東方加工工藝實驗食品加工工藝學(xué)教學(xué)實習(xí)

劉素純教授周紅麗副教授

東方加工工藝實驗實驗內(nèi)容1泡菜的制作2臘八豆的制作3甜酒的制作

東方加工工藝實驗實驗報告書寫和實驗室要求1.一個實驗技術(shù)內(nèi)容寫一份報告。2.實驗內(nèi)容包括實驗?zāi)康?、原理、操作步驟及實驗結(jié)果，強調(diào)的是不能將書本上的搬到實驗報告中，必須是你真實完成的步驟及對應(yīng)每步的結(jié)果反映在你的報告中。3.實驗結(jié)束后要求每位同學(xué)將自己使用過的儀器和玻璃器皿打掃干凈，并放回原處，保持實驗室整潔，每次實驗全班留4位同學(xué)打掃實驗室衛(wèi)生。東方加工工藝實驗實驗?zāi)康暮突疽螈迥康耐ㄟ^實習(xí)使學(xué)生進一步理解和鞏固基礎(chǔ)理論知識，基本掌握食品加工常用原輔料的物料特性和加工特性、常用設(shè)備的性能和使用方法、產(chǎn)品加工工藝流程及成品質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)與方法，提高學(xué)生的動手能力和實踐能力；通過教學(xué)實習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣，增強對食品加工和食品衛(wèi)生的感性認(rèn)識，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，為學(xué)生就業(yè)奠定基礎(chǔ)，以適應(yīng)市場對人才的需求。㈡基本要求通過綜合實驗，達到以下基本要求：1．了解各類食品的加工工藝；2．領(lǐng)會食品加工原料的品質(zhì)特性；3．掌握食品加工的原理與發(fā)生的物理、化學(xué)及生物變化。東方加工工藝實驗

實驗考核方式及辦法

1．實驗指導(dǎo)老師根據(jù)實驗情況給出實驗成績，包括：出勤、完成情況、實驗效果、打掃衛(wèi)生情況、實驗報告等。2．缺做實驗兩次，實驗成績以不及格論處。東方加工工藝實驗內(nèi)容時間安排

東方加工工藝實驗實驗材料

黃豆12斤蘿卜3斤，辣椒3斤糯米6斤食鹽2斤生姜1斤大蒜0.5斤

東方加工工藝實驗

實驗一泡菜的制作

1．本實驗的目的和要求了解泡菜加工的工藝過程及操作技術(shù)。2．實驗內(nèi)容和原理泡菜加工主要在密閉的環(huán)境內(nèi),造成嫌氣條件,利用乳酸菌在低濃度的食鹽溶液中進行乳酸發(fā)酵所得。產(chǎn)品含鹽量一般為2-4%。3．需用的用具及原、輔料等3.1用具泡菜壇、不銹鋼菜刀、水果刀、砧板、不銹鋼盆或白瓷盆、臺秤、藥物天平、量杯、竹篩、白色紗布、電爐3.2原、輔料白蘿卜、辣椒、黃瓜、紅薯、白糖、食鹽、白酒、干紅椒、生姜、八角茴、花椒、丁香、桂皮、胡椒、氯化鈣。4．工藝流程原料清洗－切分－晾曬－配制泡菜液－入壇泡制－后熟－品嘗東方加工工藝實驗5操作要點5.1原料選擇新鮮、幼嫩、質(zhì)脆、無病、蟲、腐爛、含水量少的蔬菜品種、洗凈泥沙，除去粗皮、老葉、老筋、須根、病斑、爛點等。5.2晾曬目的是去掉部分水分。軟化組織，增加脆度。5.3配制泡菜液配方：食鹽7％、白糖2％、白酒0.2％、生姜、干紅椒、八角茴、花椒、丁香、桂皮、胡椒各少許、氯化鈣0.5％（各項均按泡菜液水重計）5.4入壇泡制先將香料包放入壇內(nèi)，再將晾曬的原料入壇，然后注入1.2倍原料量的泡菜液，加蓋，于壇沿注入清水密封。5.5后熟將泡菜壇置于陰涼干燥處，任其后熟。后熟時間冬季12－16d，夏季5－7d即可取食。6.注意事項6.1用于泡菜液的水經(jīng)煮沸后效果更佳，但必須冷卻至室溫才能使用。6.2泡菜壇和蓋必須經(jīng)過洗凈后用沸水燙漂瀝干備用。6.3裝壇時原料不宜壓緊，注入泡菜液以淹沒原料即可。6.4注意壇沿清潔，經(jīng)常更換清水，揭蓋要輕，勿將壇沿水濺入壇內(nèi)。7．產(chǎn)品質(zhì)量要求色澤美觀、香氣濃郁、質(zhì)地清脆、組織細(xì)嫩、含酸適度，微有甜味或鮮味，無異味，尚能保持原料固有的風(fēng)味。東方加工工藝實驗

實驗二臘八豆的制作

1．本實驗的目的和要求學(xué)習(xí)并掌握臘八豆的加工制作技巧。2．設(shè)備用具高壓鍋、塑料盆、壇子、粗天平、托盤、紗布3．實驗材料黃豆、白酒、食鹽、姜末、微生物菌種（毛霉）4．實驗步驟浸豆－煮豆－冷卻－接種－發(fā)霉－腌制－入壇－后發(fā)酵－品嘗東方加工工藝實驗5．操作要點5.1原料黃豆要求新鮮、無霉變，去除各種雜物。5.2浸豆按豆：水=1:(2-3)加水，在常溫下，將黃豆浸泡24h，讓其充分吸收，黃豆增重在1－1.5倍之內(nèi)。5.3煮豆將浸泡后的黃豆瀝干水，在高壓鍋中蒸煮30min。5.4接種向煮熟攤涼后的黃豆中，接入發(fā)酵菌種，接種量為0.5－1％。5.5發(fā)酵20－25℃，發(fā)酵72h，到豆子表面的白色菌絲長到1cm左右為宜。5.6后發(fā)酵目的在于促使風(fēng)味物質(zhì)的形成，發(fā)酵時間一般為15－20d。6.產(chǎn)品質(zhì)量要求產(chǎn)品為淡黃色，豆粒完整，手捻呈泥狀，味道鮮美，有芳香味，無其它異味。東方加工工藝實驗

實驗三甜酒的制作

1．本實驗的目的和要求學(xué)習(xí)并掌握甜酒的制作技術(shù)。2．設(shè)備及用具高壓滅菌鍋，恒溫培養(yǎng)箱、臺秤、紗布、搪瓷盆

3．原、輔料糯米、麥麩、Q303菌種（酒藥）

4．實驗步驟浸米－蒸煮－冷卻－接種－保溫發(fā)酵－品嘗東方加工工藝實驗5．操作要點5.1原料糯米要求新鮮，無霉變，去除各種雜物。5.2浸米將糯米淘洗干凈后再浸泡，讓米充分吸水。浸泡時間夏季為3-5小時，冬季為5-8小時。浸泡后的糯米粒應(yīng)保持完整，手捻易碎，斷面無硬心，吸水量以25%-30%為度。夏季浸泡時應(yīng)勤換水，以免酸敗。5.3蒸煮將浸好的糯米裝入蒸飯桶內(nèi)蒸熟。蒸飯時間控制在25-30分鐘，要求蒸出的飯粒外硬內(nèi)軟、內(nèi)無白心、不糊不爛。5.4冷卻有淋冷法和攤涼法。淋冷法采用無菌水淋冷，適于夏季操作。攤涼法是將飯粒攤開冷卻，適于冬天操作。5.5接種把酒曲研碎過篩，拌入冷卻瀝干的糯米飯中。拌曲量一般為干糯米重的0.2%-0.3%。5.6發(fā)酵發(fā)酵時控制發(fā)酵溫度在28-30℃，室內(nèi)保持通風(fēng)，發(fā)酵時間為2-3天，發(fā)酵至酸甜適度、米粒完整為佳。6.產(chǎn)品質(zhì)量要求產(chǎn)品酸甜適宜，稍有醇香，無異味，微生物學(xué)指標(biāo)參照國家標(biāo)準(zhǔn)。東方加工工藝實驗曲種：大曲：純小麥或部分大麥等原料對釀酒用微生物進行富集和擴大培養(yǎng)制成的自然糖化發(fā)酵劑。包含：霉菌（糖化菌）、細(xì)菌（芽孢桿菌）、酵母菌、生酸菌（乳酸菌）。以大曲釀造的蒸餾白酒，香味濃、口味悠長、風(fēng)格特征突出；其缺點是用曲量大、耗糧多、出酒率低、生產(chǎn)周期長。

小曲：

小曲又名藥曲，因曲胚形小而取名為小曲。是用米粉、米糠和中草藥接入隔年陳曲經(jīng)自然發(fā)酵制成。用小曲釀造的酒一般香味較淡薄，屬于米香型白酒。麩曲：以麩皮、酒糟、谷殼等制成曲料，殺菌后接入糖化菌和酒母制成。采用麩曲加酒母代替?zhèn)鹘y(tǒng)大曲所釀制的蒸餾白酒稱麩曲白酒。

東方加工工藝實驗大曲中溫大曲

高溫大曲東方加工工藝實驗工藝：菌種—斜面試管培養(yǎng)—三角瓶擴大培養(yǎng)—蒸料及接種—裝盤—翻曲及加水—種曲保藏及檢驗三角瓶菌種配料: