烹飪專業(yè)技能人才培養(yǎng)方案

一、專業(yè)基本信息

(一)專業(yè)名稱

中餐烹飪技術(shù)

（二）專業(yè)代碼

130700

（三）入學(xué)要求

初中、高中畢業(yè)或相當(dāng)同等畢業(yè)文化程度

(四)學(xué)習(xí)年限

層次招生對(duì)象學(xué)制培養(yǎng)目標(biāo)

中技初中畢業(yè)生3年中級(jí)工

高技初中畢業(yè)生4年高級(jí)工

高中畢業(yè)生3年高級(jí)工

(五)就業(yè)方向

1.本專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后主要面向各級(jí)各類酒店、賓館、飯店等餐飲行業(yè)，從事

中西式烹飪、中西式面點(diǎn)等一線技術(shù)生產(chǎn)工作。

2.就業(yè)崗位

序

專門化方向職業(yè)崗位崗位職責(zé)任務(wù)

號(hào)

中餐廚房

水臺(tái)、切其主要工作是領(lǐng)物料、取拿餐具、洗菜剪菜、

主要就業(yè)崗

配、打荷擇制干菜、收拾物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做

位

等崗位助好蔬菜的保管工作。

中

理

餐

切配：當(dāng)好頭砧助手，負(fù)責(zé)宴會(huì)和零點(diǎn)菜肴所需

熱中餐廚房

原料的切配；掌握菜肴配份規(guī)格，控制配菜順序

菜爐灶、水

相關(guān)職業(yè)崗和原料成本；努力鉆研刀工技術(shù)，提高刀工成型

臺(tái)、切配、

位的美化效果。

打荷等崗

打荷：負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會(huì)菜品先后順序；負(fù)責(zé)菜肴

位技工

的裝盤美化；負(fù)責(zé)菜肴加工處理，負(fù)責(zé)一般菜肴

成熟準(zhǔn)備工作；準(zhǔn)備每天所需的醬料，湯汁等

爐灶：當(dāng)好爐灶領(lǐng)班助手，負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會(huì)菜肴

的烹制；

水臺(tái)：配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜

的宰殺初始加工、洗滌。

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂成本核算與制定菜

肴售價(jià)。

2、熟練地烹制廚房所能夠提供的各類菜肴。

炒鍋、相3、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、

發(fā)展職業(yè)崗

關(guān)崗位主烹調(diào)工作，與其他崗位廚師協(xié)作。

位

管4、工作完畢后，負(fù)責(zé)安全衛(wèi)生檢查，保證一切

烹飪?cè)习踩A存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開

關(guān)如水、電、氣等關(guān)閉。

5、完成廚師長布置的各項(xiàng)任務(wù)。

主要就業(yè)崗中點(diǎn)制作協(xié)助師傅制作各類點(diǎn)心、面食、飯食以及各種粥

位崗位助理類等。

中相關(guān)職業(yè)崗中點(diǎn)制作專門負(fù)責(zé)制作各類點(diǎn)心、面食、飯食以及各種粥

餐位崗位技工類

面協(xié)助廚師長制作面點(diǎn)品種計(jì)劃，并推出新品種。

點(diǎn)發(fā)展職業(yè)崗中點(diǎn)制作負(fù)責(zé)制定各種點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并安排生產(chǎn)。做好

位崗位主管開餐前后的準(zhǔn)備及原料的收藏工作，負(fù)責(zé)維護(hù)，

保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具。

二、人才培養(yǎng)目標(biāo)

（一）培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、全面發(fā)展的，能適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)需要的，掌

握本專業(yè)所必須的文化基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)和熟練的職業(yè)技能，具有全面素質(zhì)和

綜合職業(yè)能力，具有中級(jí)烹飪技術(shù)的人員。主要面向各級(jí)各類賓館飯店等餐飲行

業(yè)，培養(yǎng)在服務(wù)第一線能從事中式烹飪、中式面點(diǎn)等職業(yè)崗位群工作，具有公民

基本素養(yǎng)和職業(yè)生涯發(fā)展基礎(chǔ),掌握從事本專業(yè)領(lǐng)域的實(shí)際工作的基本能力和基

本技能,具有必備的基礎(chǔ)理論知識(shí)和專門知識(shí)、良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神的中

級(jí)以上烹飪應(yīng)用專門人才。

（二）培養(yǎng)規(guī)格

本專業(yè)所培養(yǎng)的人才應(yīng)具有以下專業(yè)知識(shí)和操作技能：

中級(jí)工（國家四級(jí)）：

★具有從事本專業(yè)的職業(yè)道德意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、誠信與奉獻(xiàn)意識(shí)。

★熟悉與本行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)，具有責(zé)任意識(shí)。

★具有良好的團(tuán)隊(duì)合作、協(xié)調(diào)人際關(guān)系能力。

★具有繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)崗位變化的能力。

★具有扎實(shí)的烹飪基本功，具有針對(duì)原料進(jìn)行選擇、切配、加工處理的

能力。

★具有一般熱菜、面點(diǎn)的制作能力；具有一般果蔬雕刻能力。

★具有一般筵席設(shè)計(jì)和制作及成本核算的能力。

★應(yīng)取得相應(yīng)的國家職業(yè)資格證書。

高級(jí)工（國家三級(jí)）：

★具有從事本專業(yè)的職業(yè)道德意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、誠信與奉獻(xiàn)意識(shí)。

★熟悉與本行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)，具有責(zé)任意識(shí)。

★具有良好的團(tuán)隊(duì)合作、協(xié)調(diào)人際關(guān)系能力。

★具有繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)崗位變化的能力。

★具有扎實(shí)的烹飪基本功，熟悉餐飲業(yè)廚房工作的基本流程，并具有使

用及基本維護(hù)、保養(yǎng)廚房相關(guān)設(shè)施和設(shè)備的能力。

★具有中西熱菜、中西面點(diǎn)的制作能力；

★具有果蔬雕刻能力和冷菜到制作能力。

★具有筵席設(shè)計(jì)和菜肴制作及成本核算的能力。

★具有對(duì)新知識(shí)、新技術(shù)的學(xué)習(xí)和創(chuàng)新的能力。

★應(yīng)取得相應(yīng)的國家職業(yè)資格證書。

（三）職業(yè)證書

必須取得下列職業(yè)資格證書之一:

職業(yè)證書名稱等級(jí)頒證機(jī)構(gòu)

中式烹調(diào)師高級(jí)（三級(jí)）或中級(jí)（四級(jí)）國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部

門

中式面點(diǎn)師高級(jí)（三級(jí)）或中級(jí)（四級(jí)）國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部

門

三、專業(yè)辦學(xué)要求

1．專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)基本要求

2．專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)條件基本要求

3．教材及圖書、數(shù)字化（網(wǎng)絡(luò)）資料等學(xué)習(xí)資源

1）利用現(xiàn)代信息技術(shù)視聽光盤、錄像帶等多媒體資源，通過搭建動(dòng)態(tài)、活

躍、自主的課程訓(xùn)練平臺(tái)，使學(xué)生在主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性得以充分

發(fā)揮。

2）搭建產(chǎn)學(xué)結(jié)合平臺(tái)，充分利用本行業(yè)的企業(yè)資源，滿足學(xué)生參觀、實(shí)訓(xùn)

和畢業(yè)實(shí)習(xí)的需要，并在實(shí)踐中關(guān)注學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展和教學(xué)內(nèi)容的

調(diào)整。

3）積極利用電子書籍、電子刊物、圖書館、各大網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)資源，使教學(xué)

內(nèi)容從單一化向多元化轉(zhuǎn)變，使學(xué)生知識(shí)和能力的拓展成為可能。

四、烹飪專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)

【課程名稱】

烹飪?cè)现R(shí)

【適用專業(yè)】

中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)

1、課程概述

1．1課程的性質(zhì)

本課程是中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是學(xué)生從事飯店烹調(diào)

工作的必修課程。其功能在于讓學(xué)生從整體上對(duì)烹飪專業(yè)原材料選用有一定的認(rèn)

識(shí)，使學(xué)生具備選用原料、保管原料的基本職業(yè)能力，并為其后續(xù)學(xué)習(xí)烹飪專門

化課程作好前期準(zhǔn)備。

1.2課程定位

本課程以“烹飪專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析”為依據(jù)設(shè)置，其總體設(shè)計(jì)思

路是，打破以知識(shí)為主線的傳統(tǒng)課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐阅芰橹骶€的課程模式。

本課程設(shè)計(jì)以就業(yè)為導(dǎo)向，在行業(yè)專家的指導(dǎo)下，對(duì)中式烹飪操作、西式烹

飪操作、中西面點(diǎn)制作等專門化方向所涵蓋的崗位進(jìn)行任務(wù)與職業(yè)能力分析，以

實(shí)際工作任務(wù)為引領(lǐng)，課程結(jié)構(gòu)圍繞烹飪?cè)牧线x用為主線設(shè)計(jì)，包括烹飪?cè)?/p>

料鑒別與保管、植物性原料選用、動(dòng)物性原料選用、干貨原料選用、調(diào)料選用等

學(xué)習(xí)項(xiàng)目。讓學(xué)習(xí)者通過完成對(duì)常用烹飪?cè)系蔫b別、選用、保管等操作，形成

相關(guān)的知識(shí)結(jié)構(gòu)，并發(fā)展職業(yè)能力。課程內(nèi)容的選取緊緊圍繞實(shí)際工作任務(wù)的需

要，同時(shí)又充分考慮學(xué)習(xí)者對(duì)理論知識(shí)的應(yīng)用。

每個(gè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)以原料鑒別與選用作為活動(dòng)的載體，設(shè)計(jì)相應(yīng)的的教學(xué)活

動(dòng)，以工作任務(wù)為核心，整合相關(guān)的理論與實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)做學(xué)一體化。并通過實(shí)物

分析、圖片展示、行業(yè)資源利用等多種形式組織教學(xué)，充分開發(fā)學(xué)習(xí)資源，豐富

學(xué)生的視野，具備選用、保管烹飪?cè)系幕韭殬I(yè)能力。

2.課程目標(biāo)

通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備鑒別、選用和保管原料的工作能力，具備認(rèn)真、

負(fù)責(zé)、刻苦鉆研的工作態(tài)度，為發(fā)展各專門化方向的職業(yè)能力奠定基礎(chǔ)。

?了解烹飪?cè)系姆诸惻c選料要求

?會(huì)運(yùn)用感官鑒別方法鑒定、選用原料

?能保管各類烹飪?cè)?/p>

?能熟知植物性原料并能夠鑒別其品質(zhì)

?能熟知?jiǎng)游镄栽喜⒛軌蜩b別其品質(zhì)

?能熟知干貨類原料并能夠鑒別其品質(zhì)

?能鑒別與選用調(diào)味料

?能熟知國家保護(hù)野生動(dòng)物品種

3.課程內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

序工參考

作課程內(nèi)容與要求活動(dòng)設(shè)計(jì)

號(hào)任課時(shí)

務(wù)

活動(dòng)一

１、原料分類與鑒別使用烹飪實(shí)物原料

烹（1）了解烹飪?cè)系姆诸惻c選料要求進(jìn)行分類

飪（2）了解烹飪?cè)系蔫b別標(biāo)準(zhǔn)活動(dòng)二

原

料（3）掌握烹飪?cè)系蔫b別方法使用感官鑒別等方

１鑒3

別2、原料保管法鑒別烹飪?cè)蠈?shí)

與（1）了解烹飪?cè)系馁|(zhì)量變化影響因素物

保

（2）掌握保管烹飪?cè)系姆椒ɑ顒?dòng)三

管

保管不同的烹飪?cè)?/p>

料

１、糧食類原料的性質(zhì)與種類

（1）了解糧食類原料的營養(yǎng)成分活動(dòng)一

（2）能熟悉常用糧食類原料的種類、產(chǎn)況認(rèn)識(shí)秈米、粳米、

糧２、糧食類原料選用糯米

食（1）能認(rèn)識(shí)常用糧食類原料活動(dòng)二

類（2）能鑒別糧食類常用原料鑒別大米的品質(zhì)

2原（3）能根據(jù)烹飪和點(diǎn)心的制作要求選用糧活動(dòng)三6

料食類原料鑒別標(biāo)準(zhǔn)粉的品質(zhì)

選３、糧食類制品選用活動(dòng)四

用（1）能鑒別糧食類制品選用糧食類原料及

（2）能選用糧食類制品制品

４、糧食類原料的應(yīng)用

了解糧食類原料在烹飪點(diǎn)心中的應(yīng)用狀況

1、蔬菜類原料選用

（1）能認(rèn)識(shí)常用蔬菜類原料

（2）能鑒別蔬菜類常用原料活動(dòng)一

（3）了解蔬菜類原料的營養(yǎng)成分認(rèn)識(shí)葉菜、莖菜、

（4）能熟悉常用蔬菜類原料的種類、產(chǎn)況根菜、果菜、花菜、

（5）能根據(jù)烹飪和點(diǎn)心的制作要求選用蔬菌藻菜

蔬菜料原料活動(dòng)二

果2、果品類原料選用鑒別葉菜、莖菜、

類（1）了解果品類原料的營養(yǎng)成分根菜類原料

3原（2）能熟悉常用果品類原料的種類、產(chǎn)況活動(dòng)三8

料（3）能認(rèn)識(shí)常用果品類原料根據(jù)烹飪和點(diǎn)心的

選（4）能鑒別果品類常用原料制作要求選用蔬菜

用（5）能根據(jù)烹飪和點(diǎn)心的制作要求選用果類原料

品類原料活動(dòng)四

3、蔬果類制品的選用根據(jù)烹飪和點(diǎn)心的

（1）能鑒別蔬果類制品制作要求選用蘋

（2）能選用蔬果類制品果、梨、橙類原料

4、蔬果類原料的應(yīng)用

了解蔬果原料在烹飪點(diǎn)心中的應(yīng)用狀況

１、畜類原料選用活動(dòng)一

（1）了解畜類原料的營養(yǎng)成分鑒別豬、牛、羊肉

（2）能熟悉常用畜類原料的種類、產(chǎn)況、原料的品質(zhì)

結(jié)構(gòu)活動(dòng)二

（3）能鑒別畜類常見原料利用半片豬、整只

（4）能根據(jù)烹飪和點(diǎn)心的制作要求選用畜雞分檔取料

類原料活動(dòng)三

2、禽類原料選用根據(jù)烹飪和點(diǎn)心的

（1）了解畜禽類原料的營養(yǎng)成分制作要求選用禽類

畜

（2）能熟悉常用禽類原料的種類、產(chǎn)況、原料

禽

結(jié)構(gòu)活動(dòng)四

類

（3）能鑒別禽類常見原料鑒別牛奶、雞蛋的

4原8

（4）能根據(jù)烹飪和點(diǎn)心的制作要求選用禽品質(zhì)

料

類原料活動(dòng)五

選

3、畜禽類制品采用豬肉在烹飪、

用

（1）能鑒別畜禽類制品點(diǎn)心實(shí)踐中應(yīng)用

（2）能選用畜禽類制品

4、蛋乳品選用

（1）能熟悉蛋乳品的營養(yǎng)成分、種類、性

質(zhì)

（2）能鑒別蛋乳類原料

（3）能選用蛋乳類原料

5、畜禽類原料的應(yīng)用

了解畜禽類原料在烹飪中的應(yīng)用情況

1、水產(chǎn)類原料選用活動(dòng)一

（1）了解水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)成分鑒別魚、蝦等原料

（2）能熟悉常用水產(chǎn)類原料的種類、產(chǎn)的品質(zhì)

況活動(dòng)二

水

產(chǎn)（3）能鑒別水產(chǎn)類常見原料鑒別蟹的品質(zhì)

品（4）能根據(jù)烹飪和點(diǎn)心的制作要求選用水活動(dòng)三

5原6

料產(chǎn)類原料鑒別開洋、蝦子等

選

２、水產(chǎn)類制品選用原料的的品質(zhì)

用

（1）能鑒別水產(chǎn)制品活動(dòng)四

（2）能選用水產(chǎn)類制品根據(jù)烹飪和點(diǎn)心的

3、水產(chǎn)類原料的應(yīng)用制作要求選用青

了解水產(chǎn)類原料在烹飪中的應(yīng)用情況魚、螃蟹原料

１、干貨原料的種類、產(chǎn)地、性能

活動(dòng)一

（1）了解干貨原料的制作知識(shí)

通過資料、實(shí)物來

（2）了解常用干貨原料品種、產(chǎn)況

識(shí)別干貨原料

干（3）能認(rèn)識(shí)常用干貨原料

貨活動(dòng)二

原2、常見干貨原料的選用

6選用常見干貨原料3

料（1）能鑒別常見干貨類原料

選活動(dòng)三

用

（2）能根據(jù)烹飪和點(diǎn)心的制作要求選用干

采用香菇、筍干在

貨類原料

烹飪實(shí)踐中應(yīng)用

3、干貨類原料的應(yīng)用

了解干貨類原料在烹飪中的應(yīng)用情況

1、調(diào)味類原料種類、性能與作用活動(dòng)一

（1）了解調(diào)料的基本化學(xué)成分通過實(shí)物來識(shí)別調(diào)

調(diào)

（2）了解調(diào)料的種類、品種味原料

料

7（3）能熟知各類調(diào)料的作用活動(dòng)二3

選

2、常用調(diào)料的選用根據(jù)中餐、西餐、

用

能根據(jù)中餐、西餐、點(diǎn)心的制作要求選用點(diǎn)心要求選用各類

各類調(diào)料常見原料

國家

附

保護(hù)活動(dòng)一

錄1、了解國家保護(hù)動(dòng)物的相關(guān)法律法規(guī)

野生利用圖片資料來認(rèn)

部2、了解國家保護(hù)動(dòng)物品種

動(dòng)物識(shí)各類保護(hù)動(dòng)物

分

品種

介紹

其他機(jī)動(dòng)1

考核、評(píng)價(jià)1

總課時(shí)36

烹調(diào)基礎(chǔ)課程標(biāo)準(zhǔn)

【課程名稱】

烹調(diào)基礎(chǔ)

【適用專業(yè)】

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)

第一單元烹飪?nèi)腴T課程標(biāo)準(zhǔn)

1．課程概述

1．1課程的性質(zhì)：

烹飪基本功是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，此課程主要包括最基礎(chǔ)的刀工技能

和翻鍋技能。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握基本的實(shí)際操作技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹調(diào)

技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。

1.2課程的定位：

本課程是為了使學(xué)生更好的學(xué)到較高的專業(yè)技能，適應(yīng)餐飲業(yè)的工作崗位

需要，突出以就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位的理念，為今后進(jìn)一步學(xué)好中餐烹調(diào)技

術(shù)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

開設(shè)烹飪基本功課程主要包括刀工和翻鍋兩部分內(nèi)容，此課程主要是學(xué)習(xí)烹

飪基本操作，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)打好基礎(chǔ)，學(xué)生通過的實(shí)際動(dòng)手，逐步達(dá)到

技能熟練，在練習(xí)基本功的時(shí)候應(yīng)以基本的、經(jīng)濟(jì)的、鑒定的、本地的、流行的

為原則，既使廚房資源最優(yōu)化利用，還應(yīng)考慮與實(shí)際緊密相關(guān)的切實(shí)可行的方案。

1)實(shí)施過程中首先應(yīng)考慮的是基本功技能的動(dòng)作規(guī)范，其次再要求動(dòng)作的熟

練程度。

2)在練習(xí)過程中在掌握的基礎(chǔ)上，應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生一定的創(chuàng)新能力，符合學(xué)生個(gè)

性化發(fā)展的要求。

3)在練習(xí)過程中以基本的、經(jīng)濟(jì)的、鑒定的、本地的、流行的為原則

4)實(shí)行理實(shí)一體化的教學(xué)模式

2.課程目標(biāo)

本課程的教學(xué)目標(biāo)是通過教學(xué)，使學(xué)生能夠具備餐飲業(yè)高素質(zhì)人才所需要的專

業(yè)基礎(chǔ)，能夠了解與烹飪相關(guān)的知識(shí)、烹飪專業(yè)必須具備的廚房知識(shí)，掌握常

見烹飪?cè)O(shè)備的使用和維護(hù)方法。

1)知識(shí)與能力目標(biāo)

了解中國烹飪的起源與發(fā)展以及中國菜的風(fēng)味流派和代表菜肴

了解烹飪專業(yè)的職業(yè)工種與工作任務(wù)及職責(zé)

掌握烹飪?cè)O(shè)備的使用與維護(hù)方法

2)過程與方法

掌握各種烹飪?cè)系某醪郊庸さ姆椒?/p>

掌握常見烹飪?cè)O(shè)備的使用和維護(hù)方法

3)情感態(tài)度與價(jià)值觀

能正確認(rèn)識(shí)烹飪?cè)谏鐣?huì)中的地位

具備吃苦耐勞，愛崗敬業(yè)的精神；樹立良好的職業(yè)道德觀

積極進(jìn)取，不斷學(xué)習(xí)，勇于創(chuàng)新，敢于競爭

3.課程內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

模塊一、烹飪概述

項(xiàng)目1、中國烹飪的起源與發(fā)展

學(xué)生了解烹飪的起源概況和各時(shí)期烹飪的發(fā)展情況

項(xiàng)目2、中國菜肴的特點(diǎn)

學(xué)生了解中國菜肴的特點(diǎn)

學(xué)生掌握中國菜肴的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（色、香、味、形和食用感覺）

項(xiàng)目3、中國菜的風(fēng)味流派及代表菜肴

學(xué)生掌握中國菜點(diǎn)的風(fēng)味流派（八大菜系）及其代表菜肴

模塊二、入廚須知

項(xiàng)目1、廚房的工作守則

學(xué)生了解廚房的工作守則

項(xiàng)目2、廚房工種與職責(zé)分工

學(xué)生掌握廚房工種和職責(zé)分工

模塊三、廚房內(nèi)的工作流程及其結(jié)構(gòu)、設(shè)備

項(xiàng)目1、廚房內(nèi)的工作流程

學(xué)生了解廚房的工作流程及結(jié)構(gòu)和設(shè)備

項(xiàng)目2、廚房的結(jié)構(gòu)和設(shè)備

學(xué)生了解廚房的結(jié)構(gòu)和常用的設(shè)備

項(xiàng)目3、廚房工具的使用和保養(yǎng)

學(xué)生掌握廚房工具的使用和保養(yǎng)

第二單元烹飪基本功課程標(biāo)準(zhǔn)

1．課程概述

1．1課程的性質(zhì)：

烹飪基本功是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，此課程主要包括最基礎(chǔ)的刀工技能

和翻鍋技能。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握基本的實(shí)際操作技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹調(diào)

技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。

1．2課程的定位

本課程是為了使學(xué)生更好的學(xué)到較高的專業(yè)技能，適應(yīng)餐飲業(yè)的工作崗位需

要，突出以就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位的理念，為今后進(jìn)一步學(xué)好中餐烹調(diào)技術(shù)打

下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

開設(shè)烹飪基本功課程主要包括刀工和翻鍋兩部分內(nèi)容，此課程主要是學(xué)習(xí)烹

飪基本操作，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)打好基礎(chǔ)，學(xué)生通過的實(shí)際動(dòng)手，逐步達(dá)到

技能熟練，在練習(xí)基本功的時(shí)候應(yīng)以基本的、經(jīng)濟(jì)的、鑒定的、本地的、流行的

為原則，既使廚房資源最優(yōu)化利用，還應(yīng)考慮與實(shí)際緊密相關(guān)的切實(shí)可行的方案。

1)實(shí)施過程中首先應(yīng)考慮的是基本功技能的動(dòng)作規(guī)范，其次再要求動(dòng)作的熟

練程度。

2)在練習(xí)過程中在掌握的基礎(chǔ)上，應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生一定的創(chuàng)新能力，符合學(xué)生個(gè)

性化發(fā)展的要求。

2．課程目標(biāo)

本課程的教學(xué)目標(biāo)：學(xué)生能夠具備餐飲業(yè)高素質(zhì)人才所需要的專業(yè)基礎(chǔ)技

能，為以后進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)奠定堅(jiān)實(shí)的操作基礎(chǔ)。

1)知識(shí)與能力目標(biāo)

掌握刀具、磨刀石的種類和用途

掌握菜墩的選擇和保養(yǎng)

掌握刀工、翻鍋相關(guān)的基本姿勢(shì)和操作要求

了解新鮮蔬菜初步加工的基本要求；初加工過程中應(yīng)注意哪些營養(yǎng)與衛(wèi)生

問題。

掌握根莖類蔬菜、葉菜類蔬菜、花菜類蔬菜、瓜類蔬菜、茄果類蔬菜豆類

蔬菜的品種特點(diǎn)、產(chǎn)地、產(chǎn)季、質(zhì)地等方面的知識(shí)；初步加工方法、步驟

及要求

掌握半成品的配制

2)技能與方法

掌握各種基本刀工和刀法

掌握常見料形的加工方法

掌握原料的初步加工方法

掌握半成品的配制

掌握翻鍋的基本技能

3)情感態(tài)度與價(jià)值觀

能正確認(rèn)識(shí)烹飪基本功的重要性

具備吃苦耐勞，愛崗敬業(yè)的精神；樹立良好的職業(yè)道德觀

積極進(jìn)取，不斷學(xué)習(xí)，勇于創(chuàng)新，敢于競爭

3.課程內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

模塊一：刀工基礎(chǔ)

項(xiàng)目1、烹飪刀工使用的用具

知識(shí)：學(xué)生能夠掌握刀具、磨刀石的種類和用途以及菜墩的選擇和保養(yǎng)

項(xiàng)目2、烹飪的基本刀工刀法

技能：學(xué)生掌握常見的直刀法，平刀法，斜刀法的種類和加工方法

技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：見附表1肉絲的加工見附表2土豆絲的加工見附表3

生姜絲加工見附表4

項(xiàng)目3、原料成型

技能：基本工藝型（絲、丁、條、片、塊、米、末、茸泥、球）、花刀工藝

型（斜一字型、柳葉型、交叉十字型、翻刀型、松鼠型、菊花型、麥穗型、

荔枝型松果型、蓑衣型、螺旋型、玉翅型、麻花型、鳳尾型、魚鰓型、燈籠

型、如意型、剪刀型、鋸齒花型等刀法的適應(yīng)原料、成型方法、加工要求及

操作要領(lǐng)；并能夠根據(jù)烹調(diào)與菜肴制作的要求準(zhǔn)確的加工。

項(xiàng)目4、料頭的成型

知識(shí)：了解料頭的使用

技能：掌握料頭的成型

模塊二、烹飪?cè)系某跫庸?/p>

學(xué)生了解新鮮蔬菜初步加工的基本要求；初加工過程中應(yīng)注意哪些營養(yǎng)與衛(wèi)

生問題。

學(xué)生掌握根莖類蔬菜、葉菜類蔬菜、花菜類蔬菜、瓜類蔬菜、茄果類蔬菜豆

類蔬菜的品種、特點(diǎn)、產(chǎn)地、產(chǎn)季、質(zhì)地等方面的知識(shí)；初步加工方法、步

驟及要求

項(xiàng)目1、水產(chǎn)品及制品的選擇與加工

知識(shí)：學(xué)生掌握禽類及制品的種類

學(xué)生掌握各種禽類的品質(zhì)特點(diǎn)、產(chǎn)地、產(chǎn)季和保管方法

技能：學(xué)生掌握鑒別水產(chǎn)品及制品真?zhèn)蔚哪芰?/p>

學(xué)生掌握禽類及制品的初步加工方法

技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：各種魚類的加工、蝦的加工、貝的加工（都見附表5）項(xiàng)目2、

禽類及制品的選擇與加工

知識(shí)：學(xué)生掌握禽類及制品的種類

學(xué)生掌握各種禽類的品質(zhì)特點(diǎn)、產(chǎn)地和產(chǎn)季

技能：學(xué)生掌握鑒別禽類及制品品質(zhì)的能力

學(xué)生掌握禽類及制品的初步加工方法

技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：家禽（雞、鴨、鵝、鴿子等）的宰殺（見附表6）

項(xiàng)目3、畜類及制品和內(nèi)臟、四肢選擇與加工

知識(shí)：學(xué)生掌握畜類及制品及內(nèi)臟、四肢的種類

學(xué)生掌握各種畜類品質(zhì)特點(diǎn)、產(chǎn)地、產(chǎn)季

技能：學(xué)生掌握鑒別畜類及制品及內(nèi)臟、四肢品質(zhì)的能力

學(xué)生掌握畜類及制品及內(nèi)臟、四肢的初步加工方法

技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：畜類四肢及內(nèi)臟的加工（見附表7）

項(xiàng)目4、蔬菜及制品的選擇與加工

知識(shí)：學(xué)生掌握蔬菜及制品的種類

學(xué)生掌握各種蔬菜的品質(zhì)特點(diǎn)、產(chǎn)地、產(chǎn)季和保管方法

技能：學(xué)生掌握鑒別蔬菜及制品品質(zhì)的能力

學(xué)生掌握蔬菜及制品的初步加工方法

技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：葉類蔬菜的加工（見附表8），根莖類蔬菜，瓜類蔬菜，茄果

類蔬菜，豆類蔬菜，食用菌藻、地衣類蔬菜

項(xiàng)目5、分檔取料及出肉加工

知識(shí)：學(xué)生掌握各種原料分檔取料的方法

學(xué)生掌握各種原料出肉加工的方法

技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：雞的分檔取料（見附表9），魚的分檔取料（見附表10）

項(xiàng)目6、干貨漲發(fā)

知識(shí)：學(xué)生掌握干貨漲發(fā)的方法及原理

技能：學(xué)生會(huì)運(yùn)用水發(fā)（冷水發(fā)、熱水發(fā)），油發(fā)，堿發(fā)（堿水發(fā)和堿面發(fā)）

等方法漲發(fā)干貨原料

技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：水發(fā)海參，油發(fā)干肉皮、堿發(fā)魷魚，（都見附表11）

模塊三：半成品的配制

項(xiàng)目1、原料的腌制

技能:學(xué)生掌握常用原料的腌制方法

項(xiàng)目2、餡料的制作

技能：學(xué)生掌握常用餡心的制作方法

項(xiàng)目3、配菜

知識(shí)：配菜的類型和方法

技能：掌握常見代表菜例的配菜

模塊四：翻鍋

項(xiàng)目1、翻鍋的基本訓(xùn)練

知識(shí)：學(xué)生對(duì)翻鍋的站立與握勺姿勢(shì)的掌握

項(xiàng)目2、勺法的訓(xùn)練

技能：學(xué)生掌握握鍋，翻鍋，旋鍋及手勺、手鏟的運(yùn)用和配合。

技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：小翻鍋見附表12

4.基本功模塊的技術(shù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

附表1：直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

指

原料形狀刀工姿

標(biāo)

刀法正確整齊、均勢(shì)正確安全衛(wèi)生節(jié)約合計(jì)

分?jǐn)?shù)

勻自然

項(xiàng)目

標(biāo)準(zhǔn)分(百分2525251510100

制)

扣分

實(shí)得分

附表2：肉絲的加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

指標(biāo)粗細(xì)均長短一

數(shù)量節(jié)約時(shí)間合

分?jǐn)?shù)刀法勻致無連

（250與衛(wèi)（7分計(jì)

項(xiàng)目正確（0.2（6厘刀

克）生鐘）

厘米）米）

標(biāo)準(zhǔn)分(百152020201015100

分制)

扣分

實(shí)得分

附表3：土豆絲的加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

指數(shù)

刀

標(biāo)量粗細(xì)均勻節(jié)約時(shí)間合

法長短一致無連

分?jǐn)?shù)（2（0.2厘與衛(wèi)（5分計(jì)

正（6厘米）刀

項(xiàng)目00米）生鐘）

確

克）

標(biāo)準(zhǔn)分(百152020201015100

分制)

扣分

實(shí)得分

附表4：生姜絲的加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

指數(shù)

刀

標(biāo)量粗細(xì)均勻節(jié)約時(shí)間合

法長短一致無連

分?jǐn)?shù)（5（0.1厘與衛(wèi)（5分計(jì)

正（5厘米）刀

項(xiàng)目0米）生鐘）

確

克）

標(biāo)準(zhǔn)分(百152020201015100

分制)

扣分

實(shí)得分

附表5：各種魚類（蝦類、貝類）的加工

指

標(biāo)加工方法正符合烹符合凈料

洗滌干凈節(jié)約合計(jì)

分?jǐn)?shù)確調(diào)要求率

項(xiàng)目

標(biāo)準(zhǔn)分(百2015352010100

分制)

扣分

實(shí)得分

附表6：家禽的宰殺加工

指標(biāo)準(zhǔn)時(shí)

開膛取內(nèi)

標(biāo)間合

宰殺正確裉毛干凈臟的方法洗滌干凈節(jié)約

分?jǐn)?shù)(10分計(jì)

正確

項(xiàng)目鐘)

標(biāo)準(zhǔn)分(百151520251015100

分制)

扣分

實(shí)得分

附表7：畜類內(nèi)臟及四肢的加工

指

標(biāo)加工方法正符合烹調(diào)要符合凈料

洗滌干凈合計(jì)

分?jǐn)?shù)確求率

項(xiàng)目

標(biāo)準(zhǔn)分(百20203525100

分制)

扣分

實(shí)得分

附表8：葉類蔬菜的加工

指

標(biāo)無老、黃符合凈節(jié)形狀完

無蟲卵洗滌干凈合計(jì)

分?jǐn)?shù)葉料率約整

項(xiàng)目

標(biāo)準(zhǔn)分(百252515151010100

分制)

扣分

實(shí)得分

附表9：雞等家禽的分檔取料

指

符合時(shí)間

標(biāo)符合烹合

肉形完整骨肉分離凈料節(jié)約安全（15

分?jǐn)?shù)調(diào)要求計(jì)

率分鐘）

項(xiàng)目

標(biāo)準(zhǔn)分(百1515201515101010

分制)0

扣分

實(shí)際分

附表10：魚的分檔取料

指

符合時(shí)間

標(biāo)符合烹合

肉形完整骨肉分離凈料節(jié)約安全（6分

分?jǐn)?shù)調(diào)要求計(jì)

率鐘）

項(xiàng)目

標(biāo)準(zhǔn)分(百1515201515101010

分制)0

扣分

實(shí)得分

附表11：干貨漲發(fā)

指

標(biāo)符合烹調(diào)要符合漲發(fā)

方法正確節(jié)約安全合計(jì)

分?jǐn)?shù)求率

項(xiàng)目

標(biāo)準(zhǔn)分(百2025252010100

分制)

扣分

實(shí)得分

附表12：翻鍋的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

指鍋及原料重手臂

用力均翻鍋時(shí)間合

標(biāo)量（鍋重端鍋?zhàn)藙?shì)表情

勻無拋次數(shù)（1計(jì)

分?jǐn)?shù)2000克、濕平正確自如

撒60次分鐘）

項(xiàng)目沙750克）自然

標(biāo)準(zhǔn)分(百152025201010100

分制)

扣分

實(shí)得分

第三單元熱菜烹調(diào)模塊

1．課程概述

1．1課程的性質(zhì)

本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：學(xué)習(xí)

熱菜制作所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、相關(guān)概念和基本原則，在進(jìn)行技能操作的過程

中應(yīng)用相關(guān)的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)；訓(xùn)練基本菜品的操作技能、傳統(tǒng)名菜制作的技

藝；能運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)、操作技能來解決烹調(diào)過程中實(shí)際問題，從而為繼續(xù)深

造和適應(yīng)職業(yè)崗位奠定必要的知識(shí)和能力。

1．2課程的定義

為了使學(xué)生更好的學(xué)習(xí)較高的專業(yè)技能并與餐飲業(yè)的工作崗位需要相配套，

突出以就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位的理念、采用理論與實(shí)踐一體化的學(xué)習(xí)方式，使

學(xué)生掌握菜肴制作的基本技能和熟悉廚房崗位的工作流程。

以涵蓋基本功的菜肴優(yōu)先；以經(jīng)濟(jì)的菜肴優(yōu)先；以職業(yè)資格考試的菜肴優(yōu)先；

以本地域的菜肴優(yōu)先；以流行的菜肴優(yōu)先；以有典故的菜肴優(yōu)先

1）一年級(jí)基礎(chǔ)菜點(diǎn)：炒類菜肴制作；

2）二年級(jí)菜肴制作方面；

菜肴制作：菜肴烹調(diào)；崗位的技能訓(xùn)練。

職業(yè)資格考證菜例強(qiáng)化訓(xùn)練

筵席菜肴的設(shè)計(jì)與制作：筵席菜肴組配；成本控制；上菜程序；主題設(shè)

計(jì)與創(chuàng)新能力。

3）三年級(jí)企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)

2．課程目標(biāo)

學(xué)生通過學(xué)習(xí)能熟練掌握配菜、火候、調(diào)味、勾芡、烹調(diào)前的預(yù)制、裝

盤技能；掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計(jì)知識(shí)。通過練習(xí)，能熟練掌握火候、

調(diào)味的常用技法；能制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜，具備設(shè)計(jì)、制作標(biāo)準(zhǔn)宴

席的能力；重點(diǎn)掌握粵菜風(fēng)味流派熱菜的制作技藝和海南本地傳統(tǒng)名菜的制作

技藝；具備創(chuàng)新和發(fā)展菜品的能力。

1）知識(shí)與能力

掌握烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

了解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對(duì)菜肴制作的重要性。

掌握基本菜例、傳統(tǒng)名菜及地方菜的特點(diǎn)和制作工藝。

掌握制作宴席的基本知識(shí)和方法。

2）過稱與方法

具備運(yùn)用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品的技能。

能熟練運(yùn)用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。

會(huì)根據(jù)市場需求設(shè)計(jì)宴席、更新菜品。

3）情感態(tài)度與價(jià)值觀

具有愛崗敬業(yè)、勤學(xué)苦練的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。

具有高尚的審美情趣。

具有根據(jù)菜品需求變化，更新和發(fā)展菜品的能力。

3．課程內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

一年級(jí)內(nèi)容：

項(xiàng)目1：清炒豆芽

技能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見附圖

項(xiàng)目2：炒尖椒土豆絲

技能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見附圖

項(xiàng)目3：揚(yáng)州炒飯（海南炒飯）

技能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見附圖

項(xiàng)目4：干炒河粉

技能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見附圖

二年級(jí)內(nèi)容：（2個(gè)學(xué)期）必講專題（共200個(gè)項(xiàng)目）

模塊一：熱菜烹調(diào)基本知識(shí)

項(xiàng)目1、烹調(diào)前的預(yù)制

知識(shí)點(diǎn)1：掌握原料的初步熟處理

知識(shí)點(diǎn)2：掌握上漿、上粉和拌粉

知識(shí)點(diǎn)3：掌握烹調(diào)前原料造型基本工藝

知識(shí)點(diǎn)4：掌握排菜

項(xiàng)目2、火候

知識(shí)：掌握火候的運(yùn)用

項(xiàng)目3、調(diào)味

知識(shí)：了解調(diào)味的方法

技能：掌握調(diào)味料的復(fù)制加工

項(xiàng)目4、芡和汁

知識(shí)：掌握芡和汁的運(yùn)用

項(xiàng)目5、熱菜裝盤造型和盤頭藝術(shù)

知識(shí)：掌握熱菜裝盤的藝術(shù)

技能：掌握常用盤頭的制作

模塊二：粉、面、飯

粉：項(xiàng)目1、干炒牛河

面：項(xiàng)目2、肉絲炒面

飯：項(xiàng)目3、揚(yáng)州炒飯或瓊州炒飯

模塊三：烹調(diào)的運(yùn)用

烹調(diào)法熬：項(xiàng)目1、熬頂湯項(xiàng)目2、熬濃湯

烹調(diào)法蒸：項(xiàng)目1、清蒸魚項(xiàng)目2、咸蛋蒸肉餅項(xiàng)目3、麒麟生魚

項(xiàng)目4、雪衣上素

烹調(diào)法燉：項(xiàng)目1、參杞燉乳鴿項(xiàng)目2、杏仁鳳爪燉水魚

烹調(diào)法扣：項(xiàng)目1、紅扣水魚項(xiàng)目2、豬猁扣發(fā)財(cái)項(xiàng)目3、鮑汁扣百靈

菇

烹調(diào)法煲：項(xiàng)目1、老鴨煲冬瓜湯項(xiàng)目

烹調(diào)法炒：

項(xiàng)目1、蒜茸炒時(shí)蔬項(xiàng)目2、花生炒雞丁項(xiàng)目3、涼瓜炒牛肉

項(xiàng)目4、五彩炒肉絲項(xiàng)目5、豉椒炒雞球項(xiàng)目6、菜遠(yuǎn)炒魚丸

項(xiàng)目7、碧綠生魚卷項(xiàng)目8、滑蛋炒蝦仁項(xiàng)目9、云南小瓜炒爽肉

項(xiàng)目10、荷芹炒臘味

烹調(diào)法泡：項(xiàng)目1、油泡肉片項(xiàng)目2、油泡菊花牛丸

烹調(diào)法燜：項(xiàng)目1、咸魚茄子煲項(xiàng)目2、炸燜鮮魚項(xiàng)目3、鮮菇悶滑雞

烹調(diào)法扒：項(xiàng)目1、鮮菇扒菜膽項(xiàng)目2、蝦仁瓊山豆腐

烹調(diào)法炸：項(xiàng)目1、菠蘿咕嚕肉項(xiàng)目2、菊花魚項(xiàng)目3、吉列炸牛排

項(xiàng)目4、酥炸茄盒項(xiàng)目5、脆炸魷魚筒

烹調(diào)法煎：項(xiàng)目1、涼瓜煎蛋餅項(xiàng)目2、煎釀涼瓜項(xiàng)目3、檸汁煎雞扒

烹調(diào)法焗：項(xiàng)目1、姜蔥焗花蟹項(xiàng)目2、鹽焗鴿蛋

烹調(diào)法浸：項(xiàng)目1、白切雞

烹調(diào)法燴：項(xiàng)目1、西湖牛肉羹項(xiàng)目2、三絲燴魚肚

烹調(diào)法灼：項(xiàng)目1、白灼基圍蝦

烹調(diào)法滾：項(xiàng)目1、上湯時(shí)蔬

模塊三：中級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)資格技能考試菜例組合訓(xùn)練

菜例組合1、五彩炒鱔絲、脆炸牛肉丸、錦繡豆腐羹

菜例組合2、香炸雞翼膀、鼓椒炒鮮魷、蒸釀涼瓜莆

菜例組合3、菜遠(yuǎn)炒雞片、滑蛋炒蝦仁、脆皮炸鮮魷

菜例組合4、酥炸牛扒、蒸釀豆腐、蔥姜爆鱔魚

菜例組合5、花生炒肉丁、西芹炒雞柳、糖醋松子魚

菜例組合6、五彩炒肉絲、鼓椒雞翼球、蝦仁瓊山豆腐

菜例組合7、腰果炒雞丁、五彩魷魚絲、油泡肉片

菜例組合8、韭黃炒雞絲、骨香鴨片、西湖牛肉羹

菜例組合9、鼓椒炒雞球、陳皮蒸牛肉餅、紅燒豆腐

模塊四：宴會(huì)制作知識(shí)

知識(shí)：掌握宴席菜單的編寫

技能：掌握任務(wù)宴席菜肴的制作

附表：尖椒土豆絲技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

指總重

標(biāo)及搭時(shí)間合

分?jǐn)?shù)配色澤刀工口味質(zhì)感衛(wèi)生裝盤（10計(jì)

項(xiàng)目（350分鐘）

克）

標(biāo)準(zhǔn)分(百/p>

制)0

扣分

實(shí)得分

附表：揚(yáng)州炒飯（海南炒飯）的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

指

份量時(shí)間

標(biāo)合計(jì)

（350色澤口味質(zhì)感衛(wèi)生裝盤（5分

分?jǐn)?shù)

克）鐘）

項(xiàng)目

標(biāo)準(zhǔn)分(百10153015101010100

分制)

扣分

實(shí)得分

附表：干炒牛河的技術(shù)指標(biāo)

指

份量時(shí)間

標(biāo)合計(jì)

（350色澤口味質(zhì)感衛(wèi)生裝盤（5分

分?jǐn)?shù)

克）