咖啡師臨場應(yīng)對考試試題姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種溫度下咖啡豆的酸度最高？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

2.咖啡豆的烘焙程度分為淺、中、深三種，以下哪種烘焙程度咖啡豆的苦味最重？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.特深烘焙

3.在意式咖啡制作過程中，以下哪種操作會導致咖啡口感苦澀？

A.磨豆過細

B.磨豆過粗

C.提取時間過長

D.提取時間過短

4.以下哪種咖啡豆品種適合制作卡布奇諾？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.馬其多

D.曼特寧

5.咖啡師在制作咖啡時，以下哪種操作會導致咖啡溫度過低？

A.烘焙咖啡豆

B.使用冷水

C.提取時間過長

D.提取時間過短

6.在意式咖啡制作過程中，以下哪種操作會導致咖啡口感酸澀？

A.磨豆過細

B.磨豆過粗

C.提取時間過長

D.提取時間過短

7.以下哪種咖啡豆品種適合制作美式咖啡？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.馬其多

D.曼特寧

8.咖啡師在制作咖啡時，以下哪種操作會導致咖啡溫度過高？

A.烘焙咖啡豆

B.使用熱水

C.提取時間過長

D.提取時間過短

9.以下哪種咖啡豆品種適合制作拿鐵？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.馬其多

D.曼特寧

10.在意式咖啡制作過程中，以下哪種操作會導致咖啡口感苦澀？

A.磨豆過細

B.磨豆過粗

C.提取時間過長

D.提取時間過短

11.以下哪種咖啡豆品種適合制作摩卡？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.馬其多

D.曼特寧

12.咖啡師在制作咖啡時，以下哪種操作會導致咖啡溫度過低？

A.烘焙咖啡豆

B.使用冷水

C.提取時間過長

D.提取時間過短

13.以下哪種咖啡豆品種適合制作濃縮咖啡？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.馬其多

D.曼特寧

14.在意式咖啡制作過程中，以下哪種操作會導致咖啡口感酸澀？

A.磨豆過細

B.磨豆過粗

C.提取時間過長

D.提取時間過短

15.以下哪種咖啡豆品種適合制作美式咖啡？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.馬其多

D.曼特寧

16.咖啡師在制作咖啡時，以下哪種操作會導致咖啡溫度過高？

A.烘焙咖啡豆

B.使用熱水

C.提取時間過長

D.提取時間過短

17.以下哪種咖啡豆品種適合制作拿鐵？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.馬其多

D.曼特寧

18.在意式咖啡制作過程中，以下哪種操作會導致咖啡口感苦澀？

A.磨豆過細

B.磨豆過粗

C.提取時間過長

D.提取時間過短

19.以下哪種咖啡豆品種適合制作摩卡？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.馬其多

D.曼特寧

20.咖啡師在制作咖啡時，以下哪種操作會導致咖啡溫度過低？

A.烘焙咖啡豆

B.使用冷水

C.提取時間過長

D.提取時間過短

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些因素會影響咖啡豆的口感？

A.烘焙溫度

B.烘焙時間

C.烘焙方式

D.咖啡豆品種

2.在意式咖啡制作過程中，以下哪些因素會影響咖啡口感？

A.磨豆粗細

B.提取時間

C.水溫

D.咖啡豆品種

3.以下哪些咖啡豆品種適合制作卡布奇諾？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.馬其多

D.曼特寧

4.以下哪些咖啡豆品種適合制作美式咖啡？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.馬其多

D.曼特寧

5.以下哪些咖啡豆品種適合制作拿鐵？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.馬其多

D.曼特寧

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆烘焙過程中，烘焙溫度越高，咖啡豆的酸度越高。（）

2.在意式咖啡制作過程中，磨豆越細，咖啡口感越苦澀。（）

3.咖啡師在制作咖啡時，水溫越高，咖啡口感越濃郁。（）

4.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡豆的苦味越重。（）

5.在意式咖啡制作過程中，提取時間越長，咖啡口感越濃郁。（）

6.咖啡師在制作咖啡時，磨豆越粗，咖啡口感越酸澀。（）

7.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡豆的酸度越高。（）

8.在意式咖啡制作過程中，提取時間越短，咖啡口感越濃郁。（）

9.咖啡師在制作咖啡時，水溫越低，咖啡口感越濃郁。（）

10.咖啡豆的烘焙程度越淺，咖啡豆的苦味越重。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：請簡述咖啡豆烘焙過程中溫度和時間的控制對咖啡口感的影響。

答案：咖啡豆烘焙過程中，溫度和時間是影響咖啡口感的關(guān)鍵因素。溫度過高或過低、時間過長或過短都會對咖啡口感產(chǎn)生顯著影響。適當?shù)暮姹簻囟瓤梢葬尫趴Х榷怪械南銡夂涂诟?，過低溫度可能導致咖啡豆未完全熟成，口感單一；過高溫度則可能導致咖啡豆燒焦，口感苦澀。烘焙時間過長會使咖啡豆失去部分酸度，口感變得濃郁；時間過短則可能無法充分釋放咖啡豆中的風味，口感淡薄。

2.題目：在制作意式咖啡時，如何判斷磨豆的粗細程度是否合適？

答案：在制作意式咖啡時，磨豆的粗細程度對咖啡的口感有直接影響。合適的磨豆粗細程度應(yīng)使咖啡粉在提取過程中能夠順利通過，同時保持良好的口感。以下是一些判斷磨豆粗細程度的方法：

-觀察咖啡粉的流動速度，合適的磨豆粗細應(yīng)使咖啡粉在短時間內(nèi)自然流動。

-感官判斷，合適的磨豆粗細應(yīng)使咖啡粉手感適中，不易結(jié)塊。

-使用專業(yè)的磨豆機，通過調(diào)整磨豆機的粗細調(diào)節(jié)旋鈕來控制磨豆粗細。

3.題目：請簡述意式咖啡制作過程中，如何調(diào)整水溫以獲得最佳口感？

答案：在制作意式咖啡時，水溫的調(diào)整對咖啡的口感至關(guān)重要。以下是一些調(diào)整水溫的方法：

-使用專業(yè)的水溫計測量，理想的水溫應(yīng)在90℃至96℃之間。

-使用預(yù)熱水箱或預(yù)熱水壺，將水加熱至接近理想溫度。

-在開始提取前，確?？Х葯C的水溫穩(wěn)定，避免頻繁開關(guān)咖啡機導致水溫波動。

-根據(jù)咖啡豆的品種和烘焙程度適當調(diào)整水溫，深烘焙的咖啡豆適合稍高水溫，淺烘焙的咖啡豆適合稍低水溫。

五、論述題

題目：論述咖啡師在制作咖啡時應(yīng)如何平衡咖啡的酸、苦、甘、醇四種基本口感。

答案：咖啡師在制作咖啡時，平衡咖啡的酸、苦、甘、醇四種基本口感是提升咖啡品質(zhì)的關(guān)鍵。以下是一些具體的平衡方法：

1.選擇合適的咖啡豆：不同的咖啡豆品種具有不同的酸度、苦味和甘甜度?？Х葞煈?yīng)根據(jù)咖啡豆的特性和顧客的口味偏好選擇合適的豆種，以實現(xiàn)口感的平衡。

2.精準控制烘焙程度：烘焙程度影響咖啡豆的酸度和苦味。淺烘焙的咖啡豆酸度較高，苦味較輕；深烘焙的咖啡豆則相反?？Х葞煈?yīng)通過調(diào)整烘焙程度來控制咖啡的酸苦比例。

3.優(yōu)化磨豆粗細：磨豆粗細直接影響到咖啡的提取速度和口感。磨豆過細會導致咖啡提取時間過長，苦味增加；磨豆過粗則可能導致提取時間過短，酸味不足?？Х葞煈?yīng)根據(jù)咖啡機型號和咖啡豆的烘焙程度調(diào)整磨豆粗細。

4.調(diào)整水溫：水溫是影響咖啡提取和口感的重要因素。適當?shù)乃疁赜兄谄胶饪Х鹊乃峥喔蚀肌？Х葞煈?yīng)使用專業(yè)的水溫計測量水溫，確保在90℃至96℃之間。

5.控制提取時間：提取時間對咖啡的口感有重要影響。提取時間過長會導致咖啡苦味增加，提取時間過短則可能導致咖啡酸味不足?？Х葞煈?yīng)根據(jù)咖啡豆的特性和磨豆粗細調(diào)整提取時間。

6.調(diào)整咖啡與水的比例：咖啡與水的比例直接影響咖啡的濃度和口感?？Х葞煈?yīng)根據(jù)咖啡機的性能和顧客的口味偏好調(diào)整咖啡與水的比例。

7.倒入咖啡時控制流速：倒入咖啡時，控制流速可以避免咖啡過度提取，從而保持口感平衡?？Х葞煈?yīng)通過練習和經(jīng)驗積累來掌握倒入咖啡的技巧。

8.適當調(diào)整糖漿和奶泡：在制作含糖漿和奶泡的咖啡時，如拿鐵、卡布奇諾等，咖啡師應(yīng)根據(jù)顧客的口味偏好調(diào)整糖漿和奶泡的量，以平衡咖啡的甘甜度和奶泡的輕盈感。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：咖啡豆在烘焙過程中，溫度越高，酸度越低，苦味越重。240℃為高溫烘焙，因此酸度最低。

2.C

解析思路：深烘焙的咖啡豆經(jīng)過長時間高溫烘焙，內(nèi)部油脂和糖分分解，苦味增加，酸度降低。

3.C

解析思路：提取時間過長會導致咖啡中的苦味物質(zhì)和油脂過多，口感苦澀。

4.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆酸度較高，適合制作卡布奇諾。

5.D

解析思路：提取時間過短會導致咖啡未充分提取，口感淡薄，溫度過低。

6.A

解析思路：磨豆過細會導致咖啡提取時間過長，苦味增加。

7.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆適合制作美式咖啡，口感較輕。

8.B

解析思路：使用冷水會導致咖啡溫度過低，口感淡薄。

9.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆適合制作拿鐵，口感較輕。

10.A

解析思路：磨豆過細會導致咖啡提取時間過長，苦味增加。

11.D

解析思路：曼特寧咖啡豆苦味較重，適合制作摩卡。

12.B

解析思路：使用冷水會導致咖啡溫度過低，口感淡薄。

13.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆適合制作濃縮咖啡，口感較輕。

14.A

解析思路：磨豆過細會導致咖啡提取時間過長，苦味增加。

15.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆適合制作美式咖啡，口感較輕。

16.B

解析思路：使用熱水會導致咖啡溫度過高，口感苦澀。

17.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆適合制作拿鐵，口感較輕。

18.A

解析思路：磨豆過細會導致咖啡提取時間過長，苦味增加。

19.D

解析思路：曼特寧咖啡豆苦味較重，適合制作摩卡。

20.B

解析思路：使用冷水會導致咖啡溫度過低，口感淡薄。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：烘焙溫度、烘焙時間、烘焙方式和咖啡豆品種都會影響咖啡的口感。

2.ABCD

解析思路：磨豆粗細、提取時間、水溫、咖啡豆品種都會影響咖啡的口感。

3.ABCD

解析思路：阿拉比卡、羅布斯塔、馬其多和曼特寧咖啡豆都適合制作卡布奇諾。

4.ABCD

解析思路：阿拉比卡、羅布斯塔、馬其多和曼特寧咖啡豆都適合制作美式咖啡。

5.ABCD

解析思路：阿拉比卡、羅布斯塔、馬其多和曼特寧咖啡豆都適合制作拿鐵。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：烘焙溫度越高，咖啡豆的酸度越低。

2.×