家宴制作?？荚囶}含參考答案一、單選題（共74題，每題1分，共74分）1.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成（），然后用雙掌根將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。A、小丁B、長(zhǎng)條狀C、長(zhǎng)方片D、方塊正確答案：B2.鯽魚是我國(guó)淡水魚中常見的品種之一，以()所產(chǎn)的肉質(zhì)最肥。A、10～12月B、2～4月C、5～7月D、7～10月正確答案：B3.魚腦、魚卵中含量較高的是（）。A、麥角固醇B、卵磷脂C、飽和脂肪酸D、豆固醇正確答案：B4.通常按（）將食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中毒和真菌毒素、霉變食品中毒。A、致病機(jī)理B、致病經(jīng)過C、致病癥狀D、致病原因正確答案：D5.卷的要求之一，要卷得粗細(xì)均勻，因此，搟制時(shí)必須搟得（）。A、厚薄一致B、大小一致C、長(zhǎng)短一致D、粗細(xì)一致正確答案：A6.一般蔬菜最適宜在()溫度范圍內(nèi)貯存，溫度不能過低，以防冰凍現(xiàn)象發(fā)生。A、0～1℃B、-4～0℃C、0～4℃D、4℃以上正確答案：C7.飲食成本比較性控制，出現(xiàn)實(shí)際成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是()。A、菜品烹制時(shí)實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量B、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象C、采購(gòu)原料凈料率高D、菜品烹制時(shí)實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量正確答案：A8.粗加工各類食品原料的擺放要求是()。A、相同類型分開擺放B、為節(jié)約空間混合擺放C、不同類型分別擺放D、生熟原料可混合擺放正確答案：C9.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、內(nèi)心信念B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、社會(huì)需求D、傳統(tǒng)觀念正確答案：A10.餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全（）。A、負(fù)局部責(zé)任B、負(fù)間接責(zé)任C、負(fù)直接責(zé)任D、負(fù)全面責(zé)任正確答案：D11.2007版膳食指南中的一般人群膳食指南適合于（）歲以上的正常人群。A、6B、8C、16D、10正確答案：A12.熟粉粉坯一般是糯米粉與（）摻和先成熟后成型的一種粉團(tuán)。A、粳米粉B、面粉C、馬蹄粉D、玉米粉正確答案：A13.電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。A、包子B、團(tuán)類C、餛飩D、中西糕點(diǎn)正確答案：D14.牛奶脂肪中含有較多的()。A、飽和脂肪酸B、維生素B1C、膽固醇D、腦磷脂正確答案：A15.據(jù)調(diào)查，男性腫瘤的（）與飲食有關(guān)。A、1/3B、2/3C、1/4D、1/2正確答案：A16.蒸花饃為發(fā)酵面團(tuán)制品，成品要求（）。A、暄軟、外形美觀、紋路清晰B、硬實(shí)、外形美觀、紋路清晰C、暄軟、外形美觀、紋路模糊D、暄軟、紋路模糊正確答案：A17.單手杖的使用方法，是推壓面杖，不斷（）面劑，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)速度要均勻，將面劑搟成中間稍厚、邊緣薄的圓形皮子。A、順一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)B、向四周轉(zhuǎn)動(dòng)C、正、反面翻轉(zhuǎn)D、左右轉(zhuǎn)動(dòng)正確答案：A18.顧客所需要的大部分食品都要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、貯存，運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中食品的品質(zhì)與安全應(yīng)由()來控制。A、食品銷售人員B、食品保管人員C、食品加工人員D、食品從業(yè)人員正確答案：D19.關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說法正確的是()。A、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)D、采取滲透價(jià)格策略正確答案：C20.脂類包括脂肪和()。A、膽固醇B、糖脂C、磷脂D、類胃旨正確答案：D21.食物蛋白質(zhì)是由氨基酸通過()形成一定的空間結(jié)構(gòu)的大分子物質(zhì)。A、肽鍵B、雙鍵C、氫鍵D、單鍵正確答案：A22.單卷法是制作花卷的一種方法，是將面團(tuán)搟成薄片，（）后，從一邊卷向另一邊，卷成圓筒形，下劑。A、抹油B、上餡C、抹椒鹽D、抹糖正確答案：A23.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、霉變甘蔗中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、肉毒梭菌毒素食物中毒正確答案：B24.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、定價(jià)系數(shù)B、出材率C、損耗率D、成本系數(shù)正確答案：D25.調(diào)味品平均成本核算法的步驟是先計(jì)算()，再以調(diào)味品總成本除以產(chǎn)品總量A、使用調(diào)味品的體積和質(zhì)量B、使用調(diào)味品的總量和成本C、使用調(diào)味品的形狀和分量D、使用調(diào)味品的類型和用量正確答案：B26.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、人工耗費(fèi)C、燃料耗費(fèi)D、經(jīng)營(yíng)決策正確答案：D27.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（），加工生產(chǎn)方式，人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、組織結(jié)構(gòu)B、原料及生產(chǎn)成品C、生產(chǎn)程序D、崗位安排正確答案：B28.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)，兩者的目標(biāo)（）A、可以一致，也可以不一致B、完全一致C、不完全一致D、不定正確答案：B29.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用（），也不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、小火B(yǎng)、急火C、旺火D、中火正確答案：B30.藻類植物是自然界中的()，清洗加工時(shí)要細(xì)心，防止散碎。A、裸子植物B、高等植物C、被子植物D、低等植物正確答案：D31.下列（）是屬于餐廳進(jìn)餐環(huán)境衛(wèi)生的內(nèi)容A、除油煙、通風(fēng)設(shè)備的衛(wèi)生B、廚房照明度C、洗滌質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)D、餐廳的美化正確答案：D32.尊師愛徒的基本要求是()。A、師尊徒卑B、師道尊嚴(yán)C、平等尊重D、師德高尚正確答案：C33.根據(jù)造成廚房火災(zāi)的原因分析及防火的實(shí)際需要，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。A、符合防火安全要求B、方便廚房生產(chǎn)需要C、和生產(chǎn)流程保持一致D、檢查設(shè)備耐火性能正確答案：A34.清除果蔬農(nóng)藥的方法有()。A、人工洗刷B、食鹽水洗滌C、汆水D、熏蒸正確答案：A35.加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶正確答案：B36.生料成本核算程序?yàn)椋?)→拆卸毛料→稱量生料質(zhì)量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。A、確定原料采購(gòu)程序B、計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià)C、計(jì)算原料采購(gòu)數(shù)量D、計(jì)算原料采購(gòu)種類正確答案：B37.核桃、腰果、杏仁和()，被稱為世界四大干果。A、榛子B、花生仁C、松子仁D、白果正確答案：A38.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用B、原材料成本、管理成本C、原材料成本、人工費(fèi)用D、管理成本、人工費(fèi)用正確答案：B39.干烙是在（）既不刷油又不灑水而直接烙制的一種面點(diǎn)成熟方法。A、面點(diǎn)生坯表面和鍋邊B、面點(diǎn)生坯表面C、鍋底D、面點(diǎn)生坯表面和鍋底正確答案：D40.脂肪是人體能量最重要的來源，人體內(nèi)與脂肪代謝密切相關(guān)的微量元素是（）A、鈉B、磷C、鉻D、鈣正確答案：C41.電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。A、紅外線B、電磁波C、磁場(chǎng)D、電正確答案：D42.產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略劃分為（）。A、導(dǎo)入階段定價(jià)策略、成長(zhǎng)期定價(jià)策略、成熟期定價(jià)策略、衰退期定價(jià)策略B、撇脂價(jià)格策略、滲透價(jià)格策略、滿意價(jià)格策略、短期優(yōu)惠策略C、隨行就市定價(jià)策略、原料成本系數(shù)定價(jià)策略、內(nèi)扣毛利率定價(jià)策略D、價(jià)格折扣定價(jià)策略、心理定價(jià)策略、尾數(shù)定價(jià)策略、聲望定價(jià)策略正確答案：A43.引起烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的原因來自多方面，而微生物的（）是引起食品腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要原因。A、氧化作用B、毒性的污染C、催化誘導(dǎo)作用D、代謝活動(dòng)正確答案：D44.新生兒體內(nèi)水分含量最豐富，一般占體重的（）A、45%~50%B、40%~50%C、70%~80%D、50%~70%正確答案：C45.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)通常運(yùn)用()來估算調(diào)味品用量A、體積估量法B、質(zhì)量估算法C、比例對(duì)照法D、容器估量法正確答案：C46.蔬菜經(jīng)摘剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和（）三種方法進(jìn)行洗滌。A、醋液洗滌B、冰水洗滌C、堿水洗滌D、高錳酸鉀溶液洗滌正確答案：D47.餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)和提供服務(wù)()，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、毛利的高低B、價(jià)格的高低C、質(zhì)量的好壞D、數(shù)量的多少正確答案：C48.所謂半解凍狀態(tài)，就是將原料的溫度提高到()，然后終止解凍。A、冰結(jié)晶最大生成帶B、2℃左右C、5℃左右D、80℃左右正確答案：A49.冷制涼食類冷菜的衛(wèi)生問題不包括()。A、距食用時(shí)間越短越好B、裝盤的冷菜不宜久放C、切配和腌制后的食品衛(wèi)生盡快食用D、切塊原料可半生半熟過夜正確答案：D50.飲食衛(wèi)生“五四制”要求食其實(shí)行“四過關(guān)”，但不包括()。A、三煮B、四消毒C、二刷D、一洗正確答案：A51.在（）條件下，價(jià)格是衡量菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度。A、價(jià)格至上B、經(jīng)濟(jì)貧困C、資本社會(huì)D、商品經(jīng)濟(jì)正確答案：A52.以下哪個(gè)選項(xiàng)不屬于蘇州風(fēng)味小吃的作用（）。A、食用方便B、滋補(bǔ)強(qiáng)身C、防病治病D、營(yíng)養(yǎng)單一正確答案：D53.多糖是由（）葡萄糖分子聚合而成的大分子唐。A、4個(gè)以上B、6個(gè)以上C、8個(gè)以上D、10個(gè)以上正確答案：D54.()原料中碘的含量最豐富，通常作為膳食中碘的主要來源，應(yīng)經(jīng)常食用。A、海帶B、豆類C、新鮮蔬菜D、肉類正確答案：A55.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、分析C、預(yù)測(cè)D、控制正確答案：B56.玉蘭片是用（）加工而成的干制品。A、鮮冬筍B、黑魚肉C、玉蘭花瓣D、百合正確答案：A57.起源于長(zhǎng)江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)稱為（）。A、廣式面點(diǎn)B、滬式面點(diǎn)C、蘇式面點(diǎn)D、京式面點(diǎn)正確答案：C58.一般將細(xì)于（）以下，長(zhǎng)約4.5～5.5cm的細(xì)工料形稱為絲。A、0.3cm×0.3cmB、0.3cm×0.4cmC、0.5cm×0.3cmD、0.4cm×0.4cm正確答案：A59.電餅鐺主要使用于面點(diǎn)廚房，具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能，加熱部分則采用大面積（）形式，熱效率高，清潔衛(wèi)生。A、局部封閉B、底部封閉C、全封閉D、半封閉正確答案：C60.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛祖國(guó)B、愛團(tuán)結(jié)C、愛和平D、愛民族正確答案：A61.面坯色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強(qiáng)，延伸性差。A、溫水B、熱水C、沸水D、冷水正確答案：D62.飲食衛(wèi)生“五四制”要求食具實(shí)行“四過關(guān)”，但不包括()。A、三沖B、四消毒C、二刷D、一洗正確答案：A63.水原性主坯根據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為（）三種。A、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和燙水面團(tuán)B、明酥面團(tuán)、暗酥面團(tuán)和半暗酥面團(tuán)C、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán)D、燒餅面團(tuán)、包子面團(tuán)和燒賣面團(tuán)正確答案：C64.DDT農(nóng)藥經(jīng)過生物富集作用，最終在水鳥體內(nèi)高達(dá)（）mg/kg。A、0.5B、2C、25D、100正確答案：C65.在廚房初加工崗位操作過程中，使用原料的要求是()。A、后存先用B、即存即用C、隨機(jī)使用D、先存先用正確答案：D66.灶臺(tái)前必須常備有（）等滅火設(shè)備。A、泡沫滅火器和黃沙桶B、黃砂桶C、滅火專用的滅火器D、貯滿水的水缸正確答案：A67.（）又稱“配料”，對(duì)菜肴主料能起到渲染的作用。A、主料B、裝飾料C、調(diào)料D、輔料正確答案：D68.面點(diǎn)中經(jīng)常使用微量原料為了保證準(zhǔn)確一般不能用（）稱其重量。A、天平B、電子稱C、托盤天平D、彈簧秤正確答案：D69.葉菜類原料加工時(shí)常用的方法有拉、摘剔，其目的是（）A、去除不能食用的部位B、去除泥沙C、去除雜質(zhì)D、去除老葉正確答案：A70.（）適用于無筋力且易松散的面坯制皮。A、捏皮B、壓皮C、按皮D、拍皮正確答案：A71.使用()制作的塑料制品對(duì)人體無害，對(duì)環(huán)境無污染。A、聚氯乙烯B、聚苯乙烯C、陶瓷D、聚乙烯正確答案：D72.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有()的特點(diǎn)。A、時(shí)間短、漲發(fā)率低B、時(shí)間長(zhǎng)、漲發(fā)率高C、時(shí)間短、漲發(fā)率高D、時(shí)間長(zhǎng)、漲發(fā)率低正確答案：C73.人體內(nèi)缺乏()時(shí)，容易引發(fā)眼睛角膜炎、夜盲癥、干眼病等。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素E正確答案：A74.直刀法是指刀具在墩面上或原料上作（）運(yùn)動(dòng)的刀法。A、平行B、垂直C、高低D、傾斜正確答案：B二、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.煸炒是將原料投入少量的熱油中快速加熱成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.下列豆類原料中脂肪含量最高的是大豆A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.確定菜肴的用料是菜肴組配的意義之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.在烹調(diào)過程，熗鍋是增加香味的調(diào)味形成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.調(diào)味品成本核算的意義是指調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.水是人體必須攝入的營(yíng)養(yǎng)素之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.食鹽中所含的主要呈味成分是氯化鈉A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略包含了價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.調(diào)料著色來自于兩個(gè)方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.一般將細(xì)度規(guī)格為0.3cm×0.3cm以下，長(zhǎng)度規(guī)格為4.5～5.5cm的細(xì)工料形稱為絲。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.咸甜昧在實(shí)際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是咸甜并重的，而是以咸味為主，甜味為輔，所以調(diào)味時(shí)要控制好咸甜原料的使用比例，突出主次關(guān)系。A、正確B