第頁(yè)西點(diǎn)師中級(jí)復(fù)習(xí)試題附答案1.不符合文明生產(chǎn)要求的做法是()。A、下班前搞好工作現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生B、冒險(xiǎn)帶電作業(yè)C、愛惜企業(yè)的設(shè)備工具材料D、工具使用后按規(guī)定放置到工具箱中【正確答案】：B2.使用機(jī)器調(diào)制清酥面坯中的冷水面團(tuán)時(shí),將原料置于()中攪拌即可。A、操作臺(tái)B、盆C、攪拌桶D、以上都不對(duì)【正確答案】：C3.硬質(zhì)面包揉圓之后需要()。A、整形B、攪拌C、中間醒發(fā)D、烘烤【正確答案】：C4.出材率在西點(diǎn)行業(yè)經(jīng)常使用的名稱不包括()。A、凈料率B、生料率C、產(chǎn)發(fā)率D、熟品率【正確答案】：C5.過低的油溫會(huì)影響泡芙起發(fā),容易使泡芙面糊內(nèi)部油脂量過高,從而()。A、容易炸熟B、不易炸熟C、面糊沉底D、面糊飄散【正確答案】：B6.清酥面坯的面粉宜采用()。A、低筋面粉B、高筋面粉C、玉米淀粉D、都可以【正確答案】：B7.泡芙內(nèi)部的主要形態(tài)是()A、半空心B、空心C、實(shí)心D、蜂巢狀【正確答案】：B8.戚風(fēng)蛋糕糊攪拌時(shí)間_面糊質(zhì)量越好A、越久B、先短后長(zhǎng)C、越短D、越長(zhǎng)【正確答案】：C9.硬質(zhì)面包生坯揉圓有手工揉圓和()揉圓兩種。A、機(jī)器B、模具C、搟制D、切制【正確答案】：A10.食品污染源十分廣泛,不包括()污染。A、生物性B、化學(xué)性C、放射性D、水體性【正確答案】：D11.糖類的功能不包括()。A、供給能量B、維持神經(jīng)系統(tǒng)與解毒C、構(gòu)成機(jī)體D、保護(hù)細(xì)胞組織健康【正確答案】：D12.職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的()。A、重要保證B、最終結(jié)果C、決定條件D、顯著標(biāo)志【正確答案】：A13.全麥面粉中的()含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的纖維素,可使人體保持健康。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、灰分D、麩皮【正確答案】：D14.紅糖的英文名稱是()。A、brownsugarB、cubesugarC、icingsugarD、maltsugar【正確答案】：A15.泡芙成熟的方法除了烤制還有()。A、自然下落B、炒C、炸D、煎【正確答案】：C16.以下哪項(xiàng)不屬于細(xì)菌性食物中毒()。A、沙門氏菌食物中毒B、葡萄球菌毒素食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒【正確答案】：D17.調(diào)制戚風(fēng)蛋糕面糊蛋白溫度應(yīng)該控制在_A、21度以上B、4度-8度C、0度以下D、常溫【正確答案】：B18.在抹制蛋糕坯時(shí)身體應(yīng)_A、保持彎曲B、保持直立C、略朝向右側(cè)D、略朝向左側(cè)【正確答案】：D19.種子面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間較一般面團(tuán)()。A、較短B、較長(zhǎng)C、無變化D、以上都不對(duì)【正確答案】：B20.當(dāng)種子面團(tuán)中的面粉()時(shí),可以適當(dāng)添加低筋面粉。A、筋力過低B、顏色較暗C、筋力過高D、受潮【正確答案】：C21.將()沸原料放入容器中煮沸。A、水、油、鹽B、水、雞蛋、鹽C、水、面粉、油D、水、油、奶油【正確答案】：A22.清酥面坯的油脂應(yīng)選擇()。A、液體油脂B、熔點(diǎn)較低的固體油脂C、熔點(diǎn)較高的固體油脂D、都可以【正確答案】：C23.脆皮面包最后醒發(fā)的相對(duì)濕度為()。A、55%B、65%C、75%D、85%【正確答案】：C24.制作戚風(fēng)蛋糕需要注意_A、蛋清糊需要冷凍B、蛋黃糊需要冷凍C、粉類需要過篩D、蛋糕糊厚度越高需要的時(shí)間越短【正確答案】：C25.毒蘑菇中毒多發(fā)生于()季節(jié)。A、春夏B、夏秋C、秋冬D、春冬【正確答案】：B26.裱花嘴不可用于_A、抹面B、裱制圖案C、制作花紋D、填餡【正確答案】：A27.硬質(zhì)面包烘烤過程中,當(dāng)面團(tuán)內(nèi)部溫度升至(),淀粉顆粒開始糊化。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃【正確答案】：B28.黑巧克力是呈(),具有可可苦味的巧克力。A、棕褐色或棕黑色B、褐色或棕黑色C、棕褐色或黑色D、褐色或黑色【正確答案】：A29.食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()疾病,稱為食物中毒。A、急性B、慢性C、普通D、嚴(yán)重【正確答案】：A30.價(jià)格是價(jià)值的貨幣表現(xiàn),價(jià)格的變動(dòng)()商品價(jià)值的變動(dòng)。A、能反映B、不能反映C、不一定反映D、無關(guān)【正確答案】：B31.企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中,不符合團(tuán)結(jié)合作要求的是()。A、真誠(chéng)相待,一視同仁B、互相借鑒,取長(zhǎng)補(bǔ)短C、男女有序,尊卑有別D、男女平等,友愛親善【正確答案】：C32.在擠制泡芙夾餡時(shí),先把裱花嘴裝入裱花袋中()擠入。A、快速B、勻速C、中速D、低速【正確答案】：B33.食品從業(yè)人員工作時(shí)要做到“四凈”,“四凈”不包括()。A、工作帽B、工作服C、工作鞋D、項(xiàng)鏈等裝飾物【正確答案】：D34.法式長(zhǎng)棍面包表皮酥脆的原因是()。A、油脂起酥B、高溫烘烤C、含水量較高D、烘烤時(shí)間長(zhǎng)【正確答案】：C35.下列哪項(xiàng)不是硬質(zhì)面包最后醒發(fā)的影響因素。A、溫度B、濕度C、時(shí)間D、設(shè)備品牌【正確答案】：D36.曲奇餅干的英文名稱是()。A、cookieB、tartC、mangoD、fruitpie【正確答案】：A37.面團(tuán)捏制時(shí)要()。A、用力要輕B、用力要重C、用力均勻D、以上都對(duì)【正確答案】：C38.水面包油面時(shí),為防止面團(tuán)收縮,水面團(tuán)應(yīng)()。A、冷凍B、及時(shí)使用C、用力搟制D、充分松弛【正確答案】：D39.膨松劑可以分為()膨松劑兩類。A、物理和生物B、物理和化學(xué)C、生物和化學(xué)D、堿性和化學(xué)【正確答案】：C40.脆皮面包烘烤時(shí)經(jīng)歷()、定型階段、上色階段。A、成熟階段B、發(fā)酵階段C、蒸汽階段D、膨脹階段【正確答案】：D41.清酥面坯包油時(shí),應(yīng)注意水面團(tuán)與油面團(tuán)()。A、大小一致B、溫度一致C、厚度一致D、軟硬一致【正確答案】：D42.主面團(tuán)發(fā)酵過程中需要一至兩次()。A、攪拌B、冷藏C、觀察D、翻面【正確答案】：D43.食品安全QS標(biāo)志從2010年()月1日起已陸續(xù)換成新樣式。A、6B、8C、9D、12【正確答案】：A44.要達(dá)到合理膳食中的熱量平衡,蛋白質(zhì),脂肪和碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素成分需按合理的比例1:1:()攝取。A、3.5B、4C、4.5D、5【正確答案】：C45.蛋糕卷使用的原材料有_A、高筋粉、雞蛋、砂糖B、低筋粉、雞蛋、吉利丁C、低筋粉、黃油、牛奶D、低筋粉、雞蛋、砂糖【正確答案】：D46.乳凍甜點(diǎn)的成型一般采用()。A、巧克力B、黃油C、吉列丁粉D、明膠【正確答案】：D47.食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色香味,以及為防腐、保險(xiǎn)和加工工藝的需要而加入食品中的人工()合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。A、化學(xué)B、生物C、物理D、自然【正確答案】：A48.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容,是指員工()。A、熱愛自己喜歡的崗位B、熱愛有錢的崗位C、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任D、不應(yīng)多轉(zhuǎn)行【正確答案】：C49.裱花工作人員不應(yīng)_A、穿戴清潔的工作衣帽,戴口罩B、不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油C、操作前應(yīng)洗手、消毒D、必須第三次更換清潔的工作衣帽【正確答案】：D50.企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中,要求員工遵紀(jì)守法是()。A、約束人的體現(xiàn)B、保證經(jīng)濟(jì)活動(dòng)正常進(jìn)行所決定的C、領(lǐng)導(dǎo)者人為的規(guī)定D、追求利益的體現(xiàn)【正確答案】：B51.脆皮面包的烘烤最好選擇()。A、空間大的烤爐B、價(jià)格貴的烤爐C、有蒸汽噴射裝置的烤爐D、以上都不對(duì)【正確答案】：C52.硬質(zhì)面包最后醒發(fā)的時(shí)間一般為()。A、20-30分鐘B、40-60分鐘C、60-120分鐘D、120分鐘以上【正確答案】：B53.裱花蛋糕的裱型包括裱花袋裱型和_A、抹刀裱型B、紙卷裱型C、裱花嘴裱型D、奶油裱型【正確答案】：B54.加強(qiáng)食品在()等過程中的衛(wèi)生防護(hù),是防止細(xì)菌污染的關(guān)鍵疾病,稱為食物中毒。A、生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存B、生產(chǎn)、銷售、運(yùn)輸C、生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存D、生產(chǎn)、銷售、運(yùn)輸、儲(chǔ)存【正確答案】：D55.脆皮面包成形時(shí)應(yīng)排出一些空氣,但若排出過多,則()。A、導(dǎo)致面包體積變大,氣孔變多B、導(dǎo)致面包變得緊實(shí),影響口感C、對(duì)面包無影響D、以上都不對(duì)【正確答案】：B56.人體為了維持正常的生理免疫功能、滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育需要、修補(bǔ)組織及其他生命活動(dòng)而攝取和利用食物的綜合過程稱為()。A、飲食B、營(yíng)養(yǎng)C、衛(wèi)生D、膳食【正確答案】：B57.出材率等于()可用原料的重量與()原料的重量的比率。A、加工前,加工后B、加工后,加工前C、加工前,加工前D、加工后,加工后【正確答案】：B58.一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的法式長(zhǎng)棍面包重量約為()A、100克B、200克C、250克D、300克【正確答案】：C59.人體能量的消耗包括()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、食物特殊動(dòng)力作用C、各種體力活動(dòng)D、維持基礎(chǔ)代謝,食物特殊動(dòng)力作用和各種體力活動(dòng)【正確答案】：D60.辦事公道是指從業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動(dòng)時(shí)要做到()。A、追求真理,堅(jiān)持原則B、有求必應(yīng),助人為樂C、公私不分,一切平等D、知人善任,提拔知已【正確答案】：A61.蛋糕坯分割剖層不需要_A、厚薄一致B、顏色均勻C、剖層均勻D、保持完好【正確答案】：B62.致病性大腸桿菌中毒癥狀不包括()。A、腹瀉B、發(fā)熱C、咳嗽D、頭痛【正確答案】：C63.對(duì)脆皮面包進(jìn)行()中間醒發(fā),可以使面筋組織得到松弛。A、攪拌B、揉圓C、發(fā)酵D、中間醒發(fā)【正確答案】：D64.下列哪項(xiàng)不是影響硬質(zhì)面包成熟的因素。A、烤箱溫度B、烘烤時(shí)間C、烤箱內(nèi)濕度D、面團(tuán)濕度【正確答案】：D65.制作清酥面團(tuán)時(shí),()冷水面團(tuán),需將配方中的面粉倒在操作臺(tái)上,逐一混合。A、機(jī)器調(diào)制B、手工調(diào)制C、混合調(diào)制D、以上都不對(duì)【正確答案】：B66.蛋糕卷表面一般不采用_裝飾A、干那許B、糖霜C、水果D、巧克力插件【正確答案】：B67.當(dāng)燙制面糊時(shí)水溫升高,破裂的淀粉顆?；ハ囵みB產(chǎn)生了()形成泡芙的骨架。A、親水性B、彈性C、黏性D、延伸性【正確答案】：C68.清酥產(chǎn)品烘烤,烤箱的溫度一般在()左右。A、160℃—180℃B、180℃—200℃C、200℃—220℃D、250℃以上【正確答案】：C69.裱花間使用的工器具和設(shè)備應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求,使用前后要做到,不正確的是_A、清洗干凈B、使用前不需要消毒C、使用前需要消毒D、做到無污漬、無異味【正確答案】：B70.調(diào)制(),是將油脂軟化,再與面粉混合均勻。A、水面團(tuán)B、油脂面團(tuán)C、清酥面坯D、以上都不對(duì)【正確答案】：B71.根據(jù)國(guó)家規(guī)定,使用人工合成色素莧菜紅、胭脂紅不超過_A、0.04‰B、0.05‰C、0.06‰D、0.03‰【正確答案】：B72.關(guān)于抹不正確的是_A、手握抹刀要平穩(wěn)B、抹面根據(jù)要求不需要必須光滑平整C、用力要均勻D、正確掌握抹的角度【正確答案】：B73.構(gòu)圖的方法不包括_A、平行垂線構(gòu)圖B、平行水平線構(gòu)圖C、十字對(duì)角構(gòu)圖D、十字交叉構(gòu)圖【正確答案】：D74.職工上班時(shí)符合著裝整潔要求的是()。A、夏天天氣炎熱時(shí)可以只穿背心B、服裝的價(jià)格越貴越好C、服裝的價(jià)格越低越好D、按規(guī)定穿工作服【正確答案】：D75.原料成本等于產(chǎn)品所用的()之和。A、主料成本,配料成本和人工成本B、主料成本,調(diào)料成本和人工成本C、主料成本,配料成本和調(diào)料成本D、調(diào)料成本,配料成本和人工成本【正確答案】：C76.食用河豚可引起急性中毒,河豚毒素對(duì)人的致死量為()。A、0.3mg核桃仁B、0.4mg瓜子仁C、0.5mg花生仁D、0.6mg松仁【正確答案】：C77.清酥類糕點(diǎn)大多數(shù)成熟時(shí)使用()的方法。A、烤制B、蒸制C、煎制D、炸制【正確答案】：A78.二次發(fā)酵的缺點(diǎn)是()。A、產(chǎn)品體積較大B、香味濃郁C、酵母用量少D、發(fā)酵周期長(zhǎng),占用設(shè)備。【正確答案】：D79.產(chǎn)品總成本是產(chǎn)品所用的所有原料的單位成本與數(shù)量()。A、乘積之和B、乘積之差C、和的乘積D、差的乘積【正確答案】：A80.某種原料2.5kg,加工時(shí)凈料率為80%,問此原料加工后能得到多少凈料()。A、1.5kgB、2kgC、2.5kgD、3kg【正確答案】：B81.下列選項(xiàng)中屬于企業(yè)文化功能的是()。A、體育鍛煉B、整合功能C、歌舞娛樂D、社會(huì)交際【正確答案】：B解析：企業(yè)文化是指企業(yè)內(nèi)部形成的一種共同的價(jià)值觀念、行為規(guī)范和工作方式，它能夠?qū)ζ髽I(yè)的發(fā)展產(chǎn)生重要影響。選項(xiàng)中，只有整合功能與企業(yè)文化相關(guān)。企業(yè)文化的整合功能是指通過共同的價(jià)值觀念和行為規(guī)范，將企業(yè)內(nèi)部的各個(gè)部門和員工緊密地聯(lián)系在一起，形成一個(gè)團(tuán)結(jié)協(xié)作、共同追求目標(biāo)的整體。體育鍛煉、歌舞娛樂和社會(huì)交際雖然也可以在企業(yè)文化中存在，但它們更多地屬于企業(yè)文化的表現(xiàn)形式，而不是其功能。因此，選項(xiàng)B、整合功能是屬于企業(yè)文化功能的選項(xiàng)。82.蛋黃的()使泡芙面糊柔軟、光滑。A、親水性B、彈性C、黏性D、乳化性【正確答案】：D83.食品添加劑的使用原則包括便于食品的()。A、生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲(chǔ)藏B、生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸C、生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏D、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲(chǔ)藏【正確答案】：A84.在使用稀奶油時(shí),使用過剩的稀奶油應(yīng)該在冰箱()保鮮柜存放為宜。A、2℃-4℃B、3℃-12℃C、4℃-10℃D、4℃-5℃【正確答案】：D85.西點(diǎn)常用果仁中,()如發(fā)生霉變,會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素,不可食用。A、核桃仁B、瓜子仁C、花生仁D、松仁【正確答案】：C86.杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的膏狀原料。A、雞蛋B、黃油C、低筋粉D、砂糖【正確答案】：D87..紙卷裱花裝飾料不應(yīng)太滿,約_A、40%B、50%C、70%D、60%【正確答案】：D88.在制作膠凍甜品時(shí)稀奶油的打發(fā)最佳溫度是(),否則成品稠度不夠,影響品質(zhì)。A、2℃-4℃B、3℃-12℃C、4℃-10℃D、4℃-8℃【正確答案】：A89.制作乳凍時(shí)添加()可以增加制品的風(fēng)味特色和花色品種。A、稀奶油B、牛奶C、調(diào)味劑D、蛋黃【正確答案】：C90.蛋糕抹面所需要的工具不包括_A、裱花嘴B、抹刀C、轉(zhuǎn)臺(tái)D、橡膠刮刀【正確答案】：A91.稀奶油擠的花型要和膠凍甜品的()匹配。A、盛器B、顏色C、造型D、花紋【正確答案】：C92.開酥過程中特別要注意()。A、面皮的大小B、面皮的厚度C、用力的大小D、溫度的控制【正確答案】：D93.脆皮面包最后醒發(fā)的溫度為()。A、24℃B、28℃C、34℃D、38℃【正確答案】：B94.酸度調(diào)節(jié)劑是用以()食品酸堿度的物質(zhì)。A、增加B、減少C、維持D、維持或改變【正確答案】：D95.疏密結(jié)構(gòu)平衡須在突出_的同時(shí),掌握?qǐng)D案結(jié)構(gòu)的主要和次要關(guān)系,避免蛋糕圖案主次不分A、原材料B、主題C、色彩D、創(chuàng)意【正確答案】：B96.()是借助工具將面團(tuán)分離成形的一種方法。A、搟B、捏C、切D、割【正確答案】：C97.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料【正確答案】：D98.為了防止面糊粘在湯匙上,在湯匙上可以淋少許()。A、面粉B、油脂C、雞蛋液D、糖粉【正確答案】：B99.一般來講,硬質(zhì)面包面坯的中間醒發(fā)時(shí)間在()左右。A、5—10分鐘B、10—20分鐘C、30分鐘以上D、1小時(shí)以上【正確答案】：B100.因硬質(zhì)面包少含糖或不含糖,因此一般不使用()。A、耐高糖酵母B、低糖酵母C、老面D、都可以【正確答案】：A1.乳粉可以減弱面筋的筋力。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.冒險(xiǎn)帶電作業(yè)是為企業(yè)利益著想的表現(xiàn),符合文明生產(chǎn)要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.構(gòu)思是裱花蛋糕藝術(shù)創(chuàng)作前的準(zhǔn)備,是創(chuàng)作前的立意。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.清酥產(chǎn)品時(shí)若溫度過低,則會(huì)影響產(chǎn)品的膨脹度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.要掌握好油炸泡芙的油溫,合適的油溫控制在七八成熱。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.食品污染源十分廣泛,主要包括生物性、化學(xué)性和放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.出材率可用于預(yù)測(cè)原料加工前后的重量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.相同的原料,由于加工者的技術(shù)水平不同,出材率可能不同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.裱花蛋糕的裱型包括裱花袋裱型和紙卷裱型A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.硬質(zhì)面包面坯中間醒發(fā)的目的是使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體,恢復(fù)面坯的柔軟性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.裱花嘴的形狀很多,規(guī)格大小不一多由不銹鋼片制成A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.蛋糕卷餡料構(gòu)成少不了奶油A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.水果派的英文名稱是“fruitpie”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的最終結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.面粉中的蛋白質(zhì)在水溫達(dá)到70℃時(shí)開始具有熱變形。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.脆皮面包分割時(shí)的面團(tuán)是發(fā)酵后的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.在泡芙定型后需要將烤箱溫度降到200℃左右,直至烘烤成熟為止。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.制作戚風(fēng)蛋糕使用的面粉是低筋面粉A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.待油脂完全融化后倒入過篩的面粉進(jìn)行攪拌,改微火燙面直至面團(tuán)燙熟后離火。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.種子面團(tuán)可以在冷藏環(huán)境下發(fā)酵12小時(shí)以上,A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,通過誠(chéng)實(shí)合法勞動(dòng),實(shí)現(xiàn)利益最大化不違反職業(yè)道德規(guī)范中關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.清潔和消毒是沒有區(qū)別的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.在制作泡芙裝飾用的酥皮時(shí),要將酥皮面進(jìn)行冷凍再切成薄片使用。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.捏是一種有較高藝術(shù)性的手法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.合理膳食是指一日三餐所提供的營(yíng)養(yǎng)必須滿足人體的生長(zhǎng)發(fā)育和各項(xiàng)生理,體力活動(dòng)的需要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.在擠制泡芙夾餡時(shí),填入奶油后需要不進(jìn)行整形。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病,稱為食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.在熬煮水、油、鹽時(shí)煮到半融化即可。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.硬質(zhì)面包的的特點(diǎn)是組織疏松,口感綿軟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.用人單位無故不繳納社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)的,由勞動(dòng)行政部門責(zé)令其限期繳納。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.如果開酥過程中油脂變軟,可以放入冰箱冷藏。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.在實(shí)際工作中,用市場(chǎng)法制定產(chǎn)品的價(jià)格主要有“隨行就市法”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證標(biāo)志由質(zhì)量安全應(yīng)文字頭QS和質(zhì)量安全中文字樣組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.可可粉的含脂率一般為20%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.原料成本等于產(chǎn)品所用的主料成本和配料成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.清酥產(chǎn)品烘烤時(shí)若溫度過低,則無法產(chǎn)生充足的水蒸氣,影響產(chǎn)品膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.水面包油面時(shí),水面團(tuán)應(yīng)搟至油面的2倍大小。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.面團(tuán)割口時(shí)一般使用鋒利的刀具。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.戚風(fēng)蛋糕含水量高,質(zhì)地柔軟,口感滋潤(rùn)嫩爽A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.在烘烤前一定要設(shè)定烤箱的溫度和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.硬質(zhì)面包的最后醒發(fā),與面團(tuán)的PH值也有一定關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.硬質(zhì)面包的烘烤溫度相比軟質(zhì)面包較高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.烘烤脆皮面包時(shí),假如烤爐沒有噴蒸汽功能,那么人工噴水也可以。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.上班時(shí)要按規(guī)定穿整潔的工作服。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.使用食品添加劑可以肆無忌憚。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.硬質(zhì)面包具有質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香、醇香濃郁的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.職業(yè)道德可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.質(zhì)地輕盈、口感綿軟是清酥點(diǎn)心的主要特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.奶油的脂肪含量比牛奶增加了20-25倍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.通過硬質(zhì)面包的造型,也可以區(qū)分品種和口味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.炸制泡芙時(shí),油溫180℃到210℃左右之間。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.搟制清酥面坯時(shí),要用力以防止面坯收縮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.手工調(diào)制清酥面坯中的冷水面團(tuán),可將原料放在操作臺(tái)上操作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.搟制時(shí)喲啊用力適當(dāng),掌握好平衡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.食品經(jīng)過分解后通過消化管壁進(jìn)入血液循環(huán)的過程稱為吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.食品安全生產(chǎn)是企業(yè)保證食品質(zhì)量,提高勞動(dòng)生產(chǎn)率的需要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.在用刻壓法制作膠凍時(shí)一定放到薄厚一致的長(zhǎng)盤內(nèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.炸制泡芙時(shí),油溫要高,使面糊迅速成熟。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.調(diào)制好的清酥面皮才能進(jìn)入成形階段。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.很多硬質(zhì)面包完全不添加糖、油脂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.人體為了維持正常的生理免疫功能、滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育需要、修補(bǔ)組織及其他生命活動(dòng)而攝取和利用食物的綜合過程稱為營(yíng)養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,干一行愛一行的觀念不符合愛崗敬業(yè)要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.制作種子面團(tuán)時(shí),可將面團(tuán)攪拌的稍軟、稍稀一些,利于酵母生長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.甜甜圈的英文名稱是“bread”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.清酥成形時(shí),操作環(huán)境應(yīng)避免高溫。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.食用河豚可引起慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.二次發(fā)酵法又稱中種法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.布局在美術(shù)工藝中又稱為構(gòu)思,即在構(gòu)圖的基礎(chǔ)上對(duì)蛋糕進(jìn)行設(shè)計(jì)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.常見乳凍的調(diào)味劑包括水果汁、香草精等,增加制品的風(fēng)味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.凈料單位成本的計(jì)算只有一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.成年人基礎(chǔ)代謝所需熱能每小時(shí)每千克體重為4.184kJ。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.過量的明膠不會(huì)影響膠凍甜品的口感和成型狀態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.供給能量是蛋白質(zhì)的主要功能。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.裱花袋可以用油紙自制A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.泡芙面糊中的油脂可以用奶油、豬油、食用油。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.清酥面團(tuán)的層次是水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里,反復(fù)搟疊形成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的插座。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A78.切制面團(tuán)一般以直刀切和推拉切為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A79.堿性水不適合用于面包的生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：