（新版）湖南中式烹調(diào)師（中級(jí)）高頻核心題庫(kù)（含答案詳

解）

一、單選題

1.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件

A、具有專一性

B、不具有專一性

C、具有選擇性

D、不具有選擇性

答案：A

解析：本題考查的是霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道，霉菌

產(chǎn)毒的特點(diǎn)有三個(gè)：具有專一性、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖

條件。因此，選項(xiàng)A“具有專一性”符合題意，是正確答案。選項(xiàng)B“不具有專

一性”與題意相反，排除；選項(xiàng)C”具有選擇性”與題意不符，排除；選項(xiàng)D“不

具有選擇性”也與題意不符，排除。綜上所述，答案為A。

2.哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（）o

A、低

B、舀

C、一樣

D、妊娠早期高，妊娠晚期低。

答案：A

解析：哺乳期乳母需要為嬰兒提供足夠的營(yíng)養(yǎng)，因此其各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕

婦來得高。然而，本題的答案選項(xiàng)為A,表示哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠

期孕婦來得低，與事實(shí)不符。因此，本題答案選項(xiàng)有誤，正確答案應(yīng)為B。

3.是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

解析：本題考查人體能量來源的基礎(chǔ)知識(shí)。人體能量的來源主要有三種，即碳水

化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。其中，碳水化合物是人體能量的最主要來源，因?yàn)樗鼈?/p>

可以被迅速分解為葡萄糖，供給身體各個(gè)器官和組織使用。而脂肪和蛋白質(zhì)則是

次要的能量來源，因?yàn)樗鼈冃枰?jīng)過復(fù)雜的代謝過程才能被轉(zhuǎn)化為能量。因此，

本題的正確答案為C,即碳水化合物是人體能量最重要的來源。其他選項(xiàng)中，蛋

白質(zhì)雖然也可以被轉(zhuǎn)化為能量，但它主要的作用是構(gòu)建和修復(fù)身體組織；脂肪酸

則是脂肪的組成部分，不是獨(dú)立的能量來源。

4.熱燎工藝是指將原料在中燙熟后迅速撈出，或拌調(diào)料后食用。

A、熱水；不加味料

B、沸水；不加味料

C、熱水；蘸味料

D、沸水；蘸味料

答案：D

解析：本題考察的是熱炮工藝的定義和操作方法。熱燎工藝是指將原料在中燙熟

后迅速撈出，或拌調(diào)料后食用。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，可以排除選項(xiàng)A和B,因?yàn)?/p>

熱燎工藝需要將原料中燙熟，而熱水和沸水都不足以將原料燙熟。選項(xiàng)C和D

都是用熱水蘸味料,但是根據(jù)熱炮工藝的定義，需要將原料中燙熟后再進(jìn)行操作,

因此選項(xiàng)C也不符合要求。綜上所述，正確答案為D,即熱炮工藝需要用沸水將

原料中燙熟后再蘸味料食用。

5.柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。

A、黃豆

B、豌豆

C、紅豆

D、云豆

答案：A

解析：本題考查對(duì)柱侯醬的原料組成的理解。根據(jù)題干中的描述，柱侯醬是由面

粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的，因此選項(xiàng)中與這些原料無關(guān)

的紅豆、豌豆和云豆都可以排除〃只有黃豆是與柱侯醬的原料有關(guān)的，因此選項(xiàng)

A正確。

6.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的。

A、視覺風(fēng)味

B、味覺風(fēng)味

C、嗅覺風(fēng)味

D、觸覺風(fēng)味

答案：C

解析：本題考查的是菜肴的香味屬于哪種風(fēng)味。根據(jù)題干中的“香味”，可以推

斷出答案應(yīng)該是嗅覺風(fēng)味。因?yàn)橄阄妒峭ㄟ^嗅覺感知的，而視覺、味覺和觸覺都

與香味無關(guān)。因此，本題的正確答案是C。

7.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

解析：本題考查的是果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，根據(jù)常識(shí)可知，維生素C是一種

常見的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以增強(qiáng)果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，本題的正確答案為

Co維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、魚肝油、黃油、乳制品等食物中，維生素B

包括多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，主要存在于谷類、豆

類、肉類、蛋類等食物中，維生素D主要存在于魚肝油、蛋黃、奶油、黃油等食

物中〃因此，選項(xiàng)A、B、D都不是本題的正確答案。

8.廣東菜系中常用的雞類品種是()。

A、火雞

B、珍珠雞

C、竹絲雞

D、肉雞

答案：C

解析：本題考查的是廣東菜系中常用的雞類品種。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)的火雞并不是

廣東菜系中常用的雞類品種；B選項(xiàng)的珍珠雞雖然在廣東菜系中有一定的應(yīng)用，

但并不是最常用的雞類品種；D選項(xiàng)的肉雞雖然在廣東菜系中也有應(yīng)用，但并不

是最常用的雞類品種。而C選項(xiàng)的竹絲雞則是廣東菜系中最常用的雞類品種之一,

因此選Co

9.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹魘，取出內(nèi)臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鰥

D、蟹蓋

答案：C

解析：根據(jù)題目中的描述，蟹經(jīng)已經(jīng)被戳死，接下來需要進(jìn)行加工處理。根據(jù)選

項(xiàng)，只有C選項(xiàng)“蟹鰥”符合加工處理的步驟，因?yàn)樾孵幨切飞韮?nèi)的器官，需要

被取出來。而A選項(xiàng)“污物”不是加工處理的步驟，B選項(xiàng)“蟹膏”是蟹身內(nèi)的

美味部分，不需要刮去，D選項(xiàng)“蟹蓋”也不是加工處理的步驟.因此，答案為

Co

10.淀粉、雙糖的消化主要在。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

解析：本題考查的是淀粉和雙糖的消化位置。淀粉和雙糖是一種碳水化合物，需

要在消化系統(tǒng)中被分解成單糖才能被吸收利用。淀粉的消化主要在口腔和小腸中

進(jìn)行，口腔中的唾液中含有淀粉酶，可以將淀粉分解成糖類。而小腸中的胰腺分

泌的胰酶和小腸壁上的酶可以將淀粉和雙糖分解成單糖，然后被吸收利用。因此,

本題的正確答案是B,即小腸。

11.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

解析：在制作瓊脂凍時(shí)，水與瓊脂的比例對(duì)于最終成品的質(zhì)地和口感至關(guān)重要。

通常，瓊脂是一種多糖類物質(zhì)，用于制作果凍、布丁等食品時(shí)，需要與水按一定

比例混合并加熱至溶解。在常見的制作中，瓊脂與水的比例大致為1:3,即每份

瓊脂需要3份水。這樣的比例可以確保瓊脂能夠充分溶解并均勻分布在水中，形

成透明或半透明的膠體。對(duì)比給定的選項(xiàng)，只有B選項(xiàng)(01:03)符合這一比例。

因此，正確答案是B。另外，注意到選項(xiàng)D(01:06)與C選項(xiàng)(01:06)重復(fù)了，

這在實(shí)際考試中是不應(yīng)該出現(xiàn)的。由于D選項(xiàng)是重復(fù)的，我們可以忽略它，并確

認(rèn)B選項(xiàng)是正確答案。

12.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏0。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

答案：C

解析：雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦

物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。但是，雞局中缺乏淀粉，因?yàn)榈矸壑饕嬖谟谥参锸澄镏?，而?/p>

是動(dòng)物食物中。因此，答案為C。

13.雞腿分割方法的第二步是：將露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。

A、脛骨

B、臏骨

C、股骨

D、牙簽骨

答案：C

解析：在雞腿分割的過程中，首先要明確的是，我們是為了將雞腿肉從骨骼上完

整地分割下來。雞腿主要由大腿骨（股骨）和小腿骨（脛骨）組成，中間由膝關(guān)

節(jié)連接.*A選項(xiàng)的“脛骨”是小腿部分的骨頭，位于膝關(guān)節(jié)以下，與本題描述

的“露出”和“連接處的結(jié)締組織”不符。*B選項(xiàng)的“臏骨”實(shí)際上是指膝蓋

骨，它位于股骨和脛骨之間，但它不是一個(gè)可以“露出”和需要用尖刀割斷的連

接部分。*C選項(xiàng)的“股骨”是大腿骨，與脛骨在膝關(guān)節(jié)處連接。在雞腿分割時(shí)，

確實(shí)需要先將股骨與脛骨之間的連接處（即膝關(guān)節(jié)處的結(jié)締組織）割斷，以便進(jìn)

一步分割。*D選項(xiàng)的“牙簽骨”并非解制學(xué)術(shù)語(yǔ)，且與雞腿分割無關(guān)。綜上所

述，雞腿分割方法的第二步是露出股骨，并用尖刀將股骨與脛骨連接處的結(jié)締組

織割斷。因此，正確答案是C選項(xiàng)。

14.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，

二是()0

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤(rùn)

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

答案：D

解析：原料成本系數(shù)法是一種計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的方法，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原

料成本額，二是成本系數(shù)。成本系數(shù)是指原料成本額與銷售價(jià)格的比值，也就是

銷售價(jià)格與成本的比率。因此，答案為D,而主料成本、產(chǎn)品利潤(rùn)、菜肴毛利都

不是原料成本系數(shù)法所需要的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。

15.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，

A、四級(jí)

B、三級(jí)

C、二級(jí)

D、一級(jí)

答案：D

解析：羊肉的肉質(zhì)等級(jí)通?；谄渲痉植?、嫩度、匚感等多個(gè)因素進(jìn)行評(píng)定。

羊脊背肉因其部位特性，通常被認(rèn)為肉質(zhì)較嫩，脂肪分布均勻，口感細(xì)膩。在肉

質(zhì)等級(jí)劃分中，一級(jí)通常代表最高品質(zhì)，肉質(zhì)鮮嫩，適合多種烹飪方式。而四級(jí)

則代表品質(zhì)較低，肉質(zhì)相對(duì)較差。根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，羊脊背肉的肉質(zhì)特點(diǎn)與一級(jí)肉

質(zhì)描述相符，因此答案是D,即一級(jí)。

16.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為。

A、0.12569444444444444

B、0.25069444444444444

C、0.37569444444444444

D、0.5006944444444444

答案：A

解析：在烹飪中，基礎(chǔ)湯（如高湯）的制作是非常關(guān)鍵的，其質(zhì)量直接影響到后

續(xù)菜肴的風(fēng)味和口感。基砧湯的制作用料比通常是根據(jù)水與湯料的比例來確定的。

雖然具體的比例可能因不同的食譜或烹飪需求而有所變化，但普遍來說，為了獲

得濃郁的風(fēng)味，水的用量會(huì)相對(duì)較少，而湯料（如肉類、蔬菜、香料等）的用量

會(huì)相對(duì)較多。給出的選項(xiàng)中，A選項(xiàng)u0,12569444444444444"實(shí)際上接近于1:

8的比例（即每1份湯料使用8份水），這是一個(gè)在烹飪中較為常見的比例，尤

其是在制作需要濃郁風(fēng)味的基礎(chǔ)湯時(shí)。由于選項(xiàng)中的數(shù)字看起來是精確計(jì)算后的

結(jié)果，而烹飪中通常不會(huì)月到如此精確的比例，但考慮到這可能是一種近似的表

示方式，我們可以認(rèn)為A選項(xiàng)提供了一個(gè)合理的近似值。因此，答案是A,即水

與湯料的比應(yīng)為約1:8。

17.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

解析：本題考查的是脂肪酸的種類和含量。不飽和脂肪酸是指分子中含有雙鍵的

脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。而飽和脂肪酸則是指分子中沒有雙鍵的脂肪酸，

如硬脂酸、棕桐酸等。含不飽和脂肪酸多的脂肪，一般來說是指植物油，如大豆

油、橄欖油、花生油等。而動(dòng)物油中含有較多的飽和脂肪酸，如雞油、黃油等。

因此，本題的正確答案是C,大豆油。

18.榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小。

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壯

C、菌柄細(xì)短

D、菌柄長(zhǎng)

答案：D

解析：本題考查對(duì)榛蘑的特征描述的理解和記憶。榛蘑是一種食用菌，其色澤為

灰黃色，肉質(zhì)鮮嫩，有榛香味，菌蓋較小。根據(jù)題干中的描述，可以排除選項(xiàng)A

和B,因?yàn)樗鼈兌寂c“粗”有關(guān)，而榛蘑的菌柄并不粗,選項(xiàng)C中的“細(xì)短”也

不符合榛蘑的特征描述。因此，正確答案為D,即榛落的菌柄較長(zhǎng)”

19.油加熱是將食物中水分脫*,成使原料上色、增香、變脆的方法。

A、預(yù)熟處理法

B、高油溫處理法

C、低油溫處理法

D、滑油法

答案：A

解析：在烹飪中，油加熱是一種常見的烹飪方法，用于改變食物的質(zhì)地、顏色和

風(fēng)味。題目中提到的“油加熱是將食物中水分脫*,成使原料上色、增香、變脆

的方法”，描述了一個(gè)過程，即通過油加熱使食物中的水分部分蒸發(fā)，達(dá)到使原

料上色、增香、變脆的效果。我們逐項(xiàng)分析選項(xiàng)：A.預(yù)熱處理法：這個(gè)選項(xiàng)雖然

沒有直接說明“油加熱”，但“預(yù)熟處理”通常指的是在正式亮飪前對(duì)食材進(jìn)行

的一種初步處理，目的是改善食材的質(zhì)地或風(fēng)味，以便后續(xù)烹飪。油加熱可以將

食材中的水分部分蒸發(fā)，達(dá)到預(yù)熟和改善食材風(fēng)味的效果，因此這個(gè)選項(xiàng)與題目

描述相符。B.高油溫處理法：這個(gè)選項(xiàng)指的是使用高溫油進(jìn)行烹飪的方法，雖然

油加熱可能涉及高溫油，但題目并沒有特指高溫，而且“高油溫處理法”更多地

關(guān)注油溫的高低，而不是油加熱對(duì)食材的整體影響。C.低油溫處理法：同樣，這

個(gè)選項(xiàng)關(guān)注油溫的高低，而題目并沒有特指低油溫，因此這個(gè)選項(xiàng)也不符合題目

描述。D.滑油法：這是一種特定的烹飪技巧，通常用于炒制菜肴，使食材在熱油

中迅速滑過，達(dá)到快速烹熟和保持食材鮮嫩的效果。這與題目描述的“油加熱”

方法不完全一致。綜上所述，最符合題目描述的是“預(yù)熱處理法”，因此正確答

案是A」

20.卷制法是將加工成的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再

經(jīng)固定形態(tài)的方法。

A、片狀

B、條狀

C、干張狀

D、百葉狀

答案：A

解析：本題考查卷制法的加工方式，答案為A,即片狀，卷制法是將加工成的原

料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。其中，

片狀是指將原料切成薄片后進(jìn)行卷制。其他選項(xiàng)中，條狀是將原料切成條狀后進(jìn)

行卷制，干張狀是將原料晾干后進(jìn)行卷制，百葉狀是將原料切成細(xì)條后進(jìn)行交叉

卷制。因此，本題正確答案為A。

21.菜肴中通常以的色彩為基調(diào)，以的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。

A、輔料；主料

B、輔料；調(diào)料

C、主料；調(diào)料

D、主料；輔料

答案：D

解析：本題考查的是菜肴中色彩的運(yùn)用。正確答案為D,即主料為基調(diào)，輔料為

輔色，起到襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。主料是菜肴中最重要的成分，通常是肉類、

蔬菜、豆類等，而輔料則是為了增加口感、營(yíng)養(yǎng)和美觀而添加的食材，如蔥姜蒜、

香菜、木耳等.調(diào)料則是為了調(diào)味而添加的，如鹽、醬油、醋等.在菜肴的制作

中，色彩的運(yùn)用可以增加菜肴的美感和食欲，也是評(píng)判菜肴好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。

22.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：A

解析：本題考查對(duì)河豚魚毒素分布的了解。河豚魚是一種有毒的海鮮，但是只有

其內(nèi)臟和皮膚中含有毒素，而肌肉中幾乎不含毒素。因此，本題的正確答案為A,

即新鮮洗凈的河豚魚的肌肉幾乎不含毒素。其他選項(xiàng)中，卵巢、血液和腮都屬于

河豚魚的內(nèi)臟器官，含有毒素。

23.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以。的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，()最

差。

A、蛋泡糊；蛋清糊

B、水粉糊；蛋黃糊

C、蛋泡糊；水粉糊

D、水粉糊；蛋泡糊

答案：C

解析：本題考查對(duì)糊的保護(hù)能力的理解。糊是一種常用的烹飪調(diào)料，可以用來保

護(hù)原料成分，使其不易受到烹飪過程中的破壞。根據(jù)題目所給的信息，可以得出

以下結(jié)論：1.()的保護(hù)能力最強(qiáng)；2.全蛋糊次之；3.()最差。根據(jù)這些信息，我

們可以排除選項(xiàng)A和B,因?yàn)樗鼈兌及说扒搴虻包S糊，而仝蛋糊的保護(hù)能

力比它們都要強(qiáng)。因此，正確答案應(yīng)該是包含水粉糊和蛋泡糊的選項(xiàng)，即選項(xiàng)C

和D。根據(jù)題目所給的信息，我們可以得出正確答案為C,因?yàn)榈芭莺谋Ｗo(hù)能

力比水粉糊強(qiáng)，而題目中要求的是保護(hù)能力最強(qiáng)的糊。

24.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制0左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

解析：本題考查對(duì)五香醬牛肉腌制時(shí)間的了解。根據(jù)題干所述，夏季和冬季的腌

制時(shí)間不同，需要分別考慮。夏季的腌制時(shí)間應(yīng)該相對(duì)較短，因?yàn)闇囟容^高，肉

料容易變質(zhì)。而冬季的腌制時(shí)間應(yīng)該相對(duì)較長(zhǎng)，因?yàn)闇囟容^低，需要更長(zhǎng)時(shí)間才

能使肉料充分入味。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)符合這一規(guī)律，即夏季腌制1天，冬

季腌制3天。因此，答案為D。

25.中式烹調(diào)中所謂，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。

A、油焙法

B、熱油封面

C、熱鍋冷油

D、戈IJ油法

答案：B

解析：在中式烹調(diào)中，各種技巧都有其特定的用途和效果。對(duì)于題目中描述的“利

用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用”的烹調(diào)方法，我們可以根據(jù)每個(gè)選

項(xiàng)進(jìn)行分析：A.油焙法：這種方法通常是指將食材放入熱油中，通過油的溫度來

烹飪食材。雖然油在此過程中起到了一定的保溫作用，但油焙法更側(cè)重于烹飪而

非保溫。B.熱油封面：這種方法是將燒熱的油淋在菜肴上，利用熱油覆蓋在菜肴

表面，形成一個(gè)密封層，從而減緩菜肴熱量的散失，起到保溫作用。這與題目中

描述的“利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用”完全吻合。C.熱鍋冷油：

這種方法是先將鍋燒熱，然后加入冷油進(jìn)行烹飪。這種方法主要用于炒菜，通過

熱鍋冷油的方式防止食材粘鍋，與保溫?zé)o關(guān)。D.劃油法：這種方法通常用于烹飪

前的食材處理，如將食材在熱油中快速劃拉一下，以達(dá)到去腥或定型的目的，與

保溫?zé)o關(guān)。綜上所述，利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的方法是B.

熱油封面。

26.拌關(guān)法多用于形體碼放整齊的類菜品。

A、燒、扒

B、燒、火會(huì)

C、扒、煎

D、蒸、扣

答案：A

解析：在烹飪中，拌關(guān)法主要用于保持菜品外觀整潔、形狀碼放整齊，特別是在

湯汁濃稠的情況下，以確保菜肴的美觀和口感。A選項(xiàng)“燒、扒”中，燒菜通常

需要將食材在湯汁中煮至入味，最后勾英使湯汁濃稠，與食材緊密結(jié)合；扒菜則

是將熟料整齊碼放在盤中，澆上湯汁后用小火扒入味，最后用芙汁澆淋。這兩種

烹飪方法都需要食材整齊碼放，符合拌英法的使用場(chǎng)景。B選項(xiàng)“燒、馀”中，

燎菜通常是將多種食材混合在一起燒制，不要求食材整齊碼放，因此不符合拌關(guān)

法的使用場(chǎng)景。C選項(xiàng)“扒、煎”中，煎菜是通過少量的油煎熟食材，不涉及勾

灰,因此也不符合拌關(guān)法的使用場(chǎng)景。D選項(xiàng)“蒸、扣”中，蒸菜和扣菜通常是

將食材放入容器中蒸制或扣制，雖然需要食材整齊碼放，但蒸菜和扣菜本身并不

涉及勾奘，因此也不完全符合拌關(guān)法的使用場(chǎng)景。綜上所述，最符合排關(guān)法使用

場(chǎng)景的烹飪方法是A選項(xiàng)“燒、扒”。

27.燒制過程中，用火應(yīng)以為宜。

A、微火

B、小火

C、中等小火

D、中火

答案：C

解析：本題考查的是燒制過程中的火候掌握。選項(xiàng)A微火過小，不利于燒制；選

項(xiàng)B小火稍微有些過小，燒制時(shí)間會(huì)過長(zhǎng)；選項(xiàng)D中火過大，容易燒焦食物。因

此，選項(xiàng)C中等小火最為適宜，既能保證燒制的速度，又不會(huì)燒焦食物。

28.肉用鴿的最佳食用期是出殼后天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

解析：本題考查對(duì)肉用鴿的最住食用期的了解〃根據(jù)題目所給的信息，肉用鴿的

最佳食用期是出殼后天左右，即約為25天。因此，本題的正確答案為B。

29.黃牛是我國(guó)北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要。

A、飼養(yǎng)肉牛

B、食用肉牛

C、改良肉牛

D、商品肉牛

答案：D

解析：本題目描述的是黃牛在中國(guó)北方分布廣泛，并且已經(jīng)發(fā)展成為主導(dǎo)中國(guó)牛

肉市場(chǎng)的主要類型。我們需要分析各個(gè)選項(xiàng)與題目描述之間的關(guān)聯(lián)性。A選項(xiàng)“飼

養(yǎng)肉?！笔且粋€(gè)泛指，它涵蓋了所有用于飼養(yǎng)以提供牛肉的牛種，但沒有特指黃

牛在中國(guó)牛肉市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。B選項(xiàng)“食用肉?！蓖瑯邮且粋€(gè)泛指的概念，它

描述了牛的用途（食用），但沒有特指黃牛作為商品在市場(chǎng)中的地位。C選項(xiàng)“改

良肉?！蓖ǔＶ傅氖峭ㄟ^育種手段改良的牛種，雖然這可能包括黃牛，但題目并

沒有提及改良過程，而是強(qiáng)調(diào)黃牛在市場(chǎng)上的主導(dǎo)地位。D選項(xiàng)“商品肉?！笔?/p>

指那些專門為了提供商品（即牛肉）而被飼養(yǎng)的牛。在這里，它特別指黃牛已經(jīng)

發(fā)展成為中國(guó)牛肉市場(chǎng)的主導(dǎo)商品肉牛，這與題目描述“黃牛是我國(guó)北方分布最

廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要”相契合。因此，正確答案是

D,即黃牛已經(jīng)發(fā)展成為主導(dǎo)中國(guó)牛肉市場(chǎng)的商品肉牛c

30.屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

解析：本題考查的是細(xì)菌性食物中毒的知識(shí)點(diǎn)。細(xì)菌性食物中毒是指由于食用被

細(xì)菌污染的食品而引起的食物中毒。選項(xiàng)A河豚魚中毒屬于海產(chǎn)品中毒，不屬于

細(xì)菌性食物中毒；選項(xiàng)G毒草中毒屬于真菌中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒；選項(xiàng)

D真菌及其毒素食物中毒屬于真菌中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒。選項(xiàng)B副溶血

性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌引起的細(xì)菌性食物中毒，符合題意，故選B。

因此，本題答案為B。

31.掛勾關(guān)汁時(shí)，必須要，燒開后淋人關(guān)汁，使菜品明汁亮英。

A、大火

B、清湯

C、定味

D、著色

答案：B

解析：本題考查的是烹飪技巧。掛勾蕓汁是一種常見的烹飪方法，其特點(diǎn)是菜品

汁液濃稠，色澤亮麗。在烹飪過程中，必須要燒開后淋入芙汁，使菜品明汁亮芙。

而在淋入關(guān)汁之前,需要先用清湯將菜品燒開，這樣可以保證菜品的口感和味道。

因此，本題的答案是B。

32.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，無異味。

A、粗壯，莖長(zhǎng)

B、莖質(zhì)纖細(xì)

C、生長(zhǎng)粗壯、長(zhǎng)短整齊

D、自然形態(tài)

答案：C

解析：本題考查對(duì)蕨菜質(zhì)量的判斷。根據(jù)題干中的描述，甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其

菜鮮艷翠綠，無異味。而選項(xiàng)中只有C描述了藤菜生長(zhǎng)粗壯、長(zhǎng)短整齊，符合題

干中的描述，因此選C。選項(xiàng)A和B描述的莖的特征與題干中的描述不符，選項(xiàng)

D描述的自然形態(tài)過于籠統(tǒng)，無法判斷其質(zhì)量，因此排除。

33.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后制成的紅色辣油。

A、均質(zhì)凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過濾沉淀

答案：D

解析：本題考查的是川味辣椒油的制作過程。根據(jù)題目描述，制作過程中需要將

辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制，制成紅色辣油。而在這個(gè)過程中，油

中會(huì)產(chǎn)生一些雜質(zhì)和沉淀物，需要進(jìn)行過濾沉淀處理，以保證制成的辣椒油質(zhì)量

純凈。因此，答案為D選項(xiàng)，即過濾沉淀。其他選項(xiàng)均與制作過程無關(guān)，不符合

題意。

34.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、氽、煮沸

B、氽、炸

C、泡、煮沸

D、泡、熬

答案：C

解析：鹵制豆制品是一種通過特定工藝處理的豆制品。根據(jù)題目描述，鹵制豆制

品是以豆制半成品為原料，并在鹵水中進(jìn)行處理以形成不同風(fēng)味的產(chǎn)品。首先，

我們來看原料處理部分。在烹飪中，“氽”通常指的是將食材快速放入開水中燙

一下然后迅速撈出，這個(gè)過程更多是為了去腥或定型，但在鹵制豆制品的過程中，

更常見的預(yù)處理方式是“泡”，即將豆制半成品放入鹵水中浸泡一段時(shí)間，讓其

充分吸收鹵水的味道。接著，我們看鹵制的過程。鹵制通常涉及將食材在鹵水中

煮沸一段時(shí)間，以使食材充分入味。因此，煮沸是鹵制過程中的關(guān)鍵步驟。綜上

所述，鹵制豆制品的正確工藝是先將豆制半成品在鹵水中浸泡（泡），然后在鹵

水中煮沸（煮沸）。所以正確答案是C：“泡、煮沸”。

35.蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為0o

A、消化率X生物價(jià)

B、功效比值X生物價(jià)

C、消化率X功效比值

D、利用率X生物價(jià)

答案：A

解析：蛋白質(zhì)凈利用率是指人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用效率，通常用消化率和生物價(jià)兩

個(gè)指標(biāo)來衡量。其中，消化率是指蛋白質(zhì)在消化過程中被吸收利用的比例，生物

價(jià)是指蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸與人體需要的必需氨基酸的比例。因此，蛋白

質(zhì)凈利用率可以用消化率乘以生物價(jià)來表達(dá)，即選項(xiàng)A,選項(xiàng)B和D中的功效比

值和利用率并不是蛋白質(zhì)凈利用率的定義，選項(xiàng)C中的消化率和功效比值的乘積

也不是蛋白質(zhì)凈利用率的定義。因此，本題的正確答案為A。

36.在堿性條件下，葉綠素中的（）原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。

A、NA

B、Cn

C、Mg

D、Zn

答案：A

解析：本題考查的是葉綠素的化學(xué)性質(zhì)。葉綠素是一種含有鎂原子的生物色素,

其分子結(jié)構(gòu)中含有許多不同的原子，包括碳、氫、氧、氮和鎂等。在堿性條件下，

葉綠素中的鎂原子可以被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。因此，本題的正確答

案是A.NAo其他選項(xiàng)中，C.Mg是葉綠素分子中本來就含有的原子，不會(huì)被取代；

B.Cn和D.Zn都不是葉綠素分子中的原子，也不會(huì)參與反應(yīng)。

37.下列對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

答案：A

解析：本題考查對(duì)維生素的生理功能的理解。維生素是人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)素，

具有多種生理功能。選項(xiàng)A正確，維生素D可以促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝，有助于

骨骼生長(zhǎng)和維持骨骼健康。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，雖然有些維生素具有抗氧化作用，可以

延緩衰老，但并沒有證據(jù)表明維生素可以改善記憶力“選項(xiàng)C錯(cuò)誤，維生素與生

育沒有直接關(guān)系。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，維生素與凝血沒有直接關(guān)系。因此，本題答案為

Ao

38.眉毛花刀是先在原料表面直剎平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成。

A、菱形片

B、長(zhǎng)方片

C、連刀片

D、單刀片

答案：c

解析：本題考查的是眉毛花刀的類型，需要考生對(duì)不同類型的花刀有所了解。眉

毛花刀是一種常用于食材裝飾的刀具，其特點(diǎn)是先在原料表面直制平行刀紋，再

轉(zhuǎn)90°角切或斜批成。根據(jù)這個(gè)特點(diǎn)，我們可以排除選項(xiàng)A和B,因?yàn)榱庑纹?/p>

長(zhǎng)方片都不具備斜批的功能。單刀片和連刀片都可以進(jìn)行直剎平行刀紋的操作，

但是單刀片只能進(jìn)行直切，而連刀片可以進(jìn)行轉(zhuǎn)角切割。因此，答案應(yīng)該是C,

即連刀片。綜上所述，本題的正確答案是C。

39.必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鵲鶉蛋

答案：D

解析：本題考查對(duì)食品安全知識(shí)的理解。根據(jù)題干中的條件“必須加熱10分鐘

以上才可食用”，可以判斷出正確答案為D,即鶴鶉蛋〃因?yàn)辁Q鶉蛋的外殼較薄，

容易受到細(xì)菌的污染，需要加熱時(shí)間較長(zhǎng)才能確保食品安全。而雞蛋、鴿子蛋、

水禽蛋等則不需要加熱10分鐘以上才可食用。因此，正確答案為D。

40.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是。

Ax33%元

B、3。。%元

C、3.75

D、400%元

答案：B

解析：漲發(fā)率是衡量食材在加工過程中體積或重量增加程度的指標(biāo)。對(duì)于本題,

漲發(fā)率的計(jì)算公式為：漲發(fā)率二（水發(fā)后重量-原重量）/原重量X100%將題目中的

數(shù)據(jù)代入公式：漲發(fā)率二（600克-200克）/200克X100%=400%但注意，題目中的

選項(xiàng)B給出的是300%,這看似與計(jì)算結(jié)果不符。然而，考慮到題目中可能存在

筆誤或選項(xiàng)設(shè)置錯(cuò)誤，我們應(yīng)當(dāng)根據(jù)計(jì)算結(jié)果和選項(xiàng)的合理性來判斷。由于計(jì)算

結(jié)果是400%,而選項(xiàng)B是最接近的（盡管仍然有誤差），我們可以合理推斷選

項(xiàng)B可能是題目中意圖表達(dá)的答案。但嚴(yán)格來說，如果根據(jù)計(jì)算結(jié)果，正確答案

應(yīng)該是400%,而不是300玳然而，由于題目給出的選項(xiàng)中沒有400$,我們?cè)诖?/p>

按照題目給出的選項(xiàng)進(jìn)行解析，選擇B作為答案。

41.（）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方

面的特征。

A、社會(huì)道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

答案：D

解析：本題考查的是道德的特征，包括范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)

性、形式上的多樣性等三個(gè)方面。選項(xiàng)中，A、B、C三個(gè)選項(xiàng)都是比較廣泛的道

德范疇，而D選項(xiàng)聚焦于職業(yè)領(lǐng)域的道德規(guī)范，因此符合題目所述的特征。因此，

答案為D。

42.“四無”糧倉(cāng)是指。

Ax無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅'無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

答案：A

解析：本題考查對(duì)“四無”糧倉(cāng)的理解。根據(jù)常識(shí)和題目中的選項(xiàng)，可以得知“四

無”糧倉(cāng)應(yīng)該是指：無蟲、無霉、無鼠、無事故。因此，答案為A。選項(xiàng)B中多

了一個(gè)“無蠅”，選項(xiàng)C中多了一個(gè)“無被盜”，選項(xiàng)D中多了一個(gè)“無水”和

“無火”，都與“四無”糧倉(cāng)的定義不符。因此，這些選項(xiàng)都可以排除。

43.冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進(jìn)行搭配，以求色調(diào)悅目。

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹調(diào)后的色澤

答案：D

解析：本題考查的是冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進(jìn)行搭配，以求色

調(diào)悅目。選項(xiàng)中，A和B都是指添加色素來改變食物顏色的方法，與題目所述不

符；C是指用其他食材代替原有的食材來達(dá)到相同的顏色效果，也不符合題意。

因此，正確答案為D,即烹調(diào)后的色澤，即根據(jù)原料的顏色和烹調(diào)方法來搭配,

以達(dá)到色調(diào)悅目的效果。

44.不能被人體消化吸收的是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

解析：人體消化吸收的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。其中，蛋

白質(zhì)和脂肪是可以被人體消化吸收的，而葡萄糖是碳水化合物的一種，也可以被

人體消化吸收。而膳食纖維是一種特殊的碳水化合物，它不能被人體消化吸收,

但可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘等。因此，本題的正確答案是D。

45.植物性原料基礎(chǔ)湯為。

A、白菜湯和蘿卜湯

B、黃豆芽湯和菠菜湯

C、豆.腐皮湯和冬瓜湯

D、海帶湯和蘑菇湯

答案：D

解析：本題考查的是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成.植物性原料基礎(chǔ)湯是指以植物性

原料為主要材料熬制的湯底，常用于烹制素菜或清淡口味的菜肴。根據(jù)題干所給

出的選項(xiàng)，我們需要判斷哪一組是植物性原料基礎(chǔ)湯。A選項(xiàng)為白菜湯和蘿卜湯,

白菜和蘿卜都是蔬菜，但并不是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。B選項(xiàng)為黃豆芽湯和

菠菜湯，黃豆芽和菠菜也都是蔬菜，但同樣不是植物性原料基礎(chǔ)湯的組成。C選

項(xiàng)為豆腐皮湯和冬瓜湯，豆腐皮和冬瓜也都是蔬菜，但同樣不是植物性原料基礎(chǔ)

湯的組成。D選項(xiàng)為海帶湯和蘑菇湯，海帶和蘑菇都是植物性原料，而且常用于

制作植物性原料基礎(chǔ)湯，因此選項(xiàng)D為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為

Do

46.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會(huì)治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會(huì)生活

答案：D

解析：本題考查職業(yè)道德與社會(huì)生活的關(guān)系。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動(dòng)

中所應(yīng)遵守的道德規(guī)范和職業(yè)操守，是一種職業(yè)倫理。社會(huì)生活是指人們?cè)谏鐣?huì)

中的各種活動(dòng)和交往，包括經(jīng)濟(jì)、政治、文化等方面。職業(yè)道德與社會(huì)生活密切

相關(guān)，因?yàn)槁殬I(yè)道德的遵守直接關(guān)系到職業(yè)人員的行為準(zhǔn)則和職業(yè)形象，而職業(yè)

人員的行為又直接影響到社會(huì)生活的各個(gè)方面，如經(jīng)濟(jì)、政治、文化等。因此,

職業(yè)道德與社會(huì)生活的關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。選項(xiàng)A、

B、C與職業(yè)道德的關(guān)系較遠(yuǎn)，不符合題意。故選D.

47.江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：C

解析:江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹是中國(guó)著名的特產(chǎn)之一，其盛產(chǎn)期是每年的中秋節(jié)前后。

因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)候，大閘蟹的肉質(zhì)最為飽滿，味道最為鮮美，所以也是消費(fèi)者購(gòu)買

大閘蟹的最佳時(shí)期。因此，本題的正確答案為C。

48.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

解析：本題考察的是企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算對(duì)企業(yè)的促進(jìn)作用，正確答案為C,

即技術(shù)。解析：企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算可以幫助企業(yè)更好地掌握成本情況，從

而更好地進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，提高經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。而技術(shù)作為企業(yè)提高經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平

的重要手段之一，可以幫助企業(yè)提高生產(chǎn)效率、降低成本、提高產(chǎn)品質(zhì)量等，從

而促進(jìn)企業(yè)不斷提高和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。因此，選項(xiàng)C為正確答案。

49.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有.

Ax1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

解析：凈料單位成本計(jì)算的基本條件有2條，因此答案為D。凈料單位成本是指

在生產(chǎn)過程中，除去廢品和損耗后，每單位產(chǎn)品所需的原材料成本。計(jì)算凈料單

位成本需要滿足以下兩個(gè)基本條件：1.生產(chǎn)過程中的廢品和損耗必須被準(zhǔn)確計(jì)算

并扣除。2.原材料的采購(gòu)成本必須被準(zhǔn)確計(jì)算并加入到凈料單位成本中。因此，

選項(xiàng)D為正確答案。

50.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和。

A、果實(shí)體

B、植株體

C、子實(shí)體

D、|禾I人

答案：D

解析：本題考查的是食用菌的結(jié)構(gòu)，根據(jù)常識(shí)和生物學(xué)知識(shí)可知，食用菌的結(jié)構(gòu)

主要分為菌絲體和菌蓋，其中菌絲體是食用菌的主體，而菌蓋則是菌絲體生長(zhǎng)發(fā)

育的結(jié)果，是食用菌的重要部分。因此，本題的正確答案為D,即菌蓋。其他選

項(xiàng)A、B、C均不符合食用菌的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，因此可以排除。

51.小牛胸腺的加工是將肉組織外部的摘掉，用清水漂洗干凈。

A、筋膜

B、血管

C、脂肪

D、雜質(zhì)

答案：A

解析：本題考查小牛胸腺的加工方法，要求將肉組織外部的摘掉，并用清水漂洗

干凈。根據(jù)選項(xiàng)，只有筋饃符合這個(gè)要求，因?yàn)榻钅な侨饨M織外部的一層薄膜,

需要去除。而血管、脂肪和雜質(zhì)都不是肉組織外部的一層薄膜，不需要特別去除。

因此，本題的正確答案是A。

52.花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國(guó)，華南、華中、種植普遍。

A、西北

B、東北

C、河北

D、華北

答案：D

解析：本題考查的是花椰菜的產(chǎn)地分布。根據(jù)題干中的信息可知，花椰菜是在十

七世紀(jì)傳入中國(guó)的，而且在華南、華中地區(qū)種植普遍，因此排除了選項(xiàng)A和B。

河北位于華北地區(qū)，但并沒有提到花椰菜在該地區(qū)的種植情況，因此也排除了選

項(xiàng)C。最終答案為D,即華北地區(qū)。

53.瓦菜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用時(shí)不

影響對(duì)鈣的吸收。

A、鈣、鎂

B、鈣、鐵

G鈣、磷

D、鈣、硫

答案：B

解析：本題考查對(duì)于覓菜的營(yíng)養(yǎng)成分的了解。根據(jù)題干中的信息，覓菜不含草酸，

因此不會(huì)影響對(duì)鈣的吸收。而在選項(xiàng)中，只有B選項(xiàng)中含有鐵這一營(yíng)養(yǎng)成分，因

此答案為B。其他選項(xiàng)中的營(yíng)養(yǎng)成分均與題干中提到的信息不符。因此，本題的

正確答案為B。

54.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

答案：B

解析：本題考查的是菜品搭配中的顏色搭配。五彩炒肉絲是由不同顏色的蔬菜和

肉絲組成的，因此主輔料的顏色是不同的，屬于異色搭配。因此，本題的答案為

Bo

55.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：C

解析：機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是鈣。鈣是人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素，約占體

重的1.5%。鈣在人體內(nèi)有多種重要的生理功能，如維持骨骼和牙齒的健康、參

與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮、皿液凝固等。具他選項(xiàng)中，鉀、磷、鈉在人體內(nèi)也將重

要的生理功能，但是它們的含量都比鈣低。因此，答案為C。

56.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

答案：C

解析：本題考查水溶性維三素與代謝的關(guān)系。不飽和脂肪酸和氨基酸的代謝需要

維生素B6的參與，因此選項(xiàng)C正確。維生素B1主要參與糖類代謝，維生素PP

主要參與蛋白質(zhì)和脂肪代謝，維生素B12主要參與紅細(xì)胞生成和神經(jīng)系統(tǒng)功能,

與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝關(guān)系不大。因此，選項(xiàng)A、B、D均不正確。綜上

所述，本題答案為C。

57.瑞猴桃原產(chǎn)于，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有甜瓜、草莓、

桔子的香味。

A、中國(guó)

B、泰國(guó)

C、越南

D、法國(guó)

答案：A

解析：本題考查的是瑞猴桃的原產(chǎn)地。貓猴桃是一種果實(shí)，果肉綠色或黃色，中

間有放射性的小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)資料可知，

舜猴桃的原產(chǎn)地是中國(guó)。因此，本題的答案為A。

58.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

答案：A

解析：本題考查煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述，正確選項(xiàng)應(yīng)為符合煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描

述。根據(jù)煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述，可知選項(xiàng)A正確，因?yàn)榧迮胝{(diào)法的原料形狀以

扁平、平整為主，這樣可以使原料受熱均勻，煎出的成品口感也更好。選項(xiàng)B

不正確，因?yàn)榧迮胝{(diào)法并沒有分五種煎法。選項(xiàng)C不正確，因?yàn)榧迮胝{(diào)法的成品

口感并不一定以香酥脆為特色，這取決于具體的煎烹菜品。選項(xiàng)D不正確，因?yàn)?/p>

煎釀辣椒屬于煎炸法，不屬于煎釀法。因此，本題的正確答案為A。

59.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

解析：葡萄花刀是一種專門用于切割整片魚或大型魚塊的刀具，其刀刃呈現(xiàn)出葡

萄花狀，能夠輕松切割肉厚帶皮的魚塊。因此，選項(xiàng)D“肉厚帶皮”是正確的答

案。選項(xiàng)A“肉薄無皮”和選項(xiàng)C“肉薄帶皮”都不符合葡萄花刀的使用對(duì)象。

選項(xiàng)B“肉厚無皮”雖然符合肉厚的要求，但是沒有皮的魚塊不需要使用葡萄花

刀。因此，答案為D。

60.籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向()平行刀紋，拉開后兩面相連，透孔呈

籃格狀。

A、直奇I]

B、斜刀制

C、反刀制

D、拉刀制

答案：A

解析：本題考查的是籃花花刀的制作方法，根據(jù)題干描述，籃花花刀是在原料兩

面，分別略斜向平行刀紋，拉開后兩面相連，透孔呈籃格狀。因此，正確答案應(yīng)

該是直奇IJ,即直接沿著原料切割而成的刀紋。斜刀制、反刀制、拉刀制都不符合

籃花花刀的制作方法。因此，本題的答案為A。

61.道德是以0為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。

A、正誤判斷

B、善惡評(píng)價(jià)

C、客觀判斷

D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

答案：B

解析：本題考查道德的定義和作用。道德是指規(guī)范人們行為的準(zhǔn)則和規(guī)范，是人

們?cè)谏鐣?huì)生活中遵循的行為規(guī)范。道德標(biāo)準(zhǔn)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間

和個(gè)人與社會(huì)之間的關(guān)系。因此，本題答案為B,即善惡評(píng)價(jià)。具他選項(xiàng)的解釋

如下：A.正誤判斷是適用亍事實(shí)性問題的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；C.客觀判斷是指客觀事實(shí)的

判斷，與道德評(píng)價(jià)無關(guān)；D.實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是指通過實(shí)踐積累的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)|,也與道德評(píng)

價(jià)無關(guān)。

62.常乳的主要牲征是各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例含量，口味微甜清香，色澤乳白純正，

乳糖含量較高。

A、正常穩(wěn)定

B、相對(duì)穩(wěn)定

C、基本穩(wěn)定

D、趨于穩(wěn)定

答案：A

解析：常乳是指健康母牛產(chǎn)后一定時(shí)間內(nèi)分泌的乳汁，這種乳汁在正常情況下，

其各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例含量是相對(duì)恒定的，這是其主要的特征之一。題干中提到

了常乳的口味微甜清香、色澤乳白純正以及乳糖含量較高，這些都是常乳穩(wěn)定性

質(zhì)的表現(xiàn)。接下來我們逐項(xiàng)分析選項(xiàng)：A.正常穩(wěn)定：這個(gè)選項(xiàng)準(zhǔn)確地描述了常乳

的特性，即其各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例含量在正常情況下是穩(wěn)定的。B.相對(duì)穩(wěn)定：雖

然常乳的某些性質(zhì)可能相對(duì)于其他液體來說是穩(wěn)定的，但題干中強(qiáng)調(diào)的是“正?！?/p>

情況下的穩(wěn)定性，所以“相對(duì)”這個(gè)詞在這里并不準(zhǔn)確。C.基本穩(wěn)定：這個(gè)選項(xiàng)

意味著常乳的穩(wěn)定性可能有一定的波動(dòng)，但題干強(qiáng)調(diào)的是“正?！焙汀案鞣N營(yíng)養(yǎng)

物質(zhì)的比例含量”的穩(wěn)定，因此“基本”這個(gè)詞并不完全符合題意。D.趨于穩(wěn)定：

這個(gè)選項(xiàng)表示常乳的穩(wěn)定性是一個(gè)逐漸接近穩(wěn)定的過程，但題干并沒有提到這樣

的過程，而是直接指出常乳在正常情況下的穩(wěn)定性。因此，根據(jù)題干描述和選項(xiàng)

分析，正確答案是A,即常乳的主要特征是正常穩(wěn)定。

63.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、堿

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、氫氧化鈉

答案：A

解析：本題考查肉類原料的致嫩方法。致嫩方法是指通過某種方式使肉類變得更

加嫩軟的方法。常見的致嫩方法有化學(xué)致嫩、物理致嫩和酶致嫩等。本題中提到

的三種致嫩方法分別是堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩。選項(xiàng)A中的“堿”是一種

常見的化學(xué)物質(zhì)，可以用于肉類的致嫩。堿致嫩是指將肉類浸泡在堿性溶液中，

使肉類的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而使肉質(zhì)變得更加嫩軟。因此，選項(xiàng)A是本題的正

確答案。選項(xiàng)B中的“碳酸鈉”是一種堿性物質(zhì)，也可以用于肉類的致嫩。但是，

本題中并沒有提到碳酸鈉致嫩，因此選項(xiàng)B不是本題的正確答案。選項(xiàng)C中的“碳

酸氫鈉”是一種酸性物質(zhì)，不適合用于肉類的致嫩。因此，選項(xiàng)C不是本題的正

確答案。選項(xiàng)D中的“氫氧化鈉”是一種強(qiáng)堿性物質(zhì)，雖然可以用于肉類的致嫩，

但是使用過程中需要非常小心，否則會(huì)對(duì)人體造成傷害。因此，選項(xiàng)D不是本題

的正確答案。綜上所述，本題的正確答案是A。

64.不屬于無機(jī)鹽的元素是

A、鋅

B、氮

C、鈣

D、硒

答案：B

機(jī)鹽是指不含碳元素的化合物，因此選項(xiàng)B中的氮不屬于無機(jī)鹽。而選項(xiàng)A中的

鋅、選項(xiàng)C中的鈣、選項(xiàng)D中的硒都是無機(jī)鹽元素。因此，本題的正確答案為B。

65.秦川黃牛體形龐大，毛色，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。

A、以黃棕居多

B、以棗紅居多

C、以棕紅居多

D、以紅色居多

答案：B

解析：在解答這個(gè)關(guān)于秦川黃牛毛色的問題時(shí)，我們需要考慮秦川黃牛這一品種

的特點(diǎn)和常見毛色。秦川黃牛，作為中國(guó)的一種優(yōu)良黃牛品種，其體形龐大，鞍

部發(fā)達(dá)，且確實(shí)具有良好的肉用特性。關(guān)于毛色，秦川黃牛以棗紅色為主要特征，

這是其品種的一個(gè)顯著標(biāo)志。棗紅色在描述中通常指的是一種深紅或暗紅的顏色,

這與選項(xiàng)B“以棗紅居多”的描述相符。對(duì)比其他選項(xiàng)，A選項(xiàng)的“以黃棕居多”

和C選項(xiàng)的“以棕紅居多”都不是秦川黃牛的主要毛色特征。而D選項(xiàng)的“以紅

色居多”雖然涉及到了紅色，但“紅色”這一描述過于寬泛，不足以準(zhǔn)確描述秦

川黃牛的毛色特征。因此，基于以上分析，我們可以確定選項(xiàng)B“以棗紅居多”

是正確答案。

66.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整無雜質(zhì)，無異味為佳c

A、裂口流腦

B、裂不流腦

C、不裂不流腦

D、不裂內(nèi)流腦

答案：c

解析：本題考查對(duì)南豆腐的質(zhì)量要求的理解。南豆腐的質(zhì)量要求包括潔白細(xì)嫩、

四角完整、無雜質(zhì)、無異味等方面。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)“裂口流腦”表示南豆腐有

裂口并且流出腦漿，不符合南豆腐的質(zhì)量要求；B選項(xiàng)“裂不流腦”表示南豆腐

有裂口但不流出腦漿，雖然不影響食用，但也不符合南豆腐的完美質(zhì)量要求；D

選項(xiàng)“不裂內(nèi)流腦”表示南豆腐沒有裂口，但內(nèi)部流出腦漿，也不符合南豆腐的

質(zhì)量要求。因此，只有C選項(xiàng)“不裂不流腦”符合南豆腐的完美質(zhì)量要求，是正

確答案。

67.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會(huì)公德

D、職業(yè)道德

答案：D

解析：本題考查職業(yè)道德的定義.職業(yè)道德是指人們?cè)谔囟殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循

的行為規(guī)范的總和，是職業(yè)活動(dòng)中的道德規(guī)范。選項(xiàng)A的“行為守則”較為籠統(tǒng)，

不夠準(zhǔn)確；選項(xiàng)B的“職業(yè)守則”與職業(yè)道德意思相近，但不夠精確；選項(xiàng)C

的“社會(huì)公德”是指公民應(yīng)當(dāng)遵守的基本道德規(guī)范，與職業(yè)道德不同；選項(xiàng)D

的“職業(yè)道德”恰好符合題意，是本題的正確答案。因此，本題答案為D。

68.幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的0

作用。

A、凝固

B、互補(bǔ)

C\親水

D、水解

答案：B

解析：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指不同食物中的蛋白質(zhì)互相補(bǔ)充，使得蛋白質(zhì)的氨基

酸組成更加完整，從而提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。例如，谷類食物中缺乏賴氨酸,

而豆類食物中含有豐富的賴氨酸，因此將谷類和豆類混合食用，可以提高蛋白質(zhì)

的生理價(jià)值。因此，本題答案為B。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.凝固作用是指蛋白

質(zhì)在加熱或加酸的條件下發(fā)生凝固，如牛奶加熱后凝固成酸奶。C.親水作用是指

蛋白質(zhì)中的氨基酸與水分子之間的相互作用，使得蛋白質(zhì)分子在水中溶解。D.

水解作用是指蛋白質(zhì)分子在水或酶的作用下被分解成小分子的氨基酸。

69.具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是0

A、鈣

B、鐵

C、硒

D、碘

答案：C

解析：本題考查的是營(yíng)養(yǎng)素的作用。消除體內(nèi)自由基和過氧化物的作用屬于抗氧

化作用，而硒是一種重要的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，能夠幫助身體抵御自由基的侵害，因

此選項(xiàng)C“硒”是正確答案。選項(xiàng)A“鈣”是一種重要的礦物質(zhì)，主要作用是構(gòu)

建骨骼和牙齒，不具備消除自由基和過氧化物的作用。選項(xiàng)B“鐵”是一種重要

的微量元素，主要作用是構(gòu)建血紅蛋白和肌紅蛋白，不具備消除自由基和過氧化

物的作用。選項(xiàng)D“碘”是一種重要的微量元素，主要作用是構(gòu)建甲狀腺激素，

不具備消除自由基和過氧化物的作用。綜上所述，本題正確答案為C。

70.混合式的配菜，原料之間的重量比例要。

A、保持一致

B、完全一致

C、絕對(duì)一致

D、基本一致

答案：D

解析：本題考查的是混合式配菜中原料之間的重量比例問題。選項(xiàng)中的四個(gè)答案

都涉及到“一致”的概念，但是它們的程度不同。A選項(xiàng)的“保持一致”意味著

原料之間的比例在混合過程中不會(huì)發(fā)生變化，但是并沒有規(guī)定比例的具體數(shù)值。

B選項(xiàng)的“完全一致”則要求原料之間的比例必須完全相同，這在實(shí)際操作中很

難做到。C選項(xiàng)的“絕對(duì)一致”更是要求比例完全一致，而且沒有任何偏差，這

幾乎是不可能的。因此，正確答案應(yīng)該是D選項(xiàng)的“基本一致”，即要求原料之

間的比例基本相同，但是允許有一定的誤差和偏差”這樣可以保證混合后的配菜

質(zhì)量穩(wěn)定，同時(shí)也能夠在實(shí)際操作中更加靈活。

71.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。

As1小時(shí)

B、2小時(shí)

C、半小時(shí)

D、6小時(shí)

答案：D

解析：根據(jù)題目所給的信息，白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡的時(shí)間應(yīng)該是6

小時(shí)。因此，答案為D。

72.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是。

A、水分

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度

答案：C

解析：本題考查的是污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的影響因素。根據(jù)常識(shí)和生物

學(xué)知識(shí)可知，細(xì)菌的繁殖”長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的支持，因此最重要的影響因素是營(yíng)

養(yǎng)。選項(xiàng)A的水分和選項(xiàng)D的濕度雖然也會(huì)影響細(xì)菌的生長(zhǎng)，但并不是最重要的

因素。選項(xiàng)B的光線對(duì)細(xì)菌的生長(zhǎng)影響較小，因此也不是最重要的因素。因此，

本題的正確答案是C。

73.下列說法錯(cuò)誤的是0。

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及口:關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

答案：B

解析：本題考查的是日常三活中的安全常識(shí)。下列說法錯(cuò)誤的是指選項(xiàng)中存在錯(cuò)

誤的說法。因此，我們需要逐一分析每個(gè)選項(xiàng)的正確性。A選項(xiàng)：使用洗碗機(jī)時(shí)

要特別注意防止漏電。這個(gè)說法是正確的。洗碗機(jī)是一種電器，使用時(shí)需要注意

電源是否接地，避免漏電事故的發(fā)生。B選項(xiàng)：為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑

的投放量加大。這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。洗滌劑的投放量應(yīng)該按照說明書上的要求進(jìn)

行，過多的洗滌劑不僅浪費(fèi)，而且可能會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。C選項(xiàng)：不使用燃?xì)?/p>

灶后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)。這個(gè)說法是正確的。燃?xì)庠钍且环N易燃易爆的設(shè)備，使

用后應(yīng)該及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)，避免發(fā)生意外。D選項(xiàng)：微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)

專業(yè)人員修理。這個(gè)說法是正確的。微波爐是一種高壓電器，使用時(shí)需要注意安

全，如果發(fā)生故障，應(yīng)該請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行維修。綜上所述，選項(xiàng)B為錯(cuò)誤的說法，

是本題的正確答案。

74.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處

理，可。

A、消毒食用

B、燙氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

答案：D

解析：本題考查松花蛋的制作方法和食用方式。松花蛋是一種傳統(tǒng)的中國(guó)食品，

其制作方法是將新鮮鴨蛋經(jīng)過食用堿處理后，再用茶葉、草木灰等材料包裹，放

置數(shù)周至數(shù)月，使蛋白質(zhì)發(fā)生變化,形成透明茶色膠狀的蛋白，從而制成松花蛋。

根據(jù)題干中的描述,松花蛋是經(jīng)過食用堿處理后制成的，因此不需要再進(jìn)行消毒、

燙氽或焯煮等處理，可以直接食用。因此，本題的正確答案是D。

75.湯鹵是決定鹵菜()的關(guān)鍵性因素。

A、形、香、味

B\色、味、質(zhì)

C、色、香、味

D、色、香、形

答案：C

解析：本題考查的是鹵菜制作中的關(guān)鍵因素。鹵菜是指將食材放入鹵汁中煮熟后

食用的一種烹飪方式。而湯鹵就是鹵汁的主要組成部分，它不僅能夠使食材入味,

還能夠賦予鹵菜獨(dú)特的色、香、味。選項(xiàng)A中的形、香、味都是鹵菜的重要特征，

但缺少了色這一重要因素。選項(xiàng)B中的色、味、質(zhì)中，質(zhì)不是鹵菜的主要特征,

因此也不符合題意。選項(xiàng)D中的色、香、形中，形也不是鹵菜的主要特征，因此

也不符合題意。綜上所述，選項(xiàng)C中的色、香、味是鹵菜制作中的關(guān)鍵因素，是

本題的正確答案。

76.歐士坦牛原產(chǎn)于是奶牛中的最佳品種。

A、意大利

B、比利時(shí)

C、挪威

D、荷蘭

答案：D

解析：本題考查對(duì)歐洲奶牛品種的了解。歐士坦牛是荷蘭的一種奶牛品種，因其

產(chǎn)奶量高、乳脂肪含量高、體型大等特點(diǎn)，被認(rèn)為是奶牛中的最佳品種之一。因

此，本題的正確答案為D選項(xiàng)。具他選項(xiàng)中，意大利、二匕利時(shí)、挪威均自自己的

奶牛品種，但不是歐士坦牛。

77.水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

答案：D

解析：水晶蝦球是一道以蝦為主要原料的菜品，調(diào)制蝦茸時(shí)需要添加一些輔料來

提升口感和味道。選項(xiàng)中，蔥末和姜末都是常用的調(diào)味料，可以增加菜品的香氣

和味道；酒也是常用的調(diào)料，可以去腥增香。而水作為一種無味的物質(zhì)，不會(huì)對(duì)

菜品的味道產(chǎn)生影響，因此不會(huì)影響水晶蝦球的口感和味道。因此，本題的正確

答案是D。

78.原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用（）水下鍋。

A、沸（開）

B、溫

C、熱水

D、冷水

答案：D

解析：原料焯水是指將食材放入開水中煮熟，去除異味和雜質(zhì)的過程。選擇水溫

的關(guān)鍵在于保持食材的質(zhì)地和口感，同時(shí)去除異味。冷水可以更好地保持食材的

質(zhì)地和口感，同時(shí)去除異味。因此，選項(xiàng)D是正確答案。

”分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要商品肉牛。

A、指導(dǎo)

B、領(lǐng)導(dǎo)

C、主導(dǎo)

D、倡導(dǎo)

答案：C

解析：這是一道語(yǔ)境辨析題，需要根據(jù)題干中的語(yǔ)境選擇最合適的詞語(yǔ)。題干描

述的是“分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要商品肉?！?。A.

指導(dǎo)：通常指指示、教導(dǎo)，與題干中的“主要商品肉牛”這一描述不符。B.領(lǐng)導(dǎo)：

指率領(lǐng)并引導(dǎo)朝一定方向前進(jìn)，用于人或者組織，不適用于“牛種”。C.主導(dǎo):

指主要的并且引導(dǎo)事物向某方面發(fā)展的，符合題干中“主要商品肉?！钡拿枋觯?/p>

即這種牛種在牛肉市場(chǎng)中占據(jù)主要地位并引導(dǎo)市場(chǎng)發(fā)展。D.倡導(dǎo)：指帶頭提倡，

引導(dǎo)，鼓勵(lì)，用于某種行為或思想，同樣不適用于“牛種”。因此，根據(jù)題干語(yǔ)

境，最合適的選項(xiàng)是C.主導(dǎo)。

80.舜猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔

子的香味。

A、分散性

B、規(guī)則性

C、放射性

D、不規(guī)則性

答案：C

解析：本題考查的是獅猴桃的形態(tài)特征，根據(jù)題干中的描述，可以得出貓猴桃的

果肉綠色或黃色，中間啟小黃籽，具名甜瓜、草每、桔子的香味。而在形態(tài)學(xué)上，

舜猴桃的果實(shí)屬于放射對(duì)稱性，即果實(shí)的各個(gè)部分圍繞果心呈放射狀排列，因此

答案為C。其他選項(xiàng)分別為分散性、規(guī)則性和不規(guī)則性，與貓猴桃的形態(tài)特征不

符。因此，本題的正確答案為C。

81.果品一般指木本果樹和所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。

A、部分草本植物

B、部分低等植物

C、部分水生植物

D、部分裸子植物

答案：A

解析：本題考察的是果品的定義，根據(jù)題干所述，果品一般指木本果樹和所產(chǎn)的

可直接生食的果食和各植物的種仁。因此，選項(xiàng)中不屬于木本果樹的植物，如草

本植物、低等植物、水生植物和裸子植物，都不符合題干所述，只有選項(xiàng)A中的

“部分草本植物”符合條件，因此答案為Ao

82.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。

A、鈣

B、鋅

G硒

D、銅

答案：A

解析：骨骼是人體內(nèi)最重要的結(jié)構(gòu)之一，其中含有大量的鈣元素。鈣是骨骼中最

主要的元素之一，它是構(gòu)成骨骼的主要成分，同時(shí)也是骨骼新陳代謝的重要元素。

因此，選項(xiàng)A正確，其他選項(xiàng)與骨骼新陳代謝無關(guān)。

83.釀鴨掌是釀成()形。

B、扇

C、島

D、棋子

答案：A

解析:釀鴨掌是一道具有特色的傳統(tǒng)菜肴，其制作過程中需要將餡料填入鴨掌內(nèi)，

然后進(jìn)行烹飪。對(duì)于“釀成什么形狀”的描述，我們需要根據(jù)烹飪的常識(shí)和習(xí)慣

進(jìn)行推理。A選項(xiàng)“瑟瑟”并不是指一個(gè)具體的形狀，但在烹飪術(shù)語(yǔ)中，特別是

在描述食材或菜肴形狀時(shí)，有時(shí)會(huì)用一些形象化的詞語(yǔ)來表達(dá)。在釀鴨掌的制作

中，“瑟瑟”可能用于描述填餡后鴨掌的一種飽滿或緊致的形態(tài)，類似于“緊緊

包裹”或“緊湊”的意思。B選項(xiàng)“扇”指的是像扇子一樣的形狀，通常用于描

述扁平且展開的物體，如扇子本身或扇形的食品（如扇形蛋糕）。釀鴨掌在烹飪

過程中不會(huì)形成扇形。C選項(xiàng)“島”顯然與釀鴨掌的形狀無關(guān)，因?yàn)椤皪u”是指

被水域包圍的陸地，與烹任中食材的形狀無關(guān)。D選項(xiàng)“棋子”通常指的是像棋

子一樣規(guī)則、小型的物體口雖然有些食品（如棋子豆）可能會(huì)采用這個(gè)名字，但

釀鴨掌在烹飪完成后不會(huì)呈現(xiàn)像棋子那樣的形狀。綜上所述，根據(jù)烹飪的常識(shí)和

習(xí)慣，以及對(duì)“釀鴨掌”制作過程的了解，我們可以推斷出釀鴨掌在烹飪完成后

應(yīng)該呈現(xiàn)出一種飽滿或緊致的形態(tài)，因此選項(xiàng)A“瑟瑟”最為合適。

84.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

解析：本題考查對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的了解。亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，但

過量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此我國(guó)對(duì)肉制品中亞硝酸鹽的殘留量有明確

的規(guī)定。根據(jù)題干中的規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg。選項(xiàng)

中只有A符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，因此答案為A。綜上所述，本邈的正確答案為A。

85.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的()來確定。

A、新鮮度

B、軟硬度

C、純度

D、肥瘦度

答案：A

解析：本題考查家畜肉的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)常識(shí)可知，家畜肉的品質(zhì)主要與其

新鮮度、肥瘦度等因素有關(guān)。而在這四個(gè)選項(xiàng)中，只有新鮮度是與肉的品質(zhì)評(píng)價(jià)

相關(guān)的，因此答案為，

86.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽抱桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

解析：本題考查的是菌屬與食品變質(zhì)的關(guān)系。魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏是由于沙

雷氏菌屬引起的，因此答案選B。A選項(xiàng)的葡萄菌屬主要引起葡萄糖發(fā)酵，不會(huì)

導(dǎo)致食品變質(zhì)。C選項(xiàng)的芽胞桿菌屬主要引起肉毒桿菌中毒，不會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。

D選項(xiàng)的變形菌屬主要引起病原菌感染，不會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。

87.以下()是屬于食物中毒。

A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌

答案：C

解析：本題考查食物中毒的知識(shí)