ICS67.120.10CCSX61《預(yù)制餐生產(chǎn)通用規(guī)范》Generalspecificationsproductionforp四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布T/SCSSX11.0—2025 22規(guī)范性引用文件 23術(shù)語(yǔ)和定義 24生產(chǎn)加工場(chǎng)所 5設(shè)施與設(shè)備 6衛(wèi)生管理 7原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 48生產(chǎn)過(guò)程控制 49產(chǎn)品檢驗(yàn) 410標(biāo)簽標(biāo)識(shí) 411貯存運(yùn)輸 51T/SCSSX11.0—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)提出、歸口并解釋。本文件起草單位：成都天府智慧大廚房科技有限責(zé)任公司、鐵騎力士食品有限責(zé)任公司、四川愛(ài)吃兔食品有限公司、四川味滋美食品科技有限公司、四川老川東食品有限公司、四川鴻洋明睿凈化科技有限工程、遂寧凡是食品有限公司、四川老廖家風(fēng)味食品有限公司、成都大學(xué)、四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、四川智琪食品有限公司、四川省華味天成食品有限公司、達(dá)州市宏隆肉類制品有限公司本文件主要起草人：吉莉莉、陽(yáng)涌、熊偉、廖晶、余杰、李曉燕、楊玉峰、崔釗偉、唐忠華、王曉君、杜弘坤、尼海峰、王琳娟、蒲亨廷、趙亞林、李季、王平、劉興平、廖天發(fā)、廖慧敏、王學(xué)東、王小紅、林文濤、李丹陽(yáng)、鄧禮龍、趙永剛、韓保林、徐艷2T/SCSSX11.0—2025Generalspecificationsproductionforpre本文件規(guī)定了預(yù)制餐的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽和貯存運(yùn)輸?shù)鹊囊?。本文件適用于預(yù)制餐的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB/T4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定GB/T4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌測(cè)定GB/T4789.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌測(cè)定GB/T4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)葡萄球菌測(cè)定GB/T4789.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB40041外賣餐品信息描述規(guī)范DB1305/T65餐飲外賣一次性食安封簽使用規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1預(yù)制餐preparedmeal3T/SCSSX11.0—2025以畜禽、果蔬、水產(chǎn)等一種或多種食材為主要原料，以標(biāo)準(zhǔn)化加工方式，不添加防腐劑，經(jīng)前處理、分切、調(diào)理等預(yù)處理，和/或經(jīng)熟制、包裝、冷卻或不冷卻、殺菌或不殺菌等制成的成品或半成品菜肴，配以大米和/或其他糧食加工品為主要原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、熟制、冷卻或不冷卻、包裝等工藝制成的主食，經(jīng)冷鏈或熱鏈配送的餐食。4生產(chǎn)加工場(chǎng)所4.1生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)在交通方便的靠近城市的區(qū)域，便于配送。4.2應(yīng)符合GB31654對(duì)場(chǎng)所與布局的要求。5設(shè)施與設(shè)備5.1設(shè)施應(yīng)符合GB14881對(duì)供水、排水、清潔消毒廢棄物存放、個(gè)人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、倉(cāng)儲(chǔ)、控溫等設(shè)施的要求。5.2設(shè)備5.2.1與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用SUS304或以上級(jí)別的不銹鋼材料制作。5.2.2應(yīng)符合GB14881對(duì)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備等的要求。6衛(wèi)生管理6.1應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范的相關(guān)要求。6.2人員衛(wèi)生管理6.2.1食品生產(chǎn)加工人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明，生產(chǎn)人員如患有瘧疾、傷寒等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。6.2.2進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。6.2.3生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入生產(chǎn)區(qū)，工作時(shí)不得戴首飾、手表、不得化妝，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)應(yīng)手部清潔、消毒。6.2.4非生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)符合生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求。6.3加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理6.3.1加工場(chǎng)所內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施保持清潔，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)停產(chǎn)，立即維修或更新，頂棚、墻壁、地面有破損時(shí)，及時(shí)修補(bǔ)。6.3.2用于加工、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及器具、生產(chǎn)用管道、食品接觸面，定期清潔、消毒。4T/SCSSX11.0—20256.3.3采取措施（如紗網(wǎng)、紗簾、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲(chóng)等侵入及孳生。定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作。6.3.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，廢棄物應(yīng)定期清除，易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除，加工場(chǎng)所外廢棄物放置場(chǎng)所與加工場(chǎng)所隔離。7原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1食用農(nóng)產(chǎn)品（畜禽肉及副產(chǎn)品、新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、水果類、鮮蛋、豆類等）：應(yīng)新鮮、無(wú)腐爛變質(zhì)，符合GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定，接收過(guò)程依照公司驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。7.2大米和/或其他糧食加工品：應(yīng)符合GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定。7.3食品添加劑：不添加防腐劑，其他食品添加劑應(yīng)符合GB2760，以及有關(guān)餐飲食品的相關(guān)規(guī)定。8生產(chǎn)過(guò)程控制8.1根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定清潔、消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)8.2原料在使用前，應(yīng)經(jīng)過(guò)檢查，確保去除異物、內(nèi)臟、毛發(fā)和趾甲等雜物。8.3生產(chǎn)設(shè)備上直接或間接接觸產(chǎn)品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。8.4輔料與半成品、成品分離，并確保與半成品、成品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔。8.5應(yīng)降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。8.6進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維護(hù)、維修及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取措施避免異物、異味、粉塵等污染產(chǎn)品9檢驗(yàn)規(guī)則9.1每個(gè)批次的產(chǎn)品都要進(jìn)行留樣檢驗(yàn)。微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB4789.2、GB4789.3、GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.26中的規(guī)定。9.2每年至少進(jìn)行1次型式檢驗(yàn)，不具備全項(xiàng)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)當(dāng)委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。9.3對(duì)新投產(chǎn)、停產(chǎn)后重新生產(chǎn)或者改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批食品，委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格方可生產(chǎn)、銷售。10標(biāo)簽標(biāo)識(shí)10.1標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718。信息描述標(biāo)注食品的名稱、配料、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏條件、凈含量規(guī)格、登記證編號(hào)、保存條件、聯(lián)系方式等信息。5T/SCSSX11.0—202510.2營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽信息應(yīng)符合GB28050的規(guī)定。10.3口味、圖片、口感等信息描述應(yīng)符合GB/T40041的規(guī)定。10.4一次性