西式餐飲技術(shù)手冊(cè)

一、薯?xiàng)l生產(chǎn)工藝與配方

（-）概論

九十年代以來(lái)，在食品工業(yè)逐步形成的一個(gè)新型加工食品類一休閑食品，被國(guó)外儀器專家譽(yù)

為20世紀(jì)后期食品工業(yè)的重要?jiǎng)?chuàng)新，也是21世紀(jì)食品工業(yè)的重要發(fā)展議程之一，休閑食品只所

以大受歡迎，是因?yàn)樗先藗冐S富日常生活內(nèi)容要求的食品，這是儀器工業(yè)隨著人們生活逐漸

充實(shí)的必然產(chǎn)物。

隨著美國(guó)的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”等西方快餐休閑儀器進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，“麥福德”薯?xiàng)l以不可

抵擋之勢(shì)迅速風(fēng)靡中國(guó)大陸。因其品質(zhì)絕倫，風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮美，熱值低，香脆爽口等特點(diǎn)，

無(wú)油感飽腹感，能拌隨人們解除伏閑的寂寞，受到大眾的青睞。市場(chǎng)銷售量越來(lái)越大，更以每年

60%的增長(zhǎng)率快速增長(zhǎng)，前景十分廣闊。

（二）“”薯?xiàng)l的基礎(chǔ)知識(shí)

馬鈴薯又名土豆、山藥蛋、地蛋、洋芋、荷蘭薯、爪哇薯等，屬茄科，是一年生植物。

馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲西海岸的智利秘魯?shù)陌驳谒股絽^(qū)，18世紀(jì)末至19世紀(jì)初傳遍歐洲各國(guó)，

美國(guó)于18世紀(jì)引進(jìn)栽培。目前馬鈴薯的栽培范闈已遍布全世界，北緯71度南緯40度之間的絕大

部分國(guó)家有馬鈴薯的栽培。栽培最多的國(guó)家是前蘇聯(lián)、中國(guó)、美國(guó)、波蘭、德國(guó)、荷蘭、加拿大

等。

我國(guó)的馬鈴薯的常年植面積在467萬(wàn)M?左右，鮮薯總量約5500萬(wàn)噸，列前蘇聯(lián)之后，居世

界第二位。馬鈴薯在我國(guó)極其廣泛，北起黑龍江，南至南海諸島，東抵沿海之濱和臺(tái)灣省，西到

青藏高原和新疆，但主要還是集中在四川、黑龍江、甘肅、內(nèi)蒙古四個(gè)省區(qū)，馬鈴薯的主要品種

有：克旗1號(hào)，馬爾科，米粒等20多種。

馬鈴薯是珍貴的食物，它既是菜又是糧從其化學(xué)組表中（表1一1）可以看出，它的塊莖中含

有豐富的黨齡粉及對(duì)人體極為重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、糖類、礦特質(zhì)、鹽類和多種維生素等。

馬鈴薯中除脂肪含量較少以外，其他蛋白質(zhì)、碳水化合物、鐵和維生素的含量均顯著高于小麥、

水稻和玉米。每100g新鮮馬鈴薯塊莖能產(chǎn)生365J的熱量，如以2.5kg馬鈴薯莖折合500g糧食計(jì)

算，它的發(fā)熱量高于所有的禾谷類作物。馬鈴薯蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，含有人體必須的8種氨基

酸，其中賴氨酸的含量較高，達(dá)93mg/IOOg,色氨酸也達(dá)32mg/IOOg.這兩種氨基酸是其他糧食所

缺乏的。馬鈴薯淀粉易為人體吸收，其維生素的含量與蔬菜相當(dāng)，胡蘿卜和抗壞血酸的含量豐富，

分別為40mg/100g和25mg/100g。馬鈴薯中還富含Vc和VAO。美國(guó)農(nóng)業(yè)部研究中心的341號(hào)研究

報(bào)告指出：“作為儀器全脂牛奶和馬鈴薯兩樣更可提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”，而德國(guó)專家指出，

馬鈴薯為低熱量、高蛋白、多種維生素和礦特質(zhì)元素儀器每天食進(jìn)150g馬鈴薯，可吸入人體所需

的20%的Vc，25%的鉀和15%的嗟，而不必?fù)?dān)心人的體重會(huì)增加。

馬鈴薯不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還有廣泛的藥用價(jià)值。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，馬鈴薯有和胃、健脾、

益氣的功效，可以預(yù)防和治療胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、習(xí)慣性便秘和皮膚濕疹等疾病，

還有解毒、消炎之功效。

（三）”“薯?xiàng)l加工工藝流程及方法

容器混粉一混粉加入薯?xiàng)l器內(nèi)一擠壓成型一移至180C油鍋內(nèi)一1分鐘取出一包裝。

以馬鈴翦粉為原料可制成油炸馬鈴薯食品。油炸馬鈴薯通常是將鮮馬鈴薯直接切片或煮后去

皮切片油炸。但這種方法只適用r家庭少量制作，而不適用工廠化大批量生產(chǎn)。為解決這一難點(diǎn)，

曾作過大量的以馬鈴薯粉為原料制作油炸馬鈴薯的試驗(yàn)，均存在食用時(shí)粉質(zhì)感過重、欠酥脆、成

型及油炸時(shí)易破碎，調(diào)制面團(tuán)時(shí)吸水固化快和面團(tuán)成形不均勻等特點(diǎn)。

“”研制者通過大量研究發(fā)現(xiàn)：向干馬鈴薯全粉中添加面筋粉或面粉與大豆蛋白粉、干燥蛋清

粉等，可制出口感、風(fēng)味良好的泊炸馬鈴薯食品。

本制法的特點(diǎn)是向干馬鈴善粉中添加面筋粉，或添加從面筋粉、大豆蛋白粉、干燥蛋清粉、

多糖類、淀粉等食品原料中選出的1一2種成分，還可根據(jù)需要添加調(diào)味料，然后加水調(diào)制成面團(tuán)，

成型后油炸。

干燥馬鈴薯粉，可從馬鈴薯顆粒粉、馬鈴薯泥片、干燥脫水馬鈴薯粉中選出其1種或2種以

上混合使用，面筋分可使用活性面筋粉或變性面筋粉等。

大豆蛋白粉，可使用分離大豆蛋白粉、濃縮大豆蛋白粉、脫脂大豆粉、全脂大豆粉。單獨(dú)使

用或混合使用均可。

多糖類可使用果膠、海棠酸鈉、古柯豆膠、槐豆膠、漢生膠、阿拉伯膠、卡拉膠、羅望子膠

果多糖類、瓊脂、竣甲基纖維素、甲基纖維素中的1種或2種以上。

淀粉可使用馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉中的1種或2種以上。

制品對(duì)上述成分的添加量無(wú)特殊限制，通常添加量為：面筋粉0.5%-2%,大豆蛋白粉0.5%

—10%,干燥蛋清粉0.2%—10%,多糖類0.05%—5隨淀粉0.5%—20%。

除添加上述成分外，還可根據(jù)需要添加食鹽、調(diào)味料、香料等成分。

向上述原料中加水?dāng)嚢?，調(diào)制成面團(tuán)。加水量為混合粉的1.4—2.8倍。

接著將面團(tuán)按所需形狀成型。油炸時(shí)可使用液體植物油或固體脂解凍，非常方便。

利用本制法制作油炸馬鈴薯外焦里軟，無(wú)粉質(zhì)感：面團(tuán)成型時(shí)易操作；加水時(shí)因吸水固化緩

慢，面團(tuán)均勻。本制法以馬鈴薯為原料，可在短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出大量炸薯?xiàng)l，而且克服了以往的干

燥馬鈴薯粉制品的缺點(diǎn)，口感、風(fēng)味與鮮馬鈴薯制品相比亳不遜色。

實(shí)例1

100g馬鈴薯全粉中添加5—10g面粉，5—10g活性面筋粉混合，向混合粉中加水180g（1g

卡拉膠在水中溶解）攪拌均勻成面團(tuán)，成型為長(zhǎng)6—7cm,粗6-7cm的方條，在I80C油鍋中炸

1分鐘起鍋，撒上少許食鹽，口感、味道鮮美。

實(shí)例2

向100g馬鈴薯全粉中添加10R面粉，10g活性面筋粉混合，向混合粉中加水200g（5g

瓊脂在水中溶解，過濾）攪拌均勻成面團(tuán)，成型為長(zhǎng)6—7cm,粗6-7cm的方條，在18（）°C油鍋

中炸1分鐘起鍋，撒上少許食鹽，口感、味道鮮美。

以上比例加100g土豆泥，制成的薯?xiàng)l成本低廉，土豆味更濃，味道更酥，更香。

（四）幾種調(diào)味料配方

甜酥薯?xiàng)l糖100%；

（2）鮮味薯?xiàng)l鹽80%,味精16%,五香粉4%；

（3）辣味薯?xiàng)l辣椒粉21.6%,胡椒粉12.5%,五杳粉13.5%,精鹽48.6%,味精2.7%;

（4）蒜香薯?xiàng)l蒜粉58.3%,味精8.3%,鹽33.3%；

（5）咖哩薯?xiàng)l咖喔粉55.5%,味精11.3%,鹽33.3%。

（五）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

味：具有特殊的，應(yīng)有的風(fēng)味。不提有哈喇味。

色：微黃色（白色土豆），金黃色（黃色土豆）。

口感：酥、脆。

油炸薯?xiàng)l的成分比:蛋白質(zhì)8.6%,薯粉2.5%,纖維0.09%,脂肪43.8%,糖45%,水份4.2%。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（以當(dāng)?shù)叵?生防疫站色要求為準(zhǔn)）：

（1）致病菌不得檢出。

（2）大腸桿菌不得檢出。

（3）炸油必須定期更換。

（4）原料專用不得使用變質(zhì)材料，不要讓異物混入。

（5）包裝注意防潮發(fā)霉或沾染異物。

（六）產(chǎn)品的穩(wěn)定性

一般油炸土豆條或片，如用不透明的透氣性低的材料包裝，在大約21c下貯藏期可達(dá)4-6

個(gè)星期。如用紙質(zhì)包裝，保存期為18小時(shí)。影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素主要有下面兒個(gè)方面：包裝破裂

或薯?xiàng)l碎裂，薯?xiàng)l吸收水分而失去脆性以及脂肪的氧化導(dǎo)致哈喇味。脂肪的氧化與加工時(shí)所用油

的質(zhì)量關(guān)系很大，如油的質(zhì)量差，舊油反復(fù)用，都會(huì)加速產(chǎn)品中脂肪的氧化。

二、炸雞系列工藝及配方（雞翅、雞腿、雞塊）

原料：一般為良種雞，生長(zhǎng)期40至45天，凈重1.25公斤左右，外表潔凈、無(wú)毛、無(wú)頭、無(wú)

爪、無(wú)內(nèi)臟、無(wú)異味、無(wú)斷骨、無(wú)擦傷；保存在攝氏2—6度的冷藏柜里，保存期最多36小時(shí)。

腌制：先將雞按部位分割成九塊：

腿部（二塊）臀部（二塊）三角胸（一塊）

胸部（二塊）翅膀（二塊）

切后須將肺、血管、淋巴、脂肪、廢油都清洗掉，然后放在干凈的儀器周轉(zhuǎn)箱或不銹鋼桶（盆）

中，須帶蓋，放入時(shí)應(yīng)皮朝上，慚朝下，以免骨肉吸入太多的腌粉，加蓋后應(yīng)填上記錄卡（注明

年、月、日、時(shí)，雞的部位和數(shù)量。操作人，驗(yàn)收人簽字）。腌裁配比：1000克肉、30克粉、200

克水（或1000克肉、40克粉、180克水）

腌粉每包重1000克可腌550件左右的雞（包括腿、翅膀、雞塊、雞肺肉），先將部分雞放入

箱中，放適量腌粉和水，攪拌2（）次，然后再放入另一部分，依次操作。（腌好的雞可在攝氏2—6

度的冷藏箱中存放1（）多小時(shí)，盡埴當(dāng)天使用）一般雞腿腌制13小時(shí)左右，雞塊、雞翅和雞腳肉

腌制10小時(shí)左右。

炸制：炸制前先將腌好的雞瀝干水分，裝入保鮮袋放入保鮮柜備用，炸制時(shí)先將雞放入脆干

粉中裹上一層粉，抖去余粉再放入水中浸泡一下，然后取出放入脆干粉箱中，用脆干粉蓋好，用

雙手將雞拌動(dòng)20次，（最好是篩動(dòng)20次，以便產(chǎn)生內(nèi)鱗片狀），取出抖去余粉，再放入180度作

鍋里用色拉油煎炸。炸三分鐘后拉動(dòng)炸籃，以免雞塊粘連在一起。?般雞腿約13分鐘可起鍋，雞

塊和雞腿約8—9分鐘可起鍋，濾清余油，放入保溫陳列柜，保存期50分鐘左右。

三、漢堡配方及工藝

先將三角胸（雞脯）去皮、去骨，切成片狀如漢堡面大小的雞餅（直徑約8厘米，高約0.5

厘米），一般一只三角胸做兩只雞餅，然后按上述腌制后備用，炸制時(shí)先將雞餅放入脆干粉裹有層

在反入水中浸一下，再放入脆干粉箱中拌粉，拌去余粉后，在攝氏180度左右的油鍋中炸3分鐘

左右即可。

漢堡醬的配制：

蛋黃漿：270克黃油：25克紅葡萄酒：8克

白砂糖：4克番茄醬：23克白胡椒粉：1克

將漢堡醬攪拌后存放在攝氏2—6度的環(huán)境里，按量取用。可保存兩天。使用時(shí)，先將烤箱的

溫度調(diào)至100C,待恒溫后再將面包放入烤箱烤2—3分鐘后取出，涂上漢堡醬，再加一片大小相

似H勺生菜（生菜須預(yù)先在稀釋的消毒水中浸泡20分鐘，再用清水沖洗）。兩片面包夾，雞脯肉會(huì)

好既成，然后用食品包裝紙包好。放入保溫陳列柜中可保存30分鐘。

四、炸蔥圈工藝及配方

①將洋蔥洗凈。

②切成直徑約5.5厘米，寬度約為（）.8厘米的圈狀。

③放在攝氏2一6度的水中浸泡半小時(shí)以上，不超過8小時(shí)。

④炸前先將洋蔥圈涂上一層脆干粉，再涂上一層脆干粉浸入水中拿起，然后表面裹上一面包糠

再在180度的炸鍋中炸1.6分鐘，即為半成品，須當(dāng)日使用。

⑤將半成品再炸1.6分鐘即為成品，一般一份4只。（如現(xiàn)做現(xiàn)賣，炸2.6分鐘即可。

⑥成品放入陳列柜最多10分鐘。

五、豬排工藝及配方

①將豬排用刀切成5-6cm長(zhǎng)，在調(diào)和好的腌水（腌水比例：1000g肉：30g粉：200g水）中

腌制6—8小時(shí)。

②將腌好的豬排先裹一層脆干粉，浸一次水，濾干后再裹一層面包糠。

③將裹好面包糠的豬排放入的油鍋炸熟即可（一般炸6<7分鐘）。

六、果蔬色拉工藝配方

原料：卷心菜：700克、胡蘿卜：35克、蘋果：15克、菠蘿：15克、色拉醬：165克、白砂

糖：10克、奶粉：5克

（1）將卷心菜、蘋果、胡蘿卜洗凈，在稀釋的消毒水中浸泡15分鐘，再用清水沖洗干凈。

（2）用菜屑機(jī)粉碎或用刀切碎后，戴上無(wú)菌手套拌均勻，再用保鮮膜蓋好放入冷藏箱，在攝

氏2—6度的環(huán)境中冷藏本小時(shí)以上，最多可存放兩天，按以上配方可分8小杯，每杯120克左右。

等環(huán)配上小勺食用）

七、三明治

將烤箱溫度調(diào)至10（rC,待恒溫后再將面包放入烤箱加熱2—3分鐘后取出，抹一層黃油，石

煎好的雞蛋及切好的火腿片用兩片面包夾好即可。

?推薦產(chǎn)品（西餅）

用料：火腿15克切片、青椒15克切片、洋蔥15克切片，炒成六成熟，既成比薩餡。

面團(tuán)：低筋粉100克、酵母1克、鹽2克、水50克、色拉油12克。

操作方法：先將面粉松發(fā)20分鐘，再將面團(tuán)壓成8寸直徑0.8厘米厚放在盤里。上涂番茄沙

司，再將炒好的比薩餡撒在上面，最后再撒上適量的黃油，進(jìn)爐烤12分鐘即可（200度左右）

?意大利炒飯

用料：熟飯（北方大米）1600克、雞肉丁400克、胡蘿卜8?？?、青豆60克、雞蛋2個(gè)、色

拉油100克、番茄醬100克、鹽20克、味精20克、洋蔥15克、青蔥少量。

制作方法：利用洋蔥的余料切成碎末，用100克色拉油炸到金黃色，加入雞肉丁和打拌好的

雞蛋炒熟，然后加飯及其它配料，炒至飯熟60度以放入保溫柜和配上一份雞湯。

雞湯做法：

用料：雞肉1.5公斤、卷心菜1.5公斤、胡蘿卜1.5公斤、碎洋蔥1.2公斤、鹽80-100克、

味精30克、水16升。

制作放法：將雞洗凈放入鍋中，加入8升水，熟沸法泡沫，第二次再加入8升水燒沸、卷心

菜、胡蘿卜、洋蔥，熟30分鐘，再加鹽和味精、蔥花即可。

八、油炸冰淇淋系列工藝配方

（一）油炸冰淇淋

工藝一：將冷凍的冰淇淋切成一分厚三分見方的小塊，夾在兩片薄面包之間，邊緣用蛋清咕

牢，然后在蛋液里拖過，裹上椰蓉或面包糠（重及兩次），立即放入冰箱中冷凍成形，卜入180c

的熱油中炸到色澤金黃即可。

注意事項(xiàng)：

（1）整個(gè)操作的速度宜快：

（2）應(yīng)使用純凈色拉油；

（3）炸制的時(shí)間不能超過60秒。

工藝二：將冷凍的冰淇淋切成一分厚、三分見方的塊，用筷子夾住，迅速使兩面粘上干淀粉,

再在蛋液里拖過，裹上椰蓉或面包糠（重復(fù)兩次），立即放入冰箱中冷凍成形，下入180C的熱油

中炸到色澤金黃即可。

工藝三：

原料：冰淇淋球10個(gè)，面粉250克，糖粉100克，白脫油（色拉油）50克，清水125克，

食鹽少許。

制作：①先將面粉過篩，除去顆粒雜質(zhì)，放在案板上，開成窩狀，加入白脫油（色拉油亦可）,

清水和鹽，揉成面團(tuán)，醒十分鐘，揉之使其光滑，然后將面團(tuán)分成20個(gè)小劑子，將每個(gè)小劑子搟

成12厘米圓薄片，其厚薄和餛飩相同。

②將皮子放在案板匕再把從冰箱內(nèi)取出的冰淇淋球（用?個(gè)取?個(gè)）迅速的放在皮子的中

心，在皮的周圍刷上清水，再把另一皮子蓋上冰淇淋上。

③用手壓實(shí)，使其中的空氣抹出，再用剪刀剪去周圍的毛邊，立即入冰箱冷卻。

在180℃的熱油中炸成金黃色，撒上糖粉即可。

外酥內(nèi)凍，別有風(fēng)味

注意：操作上要快，上桌食用時(shí)也要快，以免皮軟內(nèi)熔。

（二）拔絲冰淇淋

［原料］:冰淇淋2盒，面粉300克，雞蛋清200克，干淀粉30克，熟大油100克，白糖50

克，桂花少許。

制法：I、將冰糕順長(zhǎng)一分為二，再改切成小塊，合計(jì)為16塊（即一分厚，三分見方的小塊）

碗中放面粉，將冰淇淋片逐漸拍上面粉，然后埋入面粉中放冰箱冷凍備用。

2、將蛋清用筷子抽打，糊要抽的硬一些，加干淀粉及面粉5克，和勻后放到冷處待用。

3、鍋中放大油，四成熟時(shí)，將冰淇淋用筷子夾住沾滿蛋糊逐塊放入鍋中，動(dòng)作要穩(wěn)、要快、

糊要掛得十分嚴(yán)實(shí)，炸成白色時(shí)撈出，瀝去余油，放通風(fēng)處。

4、炸冰淇淋的同時(shí)進(jìn)行熬糖，鍋放火上，（火不能太大，以免熬糊）放底油5克白糖50克，

用手勻快速腿炒，糖漿熬得老?些。見糖降微微有些發(fā)紅即放入冰淇淋，翻兩三下，撒入桂花即

可裝盤，上桌時(shí)隨帶一碗涼開水。

特點(diǎn)：外焦內(nèi)軟，外甜脆內(nèi)甜滑，外熱內(nèi)冷，風(fēng)味奇特。

附注：1、必須選冷凍的冰淇淋。

2、拍粉不宜過厚，否則面粉易脫落。

3、掛糊一要嚴(yán)，二要快。

4、時(shí)刻控制油溫，見油溫過高時(shí)可采取另注涼油或離火等措施。

九、各種水果派系列制作工藝配方

原料：多類水果（蘋果、菠蘿）春卷皮、生粉、什錦果醬或草莓醬油、白糖、泡打粉、雞蛋。

工藝（調(diào)果餡）例：蘋果

1.先把蘋果切成碎塊狀，放少量的水煮開后再煮20—30分鐘，然后用生粉、白糖打漿，放入

少量的色拉油起鍋，最后放入什鋁果醬（占果子1/10）拌勻冷卻。

2.（調(diào)漿）將裹粉、泡打粉、雞蛋和水調(diào)成糊狀（稍?。﹤湓?。

3.（成型炸制）用春卷皮包適量的果餡，（或?qū)⒚娣圻^篩，除去顆粒雜質(zhì)，放在案板上，形成

窩狀，加入白脫油（色拉游亦可），清水和鹽，揉成面團(tuán)，醒十分鐘，揉至光滑，然后將面團(tuán)分成

20個(gè)小劑子，將每個(gè)小劑子搟成12厘米圓薄片，其厚薄和泥飩相同。）接頭處刷上水合攏，再全

部放入水漿中掛漿，最后放入180℃油中炸制3分鐘左右。

十、特色冰淇淋系列制作工藝配方

牛奶冰淇淋

［原料］牛奶500克，奶油250克，蛋黃200克，白糠350克，香精少量。

［制法］1.把牛奶煮沸，加糖，攪拌均勻；把蛋黃、奶油加在一起，攪拌成汁。用牛奶沖沏加工

后的蛋黃奶油汁，加入少量香精，攪拌后過濾。

2.將以上蛋奶液放涼，放入冰淇淋機(jī)內(nèi)。

［特點(diǎn)］清涼可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，實(shí)力大眾化的消暑佳品。

香草冰淇淋

［原料］牛奶300克，奶油15（）克，煉乳150克，雞蛋2個(gè)，白糖20（）克，香草香精少許。

［制法11.將牛奶、煉乳先用清水調(diào)勻后，再加水1500克，加熱溶解，不斷攪拌，直至煮沸。

2.雞蛋、糖混合在一起，打起泡沫，加入奶液中一起抽打，然后加熱到70-75℃,至一定淵

度為止，進(jìn)行過濾，加入奶油、香精。

3.待冷卻后將混合物放入冰淇淋機(jī)內(nèi)。

［特點(diǎn)］奶油的獨(dú)特香味加上香草的馥郁味道，令人感到香氣久遠(yuǎn)綿長(zhǎng)。

草莓冰淇淋

［原料］牛奶500克，鮮草莓500克（或草莓晶250克），雞蛋2個(gè)，白糖150克，香精微量。

［制法］1.先把草莓洗凈，切成小塊，用粉碎機(jī)攪成泥漿待用；白糖加入雞蛋，在容器中攪打。

牛奶煮沸，加入雞蛋糖液混合攪勻，至一定稠度為止，趁熱用兩層紗布過濾。

2.在過濾好的牛奶液中加入草幕泥和香精，繼續(xù)充分?jǐn)噭?，放入冰淇淋機(jī)內(nèi)。

［特點(diǎn)］呈粉紅色，酸甜可口，含有草莓芳香，誘人食欲，能清涼解熱，生津開胃。

菠蘿冰淇淋

［原料］牛奶5（）克，奶油20（）克，白糖30克，菠蘿I個(gè)（或液蘿晶），半個(gè)檸檬的果汁，白巧

克力100克，白朗姆酒或郎姆香精10克。

［制法］1.將菠蘿洗凈削皮，將果肉削成薄片，再將薄片切成極小的「塊，放入一個(gè)容器內(nèi)，澆

上檸檬汁，蓋好容器浸泡；將巧克力熔化，不斷攪拌，使之均勻（如在600瓦的微波爐內(nèi)加熱只

需2分鐘），再將巧克力冷卻，這期間需要攪拌數(shù)次；將奶油和糖調(diào)成粘綢狀待用。

2.將調(diào)好的奶油逐漸小心地和入巧克力奶中，將菠蘿丁檸檬汁和朗姆酒均勻地筆入巧克力奶

［特點(diǎn)］果味濃馥，趁新鮮吃口感極佳。

蘋果冰淇淋

［原料］牛奶500克,蘋果500克（或蘋果晶250克），雞蛋2個(gè)，白糖150克,香精微量。

［制法11.先把蘋果洗凈，去皮核，切成薄片，用婁碎機(jī)攪拌再煮沸，加入雞蛋糠液混合攪勻，

至一定稠度為止，趁熱用兩層紗布過濾。

2.在過濾好的牛奶液中加入蘋果醬和香精，繼續(xù)充分?jǐn)噭?，放入冰淇淋機(jī)中。

［特點(diǎn)］呈淡黃色，具有蘋果香味，滋味可口。

鴨梨冰淇淋

［原料］牛奶500克，鴨梨500克（鴨梨晶250克）白糖150克，奶油150克，檸檬半個(gè)。［制法］

1.先把鴨梨洗凈，去皮核，切成薄片，用粉碎機(jī)攪成泥漿待月。

2.將牛奶煮沸，加入奶油和糖境拌均勻，加入鴨梨漿和香精，注入容器中，冷卻后放入冰淇淋

機(jī)內(nèi)置冰箱內(nèi)凍結(jié)。

［特點(diǎn)］呈乳白色，具有潤(rùn)肺、清熱之功效，適于兒童食用。

香蕉冰淇淋

［原料］牛奶500克，新鮮香蕉500克（香蕉晶250克）白糖150克,奶油150克,檸檬半個(gè)。

［制法］L將檸檬洗凈，擠汁待用；把白糖加入牛奶中，加熱溶解，煮沸過濾。把香蕉洗凈去皮,

搗成泥漿狀，隨后加入適量的牛奶，充分調(diào)和均勻，再加入擠好的檸檬汁。

2.將混合晾涼后，放入牛奶，攪拌均勻，放入冰淇淋機(jī)內(nèi)。

［特點(diǎn)］口感細(xì)膩滑潤(rùn)，有香蕉的特殊鮮味，可去腸火、潤(rùn)腸，因此非常適用于兒童。

水果冰淇淋

［原料］全脂奶粉200克，甜煉乳50克，奶油50克，雞蛋2個(gè)，白糖150克，檸檬1個(gè)，草莓

醬（或蘋果醬、橘子醬及其他果醬）150克，淀粉20克。

［制法］1.將淀粉用水調(diào)開，將檸檬洗凈，擠出檸檬汁待用：白糖加入雞蛋液，在容器中攪打。

用少許水將奶粉調(diào)成糊狀，再放入500克的水中加熱溶解，調(diào)入淀粉、甜煉乳，不斷攪拌，直到

沸騰。

2.將雞蛋和糖的混合液加入糊狀的奶粉液中攪勻，隨后邊加邊攪拌到有--定稠度為止，趁熱用

兩層紗布過濾。

3.在過濾液中加入檸檬汁、草莓醬，攪勻加入奶油，涼至室溫放入冰淇淋機(jī)內(nèi)。

［特點(diǎn)］口感滑潤(rùn)，香甜味美，具有水果特殊鮮味，色澤艷麗，令人賞心悅目。

果香冰淇淋

［原料］牛奶500克，淀粉20克，白糖150克，果子露(也可月草莓、杏仁、薄荷代替)50克,

鮮奶油30克。

［制法］1.將淀粉用水漬透，或用少量牛奶將淀粉調(diào)成糊狀。把牛奶，白糖一起煮沸，隨即加入

淀粉糊，邊煮邊攪，至牛奶變稠后離火，隨即加入淀粉糊，邊煮邊攪，至牛奶變稠涼后，倒入果

子露、奶油，抽打攪勻，倒入冰淇淋機(jī)內(nèi)。

［特點(diǎn)］果香濃郁，細(xì)膩爽口，夏令時(shí)節(jié)飲用可令人心曠神怡。

檸檬冰淇淋

［原料］檸檬汁250克，白糖150克，蛋黃2個(gè)，奶油100克，鮮檸檬皮1個(gè)。

［制法］1.將檸檬皮搗碎。將白糖與500克水倒進(jìn)鍋內(nèi)，煮3分鐘后?；?，加入檸檬皮讓其降

溫，然后濾去檸檬皮，成溫糖水待用。

2.另用一鍋，放入蛋黃和溫糖水，不斷攪拌至起泡為止。將湖呢后液在小火上加熱，使其變濃

后，離火不斷攪拌，冷卻后加檸檬汁和攪拌過的奶油。

3.將調(diào)制好的蚤奶糊放入冰淇淋機(jī)內(nèi)。

［特點(diǎn)］制作方法簡(jiǎn)便，加入檸檬皮后，酸彈中略帶味苦，風(fēng)味別具一格，具有健胃、止痛、行

氣、化痰功效。

蔗味冰淇淋

［原料］牛奶500克,奶油100克,液體箭萄糖20克，蛋黃2個(gè),白糖100克,蔗糖30克，玉

米粉2()克。

［制法］1.將蛋黃、白糖混合抽打，牛奶入鍋，上火煮沸；玉米粉用少量水調(diào)成糊狀。把蔗糖和

葡葡糖加熱熔化，繼續(xù)加熱，直至呈琥珀色，逐次加入牛奶，每次加少許，直至糖全部溶于牛奶。

2.將調(diào)好的牛奶加進(jìn)蛋黃液里，加入玉米粉、奶油、充分?jǐn)嚢杈鶆?，?5℃加熱約30分鐘，

冷卻后放入冰淇淋機(jī)內(nèi)。

［特點(diǎn)］具有特殊的蔗香味，色如咖啡冰淇淋。

椰子冰淇淋

［原料］牛奶200克，雞蛋2個(gè)，白糖100克，椰汁100克，明膠0.5克，菠蘿香精2滴。

［制法］1.將雞蛋打入容器內(nèi)，加入白糖攪打；明膠加少量溫水浸泡3()分鐘后，加熱至全部溶

化。

2.將牛奶煮沸，緩緩倒入糖和雞蛋混合液中，邊倒邊攪，然后倒入明膠攪勻，趁熱用兩層紗布

過濾，晾涼。

3.在隙涼的蛋奶液中加入椰汁、菠蘿香精攪勻，裝入冰淇淋機(jī)內(nèi)。

［特點(diǎn)］色香俱佳，椰香濃郁，是夏季消暑的理想飲品。

土豆冰淇淋

［原料］牛奶200克,鮮奶油200克,土豆泥200克,白糖200克，蛋黃8個(gè)。

［制法］1.將蛋黃和糖混合在一起，抽打至變白，備用。牛奶煮沸后，倒入上述混合液中，用小

火熬，同時(shí)攪拌至發(fā)稠為止。

2.把土豆泥和鮮奶油混合起來(lái)，加入蛋奶混合中攪勻，將上述混合液倒入冰淇淋機(jī)內(nèi)。

［特點(diǎn)］原料易得，帶有土豆味。

果仁冰淇淋

［原料］牛奶250克，榛子仁50克，白糠80克，香草細(xì)砂糖30克，肉桂粉少許，奶油100克，

雞蛋2個(gè)。

［制法］1.將榛子仁放入平底鍋內(nèi)烘炒，以中等火候?yàn)榧?，炒時(shí)不斷翻動(dòng)榛子，直至榛子香味撲

鼻，褐色的果皮開始暴裂為止。將平底鍋從火上取下，將鍋內(nèi)榛子再翻炒1分鐘左右，然后細(xì)細(xì)

磨碎.

2.取牛奶、糖、香草細(xì)砂糖和一小撮（約1刀尖）肉桂粉，連同磨碎的榛子一起煮1—2分鐘，

煮時(shí)不斷地?cái)嚢?，將鍋從火上取下，在室溫下冷卻（1—2小時(shí)）.

3.將上述原料倒在篩網(wǎng)或紗布上（最好是尖品篩網(wǎng)），篩網(wǎng)上用一個(gè)容淵按住液汁，約可獲得

200克果仁奶，用一湯匙取出篩網(wǎng)上殘?jiān)稍谧鎏鹂撅灂r(shí)做原料加入）。將果仁奶和奶油、雞蛋

一起攪拌，倒入運(yùn)轉(zhuǎn)的冰淇淋機(jī)容器內(nèi)。

［特點(diǎn)］II感細(xì)膩潤(rùn)滑，果仁香氣誘人。

核桃仁冰淇淋

［原料］牛奶25（）克，雞蛋黃3個(gè)，核桃仁50克，其他堅(jiān)果果仁少許，香草細(xì)砂糖30克，水10

克,白糖50克，奶油100克。

［制法］1.將核桃仁放入平底鍋烘炒（不加任何動(dòng)植物油），直到核桃仁散發(fā)出撲鼻的香味，顏

色開始變深為止，將核桃仁細(xì)細(xì)磨碎，添加少許果堅(jiān)果仁混勻。

2.取牛奶、奶油、糖和香草細(xì)砂糖用微火加熱，同時(shí)不斷攪拌，直至糖溶化，倒入一個(gè)涼的容

器內(nèi)，蓋好容器蓋子（也可在容器上蓋一層鋁箔紙和保鮮膜），置入冰箱內(nèi)冷卻2小時(shí)。

3.將雞蛋黃打入已冷卻的原料中，用打蛋器（也可用筷子、不銹鋼匙等）攪拌雞蛋和原料，再

倒入磨好的核桃仁過濾在倒入冰淇淋機(jī)容器內(nèi)。

［特點(diǎn)］色澤淡黃，氣味芳香。

郎姆杏仁冰淇淋

［原料］牛奶100克，黃油50克，磨碎的香草或天然香草細(xì)砂糖20克，白糖100克，雞蛋清3

個(gè)，檸檬汁15克，杏仁50克，白郎姆香精或白郎姆酒20克，明膠1片。

［制法］L將明膠片用水浸泡約1（）分鐘，使其泡漲，將牛奶、黃油、香草或香細(xì)砂糖倒入鍋中，

用微火加熱，其間不斷攪拌，直至黃油成液態(tài)，把鍋從爐上取下，將泡漲的明膠加入鍋內(nèi)，不斷

攪拌，直至明膠完全溶解，將原料擱置冷卻，這期間攪拌幾次。

2.將杏仁放入平底鍋內(nèi)烘炒（不加任何動(dòng)植物油），直到杏仁散發(fā)出撲鼻的香味，顏色開始變

深為止，將杏仁細(xì)細(xì)磨碎。

3.用打蛋器或筷子輕輕攪拌蛋清，將白糖逐漸加入，繼續(xù)攪拌，直至蛋清形成泡沫。若用電動(dòng)

攪拌器攪拌，只需5分鐘，然后加入檸檬汁，攪拌半分鐘。

4.將冷卻后的牛奶等混合原料用打蛋器仔細(xì)攪拌，然后逐漸拌入到起泡的蛋清中，將所有調(diào)配

好II勺原料迅速過濾放入冰淇淋機(jī)中即可。

［特點(diǎn)］色澤淡雅，口感細(xì)膩。

阿月渾子冰淇淋

［原料］牛奶600克，奶油15（）克，蜂蜜30克，蛋黃2個(gè)，磨碎的杏仁60克，白糖150克，磨

碎的阿月渾子60克，櫻桃酒5克，瓊脂。5克，萬(wàn)分之一食用綠色素水溶液1一2滴。

［制法］1.將蛋黃、白糖混合攪打。牛奶加熱煮沸。瓊脂用少量溫水浸泡30分鐘，加熱全部溶

化后，加入牛奶中，趁熱過濾去渣。

2.把兩種磨碎的干果混合之后，加進(jìn)蛋黃和糖的混合液內(nèi)，再加入瓊脂和牛奶混合及蜂蜜，充

分?jǐn)嚢杈鶆?。隨后移至另一鍋內(nèi)，上火微微加熱，但不得沸騰。煮時(shí)需不停地?cái)噭?dòng)，直到潤(rùn)滑且

有一定稠度為止。

3.將鍋離火，用兩面三刀層紗布過濾，晾涼后依次加入櫻桃酒、綠色素，再加入奶油，攪拌均

勻，放入冰淇淋機(jī)內(nèi)。

［特點(diǎn)］阿月渾子是波斯名，形似榛子，以它和杏仁、櫻桃酒等制成的冷食，具有補(bǔ)氣旅腎、強(qiáng)

壯身體等功效，適宜成年人食用。

［附注］綠色素溶液可用食用藍(lán)色素與食用黃色素配成。

花生冰淇淋

［原料］牛奶500克,花生醬100克,奶粉100克，奶油（或熟花生油）50克，白糖150克,雞

蛋黃2個(gè)，玉米粉（或淀粉）15克，香草香精2滴。

［制法］:I.將白糖果加入蛋黃中攪打，奶粉用少量水調(diào)和成糊狀，再放入牛奶煮沸。

2.在花生醬中加入少量熱牛奶，調(diào)成稀糊狀，放入熱牛奶中，再將蛋黃和糖的混合液注入牛奶

里，充分?jǐn)嚧蚓鶆?，最后放入玉米粉混合均勻?/p>

3.將鍋離火，繼續(xù)攪動(dòng)，使溫度逐漸下降，直至潤(rùn)滑且?定稠度為止然后用兩層紗布過濾，再

將過濾的凈液晾涼，加入奶油和香草香精攪勻，涼至室外溫，放入冰淇淋機(jī)中即可。

大黃奶油冰淇淋

［原料］奶油200克，大黃50克，蘋果汁250克，丁香1個(gè)，肉桂枝（2厘米長(zhǎng)）1段，香草細(xì)

砂糖少許，褐色冰糖或褐色砂糖100克（沒有也可用白色冰糖與砂糖代替），檸檬汁10克，覆盆

子果汁適量。

［原料］牛奶500克,花生醬100克,奶粉100克，奶油（或熟花生油）50克，白糖150克,雞

蛋黃2個(gè)，玉米粉（或淀粉）15克，香草香精2滴

［制法］L將大黃削皮，切成小塊，連同蘋果汁、丁香、肉桂板和香草細(xì)砂糖一起煮約10分鐘，

使其變軟。

2.將糖煮水果倒在一只篩子或紗布上，將液體濾入一容器內(nèi)，再倒回鍋里，倒掉紗布上的剩余

殘?jiān)?。鍋?nèi)水果汁加上冰糖煮1（）分鐘，同時(shí)不斷攪拌，直至液體濃縮至250克，冰糖也完全溶化，

將檸檬汁加入其中，略作攪拌，即成大黃糖汁。

3.將大黃糖汁蓋好，置冰箱內(nèi)冷卻30分鐘，將奶油攪拌濃稠，逐漸混入冷卻后的大黃糖汁中，

動(dòng)作需仔細(xì)，直至完全混入，攪拌幾次，置冰箱內(nèi)冷凍6—7小時(shí)，大約間隔2小時(shí)攪動(dòng)一次。

4.將制好冰淇淋灑做成球狀，加上覆盆子的果汁，即可飲用。

［特點(diǎn)］色澤淡黃，口味獨(dú)特，天黃有清熱解毒，消食開胃的功能，大黃冰淇淋堪稱消暑佳品。

［附注］覆盆子果汁

［原料］新鮮或冷凍覆盆子果100克，水125克，木槿花瓣1湯匙（可在藥店買到木槿花），檸

檬果醬和果皮塊50塊，檸檬制15克，淀粉15克。

［制法］1.將水與木槿茶或一小把木槿花瓣煮開，將鍋從火上取下，約5分鐘之后將花瓣也湮出，

留下茶水待用。2.將檸檬果醬、檸檬汁利淀粉完全倒入茶水中，用打蛋器攪拌后放到火上再煮：

邊煮邊攪拌，加入覆盆子果，再將所有的原料煮沸，期間不斷攪拌。將鍋從火上取下，稍冷卻后

可食用。

意式奶油咖啡冰淇淋

［原料］濃咖啡粉30克，牛奶150克，糖20克，冰淇淋一個(gè)，可可粉適量。

［制作］1.用咖啡粉和8（）克熱水配制成濃咖啡,冷卻后放入冰箱內(nèi)冷藏1小時(shí)。在鍋內(nèi)放入3（）

克牛奶，用微火加熱，抽打攪拌成泡沫狀，把其余牛奶、冷咖啡和糖用力攪拌約15分鐘。

2.把混合飲料倒入杯內(nèi)，加入起泡沫的牛奶，撒上可可粉，將冰淇淋放入杯內(nèi)，插上吸管或茶

匙即可飲用。

［特點(diǎn)］味道香濃，清涼可口。

法式奶油冰淇淋

［原料］奶油400克，酸味奶油100克（含10%脂肪），紅砂糖50克，檸檬汁20克，糖40克，

奶油利口酒20克。

［制法］L取一半奶油，與半份紅砂糖一起放人鍋內(nèi)，用中火煮5分鐘，期間不斷攪拌煮至奶油

粘調(diào)為止，再將熱原料轉(zhuǎn)倒入一個(gè)涼碗內(nèi)，在室溫下冷卻約15分鐘。

2.將酸味奶油和檸檬汁抽打攪拌，加入冷卻原料內(nèi)。將另一半奶油和糖攪拌至粘稠狀，將調(diào)好

的奶油逐漸拌入已冷卻的原料內(nèi)，根據(jù)各自的口味可添加些奶油利口酒。

3.將拌好的原料放入冰淇淋機(jī)中，再把冰淇淋做成球狀分狀和入烤制好的白蘭地蘋果一起食

用。

［特點(diǎn)］味道香濃，口感滑潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特

［附注］白蘭地蘋果

［原料］蘋果500克，黃油I食匙，紅砂糖1食匙，肉桂粉少許，白蘭地酒1.5燒杯。

［制法］L將蘋果洗凈，切成4瓣，削去皮核，再把4瓣蘋果切成薄片。2.將黃油、糖和肉桂粉

放入一個(gè)平底鍋內(nèi)用微火使之熔化，把蘋果片加入，攪拌后蓋好，用微火或中火燉5分鐘，期間

不時(shí)地翻動(dòng)。3.將白蘭地灑注入熱蘋果上，翻炒1一2分鐘，再把蘋果放在冰淇淋上。

［附注］葡萄干郎酒蘋果

制作步驟與白蘭地蘋果前兩個(gè)步驟相同，熱蘋果做好后，用2食匙葡萄干郎姆酒代替白蘭地酒

加入熱蘋果中，或者先用2食匙葡萄干加1食匙郎姆酒拌入熱蘋果中，然后再倒在冰淇淋上。

咖啡冰淇淋

［原料］奶粉100克，甜煉乳50克，奶油（熟花生油）50克，雞蛋2個(gè)，白糖100克，咖啡25

克（或速溶咖啡），明膠0.5克。

［制法］L明膠用少量溫水浸泡3（）分鐘，加熱至全部溶化。在白糖、明膠水溶液內(nèi)磕入雞蛋，

攪打。再把咖啡放進(jìn)鍋中，加水約400克，置于火上加熱煮沸，然后趁熱用層紗布過濾。

2.奶粉、甜煉乳加入到過漉的咖啡溶液中，加熱溶解直至煮沸。稍冷后再緩慢注入糖和雞蛋、

明膠的混合液內(nèi)，一同攪打均勻，移至另一鍋內(nèi)，微微加熱，使溫度保持在70—75℃（約20分

鐘），并不停地?cái)噭?dòng)。

3.將鍋離火當(dāng)混合液有一定稠度時(shí)，趁熱用兩層紗布過濾。將濾過的凈液晾涼，加入奶油攪勻。

4.將原料放入容器內(nèi)，涼至室溫，裝入冰淇淋機(jī)。

［特點(diǎn)］由于添加了咖啡，因此，有較強(qiáng)的興奮作用。味道甜中帶苦，回味悠長(zhǎng)，成年人飲用最

佳。

白色咖啡冰淇淋

［原料］牛奶250克，雞蛋黃125克，咖啡豆20克，香草細(xì)砂楣30克，白糖5克，奶油100克。

［制法］L將咖啡倒入牛奶中，加熱煮開，加入香草細(xì)砂糖，白糖攪拌。將咖啡砂糖牛奶注入蛋

黃泡沫中，加入奶油，用打蛋器〔也可用筷子、不銹鋼匙）攪拌均勻，再放入冰淇淋機(jī)內(nèi)。

［特點(diǎn)］具有咖啡的芬芳，飲后可提神消暑。

巧克力冰淇淋

［原料］牛奶250克,奶油50克，白糖100克，巧克力100克,蛋黃50克，香草香精少許。

［制法］1.將牛奶煮沸，把巧克刀放入熱牛奶中熔化，然后加蛋黃，白糖一抽打，直至均勻，放

在火上加熱到70—75C,約20分鐘，并不斷攪拌到有一定稠度為止。

2.將蛋奶混合液晾涼，加入奶油和香草杳精，充分?jǐn)噭?，放入冰淇淋機(jī)內(nèi)。

［特點(diǎn)］潤(rùn)滑爽口，具有奶油巧克力的滋味和芳香，具較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

白巧克力醬冰淇淋

［原料］白巧克力50克，奶油50克，香草細(xì)砂糖15克，冰淇淋數(shù)只。

［制法］1.將白巧克力搗成小碎塊，與奶油一起置入一只小鍋用微火加熱，直至巧克力熔化，形

成均勻的液體，然后用打蛋器攪攔均勻。

2.將香草細(xì)砂糖加入巧克力奶油中，將原料冷卻1小時(shí)同時(shí)不斷攪拌，把配好的原料澆在冰洪

淋上。

［特點(diǎn)］口味香濃，酒香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。

白色巧克力冰淇淋

［原料］奶油300克，全脂酸奶50克，白色巧克力100克，白糖50克。

［制法］1.將白巧克力搗成小碎塊，與1（X）克奶油一起放入鍋中，用微火加熱，期間不斷攪拌.

直至巧克力熔化，將鍋從火上取下，將鍋中奶油巧克力用打蛋器（或筷子）攪拌均勻，再把酸奶

拌入熱巧克力中。

2.將上述原料倒入一個(gè)涼碗內(nèi)，在室溫下冷卻，剩下的奶油與白糖調(diào)成粘稠狀混合物。

3.將奶油逐漸拌入已冷卻的巧克力配料內(nèi)（巧克力配料溫?zé)釙r(shí)可拌入）。配料倒入冰淇淋中。

［特點(diǎn)］滑潤(rùn)爽口，具有巧克力芳香

巧克力薄荷冰淇淋

［原料］奶油300克，全脂酸奶50克，白色巧克力100克，巧克力末50克，白糖50克。薄荷

利口酒少許。

［制法］1.將白巧克力敲成小碎塊，與100克奶油一起放入鍋中，用微火加熱，期間不斷攪拌.

直至巧克力熔化，將鍋從火上取下，將鍋中奶油巧克力用打蛋器攪拌均勻，再把酸奶拌入熱巧克

力。

2.將上述原料倒入一個(gè)涼碗內(nèi)，在室溫下冷卻，剩下的奶油與白糖調(diào)成粘稠狀，和巧克力求、

少許薄荷利口酒在冷凍前拌入已制好的原料中，冷卻至室溫。在食用前可根據(jù)個(gè)人愛好在冰淇淋

上再澆一些薄荷利口酒。

［特點(diǎn)］味道清涼爽II，巧克力香氣濃郁。

蔗糖冰淇淋

［原料］牛奶600克，奶油（或熟花生油）15（）克，液體葡萄糖30克，雞蛋2個(gè)，白糖150克，

蔗糖30克，玉米粉30克。

［制法］1.將蛋黃、白糖混合攪打；牛奶入鍋，上火煮沸；玉米粉用少量水調(diào)成糊狀。

2.把蔗糖和葡萄糖加到一起，加熱到熔化，再繼續(xù)加熱，直到呈琥珀色，逐次加入牛奶，每次

加少許，直到蔗糖混合液全部溶于牛奶。再將調(diào)好的牛奶加進(jìn)蛋黃液里。加入玉米粉、奶油，充

分?jǐn)嚢杈鶆颍訜釙r(shí)溫度要保持在75℃（約3（）分鐘）

3.將原料冷卻至室溫，放入冰淇淋機(jī)內(nèi)。

［特點(diǎn)］特有的蔗香味，色如咖啡冰淇淋。

脫脂乳冰淇淋

［原和脫脂禿125克，奶油100克，白巧克力50克，糖50—70克（按個(gè)人口味不同確定用量）,

蜂蜜10克，檸檬汁20克，未經(jīng)史理的檸檬小半個(gè)，肉桂粉少許。

［制法］1.將巧克力搗成小碎塊，加糖和奶油，置入一只小鍋內(nèi)，在爐上用微火加熱，期間不斷

攪拌，直到巧克力熔化，洗凈檸檬，碾成末。

2.將鍋從火上取下，用一只打蛋器（可用筷子、不銹鋼匙等）將鍋中原料攪拌均勻、光滑。將

切好的檸檬皮、蜂蜜、肉桂粉倒入鍋中熱的原料中，將牛乳逐漸加入，同時(shí)用打蛋器不斷攪拌，

最后將檸檬汁加入。

3.將原料裝入一只冷的容器中，冷卻至室溫，注入工作冰淇淋機(jī)中。

4.將制好的冰淇淋轉(zhuǎn)倒入另一個(gè)容器中，在冰箱內(nèi)再冷藏10—15分鐘，即可食用。可按各處

喜好在冰淇淋上加水果、奶油或奶油酸奶。

［特點(diǎn)J口味香濃，涼爽宜人。

凝乳冰淇淋

［原料］脫脂凝乳100克，奶油200克，葡萄干25克，半只檸檬果汁，朗姆香精10克，白糖75

克，雞蛋I個(gè)，香草細(xì)砂糖半袋。

［制法］1.將前6干置入篩網(wǎng)內(nèi)，晾干，粗粗切碎，置入容器內(nèi)，加入檸椽汁和朗姆酒，蓋上浸

泡，將雞蛋、水、香草細(xì)砂糖和糖倒入1個(gè)容器內(nèi)，用打蛋器攪拌，直至起大量泡沫（用電動(dòng)攪

拌器攪拌只需5分鐘）；將奶油用打蛋器調(diào)成粘稠狀。

2.將葡萄干連同腌泡汁小心地和入凝乳中，用打蛋器攪拌至均勻光滑，將起泡沫的雞蛋等混合

原料逐漸加入凝乳中，方法是：開始時(shí)加入1—2食匙，然后大量地加入，最后將奶油也仔細(xì)的樣

入。

3.將配好的冰淇淋原料置入塑料容器內(nèi)過濾，冷凍至室溫放入冰淇淋機(jī)中。

［特點(diǎn)］凝乳冰淇淋要趁新鮮時(shí)吃，加上熱的覆盆子果，味道更佳。

橘汁冰淇淋

［原料］鮮橘汁300克，牛奶冰淇淋（或香草冰淇淋）50克。

［制法］1.將鮮橘汁放入冰箱內(nèi)冰鎮(zhèn)備用。

2.取大口玻璃杯，將冰鎮(zhèn)橘汁倒進(jìn)杯中，約七成滿，再將冰淇淋加入橘汁內(nèi)即可。

［特點(diǎn)］既保持牛奶或香草冰淇淋的風(fēng)味，乂增加橘汁甜酸適口的特色，且杯中白黃相同，奇妙

無(wú)窮，是老少皆宜的消暑佳品。

香蕉夾心冰淇淋

［原料］香蕉500克，冰淇淋球5個(gè)

［制法11.將香蕉洗凈，揩干，剝皮，縱切2扯，取1片香蕉，將冰淇淋在上面抹勻（較厚的

一層），即將另1片香蕉合在上面，

2.取1個(gè)大盤，將2個(gè)香蕉冰淇淋并排放置，中間放入2個(gè)球形冰淇淋，做成香蕉船模樣即成。

［特點(diǎn)］具有香蕉和冰淇淋的雙重營(yíng)養(yǎng)成分，具有清熱、潤(rùn)腸、解毒之功效。

柿子冰淇淋

［原料］香草冰淇淋100克，新鮮軟柿子4個(gè)。

［制法］1.將新鮮的軟柿子洗凈，去蒂，挖出上部柿瓢，在挖口部，填入香草冰淇淋，即成柿子

冰淇淋。

2.將柿子冰淇淋放入冰箱冷凍室即可

［特點(diǎn)］外金黃色，內(nèi)奶白色，口感細(xì)膩松軟，長(zhǎng)期食用有助于止渴生津，解酒毒，清胃熱，上

老少皆宜的冷食佳品。

西瓜冰淇淋

［原料］香草冰淇淋100克，紅瓢西瓜1個(gè)

［制法］1.將西瓜洗凈去皮，切二2頭，挖出頂部瓜瓢。

2.放上香草冰洪淋，即成西瓜冰淇淋。

［特點(diǎn)］可清煩止渴、利尿解毒，對(duì)解暑熱有特殊功效，且白、紅、綠三色相互陪襯，色彩艷麗,

誘人食欲，是老人、兒童的食用佳品。

那不勒斯冰淇淋

［原料］奶油冰淇淋500克，巧克力50克。

［制法］將巧克力用小刀削成末，放在已配好的冰淇淋原料中，將其加熱至巧克力熔化，晾涼后，

放入冰淇淋機(jī)中。

［特點(diǎn)］涼爽滑潤(rùn)，巧克力香氣濃郁。

加勒比海綠色冰淇淋

［原料］奶油冰淇淋500克，柑香酒（最好是加勒比海產(chǎn)的curacao牌）4克。

［制法］在冷凍前將柑香酒拌入已制成的冰淇淋里（由于柑香酒中含有酒精，冷凍時(shí)間須延長(zhǎng)I

小時(shí)），如果覺得酒精不適合自己的口味，可用不含酒精的綠色果汁代替柑香酒。將冰淇淋原料放

入容器內(nèi)，了；晾涼后，放在冷凍柜內(nèi)深度冷凍6—8小時(shí)即可。

［特點(diǎn)］色澤清新，口味醇香。

三味冰淇淋

［原料1不加香精的牛奶冰淇淋500克，草壽果50克，可可粉30克，白糖50克，香草香精少

許，微量食用色素。

［制法］1.在白糖內(nèi)加少量熱水使其溶解，煮沸后過濾，加入可可粉，充分調(diào)勻，制成可可糖漿,

置入200克牛奶冰淇淋。

2.另取20（）克牛奶冰淇淋，放入草莓醬、香精及微量食用色素，在余下的100克牛奶冰淇淋中

加入香草香精調(diào)勻。

3.將上述三份冰淇淋依次裝入冰淇淋機(jī)。

I特點(diǎn)I因其選料不同而味道各異尤其適合兒童食用。

豆酥冰淇淋

［原料］香草冰淇淋100克，豆面酥糖25克。

［制法］1.將豆面酥糖碾碎備用。

2.將香草冰淇淋用小刀劃出均等的小槽，將豆面酥糖粉填進(jìn)封好，置;冰箱冷凍即可。

［特點(diǎn)］兼有普通冰淇淋和豆酥滋味，制作簡(jiǎn)便，別有風(fēng)味，是老人兒童食用佳品。

奶油冰淇淋糕

［原料］奶酪250克，奶油250克，利口酒（不喜愛酒精者可用櫻桃汁代替）4克，丁塊水果蜜

餞100克（如橘皮蜜餞、檸檬皮蜜餞、櫻桃和橄欖餞等）；檸檬汁適量，白糖100克，鋁箔紙1

張。

［制法］1.將奶酪切成塊，與一年奶油放入熱鍋內(nèi)加熱，同時(shí)不斷攪拌，直至溶化。

2.將溶化的原料和利口酒(或櫻桃果汁)攪拌均勻，將水果蜜餞、檸檬汁以及半數(shù)白糖一起仔

細(xì)拌入溶化的奶酪中。

3.將余下的奶油和白糖調(diào)至粘稠狀，然后逐漸和入奶酪等混合原料內(nèi)，動(dòng)作需仔細(xì)，小心，將

模具底部用食用鋁箔紙墊好，倒入冰淇淋混合原料，均勻刮平，在冷凍柜內(nèi)冷凍7—9小時(shí)。

4.食用時(shí)將模具倒過來(lái)放在I個(gè)盤子上，將模具向上取出，取下冰淇淋糕上的鋁箔紙，將奶油

冰淇淋糕切成片，即可食用。也可在模具內(nèi)切成片后再取出食用。

［特點(diǎn)］奶香濃郁，甜澗適口。

兒童冰淇淋冷餐

［原料］冷凍或新鮮的覆盆子50克，白色巧克力250克，花蜜30克，糖10?？耍Ｄ?00克，

奶油20。克，雞蛋2只，果凍100克，巧克力末50克，牛奶巧克力50克，堅(jiān)果杏仁糖50克，巧

克力顆粒75克。

［制法］1.將冰凍的覆盆子在室溫下解凍，新鮮的則去梗洗凈。

2.將白色巧克力搗成小碎塊，和入花蜜、10()克糖以及100克牛奶，在鍋內(nèi)用微火加熱，其間

不斷攪拌，直至巧克力熔化，將鍋從火上取下，將鍋內(nèi)原料攪拌均勻，再把300克牛奶和半數(shù)奶

油拌入熱原料中，和入2個(gè)雞蛋，將原料蓋好，在冰箱內(nèi)冷卻約2小時(shí)。

3.將冷卻的冰淇淋混合原料裝入冰淇淋機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)的容淵內(nèi)冷凍20-40分鐘，在此期間準(zhǔn)備好3

個(gè)小碗，將果凍分成小塊，并備好覆盆子果和巧克力末。

4.將制好的冰淇淋分成同樣大小的3份，每份均與事先準(zhǔn)備好的一種配料混合覆盆子，巧克力

末和切碎的果凍，將這3種冰淇淋分別裝入1小碗內(nèi)，刮平整，分別放入冷凍柜內(nèi)。

5.將冰淇淋在冷