第頁品酒師（中級）復(fù)習(xí)測試卷含答案1.()是酒香的重要物質(zhì),不少名優(yōu)酒都含有,一般含量0.002~0.03g/100m1。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D2.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。()A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：B3.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B4.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C5.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A6.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的左右()A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A7.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B8.()是酒中燥辣味的罪魁禍首。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B9.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。()A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C10.在品評過程中,嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：A11.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗定級的標準分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B12.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。()A丙醛B乙縮醛C乙醛D糠醛【正確答案】：B13.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成分C、白酒度數(shù)D、存儲時間【正確答案】：A14.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量()A、上甑時間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時間超過35【正確答案】：B15.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。()A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛【正確答案】：C16.發(fā)酵糟蒸餾時,后餾分中有B—苯乙醇、糠醛等高沸點成分,初餾分中有、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。()A乙酸乙酯B乳酸乙酯C脂肪酸D棕櫚酸乙酯【正確答案】：D17.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.5【正確答案】：C18.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分【正確答案】：B19.一般在上午9~11時和下午()時人的感覺器官最靈敏,因此基酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2~5B、3~5C、3~4D、2~6【正確答案】：B20.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味,后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A21.味覺感應(yīng)是()最快,(B)最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：A22.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)生成()類,呈焦苦味。A、毗嗪B、酯C、酮D、有機酸【正確答案】：A23.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D24.第()屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求,規(guī)范和細化了評比條件,增加評酒員理論考試。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A25.()是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的話在白酒中能起到緩沖作用,促進酒的甜味感,增強酒的諧調(diào)感,還能減輕酒的苦味或雜味,增長后味,消除暴辣感,增加酒的醇和程度,減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D26.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時代謝的產(chǎn)物。()A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：A27.一般品評的次數(shù)應(yīng)當是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B28.為了減少高度基酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在基酒品評前需用純水將基酒降度到()%vo1后鑒評。A、50~60B、30~40C、40~45D、45~55【正確答案】：A29.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物【正確答案】：A30.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B31.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B32.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的(B)名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：A33.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B34.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成(),又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A35.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味,后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A36.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。()A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D37.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到%vo1后鑒評()A50—60B30—40C40—45D45—55【正確答案】：A38.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗定級的標準分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B39.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的左右()A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A40.下列選項中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫檢驗定級劃分的是()A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥【正確答案】：D41.()是酒體的基本組成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用A、脂類B、酸類C、醇類D、微生物【正確答案】：C42.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A43.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A44.在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。()A、縮醛類B、炭基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D45.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A46.一般品評的次數(shù)應(yīng)當是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B47.下列不屬于白酒品評影響因素的是()。A、身體健康狀況和精神狀態(tài)B、品酒器具C、品評環(huán)境D、白酒品質(zhì)【正確答案】：D48.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A49.白酒中的()構(gòu)成酒的不同風(fēng)格特點A、酸B、荃C、脂D、高級醇【正確答案】：C50.()過多是飲酒"上頭"的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇【正確答案】：D51.一般都上午9-11時和下午時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。()A2-5B3-5C3-4D2-6【正確答案】：B52.白酒吸附力強,若酒庫和容器上布滿灰塵,()會被吸入酒體。A、霉味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D53.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B54.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在(C)A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正確答案】：A55.在蒸餾過程中,有機酸聚積于()中,若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C56.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2-89),容量約60m1,評酒時裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大面積處.()A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A57.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的左右()A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A58.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調(diào),形成清草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A59.在含量相同條件下,決定香味強度的主要是。()A溫度B閾值C、濕度【正確答案】：B60.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C61.()就是風(fēng)味,也稱酒體,是香和味綜合的印象A、風(fēng)格B、香味C、酒質(zhì)D、濃度【正確答案】：A62.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。()A反比B正比C不確定D根據(jù)情況而定【正確答案】：B63.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。()A酯類香氣B醇類香氣C醛類香氣D酸類香氣【正確答案】：A64.正確的嘗評步驟應(yīng)該是()A、先聞香后嘗味再看色B、先嘗味后看色再聞香C、先看色再聞香后嘗味D、先聞香后看酒花再嘗味【正確答案】：C65.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A66.在發(fā)酵過程中()菌沒有生成有機酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：D67.()是酒體的基本組成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用A、脂類B、酸類C、醇類D、微生物【正確答案】：C68.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A69.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A70.醬香白酒上甑工序要求()A、鐵鏟上甑B、兩人同時上甑C、一人掏糟一人上甑D、純機器上甑【正確答案】：C71.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)型酒味。()A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B72.為了減少高度基酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在基酒品評前需用純水將基酒降度到()%vo1后鑒評。A、50~60B、30~40C、40~45D、45~55【正確答案】：A73.舌根對()最為靈敏,對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B74.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B75.()過多是飲酒"上頭"的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇【正確答案】：D76.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在(C)A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正確答案】：A77.醬香白酒上甑、接酒起始溫度()A、35-45℃B、25-30℃C、20-30℃D、50-55℃【正確答案】：A78.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同,但幾乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B79.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆?！菊_答案】：A80.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的糠味主要來源于(),醬酒釀造時切忌使用過多。A、高粱B、小麥C、谷殼D、稻草【正確答案】：C81.將幾杯按酒度、酒質(zhì)順序排出名次,屬于()A、白酒排序法B、順位品評法C、記分品評法D、一杯品評法【正確答案】：B82.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、炭基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D83.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A嗅覺B味覺C感官D色澤【正確答案】：C84.下列不屬于白酒品評影響因素的是()。A、身體健康狀況和精神狀態(tài)B、品酒器具C、品評環(huán)境D、白酒品質(zhì)【正確答案】：D85.在白酒中,酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C86.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A87.醬香型白酒的霉味來源于()管理不嚴A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度【正確答案】：A88.在含量相同條件下,決定香味強度的主要是()。A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B89.()是酒中燥辣味的罪魁禍首。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B90.為了做到快速、準確的品評,要(),再嘗味,再記錄。A、先看色后聞香B、先聞香再看色C、先搖晃看酒花D、先聞香再看酒花【正確答案】：A91.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時代謝的產(chǎn)物。()A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：A92.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時()代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：A93.味覺的反應(yīng)是()最快,(B)最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：A94.下列白酒中屬于醬香型白酒的是()。A、汾酒B、茅臺酒C、董酒D、西鳳酒【正確答案】：B95.味覺的反應(yīng)是()最快,(B)最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：A96.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B97.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味,后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A98.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。()A不銹鋼B木桶C陶缸D豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C99.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B100.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)是()A、52度B、55度C、56.5度D、57度【正確答案】：A1.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD2.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD3.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD4.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC5.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD6.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關(guān)的各理化指標,各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD7.關(guān)于大曲醬香型白酒的說法正確的是()A、醬香主要來自于生產(chǎn)過程中的谷殼發(fā)酵B、大曲醬香白酒的香型與大曲工藝有關(guān)系C、大曲醬酒一輪次可以略有生糧味,七輪次可以有焦香味D、醬香和濃香沒有太大區(qū)別,需要用特定儀器才能區(qū)分【正確答案】：BC8.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存,利于酒體老熟,但陶壇也存在明顯缺點,表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu),酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸,不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE9.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比品嘗C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD10.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB11.勾兌原則有()。A、注重各種糟酪之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD12.在進行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想【正確答案】：ACD13.品評人員應(yīng)該具備良好的職業(yè)素養(yǎng),所以()A、品酒前應(yīng)保持清醒B、不受他人觀點左右,保持客觀C、積極訓(xùn)練自身品評技能D、積極鍛煉,保持健康【正確答案】：ABCD14.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD15.基酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部門氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、等達到新的平衡。()A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC16.在進行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想【正確答案】：ACD17.勾兌的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD18.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存,利于酒體老熟,但陶壇也存在明顯缺點,表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu),酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸,不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE19.下列品酒方法正確的是()A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、記分品評法【正確答案】：ABD20.醬香白酒的泥味是怎樣產(chǎn)生的()A、窖泥浸泡時間長,封窖時水分滲入酒酪。B、開窖和起窖底時泥進入酒體C、封窖泥有異味D、生產(chǎn)場地不衛(wèi)生【正確答案】：ABC21.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括:()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛(wèi)生指標超標【正確答案】：ABCD22.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()。A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC23.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵【正確答案】：ABD24.大曲醬香型白酒七輪次酒()A、聞香有焦香味B、口感上后味短C、聞香有明顯生糧味D、口感上后味長【正確答案】：AD25.影響品評效果的因素有()A、身體健康狀況B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗D、品酒環(huán)境【正確答案】：ABCD26.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括:()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛(wèi)生指標超標【正確答案】：ABCD27.在進行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想【正確答案】：ACD28.醬香型白酒輪次特征對酒體起到什么作用?()A、符合輪次特征的基酒,在儲存中締合加快,有利于基酒提前老熟。B、有利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調(diào)時減少對比環(huán)節(jié)【正確答案】：ABC29.在白酒品評中,我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括()。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物【正確答案】：ABCD30.醬香型白酒生產(chǎn)具有"四高兩長"的特點,其中"兩長"指的是()A、酒香持續(xù)時間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD31.在品酒嘗味時,要做到()A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下,充分品味C、酒樣布滿舌面,仔細辨別味道D、味覺容易疲勞,品嘗次數(shù)不宜過多【正確答案】：ACD32.醬香型白酒輪次特征對酒體起到什么作用?()A、符合輪次特征的基酒,在儲存中締合加快,有利于基酒提前老熟。B、有利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調(diào)時減少對比環(huán)節(jié)【正確答案】：ABC33.關(guān)于看花摘酒,下列說法正確的是()A、用酒精計量表測量更快,看花接酒沒有意義B、增強上甑員工工作質(zhì)量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD34.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD35.在品酒聞香時,應(yīng)該做到()A、鼻子和酒杯距離一致,一般1-3厘米B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣,不能對酒呼出氣體D、為了保證連貫,聞香不能中斷休息,要連續(xù)依次不停聞香?！菊_答案】：AC36.推進仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)建設(shè)應(yīng)堅守哪些方面?()A、堅持師帶徒培訓(xùn)模式,確保傳統(tǒng)工藝代代相傳。B、不能以降低成本、弄虛作假影響醬香白酒的品質(zhì)C、儲足存量,不賣新酒D、以利益為本,多賣酒多賺錢【正確答案】：ABC37.關(guān)于白酒中雜味的來源說法正確的是()A、糠味來源于輔料的選用B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因為制曲原料中帶有泥土D、油味來源于勾調(diào)時放了植物油【正確答案】：AB38.調(diào)味酒的種類較多,可以按照調(diào)整()分為三大類。A、香氣B、口味C、風(fēng)格D、顏色【正確答案】：ABC39.大曲醬香型白酒品評酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD40.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌:三種酒包括()。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒【正確答案】：ABC41.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準,一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標準度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC42.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC43.大曲醬香型白酒品評酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD44.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC45.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC46.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC47.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC48.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB49.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ACD50.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD51.調(diào)味酒的種類較多,可以按照調(diào)整()分為三大類。A、香氣B、口味C、風(fēng)格D、顏色【正確答案】：ABC52.嘗酒入口時,要使酒先接觸舌頭的什么位置?()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌兩側(cè)【正確答案】：BC53.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC54.在品酒嘗味時,要做到()A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下,充分品味C、酒樣布滿舌面,仔細辨別味道D、味覺容易疲勞,品嘗次數(shù)不宜過多【正確答案】：ACD55.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD56.調(diào)味的原理是()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD57.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比品嘗C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD58.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB59.品評人員應(yīng)該具備良好的職業(yè)素養(yǎng),所以()A、品酒前應(yīng)保持清醒B、不受他人觀點左右,保持客觀C、積極訓(xùn)練自身品評技能D、積極鍛煉,保持健康【正確答案】：ABCD60.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD61.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關(guān)的各理化指標,各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD62.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD63.酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC64.品酒師應(yīng)堅持原則是()A、大公無私B、提高品評技術(shù)C、懂生產(chǎn)工藝D、堅持原則【正確答案】：ABCD65.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD66.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC67.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD68.關(guān)于看花摘酒,下列說法正確的是()A、用酒精計量表測量更快,看花接酒沒有意義B、增強上甑員工工作質(zhì)量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD69.醬香型白酒生產(chǎn)具有"四高兩長"的特點,其中"四高"應(yīng)為()A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫流酒E、取酒度數(shù)高【正確答案】：ABCD70.機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、"噴香"的作用【正確答案】：ABC71.面屬于調(diào)味酒的有()。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD72.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD73.勾兌原則有()A、注重各種槽酪之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD74.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD75.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD76.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD77.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD78.在品酒嘗味時,要做到()A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下,充分品味C、酒樣布滿舌面,仔細辨別味道D、味覺容易疲勞,品嘗次數(shù)不宜過多【正確答案】：ACD79.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關(guān)的各理化指標,各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD80.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD81.勾兌原則有()A、注重各種槽酪之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD82.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是()A、醬香B、甘醇C、醇甜D、窖底【正確答案】：ACD83.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、李渡酒【正確答案】：ABC84.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC85.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD86.新酒設(shè)計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計要達到的目的或者質(zhì)量標準及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下()內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD87.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC88.醬香型白酒生產(chǎn)具有"四高兩長"的特點,其中"兩長"指的是()A、酒香持續(xù)時間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD89.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC90.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC91.在白酒品評中,我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括()。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物【正確答案】：ABCD92.在品酒聞香時,應(yīng)該做到()A、鼻子和酒杯距離一致,一般1-3厘米B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣,不能對酒呼出氣體D、為了保證連貫,聞香不能中斷休息,要連續(xù)依次不停聞香?！菊_答案】：AC93.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD94.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD95.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準,一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標準度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC96.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD97.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準,一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標準度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC98.全國歷屆評酒會的目的地是檢查產(chǎn)品質(zhì)量,同時又起到了()及()的作用。A、提高品酒水平B、促進科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策D、炒作白酒市場【正確答案】：BC99.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是()A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、有苦味【正確答案】：ABC100.酒的感官質(zhì)量,主要包括()A、色B、香C、味D、格【正確答案】：ABCD1.()大曲醬香型白酒品評具有快速、靈敏、方便、適用等特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.()酯類是白酒中香味的重要組份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.()帶酒是具有某種獨特香味,能明顯起到?jīng)Q定勾兌酒風(fēng)格特征的酒。主要是質(zhì)量類型母糟生產(chǎn)白酒和貯存時間長的老酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.()品評在任何環(huán)境都可以進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.()根據(jù)市場的變化,兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.()道德是處理人與人、人與社會、人與自然之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.()大曲醬香型生產(chǎn)工藝中,有低溫制曲,高溫餾酒和高溫堆積發(fā)酵的"一低兩高特點"。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.()大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發(fā)霉的氣味,入口后回味會有較為明顯的霉味感覺,有時會類似蘑菇氣味。則屬于有霉味的缺陷酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.()核心產(chǎn)區(qū)應(yīng)包容串酒和其他香型白酒生產(chǎn)工藝同步發(fā)展。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.()含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯,它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高,延緩其他組分的揮發(fā)速度,起到使香氣持久和穩(wěn)定的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.()兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.()每次品評時應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.()閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度,閾值越低的成分其呈香呈味的作用越A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.()閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度,閾值越低的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.()白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.()白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.()根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量少用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.()測量酒精度校正的標準溫度是25℃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒,因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣,故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.()基酒品評時應(yīng)將刺激性小的基酒放在后面品評,如三段酒、四段酒等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.()白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.()大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.()大曲醬香白酒生產(chǎn)下窖不用三防護(人、梯、鼓風(fēng)機)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.()核心產(chǎn)區(qū)應(yīng)包容串酒和其他香型白酒生產(chǎn)工藝同步發(fā)展。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.()用平步生產(chǎn)方式,在核心產(chǎn)區(qū)用不同曲種進行堆積發(fā)酵不影響大曲醬酒的風(fēng)格。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.()在嘗酒時,應(yīng)以味覺為主,視覺和嗅覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.()酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.()醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.()含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯,它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高,延緩其他組分的揮發(fā)速度,起到使香氣持久和穩(wěn)定的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.()一般含硫的化合物香氣閾值極低,表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.()傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖面。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.()酒中酸過量會抑制酒的放香性,但不會改變酒的味道A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.()根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量少用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.()檢測白酒中總酯是,先用堿中和酒中的游離酸,再準確加入一定量的堿,加熱回流使酯類皂化,過量的堿在用酸進行反滴定,以酚酞為指示劑指示滴定終點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.()大曲醬香型白酒3-5輪次酒有醬香和醇甜的感官特點,醬香分為一等醬香、二等醬香和無醬香。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.()酸味強度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.()醇類化合物的沸點比其他組分的沸點高,不易揮發(fā),不能起到"助香"作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.()閾值是一個固定值,在不同的環(huán)境條件下有著相同的值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.()傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的度數(shù)最高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.()通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.()味道鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.()品評時,采用一看、二聞、三嘗的順序進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.()大曲醬香白酒新酒入庫一年后,將同輪次、同香型和同等級的酒進行盤勾,并清晰準確記錄下盤勾前后變化情況A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.()己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.()醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.()品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.()目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分,它們只占白酒總質(zhì)量的3%~5%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.()醬香型白酒中如果含有泥臭味,咸菜味或者油味可以屬于正常現(xiàn)象,勾調(diào)一下就行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.()閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.()總酯在蒸餾過程中是兩頭低,中間高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.()醬香型白酒要將基酒儲存三年后再盤勾A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.()在濃香型白酒中,若已酸乙酯含量降低,則甜味也會隨之降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.()高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。微量單寧存在時,其發(fā)酵產(chǎn)物對醬香型白酒香氣無影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.()大曲醬香型白酒三輪次酒的特征是無色透明,無懸浮物,醬香味突出,有酯香、水果香,酒體醇和、干凈,協(xié)調(diào)尾凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.()醬香型酒生產(chǎn)中,用曲量大,因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.()醬香型酒的品評流程包括眼觀、鼻聞、口嘗、綜合起來看風(fēng)格四個步驟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.()大米淀粉較少,蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.()主要有機酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序是乙酸>己酸>乳酸>丁酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.()酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.()大曲醬香型白酒品評酒杯要求無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香形狀酒杯,容量約為40—50m1。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.()濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同,但是其風(fēng)格特征沒有差異。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.()白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗,直接判為不合格品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.()衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度,是由酒精度數(shù)與閾值兩方面決定的,應(yīng)用分配(幅度)表來決定。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.()在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達2%,平均未0.5%:每蒸一甑,過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.()大曲醬香型白酒表現(xiàn)出來的是單體香氣,沒有復(fù)合香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.()大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.()品評人員品酒前要保持清醒,所以在品評前只能喝少