衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序

SSOP2025/3/311SanitationStandardOperationProcedureSSOPSanitationStandardOperationProcedure實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提和基礎(chǔ)是建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃2025/3/312SanitationStandardOperationProcedure1.與食品接觸或與食品接觸物表面

接觸的水（冰）的安全關(guān)鍵衛(wèi)生條件：與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)——水線的洗瓶及沖瓶口水制冰用水的安全供應(yīng)飲用水與非飲用水間沒有交叉相聯(lián)關(guān)系——顏色管理監(jiān)控手段：水源——符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，共35項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)——每年至少兩次全項(xiàng)的衛(wèi)生部門的報(bào)告（官方）廢水排放——污水、廢水防虹吸裝置：水管離水面距離2倍于水管直徑、地溝與外界接口有水封防蟲裝置2025/3/313SanitationStandardOperationProcedure2.與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手

套、工作服）的清潔度關(guān)鍵衛(wèi)生條件：食品接觸面的狀況和清潔度食品接觸面：加工設(shè)備、案臺(tái)和工器具、加工人員的工作服、手 套等、包裝材料材料：不用木制品（出口）、纖維制品、含鐵、鍍鋅金屬、黃銅清洗消毒：設(shè)備（CIP、COP）、工作服、手套、（不同清潔區(qū)域需分開清洗消毒--正壓房）、空氣消毒（廁所—紫外線照射、冷庫—過氧乙酸、甲醛熏蒸）監(jiān)控手段：視覺檢查（清潔程度）、化學(xué)檢測（濃度）、驗(yàn)證檢查（表面微生物）2025/3/314SanitationStandardOperationProcedure3.防止發(fā)生交叉污染關(guān)鍵衛(wèi)生條件：防止員工操作造成產(chǎn)品污染、生熟分開、防止工 廠設(shè)計(jì)造成的污染來源與控制：工廠選址、加工人員衛(wèi)生不良（洗手后消毒）明確人流、物流、水流、氣流方向:人流:從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)(施工時(shí)人流走向設(shè)計(jì)、顏色管理)物流：不造成交叉污染、可用時(shí)間/空間間隔（緩沖間）水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)氣流：入氣控制、正壓排氣2025/3/315SanitationStandardOperationProcedure4.手的清潔與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持關(guān)鍵衛(wèi)生條件：手部清洗、消毒設(shè)施的狀況、廁所設(shè)施的狀況設(shè)施：洗手：非手動(dòng)開關(guān)（肘動(dòng)式、膝觸式、腳踏式、電眼識(shí)別等）溫水供應(yīng)（冬季）、流動(dòng)消毒車、指甲鉗、指甲刷清水洗手→用皂液或無菌皂洗手→沖凈皂液→于50mg/l（余氯）消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手廁所：蹲坑式廁所與車間需距離25m以上，排污出口與車間排 水管分開、有更衣設(shè)施、洗手設(shè)施同上2025/3/316SanitationStandardOperationProcedure5.防止事物被污染物污染關(guān)鍵衛(wèi)生條件：保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面不 被微生物的、化學(xué)的及物理的污染物污染來源與控制：水滴和冷凝水（生產(chǎn)線上方的冷水管）不清潔的飛濺（COP）空氣中的灰塵、微粒、外來物質(zhì)（非蟲等）地面污漬（盛料桶置放于地上）無保護(hù)的照明裝置（防爆燈、飛蛾撲火）潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑（二堊英）化學(xué)藥品殘留不衛(wèi)生的包裝材料2025/3/317SanitationStandardOperationProcedure6.有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用關(guān)鍵衛(wèi)生條件：有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)記、貯藏和使用有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用化學(xué)品庫管理：設(shè)有警示標(biāo)識(shí)、有效期實(shí)驗(yàn)室化學(xué)品管理：專人管理、單獨(dú)放置/領(lǐng)用、使用記錄、 有效教育訓(xùn)練防止使用2025/3/318SanitationStandardOperationProcedure7.雇員的健康與衛(wèi)生控制關(guān)鍵衛(wèi)生條件：管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他 們可能成為食品的微生物污染愿有礙食品衛(wèi)生的疾病-----痊愈后體檢合格方可上崗病毒性肝炎活動(dòng)性肺結(jié)核腸傷寒及其帶菌者細(xì)菌性痢疾及其帶菌者化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者手外傷未愈合者呼吸道或消化道感染----咳嗩、打噴嚏健康的病菌攜帶者----具備抵抗力未生病2025/3/319SanitationStandardOperationProcedure8.蟲害的防治關(guān)鍵衛(wèi)生條件：食品工廠內(nèi)不允許有害蟲防治計(jì)劃：滅鼠（不能用鼠藥）廠區(qū)防治重點(diǎn)：廁所、更衣間、垃圾箱周圍、食堂防治措施：消除孳生地防止進(jìn)入車間（風(fēng)浴、紗窗、黃色自動(dòng)門、擋鼠板、反水彎）殺滅：廠區(qū)--殺蟲劑、車間入口--滅蠅燈、粘鼠板、鼠籠2025/3/3110SanitationStandardOperationProcedure衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件內(nèi)容描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序提供這些衛(wèi)生程序的計(jì)劃表提供一個(gè)支持日常檢測計(jì)劃的基礎(chǔ)鼓勵(lì)提前作好計(jì)劃，確保及時(shí)采取糾正措施確認(rèn)問題發(fā)生的趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生確保每