質(zhì)C、中堿性物質(zhì)D、強(qiáng)堿性物質(zhì)答案：B284.無(wú)花果、草莓等水果質(zhì)地松軟,易腐爛,在燴制時(shí),一定要()后下鍋。A、冷水B、溫水C、中溫水D、沸騰答案：D285.制作巧克力制品,必須先對(duì)巧克力進(jìn)行()處理,即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。A、熔化B、調(diào)溫C、冷卻D、粉碎答案：B286.液化氣灶具點(diǎn)火時(shí),必須執(zhí)行“()”的原則。A、火等氣B、氣等火C、火氣共點(diǎn)D、關(guān)閉火氣答案：A287.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說(shuō)法不正確的是()。A、蛋糊中摻入面粉攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、蛋糊中面粉比例過(guò)小C、膨松劑少D、烘烤溫度過(guò)低答案：D288.已知點(diǎn)心老婆餅(5個(gè))銷售價(jià)格是10元,成本毛利率為150%,則每個(gè)老婆餅的成本為()。A、0.8元B、1元C、1.25元D、1.50元答案：B289.解凍食物應(yīng)當(dāng)在()℃以下的冰箱中進(jìn)行。A、0B、3C、5D、10答案：C290.牛里脊又稱()。A、米龍B、西冷C、上腦D、牛柳答案：D291.童子雞又叫(),是指生長(zhǎng)期兩個(gè)半月左右,體重約500~1250g的雞。A、雛雞B、雉雞C、春雞D、閹雞答案：A292.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油,如()。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油答案：C293.蔬菜最好、最經(jīng)濟(jì)的消毒方法是()。A、乳酸消毒B、高錳酸鉀溶液消毒C、沸水消毒D、氯亞明溶液消毒答案：C294.馳名世界的意大利空心粉是在()時(shí)期出現(xiàn)的。A、古羅馬帝國(guó)B、歐洲工業(yè)革命C、歐洲文藝復(fù)興D、黑暗的中世紀(jì)答案：C295.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。A、不會(huì)變化B、明顯增高C、明顯減少D、以上均不正確答案：B296.白色基礎(chǔ)湯包括白色牛骨基礎(chǔ)湯、白色小牛肉基礎(chǔ)湯、()等。A、白色羊骨基礎(chǔ)湯B、胡蘿卜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、布朗雞基礎(chǔ)湯答案：A297.“西方三大珍味”指的是()、鵝肝和松露。A、奶酪B、松茸C、羊肚菌D、魚(yú)子醬答案：D298.下面肌肉組織最細(xì)的家禽是()。A、母雞B、公雞C、鴨子D、鵝答案：A299.明膠,是由動(dòng)物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì),是甜品行業(yè)常用的()。A、冷凝劑B、膨松劑C、乳化劑D、保濕劑答案：A300.從色澤上看,魚(yú)基礎(chǔ)湯屬于()。A、清湯B、白色基礎(chǔ)湯C、紅色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯答案：B301.被稱為硫胺素的維生素是()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素DD、維生素E答案：A302.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉(cāng)庫(kù)中貯存,濕度控制在()。A、10-20%B、20-30%C、40-50%D、50-60%答案：B303.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是()。A、面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→烘烤→上餡→裝飾→成品B、面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→上餡→烘烤→裝飾→成品C、面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→上餡→搟制成型→烘烤→裝飾→成品D、面團(tuán)調(diào)制→搟制成型→餡料調(diào)制→上餡→烘烤→裝飾→成品答案：B304.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和()。A、魚(yú)基礎(chǔ)湯B、蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨基礎(chǔ)湯答案：C305.制作派面團(tuán)時(shí)如果面團(tuán)和的較硬,可以加入較多的(),增加其柔性。A、油脂B、水C、蛋液D、糖類答案：B306.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同,禽類使用()的砧板。A、紅色B、白色C、肉色D、黃色答案：D307.以下不屬于克司得布丁的特點(diǎn)的是()。A、色澤金黃色B、圓筒狀,不塌陷,不破碎C、糖汁為深褐色D、鮮香甘甜,軟嫩適口答案：C308.腓脷牛排選用的是(),粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。A、里脊頭段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段答案：B309.用刮板將泡芙面糊挑起,如果面糊(),則說(shuō)明稠度恰到好處。A、很快下流B、不流動(dòng)C、緩慢下流D、瞬間流完答案：C310.批薩醬(),是用洋蔥、蒜蓉、新鮮番茄等材料調(diào)制成的番茄醬,當(dāng)然少不了被稱為“批薩草”的()。A、BAsilB、thymeC、oregAnoD、mArjorAm答案：C311.制用清湯時(shí),下列說(shuō)法正確的是()。A、將作為清潔劑的瘦牛肉餡和蛋白混合物加入湯鍋時(shí),應(yīng)禁止攪拌,以防湯液混濁B、當(dāng)湯溫上升到80℃時(shí)應(yīng)立刻改用微火,使湯保持微沸狀態(tài),切忌使湯翻滾,影響湯的質(zhì)量C、無(wú)需使用蔬菜香料D、保持微沸狀態(tài)應(yīng)在1.5-2小時(shí),并禁止攪拌答案：B312.雞蛋是早餐最大眾化的食物,餐廳供應(yīng)時(shí),一般每客()只。A、1B、2C、3D、4答案：A313.牡蠣刀,(),刀頭尖而薄,用以挑開(kāi)牡蠣外殼。A、刀身短而厚B、刀身又薄又尖C、刀身扁平D、刀身扁長(zhǎng)答案：A314.實(shí)際操作中,對(duì)于鐵扒牛排的成熟度,通常采用的方法是()來(lái)判定,但這要有長(zhǎng)期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)才能把握準(zhǔn)確。A、用計(jì)時(shí)器,設(shè)定時(shí)間B、用肉叉刺入,看流出肉質(zhì)顏色C、用溫度計(jì),測(cè)量?jī)?nèi)部溫度D、用手指按壓,根據(jù)彈性答案：D315.多層類三明治,是用三片或多片面包,一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心制成,成品層次達(dá)三成以上,()便是典型的多層三明治。A、扒火腿芝士三明治B、公司三明治C、吞拿魚(yú)三明治D、牛扒芝士三明治答案：B316.蘑菇少司在肉汁白少司內(nèi)加入白蘑菇片,微沸10分鐘,撤火,加入蛋黃和(),攪拌均勻即可。A、奶油B、牛奶C、奶酪D、煉乳答案：A317.混酥面坯調(diào)制時(shí),會(huì)使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油膜D、一層面筋膜答案：C318.意大利面條形狀各異,品種繁多,其中千層面屬于()。A、棍狀直身意大利面B、片狀意大利面C、管狀意大利面D、花飾意大利面答案：B319.少司是英文“sAuCe”的譯音,我國(guó)南方習(xí)慣譯成()。A、蛋黃醬B、沙司C、牛奶白少司D、布朗沙司答案：B320.制作可可凍使用的奶油的是()。A、動(dòng)物奶油B、植物奶油C、鮮奶油D、膨松鮮奶油答案：C321.()會(huì)快速吸收滋味,所以腌漬時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),一般為2小時(shí)A、禽肉B、豬肉C、水產(chǎn)品D、蔬菜答案：A322.()膳食中鐵的良好來(lái)源是?A、蔬菜B、牛奶C、動(dòng)物肝臟D、魚(yú)蝦答案：C323.果品中屬于水溶性色素的是()。A、葉綠素、類胡蘿卜素B、花青素,花黃色素C、花青素、葉綠素D、花青素、類胡蘿卜素答案：B324.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照()進(jìn)行操作。A、廚房規(guī)定B、管理人員規(guī)定C、產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)D、個(gè)人意愿答案：C325.清酥類面團(tuán)中水面團(tuán)的用油一般可以用黃油或起酥油,用量多則產(chǎn)品質(zhì)量()。A、綿軟B、脆C、酥D、硬答案：C326.()是巧克力的主要成分,其含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法。A、牛奶B、糖C、可可脂D、香料答案：C327.加工蝦排時(shí),要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?目的是()。A、防止成品口感太老B、防止炸制時(shí)蝦體變形,扭曲C、為了更好的入味D、沒(méi)有必要,不斬?cái)嘁膊挥绊懗善反鸢福築328.谷類碳水化合物含量最為豐富,主要()。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布答案：A329.二次發(fā)酵法是使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法,其中第一次攪拌的面團(tuán)稱為()。A、主面團(tuán)B、輔面團(tuán)C、一次面團(tuán)D、中種面團(tuán)答案：D330.有些連鎖集團(tuán)飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上,建立(加工)(),或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、爐灶中心答案：B331.在攪打蛋白時(shí),為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性,通常會(huì)加入()。A、精鹽B、細(xì)砂糖C、味淡的酸D、微量堿答案：C332.用于對(duì)泡芙形態(tài)基本評(píng)價(jià)的描述為()。A、組織柔軟B、內(nèi)外無(wú)雜質(zhì)或病菌C、表面呈金黃色D、端正,大小一致答案：D333.不是脂溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：D334.清酥面團(tuán)是用()和油面團(tuán)互為表里,經(jīng)過(guò)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、水面團(tuán)D、雜糧面團(tuán)答案：C335.西餐配菜在形式上可以用土豆和()不同顏色的蔬菜為一組的配菜。A、兩種B、三種C、四種D、五種答案：A336.導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過(guò)深的原因可能是()。A、配方中糖過(guò)少B、水分多C、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D、烘烤溫度低答案：C337.()全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作,制定菜單及菜譜,檢查菜點(diǎn)質(zhì)量及廚房的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動(dòng),包括宴會(huì)和各種飲食活動(dòng)。A、行政總廚B、副總廚C、廚師領(lǐng)班D、宴會(huì)廚師長(zhǎng)答案：A338.()主要是由8~10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構(gòu)成的整塊羊排,適宜烤制。A、羊馬鞍部B、整條羊脊C、肋骨羊排D、羊后腿答案：C339.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用,也常常伴以黃油、()和其他配料(如培根、蔥花)食用。A、檸檬汁B、紅酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D340.在西餐中常將其加工成罐頭制品,俗稱“銀魚(yú)柳”的是()。A、鳳尾魚(yú)B、三文魚(yú)C、鯡魚(yú)D、鳀魚(yú)答案：C341.制作肉批面團(tuán)時(shí)要避免面團(tuán)上勁,產(chǎn)生筋性,揉成的面團(tuán)最好()松弛后再使用。A、冷藏B、冷凍C、溫?zé)酓、常溫答案：A342.同時(shí)富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是()。A、楊桃B、獼猴桃C、櫻桃D、蟠桃答案：B343.廚房設(shè)計(jì)時(shí),考慮到傳菜的效率和安全,烹調(diào)間盡量與()在同一樓層。A、熱菜間B、酒水間C、餐廳D、燒烤間答案：C344.視黃醇含量最多的食物是()。A、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類答案：B345.蝸牛黃油主要用于()。A、焗海鮮B、焗蝸牛C、焗三文魚(yú)D、菲力牛排答案：B346.壞血病是由于缺乏()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、鋅答案：C347.蛋清在()的條件下(pH值在4.6~4.8)通過(guò)攪打,才能形成膨松安定的泡沫,起發(fā)后才能添加大量的其它配料下A、中性B、偏酸C、堿性D、任何答案：B348.制定廚房管理制度的目的是()。A、管理者的工作職責(zé)B、懲罰員工的重要手段C、規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D、職工利益的根本保障答案：C349.大中型飯店里一般都設(shè)有獨(dú)立的廚房專門(mén)負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作西點(diǎn),這樣的廚房專業(yè)地稱為()。A、點(diǎn)心廚房B、西廚房C、面包房D、包餅房答案：D350.糖是具有較大()的物質(zhì),糖的這種吸濕性對(duì)面包的質(zhì)量有很大的影響,可以幫助延長(zhǎng)面包的貨架壽命。A、氧化性B、吸濕性C、還原性D、干燥性答案：B351.將配方中的部分面粉與水加熱,是淀粉糊化,冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán),這種面包生產(chǎn)方法叫()。A、湯種法B、中種法C、一次法D、接種發(fā)酵法答案：A352.某廚房做20個(gè)肉卷,用料如下:凈肉78元,凈芹菜2元,凈雞蛋3元,調(diào)料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%,那么每份肉卷的銷售價(jià)格為()。(小數(shù)點(diǎn)保留兩位)A、8.50元B、7.50元C、5.50元D、4.50元答案：B353.海綿蛋糕的膨松主要是通過(guò)()膨松作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。雞蛋(主要是蛋清)通過(guò)機(jī)械攪拌,截留大量空氣,經(jīng)加熱,空氣膨脹,使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。A、化學(xué)B、生物C、生化D、物理答案：D354.菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹?)成分。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸答案：D355.()是用葡萄釀造的汽酒,非常名貴,有著“酒皇”的美稱。A、金酒B、雪利酒C、朗姆酒D、香檳酒答案：D356.制用油炒面(油面醬)時(shí),面粉和油脂的比例一般為()。A、1:2B、2:1C、1:1D、1:3答案：C357.可以消化脂肪的消化液是()。A、胃液B、胰液C、小腸液D、唾液答案：B358.制作布朗少司時(shí),還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司()和香味。A、口感B、濃度C、色澤D、質(zhì)感答案：C359.下列()材料不是制作泡芙所必需的。A、水B、化學(xué)膨松劑C、鹽D、雞蛋答案：B360.廚房或前廳(以自助餐居多)有一種專門(mén)用于烘烤即將食用面包的小烤箱,稱為()。A、多士爐B、多層烤箱C、扒爐D、電炸爐答案：A361.輻射式電烤箱其工作原理是通過(guò)()輻射產(chǎn)生熱能,烤制食物,由外殼、電熱管、溫度儀和定時(shí)器構(gòu)成。A、電能的紫外線B、電能的紅外線C、電能的微波線D、電能的放射線答案：B362.冰淇淋制作,一邊高速攪打一邊快速冷卻,通過(guò)攪打不斷充入的空氣阻止了冷卻到冰點(diǎn)以下()的形成,其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細(xì)膩稠滑的膏狀物。A、冰晶B、水汽C、水珠D、奶塊答案：A363.清酥的水面團(tuán)調(diào)制,是將面粉、鹽、油脂同放在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻,再慢慢加水改用(),使面團(tuán)吃水均勻。A、低速攪拌B、中速攪拌C、快速攪拌D、高速攪拌答案：B364.在評(píng)價(jià)清酥面團(tuán)制品的形態(tài)時(shí),以下說(shuō)法錯(cuò)誤是()A、形態(tài)端正B、大小各異C、不歪斜D、厚薄均勻答案：B365.牛的上腦位于()的前部,靠近后腦。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排答案：B366.奶油千層酥特點(diǎn)是黃白色,(),宜作午餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。A、松香軟甜B(yǎng)、松香甜酥C、松香肥滑D、松香鮮咸答案：B367.()的宮廷膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊(duì)伍并有明確、精細(xì)的分工。A、古印度B、古羅馬C、古巴比倫D、古波斯帝國(guó)答案：B368.凈料率對(duì)凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越()。A、高B、低C、不變D、以上皆有可能答案：B369.()是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一,也稱分蛋法,就是將蛋清、蛋黃分開(kāi),分別攪拌至合適程度,再混合到一起,完成面糊的攪拌。A、戚風(fēng)法B、直接法C、海綿法D、天使法答案：D370.德國(guó)人注重飲食的熱量、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,喜食肉類食品和()制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆答案：D371.()泡芙底部需要開(kāi)孔,以便注入餡料。A、圓形B、長(zhǎng)條形C、天鵝形D、水果花籃答案：C372.乳糖僅在下列哪種原料中才有()。A、肌肉B、乳品C、豬肝D、豬腰答案：B373.消化吸收過(guò)程中最重要的階段是()。A、大腸內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化答案：B374.豆類蛋白質(zhì)的含量在()。A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：B375.用果醬調(diào)制水果甜汁時(shí),要用細(xì)篩過(guò)一下,必要時(shí)可加入適量的()或檸檬汁,再加入少量的水溶玉米粉,熬制到一定的濃度后,加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。A、蜂蜜B、糖漿C、白砂糖D、水果汁答案：A376.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)()。A、營(yíng)養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度答案：D377.焗冰淇淋操作動(dòng)作快,爐溫高,制品的特點(diǎn):色澤金黃,香甜,()。A、外脆里嫩B、外熱脆冷C、外松里滑D、外酥里糯答案：B多選題1.奶油湯的主要類型有()。A、用油炒面+白色基礎(chǔ)湯和奶油、牛奶調(diào)制的奶油湯B、用油炒面+牛奶和肉茸混合調(diào)制的奶油湯C、用基礎(chǔ)湯+奶油和牛奶調(diào)制的奶油湯D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯E、在茸湯的基礎(chǔ)上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯答案：ADE2.防止蛋糕出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象出現(xiàn),下列采用的方法正確的是()。A、海綿蛋糕面糊入模前,在模中刷油B、海綿蛋糕面糊入模前,在模中墊烘焙紙C、油脂蛋糕面糊入模前,在模中抹油脂D、油脂蛋糕面糊入模前,在模中墊烘焙紙E、油脂蛋糕面糊入模前,在模中刷油后撒上干粉答案：ABDE3.下列適合冷水初步熱加工法的原料有()。A、牛肉B、西紅柿C、動(dòng)物內(nèi)臟D、豌豆E、牛骨答案：ACE4.水果啫喱凍,是由()等原料按一定比例調(diào)制成溶液后,再經(jīng)冷凝而成的膠凍甜品。A、各種果汁B、糖C、魚(yú)膠D、堅(jiān)果E、食用香精答案：ABCE5.鱷梨又名牛油梨、酪梨,其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有()。A、含有豐富的維生素EB、含有豐富的胡蘿卜素C、含有豐富的不飽和脂肪酸D、含糖量極低E、膽固醇含量高答案：BCDE6.西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見(jiàn)品種有()。A、卷心菜B、大米C、玉米D、通心粉E、實(shí)心粉答案：BCDE7.食品腐敗變質(zhì)的原因有()。A、食物本身B、食物的含水量C、食物的營(yíng)養(yǎng)成分D、環(huán)境因素E、微生物的作用答案：ABCD8.早餐肉類制品主要有(),通常配蛋類食用,也可單獨(dú)食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿腸D、培根E、早餐腸答案：BDE9.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物()。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導(dǎo)瀉E、靜脈輸液答案：ABCD10.飲食產(chǎn)品成本的三要素()。A、主料B、熟品C、調(diào)味品D、半制品E、配料答案：ACE11.清酥類面團(tuán)主要由()三種原料調(diào)制而成。A、面粉B、雞蛋C、水D、油E、白糖答案：ABCD12.廚房與宴會(huì)預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息,包括宴會(huì)的規(guī)格、()以及用餐日期等。A、宴會(huì)價(jià)位B、菜品數(shù)量C、宴會(huì)菜單D、用餐人數(shù)E、特殊要求答案：CDE13.蛋是蛋糕制作的重要材料之一,占蛋糕原料的40%~50%。對(duì)蛋糕成品品質(zhì)起著()作用。A、膨大B、定型C、柔軟D、增進(jìn)風(fēng)味E、豐富營(yíng)養(yǎng)答案：ACE14.人體維生素B12缺乏時(shí),其臨床癥狀為()。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化答案：ABE15.不同的食品添加劑是具有下列哪些不同功能()的物質(zhì)。A、改變產(chǎn)品的顏色B、改變產(chǎn)品的香味C、防止食物腐敗D、改善食品的品質(zhì)E、改善食品加工工藝答案：ABCE16.圣誕蛋糕的質(zhì)量要求()。A、造型講究B、工藝精細(xì)C、軟潤(rùn)香甜D、形態(tài)均勻E、適口不膩答案：ABCE17.從上菜形式來(lái)看,沙拉有()。A、開(kāi)胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉D、蔬菜沙拉E、水果沙拉答案：ABC18.小牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩、柔軟,是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料,在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛,尤其是()更為突出。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜E、俄式菜答案：AC19.總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé),包括審定廚房各部門(mén)工作計(jì)劃、()和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。A、培訓(xùn)計(jì)劃B、人員分工C、規(guī)章制度D、工作程序E、檢查食品庫(kù)房答案：ACD20.泡芙自身沒(méi)有什么味道,主要依靠餡心來(lái)調(diào)味,常用的餡心有()等。A、鮮奶油濕潤(rùn)面糊B、奶油布丁C、香草布丁D、巧克力布丁E、冰淇淋答案：ABCDE21.可以保護(hù)和減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿答案：ACE22.裱型的基本要領(lǐng)有()。A、圖案紋路清晰B、線條流暢C、大小均勻D、用力均勻、平穩(wěn)E、厚薄均勻答案：ABCDE23.豬宰殺后,一般沿脊骨劈成兩半,然后再分割成()。A、肩部B、頸背部C、腹部D、腰背部E、后腿部答案：ABCDE24.布丁糊調(diào)制時(shí)布丁類點(diǎn)心制作的第一道工序,它直接影響產(chǎn)品的成型、成熟、裝飾,影響因素只要有原料因素和工藝因素,下列屬于工藝因素的是()。A、火力的控制B、攪拌方法C、油脂的選用D、攪拌時(shí)間E、過(guò)濾處理答案：ABDE25.下列()是食鹽在蛋糕生產(chǎn)中的作用。A、增加咸味B、抑制糖的甜度C、增加風(fēng)味D、增加蛋白液的韌性和白度E、加面筋網(wǎng)絡(luò)答案：AC26.意大利面制品品種繁多,常見(jiàn)意大利湯面的種類有()。A、圓環(huán)粉B、麥粒面C、米粒面D、星星粉E、小星星粉答案：ABC27.人體的能量來(lái)源有()。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無(wú)機(jī)鹽答案：ABC28.任何動(dòng)物都是由()等構(gòu)成的。A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、脂肪組織D、骨骼組織E、纖維組織答案：ABCD29.下列菜肴制作時(shí)用到紅椒粉()的有()。A、俄式牛肉絲B、威靈頓牛柳C、匈牙利燴牛肉D、西冷牛排E、西班牙瓦倫西亞海鮮飯答案：CD30.從制作工藝上看,硬質(zhì)面包的特性表現(xiàn)為()。A、面團(tuán)攪拌時(shí)間相對(duì)較短,面團(tuán)質(zhì)地較硬B、不需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間正常發(fā)酵C、整形結(jié)束后不需要二次醒發(fā)D、一定要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程E、低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤答案：ABCE31.用于制作基礎(chǔ)湯的魚(yú)骨,最好選用含脂肪少的魚(yú)類,如()等的骨頭。而脂肪含量高的魚(yú),其骨中含脂肪也高,會(huì)影響湯的顏色形態(tài)和滋味。A、三文魚(yú)B、鯰魚(yú)C、龍利魚(yú)D、鲆魚(yú)E、鱈魚(yú)答案：CDE32.在制作黃油蛋糕時(shí),選擇油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的以下特性()。A、可塑性B、起泡性C、融合性D、親水性E、油性答案：ACDE33.鳀魚(yú)是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一,我國(guó)()均有出產(chǎn)。A、東海B、南海C、黃海D、渤海E、濱海答案：ACD34.對(duì)于()的原料,運(yùn)用煎的方法,可先煎制后入烤箱稍烤,使之成熟。A、體積較大B、較厚C、不易成熟D、較小擦擦E、較薄答案：ABC35.大約在1638年,歐洲人開(kāi)始將()結(jié)合在一起,形成了至今仍風(fēng)靡的丹麥包和可松包。A、巧克力點(diǎn)心B、起酥點(diǎn)心C、面包D、冷凍點(diǎn)心E、蛋糕答案：BC36.搓是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條狀,或?qū)?)融合在一起的操作方法。A、雞蛋B、面粉C、白糖D、油脂E、蜂蜜答案：BD37.在提拉米蘇的咖啡糖漿中,加入(),會(huì)使咖啡的香味更加醇香飽滿,同時(shí)讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒答案：AB38.俄式菜肴口味濃重,()各味俱全,并喜歡生食大蒜、蔥頭。A、酸B、咸C、鮮D、甜E、香答案：ABD39.西餐配菜的擺盤(pán)有些不成文的規(guī)定,它們是()。A、左邊配薯類右邊配蔬菜B、配薯類配菜就不配米面類配菜C、左邊配米面類右邊配蔬菜D、配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量答案：ABCD40.下列關(guān)于蛋糕內(nèi)部組織粗糙,質(zhì)地不均勻的原因分析正確的是()。A、烘烤溫度太高B、攪拌不均勻C、糖油比例太大D、發(fā)粉用量太多E、糖太細(xì)答案：BCD41.水果色拉常用一些甜酒調(diào)味,常用的有()等,待水果色拉裝入色拉斗上桌前,將酒淋于其上。A、金萬(wàn)利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒答案：AB42.鮭科魚(yú)類很多,能被稱為三文魚(yú)的主要有大西洋大馬哈魚(yú)屬的八個(gè)品種,其中以()品質(zhì)最佳。A、國(guó)王鮭B、銀鮭C、細(xì)鱗鮭D、大西洋鮭E、秋鮭答案：BD43.微波爐的微波電磁場(chǎng)由磁控管產(chǎn)生,微波穿透原料,使食物中的水分子高頻振蕩,相互摩擦生熱,它可用于()。A、食物的加熱烹調(diào)B、食物再加熱C、食物的防腐D、食物的快速解凍E、食物的冷藏保鮮答案：ABE44.蔬菜