食品化學(xué)復(fù)習(xí)測(cè)試題（附答案）一、單選題（共74題，每題1分，共74分）1.除了八種必須氨基酸外，嬰兒營(yíng)養(yǎng)中必須的氨基酸是（）。A、精氨酸B、谷氨酸C、天冬氨酸D、組氨酸正確答案：D2.海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量（）脂肪酸，富含維生素A和維生素D。A、長(zhǎng)鏈飽和B、短鏈飽和C、長(zhǎng)鏈多不飽和D、短鏈不飽和正確答案：C3.糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、甘露醇B、木糖醇C、乳糖醇D、山梨醇正確答案：B4.自然界中最甜的糖是（）。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：B5.從牛奶中分離奶油通常用（）。A、壓榨法B、離心法C、熬煉法D、萃取法正確答案：A6.N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過(guò)一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起（）的主要原因。A、酚類(lèi)成分褐變B、抗壞血酸褐變C、焦糖化褐變D、美拉德褐變正確答案：D7.精煉后的油脂其煙點(diǎn)一般高于（）℃。A、180B、240C、150D、220正確答案：B8.下列哪一項(xiàng)不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一（）。A、加入少量中性鹽溶解度增加B、處于等電狀態(tài)時(shí)溶解度最小C、變性蛋白質(zhì)的溶解度增加D、有紫外吸收特性正確答案：C9.竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）。A、天冬氨酸及其一鈉鹽B、谷氨酸一鈉鹽C、琥珀酸及其鈉鹽D、5’-肌苷酸正確答案：A10.果蔬硬化處理常用的添加劑是（）。A、葡萄糖酸內(nèi)酯B、磷酸氫二鈉；C、氯化鈣D、硫酸銅正確答案：C11.硫胺素?zé)岱纸鈺?huì)產(chǎn)生（），可能與噻唑環(huán)釋放下來(lái)后進(jìn)一步形成硫、硫化氫、呋喃、噻唑和二氫噻吩有關(guān)。A、魚(yú)香味B、肉香味C、果香味D、茶香味正確答案：B12.淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀(guān)結(jié)構(gòu)（）。A、從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶B、從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶C、從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序D、從無(wú)序轉(zhuǎn)變成有序正確答案：C13.天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成（）型晶體。A、α’B、αC、βD、β’正確答案：C14.（）表示了油脂中的游離脂肪酸的數(shù)量。A、過(guò)氧化值B、碘值C、酸價(jià)D、皂化值正確答案：C15.下列哪個(gè)因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）。A、異性氨基酸集中的區(qū)域B、脯氨酸的存在C、肽鍵平面通過(guò)α-碳原子旋轉(zhuǎn)D、鏈內(nèi)氫鍵的形成正確答案：B16.（）又稱(chēng)為異麥芽酮糖，味甜無(wú)異味，其最大特點(diǎn)是抗齲齒性。A、帕拉金糖B、甜蜜素C、甜菊苷D、糖精正確答案：A17.關(guān)于磷酸鹽，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、聚磷酸鹽能與多價(jià)金屬離子螯合，使肌肉蛋白松弛B、聚磷酸鹽可促進(jìn)豆皮軟化C、磷酸鹽能穩(wěn)定果蔬色素D、磷酸鹽能使啤酒混濁。正確答案：D18.粉條是（）淀粉。A、-化B、老化C、-化D、糊化正確答案：B19.啤酒糖化時(shí)，（）離子在40-70mg/L時(shí)能保持液化酶的耐熱性。但超過(guò)100mg/L時(shí)會(huì)阻礙啤酒花ɑ-酸的異構(gòu)，并使啤酒花苦味變得粗糙。A、鈣B、鈉C、鎂D、磷正確答案：A20.單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說(shuō)法正確（）。A、α型密度最小，熔點(diǎn)最低B、α型密度最大，熔點(diǎn)最低C、β型密度最小，熔點(diǎn)最低D、β’型密度最小，熔點(diǎn)最低正確答案：A21.微生物可生長(zhǎng)于下列哪種水分活度區(qū)間（）。A、0.4~0.5B、0.5~0.8C、0.2~0.5D、小于0.1正確答案：B22.不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有：（）。A、測(cè)定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點(diǎn)B、測(cè)定紫外差光譜是否改變C、測(cè)定溶解度是否改變D、測(cè)定蛋白質(zhì)的比活性正確答案：B23.在培養(yǎng)紅曲菌時(shí)，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性紅曲色素。A、糊精、低聚糖B、氨基酸、蛋白質(zhì)C、水溶性維生素D、脂肪酸正確答案：B24.下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）。A、親水性B、產(chǎn)生甜味C、有助于食品成型D、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)正確答案：C25.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化（）。A、減少B、不變C、先增大后減小D、增大正確答案：D26.從人對(duì)味道的敏感性來(lái)看，（）味比其他味感更敏感。A、苦B、酸C、甜D、咸正確答案：A27.溫度對(duì)味覺(jué)有影響，（）℃最為敏感。A、30B、35C、25D、20正確答案：A28.碳水化合物在非酶褐變過(guò)程中除了產(chǎn)生深顏色（）色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。A、褐色B、類(lèi)褐精C、黑色D、類(lèi)黑精正確答案：D29.香蕉發(fā)生褐變的主要底物是（）。A、花青素B、酪氨酸C、綠原酸D、3，4-二羥基苯乙胺正確答案：D30.對(duì)肉進(jìn)行腌制處理時(shí)，過(guò)量的亞硝酸鹽可以導(dǎo)致產(chǎn)生（）的亞硝基氯高鐵血紅素。A、鮮紅色B、褐色C、紫紅色D、綠色正確答案：D31.關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論正確答案：A32.維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（）。A、疏水鍵B、肽鍵C、二硫鍵D、堿基堆積力E、氫鍵正確答案：E33.引起核黃素降解的主要因素是（）。A、烹調(diào)B、光照C、加熱D、脫水正確答案：B34.食品中的水分分類(lèi)很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類(lèi)（）。A、多層水B、結(jié)合水C、毛細(xì)管水D、化合水正確答案：C35.種子油脂一般來(lái)說(shuō)不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯（）位置。A、Sn-3B、Sn-1C、Sn-2D、Sn-1，2正確答案：C36.淀粉老化的較適宜含水量為（）。A、80%B、40%C、100%D、10%正確答案：B37.關(guān)于等溫線(xiàn)劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。A、等溫線(xiàn)區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水B、食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系C、等溫線(xiàn)區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水D、等溫線(xiàn)區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水正確答案：C38.酚酶的最適pH接近（），比較耐熱，依來(lái)源不同，在100℃下鈍化此酶需要2-8min。A、7B、6C、8D、5正確答案：A39.列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述哪項(xiàng)是正確的（）。A、蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時(shí)的pH值是它的等電點(diǎn)B、大多數(shù)蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會(huì)沉淀析出C、由于蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最大，所以沉淀蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離等電點(diǎn)D、以上各項(xiàng)均不正確正確答案：A40.水分子通過(guò)（）的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。A、鹽鍵B、范德華力C、二硫鍵D、氫鍵正確答案：D41.一般花青素結(jié)構(gòu)中—OCH3數(shù)目增加，顏色則趨向（）。A、藍(lán)色B、綠色C、紅色D、紫色正確答案：C42.下列（）不利于花色苷的穩(wěn)定。A、甲基化程度高B、糖基化程度高C、C4位上基團(tuán)被取代D、2-苯基苯并吡喃陽(yáng)離子結(jié)構(gòu)中羥基數(shù)目增加正確答案：D43.以下物質(zhì)不屬于蛋白質(zhì)的是（）。A、果膠B、毛發(fā)C、酶D、表皮正確答案：A44.下列（）為礦物質(zhì)元素。A、氮B、碳C、氟D、氧正確答案：C45.下列說(shuō)法正確的是（）。A、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等B、Sn-StoM與Sn-MoSt是同一物質(zhì)C、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同D、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)正確答案：D46.一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（）。A、增加B、無(wú)法直接預(yù)計(jì)C、降低D、不變正確答案：A47.油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（）。A、脂肪酸B、糖類(lèi)化合物C、明膠D、磷脂正確答案：D48.葉綠素在pH值（）下最耐熱。A、7.0B、9.0C、5.0D、3.0正確答案：B49.乳脂的主要脂肪酸是（）。A、硬脂酸、軟脂酸和亞油酸B、棕櫚酸、油酸和硬脂酸C、棕櫚酸、油酸和軟脂酸D、硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸正確答案：B50.下列護(hù)綠技術(shù)中哪種效果在最適合條件下持續(xù)的時(shí)間最短（）。A、降低水分活度B、高溫瞬時(shí)殺菌C、利用金屬離子衍生物D、中和酸而護(hù)綠正確答案：B51.低聚木糖是由2～7個(gè)木糖以（）糖苷鍵結(jié)合而成。A、α（1→4）B、β（1→4）C、α（1→6）D、β（1→6）正確答案：B52.在（）中，CaCl2可以按生產(chǎn)需要適量使用而不規(guī)定使用上限。A、豆類(lèi)制品B、水果罐頭C、果醬D、調(diào)味糖漿正確答案：A53.某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對(duì)濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)（）。A、減小B、增大C、不變正確答案：B54.兒茶素是（）中含量最多的可溶性成分。A、各種綠色植物中B、柿子C、橙皮D、茶葉正確答案：D55.下列糖中屬于雙糖的是（）。A、菊糖B、棉子糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：C56.下列食品最易受凍的是（）。A、花生B、黃瓜C、蘋(píng)果D、大米正確答案：B57.當(dāng)水分活度為（）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、0.5B、0.3左右C、大于0.3D、0.2正確答案：B58.用于判斷油脂中脂肪酸不飽和程度的特征常數(shù)有（）。A、碘值B、皂化值C、酯值D、酸價(jià)正確答案：A59.維生素E按其結(jié)構(gòu)分為生育酚和（）兩大類(lèi)，每類(lèi)又可分為α、β、γ、δ4種不同的構(gòu)型，共計(jì)8種化合物。A、生育三烯酚B、生育一烯酚C、生育二烯酚D、生育烯酚正確答案：A60.（）是一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑，化學(xué)名稱(chēng)為環(huán)己基氨基磺酸鈉，甜度為蔗糖的30-50倍，略帶苦嘉興，對(duì)熱、光、空氣穩(wěn)定，加熱后略有苦味。A、甜蜜素B、甜味素C、甜菊苷D、糖精正確答案：A61.關(guān)于分子流動(dòng)性敘述有誤的是（）。A、分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)B、分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度高低的影響C、一般來(lái)說(shuō)，溫度越低，分子流動(dòng)性越快D、相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性正確答案：C62.對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線(xiàn)中的（）區(qū)的水。A、Ⅰ與ⅡB、ⅠC、ⅢD、Ⅱ正確答案：C63.褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是（）。A、麥芽酚和乙基麥芽酚B、麥芽糖和乙基麥芽酚C、乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚D、愈創(chuàng)木酚和麥芽酚正確答案：A64.對(duì)于動(dòng)物性食品來(lái)講，新鮮肉的色澤是由于氧合肌紅蛋白的存在而呈（）。A、紅色B、褐色C、紫紅色D、綠色正確答案：A65.關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的Aw描述正確的是（）。A、樣品中的成分組成是影響Aw的主要因素B、Aw與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。C、Aw與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度D、該溫度下的Aw可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的Aw正確答案：C66.相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是（）。A、麥芽糖B、蔗糖C、淀粉糖漿D、果糖正確答案：D67.淀粉在糊化的過(guò)程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（）。A、不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段B、淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段C、可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D、不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段正確答案：C68.氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)具有的特點(diǎn)是：（）。A、在電場(chǎng)中不泳動(dòng)B、溶解度最大C、不帶負(fù)電荷D、不帶正電荷正確答案：A69.肉類(lèi)腌制時(shí)添加（）可將Fe3+還原成Fe2+，還有助于防止腌制過(guò)程中亞硝酸與胺類(lèi)化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類(lèi)化合物，提高腌制肉的安全性。A、抗壞血酸B、亞硝酸鈉C、亞硝酸D、氯化鈉正確答案：A70.植物油脂加工通常用（）。A、壓榨法B、萃取法C、熬煉法D、離心法正確答案：A71.肉堿與動(dòng)物體內(nèi)脂肪酸代謝有關(guān)，主要功能是作為載體將長(zhǎng)鏈脂肪從線(xiàn)粒體膜外送到膜內(nèi)，以促進(jìn)脂肪酸的β-氧化，將脂肪代謝變?yōu)椋ǎ?。A、碳水化合物B、維生素C、能量D、蛋白質(zhì)正確答案：C72.下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的是（）。A、環(huán)糊精B、乳糖C、蔗糖D、支鏈淀粉正確答案：B73.甲殼低聚糖是一類(lèi)由N－乙酰－D.－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過(guò)（）糖苷鍵連接起來(lái)的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。A、α－1，4B、β－1，4C、α－1，6D、β－1，6正確答案：B74.糖苷的溶解性能與（）有很大關(guān)系。A、多糖B、苷鍵C、單糖D、配體正確答案：D二、多選題（共26題，每題1分，共26分）1.影響油脂自氧化的因素（）。A、H2O對(duì)自氧化的影響B(tài)、金屬離子不促俱自氧化C、油脂自身的脂肪酸組成D、光散化劑對(duì)自氧化的影響正確答案：ABCD2.淀粉糊化后（）。A、易于消化B、粘度增大C、結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞D、粘度降低正確答案：ABC3.下列屬于植物色素的是（）。A、血紅素B、梔子黃色素C、辣椒紅色素D、紅曲色素正確答案：BC4.下列屬于異戊二烯衍生物色素的是（）。A、蝦青素B、辣椒紅色素C、花青素D、番茄紅素正確答案：ABD5.在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，（）降到最低點(diǎn)。A、黏度B、滲透壓C、導(dǎo)電能力D、PI正確答案：ABC6.下列（）屬于多酚類(lèi)色素。A、花青素類(lèi)色素B、單寧C、兒茶素D、類(lèi)黃酮色素正確答案：ABCD7.美拉德反應(yīng)中出現(xiàn)的分子重排有（）。A、阿姆德瑞分子重排B、海因斯分子重排C、烯醇式分子重排正確答案：ABC8.下列物質(zhì)中，（）可以有效抑制蘋(píng)果汁的酶促褐變。A、綠原酸B、阿魏酸C、肉桂酸D、對(duì)位香豆酸正確答案：BCD9.下列氨基酸中等電點(diǎn)大于7的是（）。A、精氨酸B、天冬氨酸C、蛋氨酸D、賴(lài)氨酸E、甘氨酸正確答案：AD10.（）可保護(hù)維生素A、維生素D、β-胡蘿卜素。A、抗氧化劑BHAB、抗氧化劑BHTC、維生素ED、核黃素正確答案：ABC11.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、維生素含量從高到低依次為果實(shí)>葉片>根；B、蘋(píng)果皮中維生素C的含量比果肉高；C、完好的水果在清洗時(shí)，維生素?fù)p失也很多；D、菠菜外層葉中的B族維生素比內(nèi)層葉中的高。正確答案：AC12.葉綠素及其衍生物的色澤與四吡咯環(huán)中心離子有關(guān)，當(dāng)卟啉環(huán)中心離子為（）時(shí)葉綠素或衍生物的顏色是綠色的。A、Cu2+B、Zn2+C、Mg2+D、Ca2+正確答案：ABC13.屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。A、具有滯后現(xiàn)象B、不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑C、具有流動(dòng)性D、在-40℃下不結(jié)冰正確答案：ABD14.下列屬于單細(xì)胞蛋白的有（）。A、真菌B、藻類(lèi)C、大豆蛋白D、酵母E、細(xì)菌正確答案：ABDE15.食品工業(yè)中常用的脫水方法有（）。A、傳統(tǒng)的脫水方法B、冷凍干燥C、噴霧干燥D、真空干燥正確答案：ABCD16.下列單糖甜度排列順序正確的是（）。A、α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖B、β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖C、β-D-呋喃果糖>α-D