西式面點(diǎn)師考試題（含參考答案）一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意防止漏電B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好D、注意洗滌劑的投放量正確答案：C2.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將()、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要不斷攪拌。A、糖粉B、面粉C、雞蛋正確答案：A3.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、內(nèi)心信念B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、社會(huì)輿論D、共同約定正確答案：A4.奶油膠凍冷卻所需的時(shí)間與制品的大小、厚薄有()關(guān)系A(chǔ)、緊密的B、或有的C、間接的D、相應(yīng)的正確答案：A5.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。A、水分和砂糖B、砂糖和酵母C、砂糖和油脂D、水分和酵母正確答案：D6.優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而()，故要低溫儲(chǔ)存A、酸敗變質(zhì)B、分解變質(zhì)C、堿化變質(zhì)D、發(fā)酵變質(zhì)正確答案：A7.()，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。A、蘇夫力B、愛克力C、泡夫D、木司正確答案：C8.裱形就是用特定的材料和()來裝飾蛋糕A、手法B、眼神C、手段D、腳法正確答案：A9.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、油脂B、糖C、面粉D、雞蛋正確答案：A10.乳凍制作中()的使用量應(yīng)同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào)，以免脫模困難而成形差A(yù)、栗粉B、淀粉C、瓊脂D、魚膠正確答案：D11.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著密切的關(guān)系A(chǔ)、花嘴運(yùn)動(dòng)放向B、裱型溫度C、手的柔軟性D、花嘴運(yùn)動(dòng)速度正確答案：D12.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、集油器C、外部D、冷凝器正確答案：D13.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、復(fù)雜的螯合物B、單質(zhì)C、有機(jī)化合物D、無機(jī)化合物正確答案：C14.不同的裱花蛋糕的裱制圖案應(yīng)具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以()為基調(diào)A、藍(lán)色B、紅色C、白色D、黃色正確答案：C15.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)正確答案：D16.滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()。A、面團(tuán)體積膨大、柔軟B、下一步工序的進(jìn)行C、面團(tuán)組織更加細(xì)膩D、成形操作的進(jìn)行正確答案：B17.()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正確答案：A18.是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。()A、果凍B、木司C、泡夫D、蘇夫力正確答案：C19.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口益化，營養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)A、便于攜帶B、成本低廉C、精美D、高檔正確答案：B20.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、點(diǎn)B、沾C、撒D、淋正確答案：B21.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模()A、容易B、困難C、方便D、順利正確答案：B22.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清蛋糕B、清酥面坯C、油脂蛋糕D、排正確答案：A23.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()A、一定減少B、相同C、不變D、不一定相同正確答案：D24.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是()成熟A、油煎B、燴制C、蒸制D、油炸正確答案：D25.醬油的鮮味主要來自其中的()A、糖類B、氨基酸C、醋酸D、食鹽正確答案：B26.圓形的奶油氣股泡芙制品可以根據(jù)需要組合成()，如鴨形、天鵝形等。A、象形制品B、模塑制品C、捏塑制品D、雕塑制品正確答案：A27.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()A、腸管、眼睛、卵巢、血液B、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液正確答案：C28.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。A、200℃B、190℃C、180℃D、220℃正確答案：A29.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()A、可使口感更加香滑柔軟B、可使蘋果更加入味C、可縮短烘烤時(shí)間D、可使制品口感清香、有鮮果味道正確答案：D30.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、中等體力B、極重體力C、輕體力D、重體力正確答案：D31.人體所需總熱量=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）()每日每千克體重所需熱量A、－B、÷C、×D、＋正確答案：C32.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋粉B、奶油C、蛋黃D、蛋清正確答案：C33.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、禽類D、魚類正確答案：A34.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)A、藥物滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、器械滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：B35.抹是對(duì)蛋糕做進(jìn)一步裝飾的()A、關(guān)鍵B、難點(diǎn)C、重點(diǎn)D、基礎(chǔ)正確答案：D36.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品A、天使蛋糕B、軟制面包C、混酥點(diǎn)心D、油脂蛋糕正確答案：D37.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的()和藝術(shù)價(jià)值A(chǔ)、欣賞價(jià)值B、收藏價(jià)值C、食用價(jià)值D、觀賞價(jià)值正確答案：C38.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃正確答案：C39.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()A、20～25分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、30～50分鐘以內(nèi)D、10～12分鐘以內(nèi)正確答案：A40.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運(yùn)動(dòng)D、圖案的均勻正確答案：A41.清酥面團(tuán)中的冷水面團(tuán)調(diào)制是將面粉、()和油脂進(jìn)行攪拌，再加入冷水?dāng)嚢璩捎泄鉂傻拿鎴F(tuán)A、鹽B、乳化劑C、糖D、膨松劑正確答案：A42.中國居民膳食寶塔的第三層是：()A、魚、禽、肉、蛋B、調(diào)味品C、魚、蝦類D、奶類、豆類正確答案：A43.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、職B、盡C、忠D、責(zé)正確答案：B44.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、淀粉B、高筋粉C、全麥粉D、低筋粉正確答案：D45.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品衛(wèi)生B、消毒C、衛(wèi)生D、食品正確答案：A46.裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運(yùn)用()裱制成花形和花紋A、壓制力B、震動(dòng)力C、沖擊力D、抓捏力正確答案：D47.裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和()最為常用A、紙卷擠法B、灌注法C、模塑法D、淋面法正確答案：A48.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、淋掛法B、復(fù)合造型法C、切割法D、食品包裝法正確答案：D49.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、機(jī)械設(shè)備B、加熱設(shè)備C、工具設(shè)備D、冷藏設(shè)備正確答案：D50.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖A、霉菌B、沙門氏菌C、副溶血性弧菌D、大腸桿菌正確答案：C51.色彩具有()、色度、色性三要素A、明度B、純度C、色澤D、色相正確答案：D52.對(duì)于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻正確答案：C53.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容，即原料的()、加工色和復(fù)合色。A、調(diào)配色B、固有色C、固態(tài)色D、搭配色正確答案：B54.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、成本率B、出材率C、毛利率D、損耗率正確答案：A55.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的疏水性B、蛋白的熱凝固性C、蛋白的起泡性D、蛋黃的乳化性正確答案：D56.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、油面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、酥面團(tuán)D、水面團(tuán)正確答案：A57.泡芙面糊的起發(fā)主要是由()A、面糊中雞蛋的特性決定的B、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的C、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料的特性決定的正確答案：C58.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、費(fèi)用B、稅金C、成本D、價(jià)格正確答案：D59.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要()A、輕輕攪拌B、不斷攪拌C、不斷抖動(dòng)D、不得攪拌正確答案：B60.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()A、菜點(diǎn)單位成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)總成本D、菜點(diǎn)加工成本正確答案：A61.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度B、品質(zhì)尺度C、一般尺度D、質(zhì)量尺度正確答案：A62.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。A、青B、黃C、綠D、白正確答案：B63.動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A、熔點(diǎn)低B、維生素含量多C、熔點(diǎn)高D、飽和脂肪酸含量低正確答案：C64.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)C、是構(gòu)成細(xì)胞的原料D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：A65.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋()到燙面的面團(tuán)內(nèi)，直到加至所需的質(zhì)量要求。A、一次加入B、兩次加入C、連續(xù)加入D、分次加入正確答案：D66.西點(diǎn)考試中，直接安全技術(shù)主要是指加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造、加工工藝、()等方面采取的安全技術(shù)措施A、操作方法B、食用方法C、采購方法D、種植方法正確答案：A67.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、藥物滅鼠B、器械滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：D68.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、成型的方法B、模具的形態(tài)C、烤盤的大小D、制品的特性正確答案：B69.二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，第二次攪拌需將()的面粉、全部的糖、奶粉攪打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正確答案：B70.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()A、《勞動(dòng)法》B、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《野生動(dòng)物保護(hù)法》正確答案：C71.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。A、糖分少B、面筋含量高C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩正確答案：C72.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳正確答案：C73.()不需要用溫水花開。A、鮮酵母B、即發(fā)干酵母C、活性干酵母D、壓榨酵母正確答案：B74.滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()A、下一步工序的進(jìn)行B、面團(tuán)體積膨大、柔軟C、面團(tuán)組織更加細(xì)膩D、成形操作的進(jìn)行正確答案：A75.分蛋法戚風(fēng)蛋糕糊入模時(shí)，模具內(nèi)()，以免坯料離模、成品凹陷A、不能抹油B、可以抹油C、少許抹油D、必須抹油正確答案：A76.食品造型構(gòu)圖應(yīng)考慮色彩的和諧、()A、夸張B、靚麗C、亮麗D、優(yōu)雅正確答案：D77.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。A、裱花袋子擠法B、紙卷嘴擠法C、油紙卷擠法D、熟面糊擠法正確答案：C78.清酥面團(tuán)制品的特點(diǎn)()、入口像素，是西式面點(diǎn)制作中常用的面坯之一A、面粉清晰B、層次清晰C、層次混合D、油脂清晰正確答案：B二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.植脂奶油從冷凍室內(nèi)取出后，待溫度升至5~10℃，完全解凍后方能進(jìn)行打發(fā)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.清酥面坯形成的質(zhì)地，是清酥面坯層次清晰的原因。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()在烤箱中，盛裝蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能與烤箱壁接觸，以保證受熱快。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂的甜點(diǎn)，具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口味香甜的特點(diǎn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.木司的品種很多，有各種水果