老頊取業(yè)能力考核規(guī)冕匯儡

（2023年版）

灘仿朝天絡(luò)和6專項(xiàng)取Q能力老核妮星

一、定義

利用朝天鍋制作設(shè)備、工具和原料，運(yùn)用傳統(tǒng)和現(xiàn)代的

加工技術(shù)、熟制方法，進(jìn)行朝天鍋制作的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱：濰坊朝天鍋制作職業(yè)領(lǐng)域：中式烹調(diào)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

-1-

1、將豬頭劈批兩半去毛，取出

口條、豬腦洗凈；腸子（大腸翻

腸洗凈去汁）、豬肚放入冷水盆

中洗凈去粘液，豬心、肝、肺分

1、刀工技術(shù)知識(shí)

類洗凈，油母雞宰殺后洗凈

2、各種原料的鑒

2、鍋至灶上加開水，大腸、肚

（一）別知識(shí)

浸透，撈入冷水盆內(nèi)再洗凈，鍋40%

備料3、爐具結(jié)構(gòu)、使

內(nèi)再放入口條、豬頭浸透，撈入

用和維護(hù)知識(shí)

冷水盆內(nèi)洗凈?？跅l刮去白皮

4、火候知識(shí)

3、煮鍋內(nèi)放入清水，加煮鍋調(diào)

料，放入豬下貨旺火燒開，細(xì)火

煮熟，再招豬肝下鍋煮透，然后

將豬下貨全部撈出

另起鍋加水、部分老湯，放入1、原料的性質(zhì)

（二）油母雞，開鍋去浮沫，加醬油、2、調(diào)味品的鑒別

30%

湯制作鹽兌好口即可食用。知識(shí)

3、火候知識(shí)

1、雞蛋、肉丸子可隨吃隨下鍋

煮透。

1、食品造型基本

（三）2、豬下貨隨吃隨切好下鍋再燙

知識(shí)30%

成品制作透，卷餅時(shí)也可撒上少許炒制好

2、成品制作技術(shù)

的芝麻鹽，其味更佳。

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具備一定的朝天鍋制作專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作

經(jīng)驗(yàn)；每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作考核。技能操作考核時(shí)間為

180mino

-2-

（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求

實(shí)際操作考場(chǎng)面積和設(shè)備、工具及其它備品數(shù)量，根據(jù)

依次同時(shí)鑒定人數(shù)確定，考核場(chǎng)地應(yīng)符合廚房的排水要求、

衛(wèi)生要求、通風(fēng)要求、光照明要求。

灘協(xié)鳴旗電樂制行專及膽Q能力老核視員

一、定義

利用雞鴨和樂的制作設(shè)備、工具和原料，運(yùn)用傳統(tǒng)和現(xiàn)

代的加工技術(shù)，熟制的方法，進(jìn)行濰坊雞鴨和樂的制作能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱：濰坊雞鴨和樂制職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

-3-

主料：面粉

1、原料的質(zhì)量鑒

調(diào)配料：漢肉、雞肉絲、鴨

別知識(shí)。

（一）肉絲、甜蒜、咸香椿芽、咸韭

2、刀工知識(shí)。30%

選料菜、香菜、咸蘿卜丁、蛋皮、

3、配料的鑒別方

淀粉、味精、花椒油、香油等。

法。

1、發(fā)面面坯材料

將精粉面、淀粉按一定比例

（二）的質(zhì)量鑒別知識(shí)。

用溫水和好，要求面比較硬。40%

面團(tuán)制作2、組成材料比例

的換算方法

1、將面放置在特制的和樂樂

上擠壓進(jìn)沸水中煮熟撈出。1、設(shè)備工具的使

（三）2、加進(jìn)各種鹵料，并加入鮮用維護(hù)知識(shí)。

30%

和樂制作雞鴨湯即可。2、味型調(diào)制方

法。

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具備一定的雞鴨和樂制作專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操

作經(jīng)驗(yàn)；每個(gè)考評(píng)紐中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核央取實(shí)際操作考核。技能操作考核時(shí)間為

180mino

（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求

實(shí)際操作考場(chǎng)面積和設(shè)備、工具及其它備品數(shù)量，根據(jù)

依次同時(shí)鑒定人數(shù)確定，考核場(chǎng)地應(yīng)符合廚房的排水要求、

衛(wèi)生要求、通風(fēng)要求、光照明要求。

-4-

登千和6當(dāng)預(yù)眠Q能力老晨妮桀

一、定義

可以利用鮮魚、精鹽和水，將鮮魚制作成魚干的能力。

二、適用對(duì)象

水產(chǎn)品加工廠的魚干腌漬工人、水產(chǎn)專業(yè)的學(xué)生及希望

從事水產(chǎn)品加工的其他人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱：魚干制作職業(yè)領(lǐng)域：水產(chǎn)品加工員

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

-5-

（一）具有挑選鮮度好的原料

選料，選擇鮮魚10%

配制原料的鑒別知識(shí)

（二）

用刀準(zhǔn)確完成開片掌握開片技巧20%

開片

1.具有稱量的計(jì)算知識(shí)

（三）將各種輔料正確稱量、配

2.熟悉鮮魚腌漬的基本50%

浸泡制、調(diào)味

原理

（四）

機(jī)器烘干，達(dá)到品質(zhì)要求衛(wèi)生知識(shí)20%

烘干

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件：

考試面向全體社會(huì)勞動(dòng)者，具有相應(yīng)崗位技能者均可報(bào)

名。

（二）考評(píng)員構(gòu)成：

考評(píng)組由3名以上考評(píng)員組成。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間：

鑒定方式：以腌漬魚干實(shí)際操作考核進(jìn)行，按照考核要

求，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)考試題目。

鑒定時(shí)間：120分鐘。

（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求：

考場(chǎng)應(yīng)設(shè)有三相電源?？紙?chǎng)應(yīng)寬敞、采光良好，干凈整

潔，空氣保持流通。

烘干機(jī)1臺(tái)，烤網(wǎng)2個(gè)，封口機(jī)1臺(tái)，設(shè)有三相電源1

個(gè)，10kg長條筐，2kg小白盒，攪拌棒1個(gè)，案板1個(gè)，電

子秤1臺(tái)，菜板1塊，刀1把，鹽Ikgo

-6-

商何老豆腐剃）6名發(fā)眠Q能力老極規(guī)繪

一、定義

按制作要求，達(dá)到商河老豆腐操作的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱：商河老豆腐制作職業(yè)領(lǐng)域：豆制品制作工

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比例

1、能準(zhǔn)備豆粉：把

（一）選豆粉、選水大豆中的雜物、破口30%

豆、霉?fàn)€豆、蟲蛀豆、1、豆粉磨制質(zhì)量

-7-

雜豆等完全檢去，再將要求

磨碎成豆粉2、水質(zhì)鑒別質(zhì)量

2,能準(zhǔn)備選擇適宜要求

的水：可用試紙測(cè)試，

選用pH值5—6可產(chǎn)生

酸堿反應(yīng)的水

1,能準(zhǔn)備配料：制

法是取用熟石膏粉三

錢（每斤豆粉用量），

放入盆內(nèi)，加入等量水

調(diào)成糊狀。用手或工具

仔細(xì)研磨，擠碎溶化

（二）制作制劑后，添少量水進(jìn)行稀1、配料知識(shí)及要20%

釋。略等片刻，顆粒較求

粗的石膏往下沉淀，取2、營養(yǎng)學(xué)

其懸浮液備用。

2、能檢查制劑質(zhì)量

3,能掌握制劑的配

比標(biāo)準(zhǔn)

1、能掌握濾漿技藝：

把豆粉與水以1：5比

例攪成糊狀，倒入濾

單；再把13份水多次

逐漸加到單里。邊加

水，邊攪動(dòng)。直到濾出

豆渣。流下的淡漿，加

入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸

2.能把生豆?jié){過濾

后經(jīng)過燒煮，使殘留的

豆渣體積有所膨脹。因

此，要把煮熟的漿，再

倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次1、烹任知識(shí)

濾漿后，即可制得口感2、營養(yǎng)學(xué)

良好的豆?jié){

3、能掌握點(diǎn)腦技

（三）制作豆?jié){、濾

術(shù)。制作老豆腐，是把40%

漿、點(diǎn)腦

凝固劑倒入容器內(nèi)，充

分?jǐn)噭?dòng)后，立即把熟漿

沖進(jìn)去，稱為反點(diǎn)。點(diǎn)

后立即加蓋。脹漿約

10分鐘后，大豆蛋白

質(zhì)可凝固好，即制得味

美且有營養(yǎng)的豆腐腦

-8-

1.能掌握澆汁的制

作。芝麻醬內(nèi)加入精

鹽，并陸續(xù)加進(jìn)涼開水

調(diào)勻；蒜泥用涼開水調(diào)

（四）制作澆汁成汁；醬豆腐用涼開水1、烹任知識(shí)

10%

調(diào)稀2.能掌握澆汁的2、營養(yǎng)學(xué)

技巧。將老豆腐盛入碗

內(nèi)，趁熱澆上芝麻醬、

辣椒油、醬油、蒜汁和

腌韭菜花

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可報(bào)名。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具備一定的烹飪專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；每

個(gè)考評(píng)員組中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式和鑒定時(shí)間

技能操作考核采取室內(nèi)烹飪操作間現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。

技能操作考核時(shí)間為分鐘。

（四）鑒定場(chǎng)地及設(shè)備要求

考場(chǎng)面積不小于25m2,操作場(chǎng)地應(yīng)光線充足、整潔衛(wèi)

生、空氣流通，具有安全防火措施，有石磨、炊具、盛具、

攪拌器等設(shè)施。

-9-

糖穌枚鋅制行當(dāng)期熙Q能力老修妮綣

一、定義

利用糖酥煎餅的制作設(shè)備、工具和原料，運(yùn)用攤制技術(shù)

及配料及疊制方法，進(jìn)行糖酥煎餅的制作能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱：糖酥煎餅制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

-10-

（一）1、能判斷出各種原料的質(zhì)量。1、原料的質(zhì)量鑒別知識(shí)20%

選料配料2、能根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量選用原料并2、原料比例換算方法

計(jì)算出組成原料的加水量和原料使3、每種原料的作用

用量。4、安全衛(wèi)生知識(shí)

（二）制作1、能控制打漿的加工程序和時(shí)間。1、設(shè)備、工具的使用和維20%

原料（打漿）2、能控制打漿的粗細(xì)度護(hù)知識(shí)。

2、漿糊的保管知識(shí)

（三）攤制1、鰲子達(dá)到制作溫度1、設(shè)備、工具的使用和維30%

技術(shù)2、攤制的厚薄度護(hù)知識(shí)。溫度識(shí)別

2、厚薄均勻度的鑒別知識(shí)

（四）能在規(guī)定的時(shí)間疊起造型的基本知識(shí)30%

成型技術(shù)能夠形狀大小一致疊起的速度和溫度

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具備一定的糖酥煎餅制作專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操

作經(jīng)驗(yàn)：每個(gè)考評(píng)紐不少于3個(gè)考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核央取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)

間為2小時(shí)。

（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求

考場(chǎng)應(yīng)符合給、排水要求、衛(wèi)生要求、通風(fēng)要求、和光

照明要求

煎餅蟹子30臺(tái)、打漿機(jī)2臺(tái)

-11-

算逾A制行當(dāng)須取Q能力老修妮M

一、定義

利用鮮活魚類和各種配料，通過傳承手工制作技法將鮮

活魚類制作成魚丸的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力創(chuàng)、就業(yè)、在崗職工培訓(xùn)、愛

好廚藝的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱：鮮魚丸制作職業(yè)領(lǐng)域：水產(chǎn)品加工員、創(chuàng)就業(yè)人員、酒店從業(yè)者

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

(-)1.能選擇鮮活度良好的原料1.魚類鮮度鑒別的基本知20%

-12-

原料選擇2.能去除役腮、內(nèi)臟、魚骨、識(shí)

與處理魚刺、魚皮、紅肉2.魚腮、內(nèi)臟、魚骨、魚刺、

3.能清洗魚肉魚皮、魚紅肉的去除方法

1.能按照魚的大小選用不同的

剖割方法

2.能在準(zhǔn)確部位下刀

1.不同魚種的取肉方法

（二）3.能剖割對(duì)稱，無開偏掉肉現(xiàn)

2.魚體不同部位如背、腹、20%

取魚肉象

腹邊等的剖割方法

4.能將剖開的魚體剔除魚骨和

魚皮

5.能將清洗后的魚肉瀝水

1.能根據(jù)各品類魚肉特性進(jìn)行

力道的控制

（三）L輔料稱量的計(jì)算知識(shí)

2.能將魚表面洗凈，充分瀝水

攪打、上2.輔料合理搭配技術(shù)20%

3.能適用標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行魚丸的

勁、調(diào)味3.輔料配比技術(shù)

手工制作

4.能準(zhǔn)確調(diào)味

1.能將攪打、上勁、調(diào)味后的

1.擠魚丸的操作技術(shù)要領(lǐng)

魚泥通過不同手法加工成魚丸的

（四）2.魚肉水分鑒定技巧

操作過程。30%

制丸3、魚丸制作時(shí)的注意事項(xiàng)

2.能夠制作多種色澤、味型、

及關(guān)鍵點(diǎn)

形態(tài)、餡料、成菜造型

1.能將魚丸入水鍋制熟1.適合汆魚丸的水溫識(shí)別

（五）

2.能準(zhǔn)確控制汆魚丸的口感和2.學(xué)習(xí)如何辨別魚丸是否10%

汆魚丸火力成熟

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)組由3名以上考評(píng)員組成。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)

間為45分鐘。

（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求

考場(chǎng)應(yīng)設(shè)有三相電源。鑒定場(chǎng)地應(yīng)具備操作臺(tái)、刀、電

-13-

子秤、盛放器具等必備的設(shè)備設(shè)施，魚和鹽等必備的原料和

輔料。加工場(chǎng)所要求寬敞、采光良好，干凈整潔，空氣保持

流通。

圣葉加3專項(xiàng)解Q能力老核找M

一、定義

將茶樹鮮葉加工成成品茶的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)職能求職、就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱：茶葉加工職業(yè)領(lǐng)域：茶葉加工工

工作任考核

職業(yè)功能操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)

務(wù)比重

1.能按所制茶葉要求識(shí)別明顯劣1.鮮葉外形特征

（一）

變和不合格鮮葉原料2.鮮葉攤放場(chǎng)地和用具的10%

、原料準(zhǔn)備

2.能對(duì)鮮葉進(jìn)行預(yù)檢，并能剔除清潔衛(wèi)生要求

-14-

明顯非茶夾雜物3.鮮葉分級(jí)機(jī)操作規(guī)程

加工準(zhǔn)備

3.能按加工要求將鮮葉攤放到指

定加工場(chǎng)地

1.能清掃加工場(chǎng)地、清潔設(shè)備和

1.茶葉加工對(duì)環(huán)境和設(shè)備

輔助工具，符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求

（二）的衛(wèi)生要求

2.能按工藝要求，準(zhǔn)備和整理制

設(shè)備工具2.制茶輔助工具和材料的5%

茶輔助工具和材料

場(chǎng)地準(zhǔn)備作用

3.能檢查機(jī)械設(shè)備的電源、開關(guān)、

3.基本用電知識(shí)

調(diào)速裝置等是否安全、正常運(yùn)行

（一）

1.綠茶、紅茶基本特征2.

工藝能將鮮葉加工成成品茶50%

茶葉加工工藝流程

控制

1.能對(duì)所操作的茶葉機(jī)械設(shè)備進(jìn)

L茶葉機(jī)械使用過程中日

行日常維護(hù)

--、（二）常維護(hù)的要求

2.能操作鮮葉分級(jí)機(jī)、殺青機(jī)、

設(shè)備操作2.主要機(jī)械操作規(guī)程15%

揉捻機(jī)、炒干機(jī)、洪干機(jī)、電炒鍋、

主要加工與維護(hù)3.輔助制茶工具的使用方

多功能機(jī)、色選機(jī)等主要制茶機(jī)械

法

過程控制3.能操作輔助工具

1.能正確判斷綠茶殺青葉是否均

（三）勻、紅茶發(fā)酵葉中是否發(fā)酵適度、

1.在制品茶的質(zhì)量要求

在制品茶烘干后的毛茶含水量是否達(dá)標(biāo)等

2.茶葉機(jī)械設(shè)備的調(diào)節(jié)方15%

的質(zhì)量控2.能按照技術(shù)規(guī)范要求調(diào)節(jié)茶葉

法

制機(jī)械設(shè)備的機(jī)器轉(zhuǎn)速、烘干溫度等

技術(shù)參數(shù)

1.能區(qū)別不同等級(jí)鮮葉間的差別1.鮮葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

質(zhì)量

2.能區(qū)分不同等級(jí)、規(guī)格成品茶2.成品茶的質(zhì)量要求5%

檢驗(yàn)

3.能鑒別和揀剔非茶類夾雜物3.鮮葉揀剔技術(shù)要求

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員組成

考評(píng)員應(yīng)具備一定的茶葉加工專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)

驗(yàn)；每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核奚取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)

-15-

間為100mino

（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求

具有能夠滿足鑒定的茶葉加工設(shè)備，考核場(chǎng)地應(yīng)符合茶

葉加工的面積、層高、排水、衛(wèi)生、通風(fēng)和光照明要求

褐的制6芻預(yù)卯能力老核找房

一、定義

利用新鮮健康的原材料，運(yùn)用調(diào)餡兒、和面、煎制等工

藝，加工制作出具有地方特色的青島鍋貼的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、創(chuàng)業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱：青島鍋貼制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.原材料的質(zhì)量鑒別知

.選擇干凈、新鮮、健康的原材料識(shí)

（一）1

2.能將原材料的用量及各種輔料的配2.原材料比例的知識(shí)20%

選料

比進(jìn)行配制3.原材料的用途及作用

4.安全衛(wèi)生知識(shí)

-16-

1.能將主料和輔料的比例配好

（二）主料與輔料的使用與比

2.能將所有原材料按照要求進(jìn)行調(diào)制，20%

調(diào)餡兒例

咸淡味達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求

L原材料的使用與比例

（三）1.能將冷、熱水的溫度與比例掌握

2.原材料溫度的控制知30%

和面2.能將面團(tuán)和成軟硬適中的標(biāo)準(zhǔn)要求

識(shí)

1.能將面團(tuán)均勻下劑子，包成大小一樣

1.鍋的溫度和時(shí)間的掌

（四）的成品鍋貼

握30%

制作成型2.能將成品放在平底鍋中烙制，達(dá)到火

2.成品色澤要求

候均勻

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，希望掌握該項(xiàng)技能實(shí)現(xiàn)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)

的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具備一定的鍋貼專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；每

個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)

間為120mino

（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求

具有能夠滿足鑒定需要的爐灶、平底鍋、案板及面盆、

搟面杖等設(shè)備工具，考核場(chǎng)地應(yīng)符合廚房的面積要求、層高

要求、排水要求、口生要求、通風(fēng)要求、光照明要求。

-17-

的舟米鎰制華專殘取Q能力老核規(guī)綣

一、定義

山東膠東名小吃，排骨味美肉嫩，不柴不膩，由于吸收

調(diào)料的精華，爛而不酥，香而不膩，味道十足，湯汁咸淡適

中，米飯軟硬適中，米香濃郁，與排骨搭配更美味。

二、適應(yīng)對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)技能求職、就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱：排骨米飯職業(yè)領(lǐng)域：中式烹調(diào)師

考核比重

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)

-18-

廚具及原料的準(zhǔn)備工作

1.廚具的選擇：湯鍋、手勺、斬

骨刀、漏勺

（一）

2.原料的選擇：豬龍骨切5厘米10%

備料

大小的塊或者豬小排骨塊

3.優(yōu)質(zhì)大米

通過清水浸泡慮去血水，

（二）1.排骨洗凈放入清水浸泡1小時(shí)

血水未洗凈燉出來的湯會(huì)20%

原料加工2.優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈

有異味

1.排骨洗凈放入鍋中加適量水，

常用香料：八角，花椒，

大火燒開去油沫，加香料、調(diào)料轉(zhuǎn)

桂皮，丁香，陳皮，白芷，

（三）中火煮20分鐘，根據(jù)煮制數(shù)量再

砂仁，豆痣，山奈，小茴等50%

操作過程期至30-50分鐘即可

常用調(diào)料：料酒，食鹽，

2.優(yōu)質(zhì)大米加適量水悶熟

醬油，白糖等

1.上桌時(shí)排骨盛入砂鍋加熱再

（四）

加入時(shí)令蔬菜砂鍋有保溫作用20%

成品2.配米飯即可

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具備一定的烹調(diào)師知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)

考評(píng)組不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作方式，時(shí)間120分鐘。

（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求

具備能夠滿足10人以上鑒定需要的場(chǎng)地、以及各類所

需的機(jī)器設(shè)備：打火灶、湯鍋、斬骨刀、漏勺等器具和工具。

-19-

令名雕刻當(dāng)預(yù)取Q能力老垓顯?

一、定義

掌握食品雕刻基礎(chǔ)知識(shí)和實(shí)訓(xùn)技能，通過構(gòu)思創(chuàng)作出主

題突出、形態(tài)優(yōu)美逼真的優(yōu)秀作品。

二、適應(yīng)對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)技能求職、就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱：食品雕刻職業(yè)領(lǐng)域：烹調(diào)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

-20-

青蘿卜體形較大、質(zhì)地脆

1.食品雕刻歷史嫩，適合刻制各種花卉，

（-）2.食品雕刻內(nèi)容胡蘿卜、水蘿卜、離筍，

20%

概述3.常用原料體形較小，顏色各異，

4.常用工具適合刻制各種小型的花、

鳥、魚、蟲等

1.立體雕刻

2.平面雕刻掌握的品種包括：花

（二）

3.刻畫卉，鳥獸，魚蟲，瓜雕，30%

種類及步驟

4.鏤刻人物等

5拼.擺

1.用刀技法

2瓜.雕

（三）

3.花卉必須掌握常用刀法切，

技法、成品50%

4鳥.獸削，刻，旋，挖，戳等

展示

5.魚蟲

6.人物

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具備一定的食品雕刻知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，每

個(gè)考評(píng)組不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核哭取實(shí)際操作方式，時(shí)間120分鐘。

（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求

具備能夠滿足10人以上鑒定需要的場(chǎng)地、以及各類所

需的雕刻設(shè)備。

-21-

前鋅和6名預(yù)眠Q能力老核視冕

一、定義

煎餅是山東臨沂、日照、泰安一帶特色小吃。油簍煎餅

是山東平邑一種特色小吃，這種制作方法全國有九千多家，

主要特色是香、里外全脆、味美。六姐妹煎餅是山東蒙陰以

糧谷或薯類為主要原料，添加適量鋪料，經(jīng)淘洗、浸泡、磨

糊、攤制、包裝等主要生產(chǎn)工藝制成的烘烤食品。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

-22-

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱：煎餅制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

原料：根據(jù)不同口味、做L色澤均勻，正面光澤；

法進(jìn)行備料，主要有：雜糧2.具有該品種應(yīng)有的氣味，

面粉、雞蛋、咸菜、蔥花、無異味；

甜面醬、蔬菜、脆餅、大米、3.口感松軟有勁道感、香脆

玉米、小麥、香米、燕麥、或有韌性.

4.折疊魯齊、大小基本一致、

養(yǎng)麥、五豆、大棗、高粱

（-）備料表面無明顯破損，展開后單片20%

厚薄基本均勻，形態(tài)完整；

5、無肉眼可看見的外來雜

質(zhì)。

6、烹飪四大基本功：（1）

勺功；（2）刀功；（3）火候；

（4）調(diào)味。

1.招原材料清洗泡制；

（二）面糊制作2.將原材料磨成糊狀，磨制面糊，是把麥子、高梁、玉米、20%

谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物。

將面粉蒸成慢頭，弄成碎塊加溫發(fā)酵后哂干，把黃曲25

（三）甜面醬的

克磨成粉，鹽炒熟，一起放入冷開水中拌勻，然后裝缸。缸10%

制作

口罩一層紗布，太陽曬1-2個(gè)月后即成。

（四）煎餅制作1.準(zhǔn)備好煎餅專用工具

20%

工藝2.將不同原料的面糊進(jìn)行攤制。

1、準(zhǔn)備好煎餅專用工具，取雜糧面糊到煎板上

2、將不同原料的面糊進(jìn)行攤制。用鏟子把面糊攤平，與煎

板同大

3、攤均勻了

4、把雞蛋打上面餅，攤勻

（五）成品制作20%

5、雞蛋攤勻后，撒上咸菜、蔥花

6、折疊3分之1的面餅

7、在折疊處涂上甜面醬，在甜面醬上加一塊脆餅，在脆餅

上加一片生蔬菜，然后從兩邊折疊面餅，卷起

8、把卷起的煎餅從中間切斷，兩段疊一起，擺在盤中。

（六）成品包1.將攤制好的煎餅進(jìn)行分類

2.根據(jù)類別折疊整齊10%

裝3.根據(jù)類別進(jìn)行分類包裝

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

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達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具備一定的山東油簍煎餅制作的專業(yè)知識(shí)及

實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；每人考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核奚取實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)間為

180mir）o

（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求

具有滿足鑒定需要的灶臺(tái)、鰲子等設(shè)備，考核場(chǎng)地應(yīng)符

合廚房的面積、層高、排水、衛(wèi)生、通風(fēng)、照明要求。

水餃到行當(dāng)殘隨Q能力老核視綣

一、定義

利用水餃制作的工具、設(shè)備和原料，運(yùn)用手工技術(shù)及現(xiàn)

代化加工技術(shù)、熟制方法制作水餃的能力。青島海鮮水餃利

用海鮮產(chǎn)品制作水餃；平邑三合村水餃制作利用山東傳統(tǒng)的

制作方法，原生態(tài)的原材料，全國發(fā)展了七千多家。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

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能力名稱：水餃制作（海鮮類）職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師

工作任考核

操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)

務(wù)比重

海鮮類：

1.海鮮的選購：新鮮食材

2.海鮮根據(jù)不同的要求初加工

3.海鮮的清洗交飪四大基本知識(shí)

4.能檢查工器具是否完備刀功；（2）勺功；（3）

5.能進(jìn)行工器具、操作臺(tái)等的衛(wèi)生清火候；（4）調(diào)味。海鮮類：

潔和消毒工作1.海鮮的營養(yǎng)價(jià)值知識(shí)

6.能按照產(chǎn)品要求選擇原料和輔料2.食品原輔料基礎(chǔ)知識(shí)

7.按照水餃的餡心配比原輔料3.海鮮水餃制作工器具

（-）

其他類別原料：常識(shí)25%

備料

1.選擇新鮮的輔料：芹菜、韭菜、姜、4.海鮮水餃制作衛(wèi)生基

蔥；礎(chǔ)知識(shí)

選擇新鮮主料：豬肉、羊肉、牛肉，5.主要原料的性能和營

根據(jù)不問的需求制作餡料；養(yǎng)基砧知識(shí)

3.選擇優(yōu)質(zhì)的面粉；6.原輔料配比基礎(chǔ)知識(shí)

4.將韭菜洗凈切成末；7.稱重器具的使用方法

5.將肉切成片、絲、粒；

6.調(diào)味料：鹽、香油、花椒、味精、

大料

（二）1.餡中加入肉粒、鹽、味精、大料、

水餃餡料花椒25%

的調(diào)制2.根據(jù)不同海鮮調(diào)制餡心

1.能操作攪拌機(jī)，將面粉和各種輔材

（三）

調(diào)制成產(chǎn)品品種知工藝要求所需的面1.攪拌機(jī)的操作常識(shí)

15%

水餃面團(tuán)團(tuán)2.面團(tuán)調(diào)制工藝常識(shí)

制作2.能否判斷面團(tuán)醒至程度

1.和好面后，使勁揉面，然后用兩手1.水餃加工工藝基礎(chǔ)知

揉成搟面杖一般粗細(xì)。識(shí)

2.然后用刀把面切成一小塊一小塊2.分割面團(tuán)的工具操

（四）成的，切的時(shí)候切一刀就要轉(zhuǎn)動(dòng)一次面。3.作.維護(hù)和保養(yǎng)知識(shí)

這樣切出來的面大小比較均勻。4.水餃造型工藝基礎(chǔ)知25%

品制作3.長條的面都切成小塊后，再往上面識(shí)

撒一些干面，輕輕的用手撥勻了。撒干5.水餃的制作方法和要

面是為了防止面團(tuán)粘在一起。求

4.接著把小塊面沾點(diǎn)面粉，用手壓一

-25-

壓，壓成小圓餅樣，然后再反過來沾沾

面粉。

5.然后就是搟面皮了，把壓成小餅的

面放在搟面杖底下，先用搟面杖把小餅

壓一圈，接著一邊轉(zhuǎn)動(dòng)著面片一邊碾動(dòng)

搟面杖，盡量把面皮搟的薄一些、圓一

些。

6.接著拿起搟好的面皮，用筷子夾起

調(diào)好的餡放在中間，注意不要放太多

餡.要不然再包餃子時(shí)包不住了。

7.下一步就開始包餃子了，把面皮兩

邊對(duì)齊了一折，這時(shí)如果餡有露出來

的，要往里按一按。然后從一邊開始用

大拇指和食指捏著面皮進(jìn)行封口，一定

要捏緊了，而且要捏進(jìn)一塊去，捏到中

間就停下。接著從另一邊開始捏，到最

后只剩下中間沒有封口，輕輕的把最后

的開口捏緊了就行了。然后再輕輕的捏

一遍鞏固一下，讓面粘的更結(jié)實(shí)。把包

好的水餃依次擺到蓋盤上，餃子之間要

留好空隙，以防治到一起。

1.了解煮鍋的特點(diǎn)及使

1.能清潔、維護(hù)和保養(yǎng)煮鍋

用方法

（四）2.能夠?qū)λ{(diào)面團(tuán)掌握時(shí)間

2.煮鍋的清理、保養(yǎng)知

水餃的熟3.能按各種水餃的工藝要求調(diào)整煮10%

識(shí)

制制時(shí)間

3.水餃冷卻和裝盤的基

4.能對(duì)各類水餃進(jìn)行裝盤

礎(chǔ)知識(shí)及衛(wèi)生要求

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具備一定的三合村水餃專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作

經(jīng)驗(yàn)；每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核采取實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)間為

180mir)o

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（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求

具有滿足鑒定需要的灶臺(tái)、大鍋等設(shè)備，考核場(chǎng)地應(yīng)符

合廚房的面積、層高、排水、衛(wèi)生、通風(fēng)、照明要求。

光根嬤制e名預(yù)酸,Q能力老核娓M

一、定義

光棍雞是蒙陰當(dāng)?shù)匾坏烂?，迄今為止以光棍雞為特色

的名吃店已遍布全國各地。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職，就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱：光棍雞,職業(yè)領(lǐng)域：中式烹調(diào)師

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

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（一）備料原料：烹飪四大基本知30%

1.選用現(xiàn)宰殺的579小公雞2.重量控識(shí)：（1）刀功；（2）

制在2.5斤左右火候；（3）勺功；

3.光棍雞料、干辣椒、蔥、姜、面醬、（4）色澤

青椒、醬油、紅燒醬汁、味精

（二）改刀1.將小公雞的雞屁股去除30%

2.將雞脖子連同雞頭一同剁下，斬成小塊

3.握住兩只雞爪開背改刀

4.開背后去除雞肺及血漬，沖洗干凈

5.握住雞爪將肉塊分別斬成均勻的小塊

6.將蔥姜切片，青椒切滾刀塊備用

（三）烹制1.鍋入油燒熱，放入干辣椒丁爆香