噸肉丸的生產(chǎn)線設計摘要肉丸作為我國傳統(tǒng)肉制品，因其良好的食用品質(zhì)而深受人們喜愛，生活水平的提高使人們對肉丸的品質(zhì)提出了更高的要求，需求量也大大增加。本設計為年產(chǎn)1000噸肉糜制品（肉丸）生產(chǎn)線。設計從肉制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀出發(fā)，綜合考慮市場、實際生產(chǎn)要求、經(jīng)濟效益等因素，依據(jù)工廠設計原則以及相關法律法規(guī)國家標準設計生產(chǎn)方案、生產(chǎn)工藝流程，并進行物料衡算、設備選型、勞動組織規(guī)劃等，同時設計并繪制設備流程圖、車間布置圖，編寫HACCP體系。設計的意義在于：一、通過在傳統(tǒng)豬肉丸生產(chǎn)配方中加入3%富含膳食纖維燕麥麩和0.3%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，豐富了它的營養(yǎng)價值，使其具有一定保健功能，同時提高了肉丸持水性、彈性等質(zhì)構(gòu)特性，改善了肉丸的品質(zhì)；二、選用現(xiàn)代化機械設備，提高肉丸生產(chǎn)的自動化程度，減少生產(chǎn)勞動力的使用，解決傳統(tǒng)肉丸生產(chǎn)產(chǎn)量少、產(chǎn)品安全得不到保障等問題，為高品質(zhì)肉丸的工業(yè)化生產(chǎn)提供一些借鑒。關鍵詞：肉丸燕麥麩TG酶工廠設計目錄TOC\o"1-2"\h\u5540第一章緒論 120201.1肉制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 116801.2燕麥麩 135711.3肉丸加工技術(shù)研究進展： 288321.4肉丸主要輔料研究進展： 315101.6研究內(nèi)容和意義 421759第二章設計總則 598602.1設計概述 5136862.2設計的目的 5323302.3設計的依據(jù) 55792.4設計的原則 5237222.5設計的內(nèi)容 6218722.6環(huán)境保戶以及綜合利用 6251842.7消防安全與廠區(qū)衛(wèi)生 6266812.8組織與制度 722879第三章生產(chǎn)工藝設計 991643.1生產(chǎn)工藝流程 9146183.2工藝論述： 9288933.3產(chǎn)品質(zhì)量標準 1387683.4產(chǎn)品質(zhì)量檢測 1412853.5標簽、包裝及運輸貯存 1513597第四章產(chǎn)品方案編制及說明 1792294.1產(chǎn)品方案編制 17654.2生產(chǎn)方案 17155034.3產(chǎn)品配方 17289524.4原輔料來源及要求 1817040第五章物料衡算 20160315.1班產(chǎn)量的確定 2025.2工序損耗確定 20180055.3各工序損失計算 2146945.4物料平衡圖 22220385.5原輔料衡算匯總 2217787第六章設備選型及人員編制 24290706.1設備選型原則 24163856.2設備選型 24226136.3人員編制 2520799第七章生產(chǎn)車間設計 27312337.1生產(chǎn)車間設計原則 27311417.2生產(chǎn)車間平面布置 27122077.3生產(chǎn)車間中非工藝設計要求 2918082第八章輔助部門及設施 3037828.1原輔料接收部門 3099328.2化驗室 3018118.3倉庫 31164248.4更衣室 31200658.5辦公室 31250228.6機修室及配電室 3128222參考文獻 33第一章緒論1.1肉制品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀主要原料為禽畜肉，經(jīng)添加各種輔料并以不同加工工藝制作而成的產(chǎn)品均稱為肉制品，例如香腸、肉丸、腌臘肉等REF_neb3D85B84A_1227_4703_AC77_EBE944C52F43\r\h[1]。數(shù)據(jù)表明，我國肉類年產(chǎn)量在全世界肉總年產(chǎn)量中所占據(jù)的比例達到1/3，但肉類制品所占比例卻僅為3.6%，與發(fā)達國家相比較，肉制品消費量有著很大的差距REF_neb58919A0D_682C_4069_9CD4_DD92DDB57F7E\r\h[2]。雖然我國的肉制品行業(yè)發(fā)展目前已經(jīng)相對較為成熟，但生產(chǎn)過程中科技加工水平還不夠高，許多肉制品生產(chǎn)企業(yè)機械化程度仍然較低，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。肉丸是我國的傳統(tǒng)肉制品，“柔脆有彈性，嚼勁十足，滑嫩多汁，蒸煮煎炒皆宜”肉丸良好的食用品質(zhì)使其成為人們喜愛的食品之一。相傳肉丸最早出現(xiàn)于清明時期，廣東客家人通過傳統(tǒng)的手工工藝對肉制品進行加工，制作出了風味獨特的肉丸REF_neb5EF1D353_F763_40FC_BCF5_E90DF5DA4693\r\h[3]。長久以來，肉丸生產(chǎn)都是屬于機械化程度較低的行業(yè)，隨著生活水平的提高和花樣繁多的食用方法的出現(xiàn)，人們對肉丸的需求量大大增加，對其口感品質(zhì)也有了更高的要求，肉丸生產(chǎn)逐步向著機械化、自動化方向發(fā)展，同時隨著生活品質(zhì)的提升，人們對低脂、低鹽或者含有膳食纖維的功能性肉丸更加喜歡，功能性肉丸的研究也多了起來。如劉哲REF_neb87755FCC_9B8F_4722_85D9_44DA40B5E52A\r\h[4]在傳統(tǒng)肉丸生產(chǎn)工藝基礎上，通過單因素實驗，探討了山藥、薏仁米的添加量對肉丸品質(zhì)的影響，按優(yōu)化后配方生產(chǎn)出高蛋白低脂肪的藥膳牛肉丸。韓艷REF_neb7BAD336E_07E8_46D2_AEBF_FFD69024FF4E\r\h[5]發(fā)現(xiàn)在肉丸生產(chǎn)的時候添加4%的小麥膳食纖維，肉丸品質(zhì)會得到明顯改善。1.2燕麥麩燕麥在生產(chǎn)加工過程中可以得到副產(chǎn)品燕麥麩，燕麥麩具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。它的蛋白質(zhì)含量達16%，分子量比較小，有利于人體對其進行利用；所含脂肪80%為不飽和脂肪，而且亞油酸含量達48%REF_neb753D6947_C694_4213_8ED6_D734B7B6690E\r\h[6]；除此之外，它還含有豐富的膳食纖維，其中可溶性膳食纖維占的比例達到1/3，β-葡聚糖至少占5.5%REF_nebAD58627E_42E3_40B3_8AFC_BF93C1CF4189\r\h[7]。研究表明，在肉制品加工中加入β-葡聚糖可以增強肉糜的乳化性、凝膠性、持水性等，并且對人體健康具有一定保健功效，例如有利于血糖和血脂的降低、腸道菌群的調(diào)節(jié)以及提高免疫功能等REF_nebDB9707BD_01FD_462E_87E2_BE94788C648B\r\h[8]。燕麥麩的良好品質(zhì)性能，使其越來越多地被用于面食、飲料以及肉制品加工中。何雅薔REF_nebC4A09A38_B00B_433F_8DF2_0880B7B72A71\r\h[9]ADDINNE.Ref.{1AF38B57-06D5-495F-9595-E9518B8B4DE6}等人發(fā)現(xiàn)在餅干制作中加入7%燕麥麩，可以使餅干所印刻紋路變得更加清楚、酥脆度也會有所提高，感官品質(zhì)上升；YilmazREF_neb622991A1_B424_493D_B571_808C4D25B57D\r\h[10]等研究發(fā)現(xiàn)，用燕麥麩代替牛肉丸中5%、10%、20%的脂肪，產(chǎn)品感官品質(zhì)和可接受性并沒有出現(xiàn)明顯的差異。肉類食品所含營養(yǎng)豐富，味道獨特，受到很多人的喜歡，但其缺乏甚至不含膳食纖維，且飽和脂肪和膽固醇含量高，攝入過多可能會存在“三高”風險。在豬肉丸中加入富含膳食纖維的燕麥麩，豐富了它的營養(yǎng)價值，使其具有一定保健功能，同時谷物纖維的持水性以及粘聚性會使肉丸持水力、凝膠效果會得到增強。汪倩REF_nebB3542F30_0B9C_4C23_87BC_5D0296845856\r\h[11]研究表明，在豬肉丸中加入燕麥麩能夠一定程度上降低傳統(tǒng)肉丸的硬度，同時提高豬肉丸持水性、減少油膩感、強化肉香味，且當按原料肉重的3.09%添加燕麥麩時，豬肉丸有最好的感官品質(zhì)。韓奇REF_neb05B23C57_B5C7_4D41_8180_07D1091BB036\r\h[12]ADDINNE.Ref.{769A2723-48E4-45B0-8157-016BA93B28C7}等人發(fā)現(xiàn)豬肉丸中添加3%燕麥麩、6%淀粉時，肉丸的品質(zhì)得到改善，且具有明顯肉香和濃郁燕麥香氣。1.3肉丸加工技術(shù)研究進展：斬拌、熱處理以及熟化后肉丸的冷卻等工序?qū)θ馔杵焚|(zhì)影響很大，是肉丸生產(chǎn)的關鍵工序。(1）斬拌對肉丸品質(zhì)的影響：斬拌條件主要包括斬拌溫度、時間以及速度等。斬拌溫度主要影響著鹽溶蛋白的提取，由于鹽溶蛋白會影響肉糜的乳化，因而要將斬拌溫度控制在一定范圍內(nèi)，適當升溫有利于鹽溶蛋白的提取，同時還可以加速腌制色的形成，過高的溫度會使蛋白質(zhì)受熱變性，影響肉丸凝膠效果，也可能會導致最終的產(chǎn)品出現(xiàn)出油現(xiàn)象；而過低的溫度，則不利于蛋白質(zhì)和脂肪的乳化結(jié)合REF_neb46B2BD81_97C5_4B78_899C_B3429F2070C7\r\h[13]，研究表明，斬拌終溫在12-22℃時肉糜的乳化效果最好。肉糜制品的凝膠特性與斬拌時間有關，孔保華REF_nebD20689EF_44A6_4320_AD36_B07C9865ADFD\r\h[14]等研究發(fā)現(xiàn)牛肉糜制品硬度、粘聚性、彈性的最大值出現(xiàn)在斬拌20min后。斬拌速度影響著產(chǎn)品保持水分以及保油等效果，崔艷飛REF_neb535EF3C2_F803_4721_9EC7_C270F059D1EB\r\h[15]研究表明，隨著斬拌速度增加，肉糜制品的硬度、粘彈性、咀嚼性先降低后升高，彈性變小。（2）熱加工對肉丸品質(zhì)的影響:熱加工是肉丸生產(chǎn)過程中的關鍵環(huán)節(jié)之一，主要包括預熱成型和高溫熟化。成型后的肉丸不適合立刻進行煮制，否則會使成品肉丸表面變得粗糙，同時會造成水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失REF_nebB433232D_ABAD_4BD7_9ED9_95288EBF5EF6\r\h[16]，而經(jīng)過一個預熱階段，蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，可以使肉丸結(jié)構(gòu)固定，營養(yǎng)損失減少，成型后的丸子也較均勻光滑REF_neb4B2D4222_909E_4558_BF88_83251E219C1C\r\h[17]ADDINNE.Ref.{CEE0190A-0112-4190-AB8C-4319CADAA70D}。一般認為，在溫度為80℃左右水浴中煮制5-20minREF_nebC7DF56B3_CA47_47C6_B04D_EDF7BA14BA24\r\h[18REF_neb7C95194F_F101_47B2_95E6_815CB46BF3B2\r\h,19]不僅能達到較好殺菌效果，還能較好保持肉丸的營養(yǎng)成分。（3）冷卻對肉丸加工工藝影響：冷卻是肉丸生產(chǎn)過程中危害控制的關鍵環(huán)節(jié)。前述熟化階段并不能殺死全部微生物，部分嗜熱菌以及芽孢會殘留下來，因而經(jīng)煮制后的肉丸應快速冷卻，減少微生物的繁殖REF_neb42CF63B8_4793_46CC_9688_8651B20E1056\r\h[20]。進行冷卻時要注意控制冷卻溫度，冷卻完成時肉丸中心溫度應該要低于6℃。1.4肉丸主要輔料研究進展：（1）食鹽：添加食鹽的作用主要有：調(diào)味和防腐、提高肌肉蛋白凝膠特性以及控制微生物生長REF_neb446170A6_ABAB_4EB2_8965_06DD1FC089CF\r\h[21]。HsuREF_nebBE7FC734_95EC_4DEF_A787_E06BDE79E9DF\r\h[22]等人通過研究發(fā)現(xiàn)，食鹽可以使肉丸脂肪量減少，且生產(chǎn)出的肉丸合格率升高，同時還能提升產(chǎn)品感官體驗。研究表明在肉丸的加工中食鹽的添加量以2%-3%為宜REF_neb94BD6C61_DDD0_4FA1_9238_B671DEBF70A0\r\h[23]。（2）淀粉：淀粉是肉丸生產(chǎn)的重要輔料，在肉丸生產(chǎn)中加入淀粉有利于產(chǎn)品保持水分能力的提高，同時使肉丸的組織結(jié)構(gòu)和凝膠特性得到改善，同時還具有吸油、乳化以及增加彈性等作用。張俊龍REF_neb9219CD17_D394_40B6_B2A3_EFCB23736A46\r\h[24]等人研究發(fā)現(xiàn)，在肉糜中添加的淀粉可以提高肉糜的縛住水的能力。吳滿剛REF_nebA84E48C1_B96B_442F_B922_BA3DBB169E70\r\h[25]等人研究發(fā)現(xiàn)，所加入的淀粉細度越大，則其跟肉糜所形成的凝膠強度也會增大。但如果加入過多淀粉可能會導致肉糜制品出現(xiàn)難以成型、坍塌等問題，還會降低肉丸的風味。不同種類淀粉對肉糜凝膠效果不同，其最適添加量也有所差異。栗俊廣REF_neb4C14A7D4_CE64_42FD_9FE9_EA84E39FBACE\r\h[26]ADDINNE.Ref.{6C7E4EDC-6295-4CF2-A437-615A2ED432FE}等人研究表明，當添加1.5%木薯淀粉時，豬肉肉糜制品的凝膠保水性最高，達到85.16%。（3）食用膠：肉丸制作中經(jīng)常使用的膠質(zhì)較多，例如卡拉膠、魔芋膠等。膠類物質(zhì)的增稠性、凝膠性對肉丸的品質(zhì)改善有很大的影響。VerbekenaREF_Ref24000\r\h[27]等研究表明，k-卡拉膠能使豬肉鹽溶蛋白凝膠強度和持水性增強；倪學文REF_nebDDD282C6_7B94_43CC_BC87_CBB6312D3E48\r\h[28]等發(fā)現(xiàn)魔芋膠能明顯減少雞肉和豬肉混合肉糜在蒸煮和凍融過程中的損失，提高肉糜彈性和咀嚼性，同時還能使肉糜凝膠結(jié)構(gòu)得到改善。實際上，單一使用一種膠類物質(zhì)往往達不到預期效果，因而常采用多種膠體復配的方法。此外，蘇博REF_neb99750E3F_C6B3_4545_BB72_C0884E7FBCFC\r\h[29]等人研究表明，膠類物質(zhì)的添加方式對肉丸質(zhì)構(gòu)也有一定影響，以干粉形式添加可進一步增強牛肉丸的硬度和保水性。（4）大豆蛋白：大豆蛋白不僅可以改善肉丸的營養(yǎng)價值，而且與肉糜作用可形成脂肪-蛋白質(zhì)-水的凝膠結(jié)構(gòu)，進而束縛住肉糜中的脂肪和水，起到防止油脂析出和提高保水性能的作用，同時還可以增強肉糜的粘結(jié)性。張根生REF_neb19B27F3E_F1EF_493B_A3A3_0C708D6F72C8\r\h[30]ADDINNE.Ref.{4D309318-E925-4225-A90D-C08BD6EE0ED7}等人通過酶解大豆分離蛋白發(fā)現(xiàn)，分子質(zhì)量為1000-2000Da的大豆蛋白肽可使肉糜制品的乳化效果更好；UluREF_neb6B4B311C_5CA3_4911_B20C_88CCE333FC1E\r\h[31]ADDINNE.Ref.{1F71D639-95EA-4C92-8D53-B693F4F872EA}等人通過對比研究發(fā)現(xiàn)，大豆分離蛋白能夠減削氧化作用具有延長肉丸保質(zhì)期的作用。（5）磷酸鹽：磷酸鹽常被作為保水劑、乳化穩(wěn)定劑添加到肉丸中，其作用主要有：一、調(diào)節(jié)肉糜PH；二、提高離子強度，促進肌纖維蛋白的溶出；三、促進肌動蛋白的解離，通過添加一定量的磷酸鹽，可以明顯改善肉糜的持水性和彈性等質(zhì)構(gòu)特性REF_neb446170A6_ABAB_4EB2_8965_06DD1FC089CF\r\h[21]；芮漢明REF_nebA5320CAC_1A4E_45DE_9E08_6936EB9580B4\r\h[32]等人通過研究不同比例混合磷酸鹽及添加量對豬肉丸品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)，復合磷酸鹽的添加，增加了肉糜的粘結(jié)性，同時增加了肉丸的嫩度和保水性，但這種品質(zhì)改善效果只有同食鹽共同使用才起作用，且焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉按3：2的比例添加0.2%-0.3%最佳。（6）谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（簡稱TG)是良好的肉制品品質(zhì)改良劑，它通過催化轉(zhuǎn)酰胺反應，增強肉糜中蛋白質(zhì)的交互連接，達到改善肉制品品質(zhì)的作用REF_neb1BD4AC7F_587D_49ED_A9D6_D2FA1523A106\r\h[33]ADDINNE.Ref.{14C0C43E-94AC-4915-97AD-4A8E94BBE6CC}。在肉制品中加入TG，可使肉制品的凝膠能力、持水性、嫩度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性得到明顯改善，產(chǎn)品的質(zhì)地和口感提高。吳立根REF_nebBA8E5C3F_455E_4623_8BE2_14E5C38CE88A\r\h[34]ADDINNE.Ref.{630D0062-F297-425B-993B-53740EDA98AD}等人研究發(fā)現(xiàn)，雞胸肉糜中加入0.45%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，在35℃條件下保溫0.5h時肉糜失水率最低且具有良好凝膠性。GeunREF_nebFB39F0EB_2112_496F_9737_A88D6B64F2FA\r\h[35]等在豬肉蛋白中加入TG和藻酸鈣，發(fā)現(xiàn)TG有利于其乳化能力和穩(wěn)定性的提高。1.6研究內(nèi)容和意義本設計為年產(chǎn)1000噸肉糜制品（肉丸）的生產(chǎn)線。通過充分查閱文獻，了解肉丸生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀，進行生產(chǎn)配方優(yōu)化，適量添加燕麥麩、TG酶等輔料提高肉丸營養(yǎng)價值和質(zhì)構(gòu)特性，同時充分利用現(xiàn)代化機械設備，合理設計工藝流程和工廠布局，實現(xiàn)品質(zhì)肉丸高度自動化生產(chǎn)，解決傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)自動化程度低、產(chǎn)量少、品質(zhì)得不到保障等問題，為肉丸工業(yè)化生產(chǎn)提供一些借鑒。第二章設計總則2.1設計概述依據(jù)相關標準和法律法規(guī)，利用先進生產(chǎn)技術(shù)和現(xiàn)代化機械設備，設計出年產(chǎn)1000噸肉糜制品（肉丸）生產(chǎn)線，其自動化程度達90%以上，生產(chǎn)出的肉丸品質(zhì)卓越，安全衛(wèi)生。2.2設計的目的（1）燕麥麩中膳食纖維含量豐富，其中β-葡聚糖對人體健康具有一定保健功效，例如有利于血糖和血脂的降低、腸道菌群的調(diào)節(jié)以及提高免疫功能等，彌補了傳統(tǒng)肉丸缺乏膳食纖維的不足，豐富了豬肉丸的營養(yǎng)價值，且對肉丸品質(zhì)改善起一定積極作用。（2）肉丸傳統(tǒng)的手工藝生產(chǎn)存在著產(chǎn)量低、品質(zhì)參差不齊、安全衛(wèi)生無法保障等問題，隨著生活水平的提高和花樣繁多的食用方法的出現(xiàn)，人們對肉丸的需求量大大增加，對其口感品質(zhì)也有了更高的要求。本設計將綜合考慮加工技術(shù)及主要輔料對肉丸品質(zhì)影響，充分利用現(xiàn)代化機械設備，設計出年產(chǎn)1000噸肉糜制品（肉丸）生產(chǎn)線。望通過高度自動化生產(chǎn)線，一定程度上解決傳統(tǒng)肉丸生產(chǎn)產(chǎn)量少以及品質(zhì)安全無法保障等問題，為高品質(zhì)肉丸的工業(yè)化生產(chǎn)提供一些借鑒。2.3設計的依據(jù)根據(jù)設計任務書的要求進行設計依據(jù)食品安全法、肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范、添加劑使用標準等國家標準和相關法律法規(guī)進行規(guī)范設計，確保生產(chǎn)過程和工廠布局符合標準規(guī)范。相關國內(nèi)外文獻以及所學專業(yè)知識。2.4設計的原則充分了解和執(zhí)行相關標準和法律法規(guī)中的規(guī)定，確保生產(chǎn)工藝流程、工藝配方經(jīng)濟可行，工廠布局、設備布局合理，產(chǎn)品品質(zhì)符合國家標準。充分利用先進生產(chǎn)技術(shù)和現(xiàn)代化機械設備，使工廠機械化程度達到90%以上，實現(xiàn)肉丸現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)。注重廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理，注重環(huán)境保護和節(jié)能減排。2.5設計的內(nèi)容（1）根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，確定肉丸生產(chǎn)配方、生產(chǎn)工藝，設計出合理可行的生產(chǎn)工藝流程和生產(chǎn)方案。（2）按生產(chǎn)方案對所用物料進行衡算，并依據(jù)衡算結(jié)果以及相關選型原則選擇設備。（3）對生產(chǎn)車間布置以及設備排布進行設計，根據(jù)設計原則和要求進行設計說明書的編寫。（4）對生產(chǎn)過程進行危害分析，確定需要關鍵控制的工藝操作，對相關材料進行整理并撰寫HACCP計劃書。2.6環(huán)境保戶以及綜合利用本設計生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物主要有：廢水、鍋爐廢氣以及廢棄包材。廢水主要包括生活污水以及工業(yè)廢水，工業(yè)廢水通過過濾循環(huán)裝置可重復用于生產(chǎn)，達到節(jié)能減排的優(yōu)點，部分廢水以及鍋爐廢氣通過成熟處理裝置達到排放標準后再排放；本設計所用包材為尼龍/PE雙層包裝袋，所產(chǎn)生的廢棄包材會對環(huán)境造成不利影響，需要進行及時進行回收處理。按照國家相關標準法規(guī)，工廠投入生產(chǎn)時，廢棄物處理設施也應已經(jīng)完成建設并能正常使用。2.7消防安全與廠區(qū)衛(wèi)生2.7.1消防安全為確保安全生產(chǎn)，要依據(jù)相關法律法規(guī)，并結(jié)合實際情況，制定《廠區(qū)安全管理制度》，在廠區(qū)易發(fā)生火災區(qū)域設置足量滅火器和防范標志，同時完善火災自動報警系統(tǒng)等消防設施；定期進行消防培訓，做好消防知識宣傳工作；定期組織消防檢查，消除火災隱患。2.7.2廠區(qū)衛(wèi)生廠址選擇要符合國家和地方發(fā)展規(guī)劃和布局，同時應具有良好衛(wèi)生條件，遠離有害污染源，水電充足，運送貨物便利。廠區(qū)綠化應以低矮、不容易招來蟲害的植被為主，同時要設置捕蟲器；廠區(qū)入口應設置風淋和隔簾，窗戶應設置紗窗，防止蚊蟲進入生產(chǎn)車間，帶來污染。各生產(chǎn)車間、設備、管路布局合理，符合生產(chǎn)工藝和操作要求，避免人流物流交叉。本廠為肉制品生產(chǎn)廠，有生熟車間之分，且生熟區(qū)對衛(wèi)生潔凈程度要求不同，除在進入廠房時要進行更衣外，員工進入熟生產(chǎn)車間時還要進行二次更衣，更衣室應配備有相應的設施，同時要制定規(guī)范有效的更衣消毒流程，減少因工作人員衛(wèi)生帶入污染的可能。制定規(guī)范的車間管理規(guī)章制度，組織工作人員學習并要求其嚴格遵守，保證生產(chǎn)過程衛(wèi)生安全。2.8組織與制度2.8.1企業(yè)組織本廠分為行政管理、銷售、生產(chǎn)、化驗室以及后勤等部門，采用分級管理制度，層層落實，各部門要嚴格遵守各項制度標準，相互配合，保證生產(chǎn)銷售順利進行。2.8.2生產(chǎn)制度本設計是年產(chǎn)1000噸的肉糜（肉丸）生產(chǎn)線，綜合考慮國家節(jié)假日、機器維修、生產(chǎn)能力以及經(jīng)濟效益等因素，確定全年生產(chǎn)12個月，平均每月生產(chǎn)24天，共288天。實行一班制，每班工作時長為8小時。2.8.3工作制度每年要組織員工進行體質(zhì)檢查，有傳染病的人員不可以參與生產(chǎn)作業(yè)。員工要嚴格遵守車間技術(shù)操作規(guī)程，服從領導，服從分配。本廠每班工作時長為8小時，員工要準時打卡上下班，恪盡職守，工作時間沒有特殊原因不能隨便離開工作崗位，要始終保持嚴肅、認真的工作態(tài)度。員工進入生產(chǎn)車間前要進行嚴格的更衣消毒操作，一定不能攜帶可能影響生產(chǎn)或帶入污染的任何物品進入車間，要確保工作區(qū)域干凈整潔。員工需要保持個人整潔，要經(jīng)常進行換洗，并且在生產(chǎn)車間工作的時候不進行摸頭發(fā)等可能帶入污染的不衛(wèi)生行為。不是本廠的工作人員不能進入生產(chǎn)車間，在特殊情況下需要進入時必須遵守嚴格的更衣消毒操作和從車間管理制度。 第三章生產(chǎn)工藝設計3.1生產(chǎn)工藝流程3.2工藝論述：3.2.1原輔料及包材的選擇、驗收本廠生產(chǎn)用的原料肉為成熟的鮮凍豬肉，進廠豬肉要求去掉皮層和骨頭、沒有別的物品雜質(zhì)，并且其相關的檢測項目合格，有安全保證。經(jīng)過成熟后的豬肉組織會變得柔軟，口感鮮嫩，味道優(yōu)良，此外，在生產(chǎn)處理的時候豬肉溫度上升容易產(chǎn)生微生物污染，使用鮮凍肉有利于豬肉溫度在生產(chǎn)過程中保持較低，減少污染ADDINNE.Ref.{78E9806E-52DE-450F-B594-DB9E3E68B4CC}。原輔料及包材進廠時要查驗供應商的衛(wèi)生許可證和檢驗合格證明，同時要定期進行檢測，確保進廠原輔料質(zhì)量安全后方可用于生產(chǎn)。3.2.2原料肉預處理檢驗合格后的鮮凍肉在投入生產(chǎn)前要進行緩凍、修整、稱量處理。緩凍：本工廠采用的是微波緩凍技術(shù)，即以一定頻率的電磁波對鮮凍豬肉進行解凍的方法，與空氣解凍、水解凍、低溫高濕解凍技術(shù)等傳統(tǒng)解凍方法相比較，微波解凍需要的時間段，營養(yǎng)成分損失少，解凍后豬肉持水性、嫩度和色澤得到較好的保持，還有解凍環(huán)境整潔、強殺菌、衛(wèi)生標準高等優(yōu)點?？梢罁?jù)解凍工藝要求通過觸摸屏對連續(xù)式微波解凍箱體的解凍參數(shù)進行設定，實現(xiàn)自動化操作，減少了人力物力的損耗，同時保證了產(chǎn)品質(zhì)量安全。修整和稱量：對原料肉進行修整，并按肥瘦比3：7進行稱量，加入肥肉是為了斬拌的時候更好地進行乳化，對肉丸的感官品質(zhì)也有很好的改善作用，但肥肉添加量過多會導致產(chǎn)品飽和脂肪含量上升，同時口感變得油膩，感官體驗下降REF_nebEB650399_C9F6_453A_AE90_9ABDE6AF26D4\r\h[36]。3.2.3刨肉、絞肉將按比例稱量好的肥瘦肉輸送到刨肉機刨成肉片，肉片通過帶式輸送裝置運送到絞碎機進行絞碎，以便于后續(xù)斬拌工序的進行。3.2.4輔料預處理工藝配方為：肥肉：瘦肉=3：7，燕麥麩粉3%、淀粉6%、冰水25%、食鹽2%、白砂糖1.2%、味精0.2%、復合磷酸鹽0.2%、蔥末1%、姜末1%、生抽1.5%、卡拉膠0.2%、大豆分離蛋白1%。嚴格按照產(chǎn)品配方進行稱量配料，其中輔料按原料肉重百分比進行添加。所用輔料應無污染、無雜質(zhì)，固體輔料應呈細小顆?；蚍勰睿瑹o結(jié)塊現(xiàn)象，所用燕麥麩粉細度達到120目。3.2.5斬拌以肉為主要原料，按不同的生產(chǎn)配方添加各種各樣的配料，利用人工或機械進行斬切混合，最后形成均勻細膩肉糜，這個過程即稱為斬拌過程REF_neb87755FCC_9B8F_4722_85D9_44DA40B5E52A\r\h[4]ADDINNE.Ref.{CA57F231-5408-42A6-8571-7EE153A50406}。這是肉丸生產(chǎn)過程中非常重要的一步。斬拌時間、溫度、速度是影響肉丸品質(zhì)的關鍵因素。本工廠采用的是立式真空制冷斬拌機，該設備主要體積很大的斬拌打漿桶及電動控制箱組成，還配有粉料儲存?zhèn)}以及相應的輸送機構(gòu)，有利于配料的自動輸送添加，并且可以根據(jù)要求設定工藝參數(shù)，實現(xiàn)全自動化斬拌REF_neb931C953E_4C7B_46B3_859C_E32A70059C88\r\h[38]。相比較于普通斬拌機，該斬拌機增加了漿料冷卻功能，有效避免了斬拌過程中可能發(fā)生肉糜溫度升高導致乳化穩(wěn)定性降低，影響產(chǎn)品質(zhì)量的問題。斬拌按以下程序進行：通過絞肉機絞碎了的瘦肉利用提升機送入斬拌機中后，先使用較低的速度斬拌瘦肉2-3min，接著按肥瘦比3：7加入碎肥肉，并按配方添加燕麥麩粉、白砂糖、味精、生抽、蔥、姜，斬拌幾圈后往其中加入1/3水，然后開始用較高的速度進行斬切，當肉糜的溫度升高到7℃左右的時候，加將食鹽、復合磷酸鹽加入，繼續(xù)斬拌3min左右，添加大豆蛋白和1/3水，斬拌3圈后往里加入卡拉膠、淀粉、水，利用高速斬拌直到肉糜變得均勻細膩REF_nebC2A0B467_0CAA_4276_B938_DD74755F6C7B\r\h[37]，最后按照配方所要求加入TG酶攪拌均勻。3.2.6成型斬拌完成后用轉(zhuǎn)子泵將肉糜輸送到高速肉丸成型機中，設置出丸速度，調(diào)節(jié)成型機成丸孔，控制肉丸直徑約為2.5cm。3.2.7低溫定型成型肉丸不能夠立即進行高溫煮制，否則會使肉丸的表面變得粗糙，影響口感，同時也會使肉丸中的營養(yǎng)物質(zhì)大量流失REF_nebB433232D_ABAD_4BD7_9ED9_95288EBF5EF6\r\h[16]ADDINNE.Ref.{E7C5FE46-21EF-4557-9139-5B967A4CE5DB}。而通過低溫定型蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使肉丸結(jié)構(gòu)固定，營養(yǎng)損失減少，丸子也較均勻光滑REF_neb4B2D4222_909E_4558_BF88_83251E219C1C\r\h[17]。成型后的肉丸應立即進入50℃熱水中定型30min；同時，在此過程中TG酶使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)作用，肉丸凝膠性、彈性等質(zhì)構(gòu)特性增強。3.2.8高溫熟化定型后的肉丸由自動提升裝置進入85℃熱水中煮制，使肉丸中心溫度達到75±5℃，煮制有滅酶和殺死產(chǎn)品中的有害微生物的作用，同時有利與凝膠形成。熟化溫度不能過高，否則蛋白質(zhì)會劇烈變性導致硫化物的生成，影響肉丸的感官品質(zhì)ADDINNE.Ref.{61916D89-3542-4910-95A3-6C6BBC14BBDE}[19]。3.2.9風冷肉丸營養(yǎng)物質(zhì)豐富，易導致微生物繁殖造成腐敗變質(zhì)，熟化完成后的肉丸要及時進行冷卻和凍結(jié)，本廠通過風冷的方式對肉丸進行降溫預冷，便于后續(xù)速凍工序的進行，同時風干肉丸表面水分，便于后續(xù)包裝，風冷溫度應≤4℃，風冷后肉丸中心溫度應≤6℃。3.2.10真空包裝經(jīng)預冷后的肉丸用雙層包裝袋（尼龍/PE）進行真空包裝，通過抽出包裝容器內(nèi)的空氣，降低含氧量，從而達到抑制微生物生長、延長肉丸保質(zhì)期的作用。PE作為包裝袋的內(nèi)層，其具有良好的穩(wěn)定性、封合性，且安全衛(wèi)生，可與生產(chǎn)的肉丸直接接觸，而PA有良好的阻隔氣體性能和耐受低溫性，用作產(chǎn)品包裝袋外層，對凍藏條件有一定適應性。所用給袋式真空包裝機主要包括電腦組合稱和包裝機主機兩大部分，在控制面板輸入指令后可實現(xiàn)稱量包裝完全自動化。3.2.11噴碼用噴碼機對外包裝袋進行噴碼，噴碼內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號。噴碼要清晰可見，不能出現(xiàn)日期不全、漏打、模糊等現(xiàn)象。3.2.12檢驗金屬檢測儀：肉丸中混入金屬會對人體健康造成極大的危害，金屬檢測儀利用金屬通過時磁場的變化提供警報信號并自動剔除不合格產(chǎn)品，從而達到金屬監(jiān)測檢驗的目的。已經(jīng)包裝好的燕麥麩豬肉丸需要通過金屬檢測儀檢測，確保無金屬殘留后方可輸送至隧道式速凍機進行速凍。3.2.13速凍如果肉丸冷凍凝結(jié)花費很長時間，就會形成大小不一并且分布不勻的冰晶，產(chǎn)品品質(zhì)下降且對貨架期也產(chǎn)生不利影響。本廠采用速凍的方式將檢驗合格的產(chǎn)品進行速凍處理，速凍溫度為-30℃~-35℃。所用設備為隧道式速凍機，作其為一種連續(xù)式速凍設備，由輸送帶、風機循環(huán)系統(tǒng)、傳動和張緊系統(tǒng)、網(wǎng)帶清洗系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和電器控制系統(tǒng)組成[38]ADDINNE.Ref.{36C43131-F7B7-4B3B-B0D0-AB2BCF6077CC}，工作前可根據(jù)產(chǎn)品凍結(jié)要求設定溫度、帶速等參數(shù)。經(jīng)隧道式速凍機速凍后的產(chǎn)品傳輸?shù)?18℃冷庫中進行凍藏。3.2.14裝箱、凍藏為了方便產(chǎn)品銷售和凍藏，將速凍后的燕麥麩豬肉肉丸進行裝箱，裝箱完成后堆疊在成品庫中凍藏或者直接通過冷鏈銷售。為保證燕麥麩豬肉丸的品質(zhì)，成品凍庫的溫度要低于-18℃。3.3產(chǎn)品質(zhì)量標準3.3.1感官標準表3-1燕麥麩豬肉丸的感官評價指標要求項目要求色澤具有該產(chǎn)品應有的色澤形態(tài)形態(tài)完整、均勻、無破損組織結(jié)構(gòu)緊密、富有彈性滋味、氣味有嚼勁，有肉丸特有的肉香和淡淡的燕麥香，沒有異常的味道雜質(zhì)無肉眼可以看見的異物3.3.2理化標準表3-2燕麥麩豬肉丸的理化指標要求項目質(zhì)量指標水分/（g/100g)≤70蛋白質(zhì)/（g/100g)≥10脂肪/（g/100g)≤18淀粉/（g/100g)≤8膳食纖維（g/100g)≥1鉛含量（mg/Kg)≤0.5鎘含量（mg/Kg)≤0.1砷含量（mg/Kg)≤0.5鉻含量（mg/Kg)≤1.03.3.3微生物標準表3-3燕麥麩豬肉丸的微生物指標項目采樣方法及限量ncmM細菌總數(shù)/（CFU/g）52104105大腸菌數(shù)/（CFU/g）5210102致病菌不得檢出3.3.4產(chǎn)品凈含量標準本廠生產(chǎn)燕麥麩豬肉丸產(chǎn)品凈含量為500g，允許誤差為15g，將產(chǎn)品凈含量值控制在控制在誤差范圍內(nèi)是必須的，同時還要滿足JJF1070-2005中相關的要求。3.4產(chǎn)品質(zhì)量檢測3.4.1感官檢測取適量經(jīng)緩凍后的產(chǎn)品，用肉眼對產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)進行觀察（良好光線條件下），檢查色澤是不是符合質(zhì)量要求、有沒有外來的異物；按規(guī)定方式煮熟之后進行品嘗，檢查它的口感是否符合要求以及是否有異味存在。3.4.2理化檢測本設計生產(chǎn)出的豬肉丸理化檢測需符合表3-4中的相關規(guī)定。表3-4燕麥麩豬肉丸的理化檢測方法項目檢測方法水分《GB5009.3-2016食品中水分的測定》蛋白質(zhì)《GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》脂肪《GB5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定》淀粉《GB5009.9-2016食品安全國家標準食品中淀粉的測定》膳食纖維《GB5009.88-2014食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》鉛含量《GB5009.12-2017食品安全國家標準食品中鉛的測定》鎘含量《GB5009.15-2014食品安全國家標準食品中鎘的測定》砷含量《GB5009.11-2014食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定》鉻含量《GB5009.123-2014食品安全國家標準食品中鉻的測定》3.4.3微生物檢測本設計生產(chǎn)的豬肉丸的微生物檢測需符合表3-5中的相關規(guī)定。表3-5燕麥麩豬肉丸的微生物檢測方法項目檢測方法細菌總數(shù)《GB4789.2-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》大腸菌群《GB4789.3-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》致病菌《GB4789.10-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》3.5標簽、包裝及運輸貯存3.5.1標簽產(chǎn)品的標簽除了要嚴格依照GB7718-2011和GB28050-2011的要求執(zhí)行外，還應標注“冷凍非即食食品”和蒸煮方法等提示信息。3.5.2包裝所用包裝材料必須符合相關標準和規(guī)定，干凈、沒有毒也沒有受到污染，并且對產(chǎn)品品質(zhì)保證有積極作用；所選用包裝方式為真空包裝，與肉丸貯存要求相適應，有利于延長燕麥麩豬肉丸的貨架期。3.5.3運輸本生產(chǎn)線生產(chǎn)的豬肉丸屬于速凍食品，應在-18℃以下的溫度條件下進行運輸，運輸工具應該具有保溫和溫度監(jiān)測控制的功能，同時要干凈衛(wèi)生，不跟有毒害或者可能污染產(chǎn)品的貨物一同載運。3.5.4貯存為保證產(chǎn)品質(zhì)量不受影響，貯存環(huán)境溫度應在-18℃以下，且貯存?zhèn)}庫應干凈整潔，不得同時貯存有毒有害污染物。第四章產(chǎn)品方案編制及說明4.1產(chǎn)品方案編制4.1.1產(chǎn)品方案編制原則產(chǎn)品方案編制是指對工廠生產(chǎn)班制、生產(chǎn)產(chǎn)量、生產(chǎn)周期、規(guī)格、產(chǎn)品種類等進行的計劃安排。編制時要充分考慮“四個滿足”和“五個平衡”原則。4.1.2產(chǎn)品方案編制考慮的因素編制產(chǎn)品方案前要對原料供應、市場銷售、廠區(qū)氣候條件等影響因素進行調(diào)查研究分析。根據(jù)調(diào)查分析結(jié)果和工廠實際生產(chǎn)能力、產(chǎn)品生產(chǎn)要求做出合理可行的安排，確定生產(chǎn)班次、生產(chǎn)周期、產(chǎn)品規(guī)格等。在保證產(chǎn)能滿足生產(chǎn)需要條件下，充分利用生產(chǎn)設備，實現(xiàn)經(jīng)濟效益和高效生產(chǎn)的要求。關注市場肉丸的需求變化，積極進行市場調(diào)研，修改產(chǎn)品方案不合理或考慮不周全的地方。4.2生產(chǎn)方案本設計的生產(chǎn)方案是基于年產(chǎn)量1000噸肉糜（肉丸）生產(chǎn)線進行制定的。肉丸作為一種烹飪食品，沒有很明顯的淡旺季之分，綜合考慮市場需求、經(jīng)濟效益、國家法定節(jié)假日以及機器維修等因素，確定全年生產(chǎn)天數(shù)為288天，一年生產(chǎn)12個月，平均每月生產(chǎn)24天，實行一班制，每班工作時長為8小時。4.3產(chǎn)品配方燕麥麩豬肉丸生產(chǎn)配方如表4-1所示，其中輔料添加量為原料肉重的百分比。表4-1燕麥麩豬肉丸的生產(chǎn)配方原輔料名稱用量瘦肉：肥肉7：3燕麥麩粉3%食鹽2%TG酶0.3%淀粉6%蔥1%姜1%味精0.2%醬油1.5%白砂糖1.2%復合磷酸鹽0.2%卡拉膠0.2%大豆分離蛋白1.8%水25%4.4原輔料來源及要求4.4.1原料來源及要求4.4.1.1來源本產(chǎn)品所用原料為鮮凍豬肉，從廣西新又鮮禽畜有限公司購入。4.4.1.2要求原料肉應來自非疫區(qū)，生產(chǎn)企業(yè)要有生產(chǎn)許可證和檢驗合格證明，符合《GB/T9959.2-2008分割鮮凍豬瘦肉》的相關要求。4.4.2輔料來源及要求輔料來源和要求見表4-2。表4-2輔料的來源及要求名稱來源要求燕麥麩粉張家口筱芽食品有限公司符合《Q/YYSP0003S-2019燕麥米、燕麥粉及燕麥麩》食鹽江蘇清禾化工有限公司符合《GB2721-2003食用鹽衛(wèi)生標準》淀粉江蘇中悅食品有限公司符合《GB31637-2016食品安全國家標準食用淀粉》蔥江蘇宇碩食品有限公司符合《NY/T901-2011綠色食品香辛料及其制品》姜江蘇宇碩食品有限公司符合《NY/T1073-2006脫水姜片和姜粉》味精江蘇中悅食品有限公司符合《GB2720-2015食品安全國家標準味精》生抽醬油佛山市海天調(diào)味品有限公司符合《GB2717-2018食品安全國家標準醬油》白砂糖佛山市海天調(diào)味品有限公司符合《GB/T317-2018白砂糖》復合磷酸鹽江西百盈生物技術(shù)有限公司符合《GB25557-2010食品添加劑焦磷酸鈉》、《GB1886.335-2021食品添加劑三聚磷酸鈉》、《GB1886.4-2020食品添加劑六偏磷酸鈉》卡拉膠江西百盈生物技術(shù)有限公司符合《GB1886.169-2016食品安全國家標準食品添加劑卡拉膠》大豆分離蛋白江西百盈生物技術(shù)有限公司蛋白含量達90%以上，其他質(zhì)量要求符合《GB/T22493-2008大豆蛋白粉》TG酶深圳樂芙生物科技有限公司符合《GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準》4.4.3包裝材料來源和標準本生產(chǎn)線生產(chǎn)產(chǎn)品規(guī)格為500g/袋，包裝材料來源和標準見表4-3.表4-3包裝材料的來源及標準名稱來源尺寸標準雙層包裝袋（PA/PE）駿躍塑料包裝有限公司20cm*30cm符合《QB/T1871-1993雙向拉伸尼龍（BOPA）/低密度聚乙烯（LDPE）復合膜、袋》第五章物料衡算5.1班產(chǎn)量的確定本設計為年產(chǎn)1000噸燕麥麩豬肉丸的生產(chǎn)線，根據(jù)上述4.2生產(chǎn)方案的要求，班產(chǎn)量可進行如下計算：班產(chǎn)量Q班的計算公式如公式5-1：Q班式中：Q年產(chǎn)量，取1000噸K設備不均勻系數(shù)，取k=0.75T生產(chǎn)天數(shù)，取288天，每天1班得本生產(chǎn)線班產(chǎn)量：Q班生產(chǎn)能力計算公式如公式5-3：D=Q班/t1（公式5-3）式中：D生產(chǎn)能力Q班班產(chǎn)量t1每班生產(chǎn)時間得本生產(chǎn)線生產(chǎn)能力：D=Q班/t1=(4.63*1000)/8=578.75kg/h（公式5-4）5.2工序損耗確定表5-1各生產(chǎn)工序損耗一覽表項目損耗率原料肉預處理2%刨肉0.1%絞肉0.15%斬拌0.5%成型0.2%低溫定型0.35%高溫煮制0.25%風冷0.1%真空包裝0.1%檢驗0.1%5.3各工序損失計算本生產(chǎn)線采用時產(chǎn)量為計算標準，每年共生產(chǎn)產(chǎn)品1000噸，每班總生產(chǎn)4.63噸，每小時生產(chǎn)578.75kg，各工序損失及原輔料用量如下：檢驗工序損失為0.1%，則在檢驗前需產(chǎn)品：578.75包裝工序損失為0.1%，則在包裝前需產(chǎn)品：579.33風冷工序損失為0.1%，則在風冷前需：579.90高溫煮制工序損失為0.25%，則在高溫煮制前需：580.48低溫定型工序損失為0.35%，則在低溫定型前需：581.93成型工序損失為0.2%，則在成型前需肉糜：583.97斬拌工序損失為0.5%，則在斬拌前需：584.59在此過程中添加的瘦肉為：588.04÷在此過程中添加的肥肉為:588.04÷加入燕麥麩粉的量：（287.05+123.02）加入食鹽的量：（287.05+123.02）加入淀粉的量：（287.05+123.02）加入蔥末的量：（287.05+123.02）加入姜末的量：（287.05+123.02）加入味精的量：（287.05+123.02）加入醬油的量：（287.05+123.02）加入白砂糖的量：（287.05+123.02）加入卡拉膠的量：（287.05+123.02）加入復合磷酸鹽的量：（287.05+123.02）加入大豆分離蛋白的量：（287.05+123.02）加入水的量：（287.05+123.02）加入TG酶的量：（287.05+123.02）絞肉工序損失為0.15%，則在絞肉前需肥瘦肉：肥肉：123.02瘦肉：287.05刨肉工序損失為0.1%，則在刨肉前需肥瘦肉：肥肉：123.21瘦肉：287.48原料肉預處理工序損失為2%，則所需原料肉：肥肉：123.33瘦肉：287.775.4物料平衡圖圖5-1物料平衡圖5.5原輔料衡算匯總表5-2原輔料衡算匯總表名稱用量（以kg/h計）瘦肉293.64肥肉125.85燕麥麩粉12.31食鹽8.20淀粉24.60蔥4.10姜4.10味精0.82生抽6.15白砂糖4.92復合磷酸鹽0.82卡拉膠0.82大豆分離蛋白7.38水102.52TG酶1.23第六章設備選型及人員編制6.1設備選型原則根據(jù)生產(chǎn)工藝要求合理選用設備是生產(chǎn)能順利進行的關鍵影響因素之一，設備選型應遵循以下原則：（1）適用性：要依據(jù)生產(chǎn)加工所需要達到的要求、物料量的計算結(jié)果等進行設備選型，保證所選用設備與生產(chǎn)需求相匹配，合理可行。（2）先進性：在滿足生產(chǎn)適用性，同時綜合考慮經(jīng)濟效益的基礎上，所選用設備應具備先進性，要充分利用先進的現(xiàn)代化機械設備進行生產(chǎn)，盡可能提高全廠自動化程度，確保全廠機械自動化程度達到90%以上，提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。（3）經(jīng)濟實用性：設備在滿足生產(chǎn)需求、保證經(jīng)濟效益的前提下，要盡可能使用較大生產(chǎn)能力的設備。（4）預防性：為保證生產(chǎn)作業(yè)能夠順利進行，設備的處理能力應大于理論計算值，且后段工序所用設備處理能力要大于前段工序所用設備，避免出現(xiàn)物料堆積阻礙生產(chǎn)的現(xiàn)象，同時要考慮到設備發(fā)生故障等情況，合理選擇備用設備。6.2設備選型依據(jù)前面所述選型原則選擇的設備如表6-1所示。表6-1設備選型一覽表名稱數(shù)量生產(chǎn)能力型號生產(chǎn)廠家隧道式微波解凍設備1500kg/hKH-60GMTN3山東科弘微波能有限公司修整臺21200*800ACHY006徐州經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)超越貨架設備廠電子秤1量程：0-300kgTCS-S上海全扶實業(yè)技術(shù)有限公司刨肉機1500kg/hGY-PR-02江西贛云食品機械有限公司絞肉機1500kg/h120型諸城市菲凡食品工業(yè)裝備有限公司立式提升機2200kg/hTS-01諸城市華鋼機械有限公司立式真空制冷斬拌機2300kg/鍋DJJA300廣州市洋洲食品加工機械有限公司自動吸料機11000kg/hFSL-03-15浙江百力仕龍野輕工設備有限公司肉丸成型機1600粒/minGY-DD-600B江西贛云食品機械有限公司低溫定型設備1機身尺寸5600*1930*1750GY-DX-001江西贛云食品機械有限公司高溫熟化設備1機身尺寸5300*1280*1700GY-SH-001江西贛云食品機械有限公司密封式風冷線11000kg/hYDZ300-7.5廣州市洋洲食品加工機械有限公司給袋式真空包裝機150包/minLDZK-300佛山市攬德包裝機械有限公司噴碼機1186米/minYx-8100上海熒鑫噴碼設備有限公司金屬檢測儀130米/minCQ-818廣東超強電子科技有限公司隧道式速凍機11000kg/hDJL-QFL-1209深圳市德捷力冷凍科技有限公司自動裝箱機1120包/minZX-DL02星業(yè)自動化有限公司6.3人員編制為保證設備合理利用和生產(chǎn)銷售的順利進行，要依據(jù)生產(chǎn)計劃、實際需求、生產(chǎn)復雜程度和自動化程度、相關法律法規(guī)進行勞動力定員。本廠勞動力定員如表6-2所示。表6-2生產(chǎn)線勞動力定員表名稱人數(shù)性別文化素質(zhì)主要職能中控室3男本科以上對自動化生產(chǎn)設備進行調(diào)控，監(jiān)視DCS控制畫面參數(shù)處于正常范圍內(nèi)，及時調(diào)控處理以及匯報異常情況。原料肉預處理2男普通工人原料肉修整、稱量輔料稱量室2男中專以上按生產(chǎn)配方準確稱量配制輔料檢驗工序2女普通工人檢查產(chǎn)品包裝、噴碼、金屬檢測是否合格，及時處理不合格產(chǎn)品機動人員3男本科以上頂替由于特殊原因離開生產(chǎn)崗位的人員第七章生產(chǎn)車間設計7.1生產(chǎn)車間設計原則生產(chǎn)車間布局設計直接影響著整個生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)以及生產(chǎn)成本，如何使車間布局合理規(guī)范是工廠設計的重中之重。本生產(chǎn)線嚴格按照以下原則進行設計建設：依據(jù)生產(chǎn)工藝、安全衛(wèi)生、規(guī)范便捷等要求對車間進行合理布局，避免各車間生產(chǎn)操作相互妨礙。設備應該盡量按照生產(chǎn)工藝操作流水線進行排布，既要能夠方便生產(chǎn)操作，也要達到?jīng)]有交叉污染、縮短生產(chǎn)周期等目的。需要考慮到發(fā)生重大變化以及挪動、維修設備可能，適當預留余地，控制設備跟設備之間、設備跟工廠所設墻體或承受重力的柱子之間的距離，保證生產(chǎn)操作和維修清潔衛(wèi)生的便捷。要求各車間各工序能夠互相配合，輔助車間要圍繞生產(chǎn)車間進行布置，并且盡可能靠近使用地點，不僅要保證輸送暢通沒有阻礙，還要盡量減少運輸?shù)木嚯x，同時也要避免重復來回。盡量采用輸送帶或者管路進行連續(xù)式輸送，減少人工運輸，提高機械化程度，防止交叉污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。充分考慮生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制和勞動保護。充分考慮車間采光、通風等設施。物料或人員從衛(wèi)生要求低的區(qū)域進入衛(wèi)生要求高的區(qū)域時需經(jīng)過緩沖間，同時要做到物流與人流不相交叉。7.2生產(chǎn)車間平面布置7.2.1生產(chǎn)車間平面布置圖圖7-1車間設備布局圖7.2.2車間布置及人流物流7.2.2.1車間布置：本廠主要生產(chǎn)車間依據(jù)本廠制定的生產(chǎn)加工的順序進行設計布置，在預處理車間，鮮凍豬肉進行緩凍、修整、稱量處理后進入加工車間，加工車間對肉塊進行刨片、絞碎并添加輔料進行斬拌處理，斬拌后的肉糜由吸料機送至熱處理車間成型、定型以及熟化，熟化后的肉丸通過輸送帶運輸進入風冷間降溫，肉丸中心溫度降至低于6℃后進入包裝間進行真空包裝、噴碼以及檢驗，包裝好的產(chǎn)品輸送至速凍車間的隧道式速凍機進行速凍處理。這樣的車間布置有利于生產(chǎn)的連續(xù)性，同時由于各工序?qū)Νh(huán)境溫度的要求不同，例如預處理、刨肉、絞肉、斬拌、風冷等工序要在溫度較低的環(huán)境下進行，而定型、熟化需要的溫度較高，將各車間進行分隔有利于環(huán)境溫度的控制、衛(wèi)生條件控制以及降低耗電量等。輔助車間緊緊圍繞生產(chǎn)車間的需求進行布置，例如原料肉凍庫緊靠原料肉處理車間，成品凍庫緊靠速凍車間，輔料貯存庫緊靠加工車間等，盡可能減少了運輸距離。7.2.2.2人流、物流：生產(chǎn)工作人員通過更衣室進入各生產(chǎn)車間，由于本廠為肉制品生產(chǎn)廠，生熟區(qū)對壞境衛(wèi)生條件要求有所不同，熟區(qū)如風冷間、包裝間對衛(wèi)生要求更高，員工需通過二次更衣方能進入，二更室的設置，有利于保證產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件。同時為減少污染，輔助車間如輔料貯存間、工具間、配電間等均只對外開門，其與生產(chǎn)車間之間的聯(lián)系依靠于輸送帶和傳遞窗，此外，各生產(chǎn)車間之間的物料也主要通過傳動帶和傳遞窗進行運輸，既減少了勞動力的使用，也有效避免了人流和物流的交叉。7.3生產(chǎn)車間中非工藝設計要求7.3.1廠房整體布置整體式是本廠總平面水平向的布置形式，所謂整體式即整體的廠房內(nèi)包括了主要車間以及主要輔助車間等。7.3.2對門的要求門所用的制作材料應能防潮、防滲透、方便于打掃清洗，本生產(chǎn)線車間根據(jù)車間實際需求開設單、雙扇門，為防止蟲子這這其他可能會帶入污染的生物進入車間，安裝的門一定要能夠緊密關閉，同時要設有塑料門簾、風淋等設施。其中原料肉凍庫和成品凍庫對溫度控制的要求較高，所安裝的門應該具有保溫功能。7.3.3對窗和采光的要求窗戶采用不容易生銹、不容易碎裂、能防止潮濕的材料，離地距離≥1.2米，窗臺斜面為45°，能打開的窗戶要設置有相應防鼠防蟲設施。7.3.4對地面要求地面所用材料要能耐腐蝕不會滲水、容易清理沖洗、防滑堅固。為避免出現(xiàn)積水現(xiàn)象，要設置排水溝或地漏，并且車間地面應該具有一定坡度（本廠所用地面坡度為1.5%）。7.3.5對內(nèi)墻面要求車間內(nèi)墻壁應使用可以防止潮濕、沒有有毒化學物質(zhì)的材料。為了方便對墻面進行沖洗清理，內(nèi)墻壁還要設置一定高度的墻裙，本廠所用墻裙材料為白瓷磚，墻裙高度為2m，轉(zhuǎn)角采用弧形設計。7.3.6對頂棚要求頂棚應該選用不會輕易掉落、沒有有毒化學物質(zhì)并且能夠用肉眼判斷是否干凈的材料，同時要設有能有效避免灰塵掉落帶來污染的設施。第八章輔助部門及設施8.1原輔料接收部門原輔料品質(zhì)的好壞是影響產(chǎn)品的質(zhì)量的關鍵因素，接收部門應配有相應的驗收設施和驗收需要用到的處理設備。本工廠所用原料為鮮凍肉，輔料為各種調(diào)味劑、添加劑以及燕麥麩粉，鮮凍肉易發(fā)生品質(zhì)變化，接收部門應分為原料肉接收站和輔料接收站，驗收后的原輔料需要及時處理，原料接收部門應設置在進車輛進出方便的位置，同時要設置遮擋設施，避免陽光直射和風雨吹打。8.2化驗室化驗室是食品工廠的質(zhì)量檢驗部門，其主要職能為：定期對接收的原輔料以及成品肉丸等進行相關質(zhì)量檢查，確保原輔料和終成品質(zhì)量達到生產(chǎn)要求并且符合相關標準和法律法規(guī)，保證最終出廠的燕麥麩豬肉丸質(zhì)量安全。為了檢測準確，化驗室應通風采光良好，同時要保持干凈整潔。有毒有害化學試劑要設置特定的存放位置，安排特定人員對其進行管理。8.2.1化驗室任務本生產(chǎn)線生產(chǎn)的是高品質(zhì)的燕麥麩豬肉丸，結(jié)合本廠產(chǎn)品品質(zhì)要求和相關標準、法律法規(guī)，產(chǎn)品檢測項目主要包括以下內(nèi)容：（1）感官檢驗：按《肉和肉制品感官評定標準》進行，產(chǎn)品感官品質(zhì)應符合前述表3-1的要求。（2）理化檢測：產(chǎn)品水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、膳食纖維含量以及鉛、砷、鎘、鉻等重金屬含量。（3）微生物檢測：細菌、大腸桿菌數(shù)、致病菌。（4）質(zhì)構(gòu)分析（硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性）8.3倉庫原料肉和生產(chǎn)需要用到的各種輔料、內(nèi)外包裝材料、裝箱后的燕麥麩豬肉丸成品等物品都需要用倉庫進行暫時貯存，倉庫的布局要緊緊圍繞生產(chǎn)車間合理安排，倉庫大小要與生產(chǎn)能力、工藝流程等相適應，避免出現(xiàn)倉庫無法貯存所需材料，或者隨意交叉堆放物料的現(xiàn)象。根據(jù)本廠實際要求，倉庫可細分為原料肉凍庫、成品凍庫、輔料貯存庫、包材庫等，由于原料肉為鮮凍肉、成品肉丸為速凍肉丸，原料庫和成品庫應為冷凍庫，庫房溫度應在-18~-15℃，相對濕度為5%~10%。8.4更衣室本廠為肉制品生產(chǎn)廠，生熟區(qū)的衛(wèi)生要求有所不同，為保證產(chǎn)品免受污染，除在生產(chǎn)車間入口處設有更衣室外，進入熟生產(chǎn)區(qū)還設有二更室。更衣室要配備有必需的更衣消毒設施，如鞋柜、衣柜、消毒池、風淋裝置等，且在顯眼處要標注有規(guī)范的更衣流程；更衣室還應保持通風排氣、清潔衛(wèi)生、整潔有序。8.5辦公室辦公室是工廠管理人員和行政人員辦公的場所，應設置在人流入口處，其大小與管理人員數(shù)量相關。8.6機修室及配電室機器設備的正常運行是順利生產(chǎn)的關鍵，機修室的設立主要是為了能及時對設備進行維修、保養(yǎng)以及制造非標準專業(yè)設備，它應能與生產(chǎn)車間保持一定聯(lián)系，但又要有安全適當?shù)木嚯x以避免給生產(chǎn)帶來污染；配電室設立的目的是對企業(yè)生產(chǎn)、生活用電電路進行維護、檢修，配電室應設立在用電集中的生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，但要避免設在可燃或易燃物品旁。參考文獻中國肉制品行業(yè)現(xiàn)狀分析及未來發(fā)展趨勢——休閑肉制品市場前景廣闊[J].福建輕紡,2019(05):15-18.孫琇涵.肉制品行業(yè)投資分析——以雙匯發(fā)展為例[J].北方經(jīng)貿(mào),2021(01):85-87.鄧小順.速凍豬肉丸加工工藝及其添加劑的應用研究[D].廣西大學,2013.劉哲.藥膳牛肉丸加工技術(shù)研究[D].貴州大學,2016.韓艷.小麥膳食纖維對獅子頭食用品質(zhì)影響研究[D].南京農(nóng)業(yè)大學,2015.郭琦.燕麥高膳食纖維沖調(diào)粉的研制[D].山西農(nóng)業(yè)大學,2018.李遠坤.大麥麩皮蛋白的提取及堿水解條件的研究[J].生命科學儀器,2008(11):14-21.呂蒙,牟德華,馮隨,等.谷物膳食纖維在肉類加工制品中的應用與研究進展[J].食品研究與開發(fā),2021,42(04):209-214.何雅薔,周沛臣,鮑慶