咖啡豆的采摘與處理試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的采摘通常在咖啡樹的花朵開放后的第幾個星期進行？

A.3星期

B.4星期

C.5星期

D.6星期

2.咖啡豆的采摘過程中，以下哪種方法最常用于手工采摘？

A.使用剪刀

B.使用鉤子

C.使用剪刀和鉤子

D.直接用手摘

3.咖啡豆的成熟度可以通過觀察哪個部分來判斷？

A.葉子

B.花朵

C.果實顏色

D.樹干

4.咖啡豆采摘后，通常需要進行哪種處理以防止氧化？

A.陰干

B.晾曬

C.水洗

D.烘焙

5.咖啡豆的水洗處理過程中，以下哪種方法最常用于去除豆子表面的果肉？

A.使用水沖刷

B.使用刷子刷洗

C.使用機械攪拌

D.使用蒸汽蒸煮

6.咖啡豆的日曬處理過程中，以下哪種情況可能導致豆子品質下降？

A.天氣晴朗

B.雨水過多

C.風力適中

D.晴雨相間

7.咖啡豆的烘焙過程中，以下哪個溫度范圍是用于烘焙阿拉比卡咖啡豆的？

A.150-180℃

B.180-200℃

C.200-220℃

D.220-240℃

8.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)烘焙過度？

A.豆子顏色變深

B.豆子表面出現(xiàn)裂紋

C.豆子發(fā)出燒焦的味道

D.豆子體積膨脹

9.咖啡豆烘焙后，以下哪種處理方法可以去除豆子表面的灰塵和雜質？

A.過篩

B.振動

C.磁選

D.烘焙

10.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種因素對咖啡豆的風味影響最大？

A.烘焙溫度

B.烘焙時間

C.烘焙方式

D.咖啡豆品種

11.咖啡豆的日曬處理過程中，以下哪種情況可能導致豆子品質下降？

A.天氣晴朗

B.雨水過多

C.風力適中

D.晴雨相間

12.咖啡豆烘焙過程中，以下哪個溫度范圍是用于烘焙羅布斯塔咖啡豆的？

A.150-180℃

B.180-200℃

C.200-220℃

D.220-240℃

13.咖啡豆烘焙后，以下哪種處理方法可以去除豆子表面的灰塵和雜質？

A.過篩

B.振動

C.磁選

D.烘焙

14.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)烘焙過度？

A.豆子顏色變深

B.豆子表面出現(xiàn)裂紋

C.豆子發(fā)出燒焦的味道

D.豆子體積膨脹

15.咖啡豆的日曬處理過程中，以下哪種情況可能導致豆子品質下降？

A.天氣晴朗

B.雨水過多

C.風力適中

D.晴雨相間

16.咖啡豆烘焙過程中，以下哪個溫度范圍是用于烘焙阿拉比卡咖啡豆的？

A.150-180℃

B.180-200℃

C.200-220℃

D.220-240℃

17.咖啡豆烘焙后，以下哪種處理方法可以去除豆子表面的灰塵和雜質？

A.過篩

B.振動

C.磁選

D.烘焙

18.咖啡豆烘焙過程中，以下哪種現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)烘焙過度？

A.豆子顏色變深

B.豆子表面出現(xiàn)裂紋

C.豆子發(fā)出燒焦的味道

D.豆子體積膨脹

19.咖啡豆的日曬處理過程中，以下哪種情況可能導致豆子品質下降？

A.天氣晴朗

B.雨水過多

C.風力適中

D.晴雨相間

20.咖啡豆烘焙過程中，以下哪個溫度范圍是用于烘焙羅布斯塔咖啡豆的？

A.150-180℃

B.180-200℃

C.200-220℃

D.220-240℃

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆采摘后，以下哪些處理方法可以用于去除豆子表面的果肉？

A.水洗

B.日曬

C.烘焙

D.冷處理

2.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些因素會影響咖啡豆的風味？

A.烘焙溫度

B.烘焙時間

C.烘焙方式

D.咖啡豆品種

3.咖啡豆烘焙后，以下哪些處理方法可以去除豆子表面的灰塵和雜質？

A.過篩

B.振動

C.磁選

D.烘焙

4.咖啡豆的日曬處理過程中，以下哪些因素可能導致豆子品質下降？

A.天氣晴朗

B.雨水過多

C.風力適中

D.晴雨相間

5.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些現(xiàn)象表示咖啡豆已經(jīng)烘焙過度？

A.豆子顏色變深

B.豆子表面出現(xiàn)裂紋

C.豆子發(fā)出燒焦的味道

D.豆子體積膨脹

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆采摘后，通常需要進行水洗處理以防止氧化。（）

2.咖啡豆的日曬處理過程中，雨水過多會導致豆子品質下降。（）

3.咖啡豆烘焙過程中，烘焙溫度越高，咖啡豆的風味越好。（）

4.咖啡豆烘焙后，過篩可以去除豆子表面的灰塵和雜質。（）

5.咖啡豆的烘焙過程中，烘焙時間越長，咖啡豆的風味越濃郁。（）

6.咖啡豆的日曬處理過程中，風力適中可以促進豆子均勻干燥。（）

7.咖啡豆烘焙過程中，烘焙方式對咖啡豆的風味影響不大。（）

8.咖啡豆烘焙后，振動可以去除豆子表面的灰塵和雜質。（）

9.咖啡豆的日曬處理過程中，晴雨相間有利于豆子品質提高。（）

10.咖啡豆烘焙過程中，烘焙溫度越低，咖啡豆的風味越濃郁。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡豆采摘過程中，手工采摘與機械采摘的優(yōu)缺點。

答案：

手工采摘的優(yōu)點包括：

-可以更細致地挑選成熟度合適的咖啡豆；

-可以減少對咖啡樹的自然傷害；

-可以增加采摘者的就業(yè)機會。

手工采摘的缺點包括：

-采摘效率較低；

-勞動成本較高；

-在采摘過程中可能造成咖啡樹上的果實不均勻。

機械采摘的優(yōu)點包括：

-采摘效率高，可以大量減少采摘時間；

-可以減少人工成本；

-適用于大規(guī)?？Х确N植園。

機械采摘的缺點包括：

-可能對咖啡樹造成較大的傷害；

-采摘過程中可能無法精確挑選成熟度；

-需要較高的維護和操作成本。

2.題目：解釋咖啡豆水洗處理過程中，為什么需要去除豆子表面的果肉。

答案：

咖啡豆水洗處理過程中需要去除豆子表面的果肉，主要有以下原因：

-果肉會掩蓋咖啡豆本身的香氣和味道，影響咖啡的品質；

-果肉中的糖分和酸度可能會在發(fā)酵過程中產(chǎn)生不良的化學變化，影響咖啡的風味；

-果肉的存在可能會使咖啡豆在烘焙過程中更容易燒焦，影響烘焙效果；

-清潔的豆子表面有利于咖啡粉的研磨和提取，提高咖啡的口感。

3.題目：簡述咖啡豆烘焙過程中，不同烘焙程度對咖啡風味的影響。

答案：

咖啡豆烘焙程度對咖啡風味的影響如下：

-輕烘焙（淺烘焙）：咖啡豆保留較多的原豆風味，酸度較高，口感清新，適合喜歡明亮、酸度高的咖啡愛好者；

-中烘焙：平衡了酸度和苦味，口感圓潤，香氣豐富，適合大多數(shù)咖啡愛好者；

-中深烘焙：苦味和烘焙味增加，酸度降低，口感濃郁，適合喜歡濃郁苦味的咖啡愛好者；

-深烘焙：苦味和烘焙味非常明顯，酸度很低，口感厚重，適合喜歡濃郁、苦味強的咖啡愛好者；

-極深烘焙：幾乎完全失去了咖啡豆的原味，只剩下烘焙的苦味和煙熏味，適合喜歡極重烘焙風味的咖啡愛好者。

五、論述題

題目：論述咖啡豆處理方法對咖啡風味的影響，并舉例說明不同處理方法對咖啡風味的具體影響。

答案：

咖啡豆的處理方法對其最終的風味有著決定性的影響。不同的處理方法能夠改變咖啡豆的酸度、苦味、香氣和口感，以下是對幾種常見處理方法的論述及其對風味的具體影響：

1.日曬處理：

日曬處理是咖啡豆最傳統(tǒng)的一種處理方法，將新鮮采摘的咖啡豆攤放在陽光下自然晾曬至干燥。這種方法能保留咖啡豆的天然酸度，同時帶來豐富的果香和堅果香。日曬處理的咖啡豆通常具有以下風味特點：

-酸度較高，口感清新；

-果香濃郁，如柑橘、葡萄干等；

-堅果香明顯，如杏仁、榛子等；

-口感較為溫和。

2.水洗處理：

水洗處理是將新鮮采摘的咖啡豆與果肉分離，然后進行水洗以去除果肉和部分糖分。這種方法能夠突出咖啡豆本身的酸度和香氣，減少果香的影響。水洗處理的咖啡豆通常具有以下風味特點：

-酸度適中，口感較為明亮；

-香氣復雜，可能帶有花香、果香和柑橘香；

-口感干凈，層次分明；

-風味較為集中，突出咖啡豆本身的特點。

3.半水洗處理：

半水洗處理是介于日曬和水洗之間的一種方法，通常只去除咖啡豆的一部分果肉。這種方法能夠結合日曬和水洗的優(yōu)點，既保留了部分果香，又保持了咖啡豆的酸度和香氣。半水洗處理的咖啡豆通常具有以下風味特點：

-酸度適中，口感平衡；

-果香和堅果香并存，可能帶有柑橘、堅果和花香；

-口感豐富，層次豐富；

-風味獨特，介于日曬和水洗之間。

4.烘焙處理：

烘焙處理是在咖啡豆干燥和脫皮后的步驟，通過高溫烘焙來改變咖啡豆的風味。烘焙程度的不同會顯著影響咖啡的風味：

-輕度烘焙：保留較多的原豆風味，酸度高，香氣清新；

-中度烘焙：酸度適中，香氣和苦味平衡，口感圓潤；

-深度烘焙：苦味和烘焙味增強，酸度降低，口感濃郁；

-極度烘焙：苦味和烘焙味非常強烈，幾乎失去原豆風味。

每種處理方法都有其獨特的風味特點，咖啡師可以根據(jù)不同的風味需求選擇合適的處理方法。例如，追求明亮、酸度高的咖啡愛好者可能會選擇日曬處理或半水洗處理的咖啡豆；而喜歡濃郁、苦味強的咖啡愛好者則可能更傾向于深度烘焙的咖啡豆。

試卷答案如下

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：咖啡豆的成熟度通常在花朵開放后的第6個星期左右，此時咖啡豆的顏色和硬度都表明其已經(jīng)成熟。

2.D

解析思路：手工采摘通常直接用手摘取，這種方法簡單且直接，適合小規(guī)模種植園。

3.C

解析思路：咖啡豆的成熟度可以通過觀察果實的顏色來判斷，成熟果實的顏色通常為深綠色或紅褐色。

4.C

解析思路：水洗處理是去除豆子表面果肉的一種常見方法，可以有效防止氧化，保持豆子的新鮮度。

5.A

解析思路：水洗處理中，使用水沖刷可以去除豆子表面的果肉和雜質，是最常見的方法。

6.B

解析思路：日曬處理過程中，過多的雨水會導致豆子發(fā)霉，影響品質。

7.C

解析思路：阿拉比卡咖啡豆的烘焙溫度通常在200-220℃之間，這個溫度范圍可以突出其酸度和香氣。

8.C

解析思路：烘焙過度時，咖啡豆會發(fā)出燒焦的味道，這是烘焙過程中溫度過高導致的。

9.A

解析思路：過篩可以去除烘焙后豆子表面的灰塵和雜質，是常見的清潔步驟。

10.B

解析思路：烘焙時間對咖啡豆的風味影響很大，不同的時間可以帶來不同的烘焙程度和風味。

11.B

解析思路：日曬處理過程中，過多的雨水會導致豆子發(fā)霉，影響品質。

12.C

解析思路：羅布斯塔咖啡豆的烘焙溫度通常在200-220℃之間，這個溫度范圍可以突出其苦味和強度。

13.A

解析思路：過篩可以去除烘焙后豆子表面的灰塵和雜質，是常見的清潔步驟。

14.C

解析思路：烘焙過度時，咖啡豆會發(fā)出燒焦的味道，這是烘焙過程中溫度過高導致的。

15.B

解析思路：日曬處理過程中，過多的雨水會導致豆子發(fā)霉，影響品質。

16.C

解析思路：阿拉比卡咖啡豆的烘焙溫度通常在200-220℃之間，這個溫度范圍可以突出其酸度和香氣。

17.A

解析思路：過篩可以去除烘焙后豆子表面的灰塵和雜質，是常見的清潔步驟。

18.C

解析思路：烘焙過度時，咖啡豆會發(fā)出燒焦的味道，這是烘焙過程中溫度過高導致的。

19.B

解析思路：日曬處理過程中，過多的雨水會導致豆子發(fā)霉，影響品質。

20.C

解析思路：羅布斯塔咖啡豆的烘焙溫度通常在200-220℃之間，這個溫度范圍可以突出其苦味和強度。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆采摘后，水洗、日曬、半水洗和冷處理都是常見的去除果肉和干燥豆子的方法。

2.ABCD

解析思路：烘焙溫度、烘焙時間、烘焙方式和咖啡豆品種都是影響咖啡風味的因素。

3.ABC

解析思路：過篩、振動和磁選都是去除烘焙后豆子表面灰塵和雜質的方法。

4.BC

解析思路：雨水過多和晴雨相間都會影響日曬處理的質量，可能導致豆子發(fā)霉或干燥不均勻。

5.ABCD

解析思路：烘焙過度會導致豆子顏色變深、表面出現(xiàn)裂紋、發(fā)出燒焦的味道和體積膨脹。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆采摘后，通常需要進行水洗處理以防止氧化，而不是防止果肉氧化。

2.√

解析思路：咖啡豆的日曬處理過程中，雨水過多會導致豆子發(fā)霉，影響品質。

3.×

解析思路：烘焙溫度越高，并不一定意味著咖啡豆的風味越好，過高的溫度會導致咖啡豆燒焦。

4.√

解析思路：咖啡豆烘焙后，過篩可以去除豆子表面的灰塵和雜質，確?？Х确鄣募儍?。

5.×

解析思路：烘焙時間