西式面點(diǎn)師資格證及西式面點(diǎn)師模擬考

試資料

一?單項(xiàng)選擇題

1,巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在（）之間。（A）

A、55%~65%

B、65%-70%

C、70%-75%

D、65%~75%

2.（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（B）

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

3.制作0時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基

本

酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。（D）

A、軟質(zhì)面包

B、泡夫

C、清酥餅干

D、硬質(zhì)面包

4.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。（D）

A>1條

B、4條

C、3條

D、2條

5.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆

粒、

薄片或粉末狀。（C）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

6.一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

7.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。（D）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

8.保證加工制作的0,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之

O

(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

9.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

10.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們

常見的泡夫形狀。(D)

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

11.O的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)司身高(厘米)?

105]X0.9o

(B)

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

c^重男性正常體重

D、女性正常體重

12.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和

蛋加熱至(),用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添

加

其余的原料。(D)

A、25s30℃

B、40s50℃

C、45-60℃

D、35-40℃

13.中國居民膳食寶塔的最高層是：()o(B)

人蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

14.在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫

下進(jìn)

行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。(B)

4黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

15.硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()

等。(D)

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

16.圓形泡夫的英文名稱是()o(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

17.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是0。(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

18.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()o(C)

30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

19.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。(B)

4、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

20.原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和

調(diào)料的合理利用，還包括原料0。(C)

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

21.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()

等。(C)

A、鹽

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

22.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()o(B)

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

23.亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

24.泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。(C)

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

25.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

(A)

4、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

26.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后

經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的O,進(jìn)行烘烤。

(B)

4、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

27.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么

體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

28.在歐美國家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、()，還是配咖啡的小食

品，餅

干均占有重要的地位。(B)

4、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會(huì)甜點(diǎn)

D、夜宵

29.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o(C)

A、龍葵素

B、氫氤酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

30.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的

人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

31.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成

金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。(D)

兒餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

32.畜肉的最佳使用期為()階段。(B)

4、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

33.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂

上

一層油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

34.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。(C)

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

35.生奶的抑菌作用在（TC時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。（A）

4、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

36.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的

基數(shù)之一。（C）

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

37.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）o（C）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鉉

C、干酵母

D、泡打粉

38.由于大多數(shù)0含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食

物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

39.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。（C）

寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D＞霉菌

40.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

（D）

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

41.木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

42.焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令

人

悅目的色澤與風(fēng)味。（C）

A、糖

B、溫度

C、水

D、熬糖鍋

43.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。(A)

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

44.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()?(A)

A、體積大、組織松軟

B、組織緊密、細(xì)膩

C、蛋糕顆粒粗糙、緊密

D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩

45.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電

氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。

(C)

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

46.在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬()的特點(diǎn)，使裱型整

體效果力求精美優(yōu)雅。(A)

A、細(xì)膩光滑

B、潔白細(xì)膩

C、柔韌性強(qiáng)

D、光滑流暢

47.食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()o(C)

A、韌性減小

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、延伸性增強(qiáng)

48.計(jì)司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而加工制成

的一

種乳品。(C)

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

49.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。(B)

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

50.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生

熟食品的交叉感染。(B)

人加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

51.采用()給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，

可適量多加一些結(jié)力。(D)

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

52.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托

和增加風(fēng)味的作用。(B)

兒撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

53.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

54.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。(B)

A、Toaster

B、Revolvingoven

C>Roundingoven

D、Spongermixer

55.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際

耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()o(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、120(H)元

56.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。(C)

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

57.在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用

適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。(D)

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

58.木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

59.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)

一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其

O與面包硬度有密切關(guān)系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

60.“butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

61.油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過長，則會(huì)造成0。（C）

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

62.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。。)

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

63.()屬于復(fù)合膨松劑。(C)

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

64.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。(C)

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

65.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。

(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

66.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()o(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

67.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。(A)

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

68.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

69.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)

行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。(C)

4、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

70.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所

吸收。(D)

4、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

71.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()?(B)

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長

D、健康

72.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

73.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以0為宜，以保持飽和脂肪酸與

不

飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

74.價(jià)格是原料成本與()的和。(C)

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

75.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生

0

而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)

電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

76.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕

在烘烤時(shí)的()。(B)

人形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

77.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為

()、

巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

78.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人

悅

目的色澤與風(fēng)味。(D)

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

79.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()o(D)

4、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

80.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。(A)

4、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

81.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。(A)

A、黃

B、綠

C、青

D、白

82.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)

動(dòng)和()。(A)

4、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運(yùn)動(dòng)

D、圖案的均勻

83.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

84.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。(B)

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點(diǎn)心

85.銷售毛利率與()的和是100%o(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

86.配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用()溶解色素。(D)

A.冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

87.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()?(B)

紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

88.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性在調(diào)制木司

糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生

韌性，失去木司的原有()。(B)

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

89.制作()時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過

基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。

(D)

A、軟質(zhì)面包

B、泡夫

C、清酥餅干

D、硬質(zhì)面包

90.不能強(qiáng)化的食品種類是()。(B)

人谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

91.()是指色彩的明度和純度。(C)

A、色相

色性

C、色度

D、色比

92.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割

等。

(A)

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

93.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆

薄片或粉末狀。(。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動(dòng)物皮骨

D、動(dòng)物內(nèi)臟

94.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之

-*O

(D)

品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通

95.如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()o(A)

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

96.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水

平。

(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

97.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()o(A)

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染

98.制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()o(D)

A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

99.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。(B)

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

100.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

101.（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）二[身高（厘米）.

105]X0.9o

（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

102.采用（）時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連

o（A）

4、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

103.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。（D）

100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

104.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、。和具體性。（B）

A、代表性

B、實(shí)踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

110.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(A)

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

111.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,

不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

112.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

(C)

人自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

113.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工

B、奶粉

C、奶油

D、計(jì)司

126.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。(D)

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

127.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。(D)

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

128.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成

金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。(D)

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

129.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力

碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。(C)

A、糖漿

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

134.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()o(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

135.堅(jiān)果用英文表示為0。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

136.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過

Oo

(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

137.()必須加熱10分鐘以上才可食用。(D)

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

138.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工

藝法、食品包裝法和()o(C)

人復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

139.下列元素中屬于常量元素的是()o(C)

鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D>氯、磷、硫、鈣

140.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

141.食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。(C)

A、韌性減小

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、延伸性增強(qiáng)

142.出材率與()的和等于100%0(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

143.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。(B)

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

144.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等,

先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。(A)

4、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

145.黃色與藍(lán)色混合能得到()o(C)

4、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

146.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是()o(C)

4、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

151.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。(以

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

152.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率

()。

(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

153.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系

列加工而制成的松軟點(diǎn)心0(C)

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

D、應(yīng)視面糊的成分而定

187.銷售毛利率與()的和是100%。(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

188.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒(A)

4、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

189.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著

火源等。(C)

人可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

190.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。(0

4、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

191.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。(C)

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

192.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門o(C)

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、可暫緩報(bào)告

C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D、也可不報(bào)告

193.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()o(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

194.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫

度應(yīng)在()。(B)

A、0-4℃

B、7-10℃

C、10-15℃

D、.4-0℃

195.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低

249.果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。(C)

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

250.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。(B)

A、40%-60%

B、20%~40%

C、30%-50%

D、10%-20%

251.蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱(B)

A、1毫克

B>1克

C、10克、100克

252.愛人K、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)土義是社會(huì)土義道德建設(shè)的基

本耍求。(B)

A、愛民族

B、愛機(jī)國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

253.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過

程中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的

松酥的品質(zhì)0(A)

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

254.西式面點(diǎn)英語為()。(A)

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

255.()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。(C)

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

256.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行。的檢查。(A)

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

C、相對(duì)長一些

D、與烤箱溫度無關(guān)

278.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。(C)

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

279.揉面時(shí)用力要(B)

A、輕柔

B、輕皙適當(dāng)

C、人

D、緩覓

280.蟬螂在()下30分鐘即可被凍死。(B)

A、0℃

B、-5℃

C、-io°c

D、-15℃

281.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是0。（C）

兒菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

282.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。（B）

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

283.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

284.刮黃油球時(shí)應(yīng)節(jié)握好黃油的（C）

4、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

285.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所滑的形狀和較好的食用

品

質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X(C)

A、滇圓

B、成形

C、最后IW發(fā)

D、中間酹發(fā)

286.出材率與()的和等于100%o(C)

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

295.為了防ih點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們

常

在入爐前給制品(C)

A、農(nóng)面逋一；3油紙

B、衣而噗水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

296.廚師在選抒刀A時(shí)要考慮其覓站和盡操作奔相匹配以減少勞動(dòng)

損

傷*(D)

4、大小

B、鋒利程度

C、加K用途

D、兒何形狀

297.〃足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

298.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()o(D)

A、損耗率法

D、oil

303.在調(diào)制黃油醬時(shí)，我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水的用量這是因?yàn)?)。

(B)

A、黃油含脂率低

B、黃油含水分多

C、糖易變色

D、雞蛋不新鮮

304.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作

用促使面粉水化完全形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又

有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。(C)

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

305.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)

縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火氣(A)

4、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

306.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全

蛋海綿蛋糕之分。(B)

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

343.調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，下列說法正確的是()。(D)

A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏

B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間

C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅

D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

344.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24s28小時(shí)以上。①)

A、.4?0C冰箱

B、0~4c冰箱

C、5?KTC冰箱

D、10~15。(3冰箱

345.起酥的英文名稱是(B)

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

346.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()o(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

347.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()o(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

348.下列燃料中，()的毒性較大。(B)

A、煤油

B、干餡煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

349.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍

甜食。

(D)

A、木司

B、冷蘇夫力

C、巴菲

D、果凍

350.面粉的“熟化”是指面粉在虻存期間空氣的氧氣G動(dòng)氧化面粉

中的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，

面粉的性能得到改(D)

4、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

351.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)一，在填充面糊時(shí)()。(B)

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

352.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說法錯(cuò)誤的是0(D)

A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求干凈衛(wèi)生

C、耍求無破損

D、一般多用矩形盤

353.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法耳丁“隨行就市”法、毛利率法和(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

354.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用0,再進(jìn)行調(diào)制。(C)

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量熱水溺開

C、用少量涼水溺開

D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

355.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門o(C)

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

364.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()o(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

365.()是以油酥面團(tuán)為坯料?，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工

藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。(D)

A、布丁

B、蘇夫力

C、氣鼓

D、塔

366.低筋面粉的濕面筋值為（C）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

367.“honey”足指（B）

A、砂糖

B、錢密

C、飴糖

D、甜味

368.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一（C）

人重要條件B,一般條件

B、基本條件

C、欠鍵條件

369.體每日攝入的飯白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（A）

A、10八15%

B、20A25%

C、30八40%

D、60人70%

370.為了防ih點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們

常

在入爐前給制品(C)

A、農(nóng)面逋一；3油紙

B、衣而噪水

C、表面涂蚩液

D、表而涂油

371.在“割”制混酥面坯時(shí)，如果()，往往會(huì)破壞混酥面坯表面

結(jié)構(gòu)，

影響成品的美觀。(C)

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

372.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()o(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

373.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%—10%

B、2%)-10%)

C、().5%—1%

D、o.5%or%。

374.（）是以氫化油為主要原料?，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳

化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。（B）

A、起酥油

B、人造黃油

C、色拉油

D、白脫油

375.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面

來

自于創(chuàng)作者利用0進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（B）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

376.（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）

食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

377.毛利率應(yīng)從高（B）

4、一般產(chǎn)品

B、加綻的產(chǎn)品

C、馬件通客人又系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

378.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

(D)

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

379.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()(C)

A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌

B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂

C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手

D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊

380.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存

在換

算關(guān)系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

381.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()o(D)

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

382.盛裝醋的容器最好選用()器皿o(D)

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

383.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性

的

基礎(chǔ)上。(B)

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

384.清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。(A)

A、海綿蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

385.油脂的0與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。(B)

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

386.對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝沒有錯(cuò)誤的是()o(C)

A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部

C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

D、工作服干凈、上裝丟失一粒扣子、佩戴名牌

387.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。①)

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

388.泡夫用英文表示為()。(B)

A、sauce

B>creampuff

C>creamstraw

D、noodle

389.()是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。

(C)

4、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

390.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜

食。(B)

果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

391.黃油的加工方法很多，一般來說。保存的黃油較適合刮球。(。

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

392.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()o(C)

A、45%>45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

393.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

394.烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作是正確的是()o(C)

A、將烤盤排布緊湊，一個(gè)與另一個(gè)接觸

B、烤箱面積不夠時(shí)，將烤盤重疊碼放

C、將烤盤放在烤箱中心部位

D、將烤盤與烤箱壁接觸

395.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()o(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

396.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30c時(shí)僅可保持3小

時(shí)。

(A)

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

397.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那

么

體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

398.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D)

4、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

399.以下不屬于天然甜味劑的是()o(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

400.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時(shí)，()則會(huì)使酵母發(fā)酵

受

到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。(A)

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

401.天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別心面糊重斌的(C)

A、45%>45%>10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%>12%

402.原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)

A、衛(wèi)生水平

B、L作水平

C、故科鑒別水平

D、技水水平

403.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

404.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是()o(C)

A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩

405.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氣體的能力

下降。(B)

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

406.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。(C)

4、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

407.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()o(B)

人平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

408.如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片()，然后再調(diào)制。

(A)

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

409.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對(duì)濕度在70%~75%

之間為宜。(C)

A、15~20℃

B、20s250c

C>25-30℃

D、30^35℃

410.一般以0為主的人群，兩餐間隔以4?5小時(shí)為宜。(C)

A、植物原料

B、動(dòng)物原料

C、混合食物

D、肉類

411.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()o(C)

A、3s4%

B、2?3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

412.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。(A)

4、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

413.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。

(C)

4、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

414.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。(C)

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

415.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()o(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

416.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉

中的()，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變

白，面粉的性能得到改善。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

417.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程

中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象產(chǎn)品堅(jiān)硬失去應(yīng)有的松酥的

品質(zhì)0(A)

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

418.（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)

數(shù)

次后切斷的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

419.卵磷脂具有（）和親水性的雙重性質(zhì)。（A）

A、親油性

B、疏水性

C、分散性

D、游離性

420.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理

攪

拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是（）。（。

A、面膠質(zhì)

B、蛋白質(zhì)膜

C、血筋質(zhì)

D、麥膠質(zhì)

421.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。(D)

A、物理起泡

B、物理膨松

C、機(jī)械膨松

D、機(jī)械起泡

422.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是0。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

423.當(dāng)選用作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適芻多放一些(C)

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

424.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。(D)

A、輕奶油

B、重奶油

C、動(dòng)物脂奶油

D、植物脂奶油

425.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。(C)

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

426.制作采凍時(shí)為了提高制品費(fèi)養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作中

加

入適斌的(B)

A、牛奶

B、水果丁

C、設(shè)油

D、奶油

427.對(duì)于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的

()和

品味。(A)

4、風(fēng)格

B、檔次

C、水平

D、豪華

428.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因

素。(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

429.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性（B）

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性

430.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。（D）

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

431.面粉的“熟化”是指面粉在虻存期間空氣的氧氣G動(dòng)氧化面粉

中的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，

面粉的性能得到改（D）

4、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

432.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)（）。也）

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

433.銷售毛利率與（）的和是100%o（C）

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

434.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒（A）

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

435.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在（）左右，所以奶油打發(fā)

后，應(yīng)盡早使用。（C）

A、30分鐘

B、1小時(shí)

C、4小時(shí)

D、6小時(shí)

436.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。（A）

A、60s90

B、53s66

C、359?420

D、556?649

437.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。(D)

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

438.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。(C)

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鉉

C、干酵母

D、泡打粉

439.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫

度應(yīng)在()。(B)

A、0-4℃

B、7-10℃

C、10-15℃

D、-4-0℃

440.加熱奶油的目的是()。(D)

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高溫消毒

441.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。(B)

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

442.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()o(D)

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

443.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。(A)

A、搓

B、捏

C、害!J

D、搟

444.影響淀酥制品成熟的因累主耍有兩個(gè)方面：一是烘烤溫度，一

是

(D)

A、制品材料性質(zhì)

B、制品足否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時(shí)間

445.蟬螂在()下30分鐘即可被凍死。(B)

A、0℃

B、-5℃

C、-io°c

D、-15℃

446,英進(jìn)5為westpastry,土要是指來滋7“歐美國家的點(diǎn)心(A)

A、西式面點(diǎn)

B、西式糕點(diǎn)

C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干

447.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各工直耗費(fèi)之和*①)

A、餐飲成本

B、人T成本

C、燃杵成本

D、廣義成本

448.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

4、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

449.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪抒

作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴(kuò)展成為既釘彈

性乂有延伸性的面團(tuán)，另一方面是(C)

A、通過攪拌面團(tuán)體枳變?nèi)?/p>

B、通過彳爰拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升高

D、由丁攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

450.采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮

艷，

使人一目了然。(B)

A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器

內(nèi)

D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤

上

451.刮黃油球時(shí)應(yīng)節(jié)握好黃油的(C)

4、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

452.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。(B)

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

453.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所滑的形狀和較好的食用

品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X(C)

A、滇圓

B、成形

C、最后IW發(fā)

D、中間酹發(fā)

454.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()o(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

455.出材率與()的和等于100%o(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

456.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。(A)

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

457.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是(”(B)

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

458.果凍液調(diào)制好后，將其溢度降至室溫然后放到(C)

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷ft冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

459.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

(C)

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

460.下列都屬于裝飾造型類制品的是0(A)

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動(dòng)物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒

461.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、革柔酸

C、鹽酸

D、磷酸

462.()是以油酥面團(tuán)為坯料?，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工

藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。(D)

A、布丁

B、蘇夫力

C、氣鼓

D、塔

463.“Vanilla”的中文意思為()。(C)

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

464.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()o(A)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

465.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。(A)

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

466.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。(D)

食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

467.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過

程.

(C)

4、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

468.在大型宴會(huì)自助餐上，法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在()上，以

突出整體效果。（D）

A、小銀盤

B、花盤

C、有藝術(shù)效果的方盤

D、大鏡盤

469.膳食制度是指把全天的0按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定

數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）

人乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

470.水占成年人體重的0左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

471.帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮（）o（B）

A、5分鐘

B、10分鐘

C、30分鐘

D、1小時(shí)

472.黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。(C)

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

473.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最

高的是0。(A)

4、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

474.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

475.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要

來

源。(A)

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

476.搟面杖的英文意思為()0(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

477.在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()o(C)

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

478.()X稱明膠、魚膠。(D)

A、瓊脂

B、豚膠

C、膠粉

D、結(jié)力

479.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的0增強(qiáng)。

(D)

層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

480.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。(C)

A、通風(fēng)