面點中級考試試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.下列哪種面粉最適合制作蒸餃？

A.全麥面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

2.在制作月餅時，下列哪種餡料最受歡迎？

A.豆沙

B.五仁

C.蓮蓉

D.芝麻

3.下列哪種食品屬于油炸食品？

A.肉夾饃

B.烤鴨

C.餃子

D.油條

4.在制作包子時，通常使用哪種發(fā)酵劑？

A.發(fā)酵粉

B.酵母

C.小蘇打

D.碳酸氫鈉

5.下列哪種食品屬于糕點類？

A.餃子

B.面條

C.燒餅

D.糕點

6.在制作饅頭時，下列哪種面粉最適合？

A.全麥面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

7.下列哪種食品屬于烘焙食品？

A.肉夾饃

B.烤鴨

C.餃子

D.蛋撻

8.在制作蛋糕時，下列哪種面粉最適合？

A.全麥面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

9.下列哪種食品屬于中式面點？

A.蛋撻

B.餅干

C.面條

D.肉夾饃

10.在制作包子時，下列哪種餡料最受歡迎？

A.豆沙

B.五仁

C.蓮蓉

D.芝麻

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.下列哪些是中式面點的制作工藝？

A.煮

B.炸

C.蒸

D.烤

2.下列哪些是糕點的主要原料？

A.面粉

B.糖

C.油脂

D.雞蛋

3.下列哪些是中式面點的常見餡料？

A.豆沙

B.五仁

C.蓮蓉

D.芝麻

4.下列哪些是烘焙食品的常用工具？

A.面板

B.打蛋器

C.烤箱

D.鏟子

5.下列哪些是中式面點的常用發(fā)酵劑？

A.發(fā)酵粉

B.酵母

C.小蘇打

D.碳酸氫鈉

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.中式面點的制作工藝只有蒸、炸、烤三種。（）

2.糕點的主要原料包括面粉、糖、油脂和雞蛋。（）

3.中式面點的餡料只有豆沙和五仁兩種。（）

4.烘焙食品的常用工具包括面板、打蛋器、烤箱和鏟子。（）

5.中式面點的發(fā)酵劑只有發(fā)酵粉和酵母兩種。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述制作包子時，如何控制面團的發(fā)酵程度？

答案：制作包子時，控制面團的發(fā)酵程度可以通過以下方法：首先，根據(jù)面團的溫度和室溫選擇合適的發(fā)酵時間；其次，觀察面團發(fā)酵的程度，當面團膨脹至原來的兩倍大，表面有細小裂紋時，即為發(fā)酵適宜；最后，通過手指輕壓面團，若面團能夠緩慢回彈，且不粘手，則表示發(fā)酵程度適中。

2.請列舉三種常用的中式面點餡料，并簡述其制作要點。

答案：常用的中式面點餡料包括：

（1）豆沙餡：選用優(yōu)質紅豆，提前浸泡，煮至軟爛，然后過篩去渣，加入適量的糖和食用色素，攪拌均勻即可。

（2）五仁餡：選用核桃仁、杏仁、花生仁、芝麻和瓜子仁等五種堅果，分別炒香，混合后加入適量的糖和食用油，攪拌均勻即可。

（3）蓮蓉餡：選用新鮮蓮子，煮熟去芯，加入適量的糖和食用油，用攪拌機打成細膩的蓮蓉即可。

3.在制作蛋糕時，如何保證蛋糕的口感松軟？

答案：為了保證蛋糕的口感松軟，可以采取以下措施：

（1）選用新鮮雞蛋，蛋白和蛋黃分離后分別處理，確保蛋白打發(fā)充分；

（2）使用低筋面粉，增加蛋糕的蓬松度；

（3）在混合面糊時，盡量輕柔操作，避免面糊產(chǎn)生過多氣泡；

（4）烘焙溫度控制在150℃至160℃，避免蛋糕過度烘烤；

（5）蛋糕出爐后，要及時倒扣在架上，防止蛋糕塌陷。

五、論述題

題目：簡述中式面點制作過程中的衛(wèi)生與安全注意事項。

答案：中式面點制作過程中的衛(wèi)生與安全至關重要，以下是一些主要的注意事項：

1.食材衛(wèi)生：選用新鮮、無污染的食材，確保食材在儲存和運輸過程中保持衛(wèi)生。對于肉類、海鮮等食材，要確保其熟透，避免食源性疾病的發(fā)生。

2.人員衛(wèi)生：制作面點前，工作人員需洗凈雙手，佩戴清潔的工作帽和口罩，避免頭發(fā)和唾液污染食品。

3.工具與設備清潔：定期清洗和消毒制作面點的工具和設備，如案板、刀具、蒸籠等，確保無殘留物。

4.食品添加劑使用：嚴格按照國家規(guī)定的標準使用食品添加劑，不得超量使用，確保食品的安全性和品質。

5.環(huán)境衛(wèi)生：保持制作場所的清潔，定期清理地面、墻面和設備，防止細菌滋生。

6.防止交叉污染：不同類型的食品原料和成品應分開處理，避免生熟食品交叉污染。

7.烹飪溫度控制：確保烹飪過程中的溫度達到殺菌效果，防止細菌繁殖。

8.食品儲存：生食和熟食應分開存放，熟食應放在冰箱中保存，防止變質。

9.食品包裝：包裝食品時應確保包裝材料干凈、無破損，避免食品受到污染。

10.食品標簽：正確標注食品的名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質期等信息，便于消費者識別和選擇。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.B

解析思路：蒸餃的面團通常使用中筋面粉，因為它既有一定的筋性，又不會過于緊實，適合蒸制。

2.B

解析思路：五仁餡料因其豐富的口感和營養(yǎng)價值，在中式月餅中非常受歡迎。

3.D

解析思路：油炸食品是指通過油炸方式制作的食品，油條就是典型的油炸食品。

4.B

解析思路：酵母是制作包子時常用的發(fā)酵劑，它能夠使面團發(fā)酵膨脹，形成多孔的結構。

5.D

解析思路：糕點類食品通常指的是通過烘焙或蒸制而成的甜點，如蛋糕、饅頭等。

6.B

解析思路：制作饅頭時，中筋面粉的筋性和吸水性適中，適合制作饅頭。

7.D

解析思路：蛋撻是通過烘焙方式制作的，屬于烘焙食品。

8.D

解析思路：蛋糕的制作需要低筋面粉，因為它能夠使蛋糕更加松軟。

9.D

解析思路：中式面點指的是中國傳統(tǒng)的面食，如包子、餃子、饅頭等。

10.B

解析思路：五仁餡料因其豐富的口感和營養(yǎng)價值，在中式面點中非常受歡迎。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：中式面點的制作工藝包括煮、炸、蒸、烤等多種方式。

2.ABCD

解析思路：糕點的主要原料通常包括面粉、糖、油脂和雞蛋，這些是糕點制作的基本成分。

3.ABCD

解析思路：中式面點的餡料種類繁多，包括豆沙、五仁、蓮蓉、芝麻等。

4.ABCD

解析思路：烘焙食品的常用工具包括面板用于操作，打蛋器用于打發(fā)蛋白，烤箱用于烘焙，鏟子用于翻動食品。

5.ABCD

解析思路：中式面點的發(fā)酵劑包括發(fā)酵粉、酵母、小蘇打和碳酸氫鈉，這些都可以用于促進面團的發(fā)酵。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：中式面點的制作工藝不僅限于蒸、炸、烤，還包括煮、煎等多種方式。

2.√

解析思路：糕點的主要原料確實包