DB5105DB5105/T35—2022烘牛掌工藝技術(shù)規(guī)范2022-03-16發(fā)布2022-04-10實(shí)施瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5105/T35—2022 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14配方和原輔料要求 1 25.1預(yù)處理 26感官及味感 27注意事項(xiàng) 2DB5105/T35—2022本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。本文件由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由瀘州市商務(wù)和會(huì)展局歸口。本文件由瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)。本文件起草單位：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、瀘州市職業(yè)技術(shù)學(xué)校、瀘菜大師創(chuàng)新工作室、瀘職校盤中餐工作室、裕紅閣酒家。本文件主要起草人：李智剛、王其躍、代應(yīng)林、桑治均、孫小偉。DB5105/T35—2022烘牛掌是由瀘州名菜生烘肘子演變而來(lái)，它是由瀘州一代宗師毛樹(shù)榮先生的第三代弟子李志剛所創(chuàng)。在選料上進(jìn)行開(kāi)拓創(chuàng)新，選用牛掌為主料；在調(diào)味上進(jìn)行改革，佐以瀘州地方調(diào)味品，以家常味的風(fēng)味代替?zhèn)鹘y(tǒng)的生烘肘子中咸甜味。在技法上借鑒了“烘”的原理特征，以水為介質(zhì)，采用煮、燒、煨、收的烹飪技法，將牛掌用小火烘至粑軟，菜品大氣，質(zhì)地軟糯，深受大眾的喜歡，是瀘州裕紅閣酒樓的品牌菜。這種似燒非燒、似煨非煨、似收非收的技法是瀘菜瀘味獨(dú)特烹調(diào)方法。2、菜點(diǎn)典型形態(tài)示范1DB5105/T35—2022烘牛掌工藝技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了瀘州市烘牛掌的術(shù)語(yǔ)和定義、配方、原輔料、工藝流程、感官以及注意事項(xiàng)等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于瀘州市行政區(qū)域內(nèi)烘牛掌的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1瀘菜瀘菜是川菜的一個(gè)地方風(fēng)味流派。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，是學(xué)術(shù)研究的范疇；狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡(jiǎn)稱“瀘菜”。3.2烘牛掌烘牛掌是以新鮮黃牛掌為主料，經(jīng)初加工除去腥味后，入油鍋炸制后。選用瀘州的調(diào)味品，放入經(jīng)炒香的湯料湯鍋中，采用小火加蓋烘至軟熟而成。4配方和原輔料要求4.1配方凈牛掌1500-1800g、白果8-9顆、小香菇10朵、瓢兒菜300g、鹽5g、雞精3g、味精2g、白砂糖5g、飴糖100g白醋50g胡椒粉5g、料酒100g、辣椒醬100g、瀘州豆瓣醬50g、冰糖色50g、泡姜粒20g、大蒜30g、姜片30g、蔥段30g、八角10g、三奈5g、花椒10g、色拉油2000g（耗150g）、水淀2DB5105/T35—20224.2原料要求4.2.1原輔食材及調(diào)味品應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的規(guī)定。4.2.2牛掌，應(yīng)選用新鮮燙皮牛掌，1500g至1800g，牛掌皮層完整，前蹄最佳。4.2.3選用瀘州豆瓣醬、瀘州泡姜、自釀辣椒醬最佳。5工藝流程5.1預(yù)處理5.1.1將新鮮燙皮牛掌洗凈表面雜質(zhì)，冷水下鍋加熱，下姜片10g、蔥段10g、花椒3g、飴糖、白醋、料酒20g，旺火燒開(kāi)，除盡浮沫，改用小火煮30分鐘，撈出，用冷水洗凈。然后在重復(fù)前面流程兩遍，去凈牛掌的腥臊味，撈出牛掌備用。5.1.2鍋置于旺火上，放入色拉油燒至6成熱，將牛掌擦干水分后入油鍋炸至淺棕色待用。5.1.3將干小香菇、白果分別用鮮湯蒸好備用。5.2烹制裝盤炒鍋置于中火上，放入色拉油100g，瀘州豆瓣醬、泡姜粒、辣椒醬、大蒜、八角、三奈、花椒，炒至味香出色時(shí)摻入鮮湯，大火燒開(kāi)，小火熬20分鐘打出渣料，將牛掌入鍋，下冰糖色、鹽、白糖、八角、三奈、料酒，調(diào)好味后加蓋，用小火慢慢烘燒4小時(shí)入味熟透軟時(shí)，將白果、小香菇放在盤墊底，撈出牛掌放入半湯圓盤中，瓢兒菜汆熟后圍邊，將白果、小香菇放在牛掌上面。打去渣質(zhì)，再將燒牛掌的原汁，放入味精、雞精后，勾水淀粉芡，收汁至濃稠發(fā)亮?xí)r起鍋淋在牛掌上即成。6感官及味感色澤晶瑩紅亮，咸鮮微辣、滋糯粑香，味濃鮮美。7注意事項(xiàng)7.1制作工藝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作