幼兒園食品經(jīng)營過程與控制制度?一、總則1.目的為加強幼兒園食品經(jīng)營管理，確保師生飲食安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度，規(guī)范食品經(jīng)營過程的各個環(huán)節(jié)，有效控制食品安全風(fēng)險。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園內(nèi)食品采購、儲存、加工、留樣、配送、供餐等食品經(jīng)營全過程。

二、食品采購制度1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、能提供質(zhì)量合格食品的供應(yīng)商。對新供應(yīng)商進行實地考察，包括生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等方面。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、驗收方法、違約責(zé)任等條款。2.采購要求采購食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。采購食品應(yīng)遵循安全、健康、營養(yǎng)的原則，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品應(yīng)到正規(guī)的商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場等采購渠道，避免從無照經(jīng)營、流動攤販處采購食品。3.采購記錄建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄等形式，但電子記錄應(yīng)能滿足隨時調(diào)取查用的要求，并保證數(shù)據(jù)的安全性和可追溯性。

三、食品儲存制度1.儲存場所要求設(shè)立專用的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，地面平整、干燥，有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分類存放食品，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)味品區(qū)、干貨區(qū)、冷藏冷凍區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。食品倉庫應(yīng)與非食品倉庫分開設(shè)置，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。倉庫內(nèi)不得兼作生活場所。2.食品分類存放食品應(yīng)按類別、品種、批次分類存放，遵循先進先出的原則，及時清理和處理過期、變質(zhì)、損壞的食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0℃8℃之間，冷凍溫度控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，離地、離墻存放，防止受潮、發(fā)霉。3.庫存盤點與清理定期對食品倉庫進行庫存盤點，核對庫存數(shù)量與采購臺賬、出入庫記錄是否一致，發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因并處理。每月對倉庫進行全面清理，檢查食品的質(zhì)量狀況，清理過期、變質(zhì)、損壞及超過保質(zhì)期的食品，并做好記錄。清理出的食品應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行處理，嚴(yán)禁再次流入食品經(jīng)營環(huán)節(jié)。

四、食品加工制度1.加工場所要求食品加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，天花板應(yīng)吊頂，防止灰塵和冷凝水滴落污染食品。操作間應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲、防蠅等設(shè)施設(shè)備，并定期進行維護和清潔。食品加工操作間應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，并有明顯的標(biāo)識。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的清洗、切配設(shè)備，加工區(qū)應(yīng)配備相應(yīng)的烹飪設(shè)備，熟制區(qū)應(yīng)保證食品煮熟煮透，餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備專用的清洗、消毒設(shè)備，食品留樣區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的留樣冰箱。2.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入食品加工操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。接觸食品的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3.食品加工過程要求加工食品應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格按照食品加工工藝流程進行操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品原料應(yīng)新鮮、干凈，無變質(zhì)、無異味，加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等。食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，防止交叉污染。生食品與熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛裝，加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。接觸生食品的工具、容器使用后應(yīng)及時清洗消毒，再用于加工其他食品。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物和寄生蟲卵。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。需要冷藏的熟食品應(yīng)及時冷藏，需要熱藏的熟食品應(yīng)保持在60℃以上的溫度。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍、使用量和使用方法進行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確稱量、記錄，并在食品配料表中如實標(biāo)注。

五、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，一般不少于125g。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，以備查驗。冷藏設(shè)備應(yīng)保證正常運行，溫度控制在0℃8℃之間。2.留樣記錄建立食品留樣臺賬，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。留樣臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品留樣期滿后六個月。食品留樣記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄等形式，但電子記錄應(yīng)能滿足隨時調(diào)取查用的要求，并保證數(shù)據(jù)的安全性和可追溯性。

六、食品配送制度（適用于有配送需求的幼兒園）1.配送車輛要求配備專用的食品配送車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，防止食品受到污染。配送車輛應(yīng)具備保溫、冷藏、冷凍等功能，根據(jù)食品的儲存要求選擇合適的車輛進行配送。配送車輛應(yīng)安裝溫度監(jiān)控設(shè)備，實時監(jiān)控車廂內(nèi)的溫度，并做好記錄。溫度記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品配送結(jié)束后六個月。2.配送過程要求食品在配送過程中應(yīng)采取有效的防護措施，防止食品受到污染、變質(zhì)。食品應(yīng)分類、分層存放，避免擠壓、碰撞，確保食品的完整性和質(zhì)量安全。配送車輛應(yīng)保持密閉狀態(tài)，防止灰塵、蚊蟲、異味等進入車廂內(nèi)污染食品。配送過程中應(yīng)注意控制車速，避免急剎車、急轉(zhuǎn)彎等情況，防止食品發(fā)生顛簸、碰撞而損壞。配送人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。配送人員應(yīng)按照規(guī)定的時間、路線將食品安全、及時地送達幼兒園，并與幼兒園相關(guān)人員做好交接工作，交接內(nèi)容包括食品的名稱、數(shù)量、質(zhì)量狀況、溫度等信息。

七、食品供餐制度1.供餐環(huán)境要求食堂應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具、地面等應(yīng)干凈整潔，無污垢、無異味。食堂應(yīng)定期進行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、炊具、地面等，消毒記錄應(yīng)妥善保存。食堂應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，如流動水洗手池、洗手液、擦手紙等，方便師生洗手。食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。2.供餐過程要求供餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。供餐時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，做到一菜一碟、一湯一碗，避免交叉污染。食品應(yīng)在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)供應(yīng)，熱菜應(yīng)保持在60℃以上，涼菜應(yīng)保持在10℃以下。供應(yīng)的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，無變質(zhì)、無異味，不得供應(yīng)隔餐、隔夜食品。食堂應(yīng)設(shè)立打餐窗口，打餐人員應(yīng)有序打餐，避免師生擁擠、插隊。打餐時應(yīng)注意食品的分量和搭配，保證師生營養(yǎng)均衡。3.剩菜剩飯?zhí)幚硎程脩?yīng)合理控制食品供應(yīng)量，避免出現(xiàn)大量剩菜剩飯的情況。如有剩菜剩飯，應(yīng)及時進行處理，不得再次供應(yīng)給師生。剩菜剩飯應(yīng)分類收集，存放于專用的容器內(nèi)，并標(biāo)明日期、菜品名稱等信息。剩菜剩飯應(yīng)及時冷藏，在規(guī)定的時間內(nèi)按照相關(guān)規(guī)定進行處理，如作為飼料、肥料等，不得隨意丟棄。

八、食品安全自查制度1.自查計劃制定制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營過程的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工、留樣、配送、供餐等。自查計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、幼兒園實際情況等進行制定，并定期進行修訂和完善。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，熟悉食品經(jīng)營過程的各個環(huán)節(jié)。自查過程中應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式，對食品經(jīng)營過程的各個環(huán)節(jié)進行全面檢查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)進行詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人、整改措施、整改期限等信息。自查記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄等形式，但電子記錄應(yīng)能滿足隨時調(diào)取查用的要求，并保證數(shù)據(jù)的安全性和可追溯性。3.自查結(jié)果處理對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行分析評估，確定整改措施和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。整改期限應(yīng)根據(jù)問題的嚴(yán)重程度和整改難度合理確定，確保問題得到及時解決。對整改情況應(yīng)進行跟蹤復(fù)查，確保整改措施得到有效落實。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行總結(jié)評估，分析問題產(chǎn)生的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施防止類似問題再次發(fā)生。

九、人員培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃制定制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的目的、內(nèi)容、對象、方式、時間等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、幼兒園實際情況等進行制定，并定期進行修訂和完善。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品經(jīng)營過程與控制制度、食品加工操作技能、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識和技能。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織開展食品安全培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)的食品安全培訓(xùn)人員進行授課，也可由幼兒園內(nèi)部具有豐富食品安全管理經(jīng)驗的人員進行講解。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進行考核，考核方式可采用考試、實際操作等形式。考核合格的人員應(yīng)頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，考核不合格的人員應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。3.培訓(xùn)記錄與檔案管理建立食品安全培訓(xùn)記錄，詳細(xì)記錄培訓(xùn)的時間、地點、內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。為參加培訓(xùn)的人員建立食品安全培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)記錄、考核成績、培訓(xùn)合格證書等資料放入培訓(xùn)檔案中，便于查閱和管理。

十、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施、后期處置等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、幼兒園實際情況等進行制定，并定期進行修訂和完善。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故報告流程、現(xiàn)場應(yīng)急處置措施、醫(yī)療救治措施、食品封存與檢驗、責(zé)任追究等方面的內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.應(yīng)急處置組織與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由幼兒園園長擔(dān)任組長，副園長擔(dān)任副組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作，制定應(yīng)急處置措施，組織實施應(yīng)急救援，向上級主管部門和相關(guān)部門報告事故情況等。明確各成員的職責(zé)分工，如食品安全管理員負(fù)責(zé)事故現(xiàn)場的調(diào)查、食品封存與檢驗等工作；后勤人員負(fù)責(zé)提供應(yīng)急物資保障、協(xié)助醫(yī)療救治等工作；教師負(fù)責(zé)安撫師生情緒、配合相關(guān)部門進行調(diào)查等工作。3.報告程序與處置措施發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營活動，并在第一時間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育主管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。啟動應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下處置措施：對中毒人員進行緊急救治，及時送往附近的醫(yī)療機構(gòu)進行治療，并配合醫(yī)療機構(gòu)做好相關(guān)工作。對可疑食品進行封存，保護現(xiàn)場，以便食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查和檢驗。配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因。對事故現(xiàn)場進行清理和消毒，防止事故擴大和再次發(fā)生。做好師生和家長的安撫工作，及時通報事故處理情況，維護幼兒園的正常教學(xué)