焙烤工藝學試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.焙烤工藝中，面粉的筋力是指面粉蛋白質在加水后形成網絡結構的能力。

A.正確

B.錯誤

2.面團發(fā)酵的主要微生物是酵母菌。

A.正確

B.錯誤

3.烘焙過程中，溫度控制在180℃～200℃之間，主要是為了使面包表面金黃。

A.正確

B.錯誤

4.焙烤工藝中，面粉的吸水率是指面粉中水分含量的百分比。

A.正確

B.錯誤

5.面團揉制過程中，主要目的是使面粉顆粒充分吸水，形成均勻的面筋網絡。

A.正確

B.錯誤

6.焙烤過程中，面粉的蛋白質會發(fā)生變性和凝固，這是面團形成結構的基礎。

A.正確

B.錯誤

7.面團發(fā)酵過程中，溫度過低會導致面團發(fā)酵速度減慢。

A.正確

B.錯誤

8.烘焙過程中，面粉中的淀粉會發(fā)生糊化，使面團具有一定的粘彈性。

A.正確

B.錯誤

9.焙烤工藝中，酵母菌在面團發(fā)酵過程中起到的主要作用是產生二氧化碳氣體。

A.正確

B.錯誤

10.面團在發(fā)酵過程中，溫度過高會導致面團酸味增加。

A.正確

B.錯誤

二、填空題（每題2分，共20分）

1.焙烤工藝中，面粉的筋力是指面粉蛋白質在加水后形成_______的能力。

2.面團發(fā)酵的主要微生物是_______。

3.烘焙過程中，溫度控制在180℃～200℃之間，主要是為了使面包表面_______。

4.面團揉制過程中，主要目的是使面粉顆粒充分_______，形成均勻的面筋網絡。

5.焙烤工藝中，面粉的吸水率是指面粉中_______的百分比。

6.面團在發(fā)酵過程中，溫度過高會導致面團_______。

7.焙烤過程中，面粉中的淀粉會發(fā)生_______，使面團具有一定的粘彈性。

8.面團發(fā)酵過程中，酵母菌在面團發(fā)酵過程中起到的主要作用是_______。

9.面團在發(fā)酵過程中，溫度過低會導致面團_______。

10.面團在發(fā)酵過程中，溫度過高會導致面團_______。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.面粉的筋力越強，烘焙出的面包口感越好。（）

2.面團發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.烘焙過程中，面團表面溫度越高，烘焙效果越好。（）

4.面團在發(fā)酵過程中，酸味越濃，面包口感越好。（）

5.面團揉制過程中，揉制時間越長，面團筋力越強。（）

6.烘焙過程中，面粉中的蛋白質發(fā)生變性和凝固，使面團形成結構。（）

7.烘焙過程中，面粉中的淀粉發(fā)生糊化，使面團具有一定的粘彈性。（）

8.面團發(fā)酵過程中，酵母菌產生的二氧化碳氣體越多，面包體積越大。（）

9.焙烤過程中，溫度控制不穩(wěn)定會影響面包的口感和質量。（）

10.面團在發(fā)酵過程中，溫度過低會導致面團發(fā)硬。（）

四、簡答題（每題5分，共20分）

1.簡述面粉筋力對烘焙產品質量的影響。

2.解釋面團發(fā)酵過程中酵母菌的作用。

3.說明烘焙過程中溫度控制的重要性。

4.描述面粉在烘焙過程中的吸水變化及其影響。

五、計算題（每題10分，共20分）

1.已知面粉的吸水率為60%，面粉質量為100克，求所需的水量。

2.面團在發(fā)酵過程中，從室溫20℃升溫至30℃，發(fā)酵時間從1小時縮短至30分鐘，求發(fā)酵速度的變化率。

六、論述題（每題10分，共20分）

1.論述面團揉制過程中對面包品質的影響。

2.分析不同烘焙溫度對面包品質的影響，并提出相應的控制措施。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.A正確。面粉的筋力是指面粉蛋白質在加水后形成網絡結構的能力，這是面粉的一個重要特性，影響面包的質地。

2.A正確。酵母菌是面團發(fā)酵的主要微生物，通過代謝產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。

3.B錯誤。溫度控制在180℃～200℃之間，主要是為了使面包表面形成酥脆的皮層，而不是僅僅為了使面包表面金黃。

4.B錯誤。面粉的吸水率是指面粉中水分含量的百分比，而不是面粉中水分的絕對量。

5.A正確。面團揉制的主要目的是使面粉顆粒充分吸水，形成均勻的面筋網絡，從而提高面團的彈性和韌性。

6.A正確。面粉的蛋白質在烘焙過程中會發(fā)生變性和凝固，這是面團形成結構的基礎。

7.A正確。溫度過低會導致面團發(fā)酵速度減慢，因為酵母菌的活性會降低。

8.A正確。面粉中的淀粉在烘焙過程中會發(fā)生糊化，使面團具有一定的粘彈性，有利于面包的結構形成。

9.A正確。酵母菌在面團發(fā)酵過程中產生二氧化碳氣體，使面團膨脹，形成面包的體積。

10.B錯誤。溫度過高會導致面團發(fā)酵過快，酸味增加，影響面包的口感。

二、填空題答案及解析思路：

1.網絡結構

2.酵母菌

3.金黃

4.吸水

5.水分含量

6.發(fā)硬

7.糊化

8.產生二氧化碳氣體

9.縮短

10.發(fā)硬

三、判斷題答案及解析思路：

1.正確

2.正確

3.錯誤

4.錯誤

5.正確

6.正確

7.正確

8.正確

9.正確

10.正確

四、簡答題答案及解析思路：

1.面粉筋力對烘焙產品質量的影響：

-筋力強的面粉可以形成更穩(wěn)定和有彈性的面筋網絡，使面包結構更緊密，口感更有嚼勁。

-筋力弱的面粉容易導致面包結構松散，口感柔軟，但缺乏彈性。

2.面團發(fā)酵過程中酵母菌的作用：

-酵母菌通過代謝分解糖分，產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。

-酵母菌產生的有機酸和醇類物質賦予面包特有的風味。

3.烘焙過程中溫度控制的重要性：

-溫度控制影響面包的烘焙時間和質量。

-適當?shù)臏囟瓤梢源龠M面筋的形成，使面包結構穩(wěn)定。

-過高或過低的溫度都會影響面包的口感和外觀。

4.面粉在烘焙過程中的吸水變化及其影響：

-面粉在加水后會逐漸吸水，形成面團。

-吸水過程中，面粉的蛋白質開始形成面筋網絡。

-吸水不足會導致面筋網絡形成不完整，影響面包的口感和結構。

五、計算題答案及解析思路：

1.面粉吸水率為60%，面粉質量為100克，所需水量計算如下：

水量=面粉質量×吸水率=100克×60%=60克

所以，所需水量為60克。

2.發(fā)酵速度的變化率計算如下：

原始發(fā)酵速度=1小時/次

新發(fā)酵速度=30分鐘/次=0.5小時/次

變化率=(新發(fā)酵速度-原始發(fā)酵速度)/原始發(fā)酵速度×100%

=(0.5-1)/1×100%

=-50%

所以，發(fā)酵速度的變化率為-50%，即發(fā)酵速度減慢了50%。

六、論述題答案及解析思路：

1.面團揉制過程中對面包品質的影響：

-揉制過程中，面筋網絡逐漸形成，使面團具有彈性和韌性。

-揉制時間過長會導致面筋過度形成，使面團變得過于堅韌，影響面包的口感。

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