桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二

桂西風(fēng)味菜肴任務(wù)十

靖西臘鴨煲目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集靖西臘鴨煲的特色及起源傳說等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握靖西臘鴨煲生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成靖西臘鴨煲菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記靖西臘鴨煲標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看靖西臘鴨煲菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

靖西臘鴨煲具有口感干香、臘香濃郁的特點(diǎn)，是廣西百色市靖西縣的特色風(fēng)味菜肴之一。制作這道菜肴，離不開當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的靖西臘鴨。靖西臘鴨屬于廣西特產(chǎn)，靖西盛產(chǎn)麻鴨，有“臘鴨故鄉(xiāng)”之稱，其生產(chǎn)歷史悠久。每逢秋涼，宰殺肥嫩麻鴨，去毛，除內(nèi)臟，體內(nèi)外涂抹精鹽、五香粉、胡椒粉、甘草粉、糖、姜末等調(diào)料,腌3~4小時(shí)，晾曬兩天后再壓平曬一周即成。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.靖西臘鴨與南京鹽水鴨有什么區(qū)別？2.運(yùn)用靖西臘鴨制作菜肴時(shí)需要注意什么？3.刀工處理時(shí)，各原料的成型規(guī)格是什么？4.烹調(diào)此菜宜選用什么烹調(diào)技法？5.對(duì)煲的選用有什么特殊的要求？解決問題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：靖西臘鴨半只約400g(見圖2-10-2)；荔浦芋頭400g，蒜粒6顆，生姜30g，香蔥30g，香菜1顆。調(diào)味料：料酒15mL，紹酒10mL，精鹽2g，白糖4g，老抽2mL。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.臘鴨有一定的咸味，在調(diào)味時(shí)注意食鹽的使用量，避免過咸。2.炸制過的荔浦芋頭經(jīng)水煮后很容易軟爛，因此，在煲制過程中需恰當(dāng)控制火候，避免過多地翻動(dòng)。3.臘鴨在烹調(diào)之前，需要用溫水清洗，以洗去表面的浮塵、霉菌和其他有害微生物。在清洗過程可加入少許面粉，效果更佳。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將荔浦芋頭去皮后放在砧板上切成塊狀，蒜粒去掉頭和尾切成丁狀，15g生姜切成片狀，剩余的生姜切丁，蔥白部分切成3cm左右的段，蔥葉留用，香菜切3cm左右的段。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：鍋中加入清水，放入臘鴨、蔥葉、姜片、料酒煮制，水沸騰后轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘，煮至鴨肉熟透撈出晾涼后切塊。步驟3：鍋燒熱后加入約1L食用油，待油溫升至六成熱時(shí)將芋頭放入鍋中炸制，待芋頭表皮酥脆時(shí)撈出備用。。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋洗干凈后放在爐灶上加熱，鍋燒熱后，加入適量的油，下蒜粒、姜丁煸炒出香味后放入鴨塊炒制，炒香后加入湯水繼續(xù)加熱，水沸騰后加入芋頭。步驟5：當(dāng)湯汁再沸騰后從炒鍋中移到瓦煲中，將瓦煲放在爐上繼續(xù)加熱至沸騰后，轉(zhuǎn)小火煲制，淋入紹酒、鹽、糖和老抽調(diào)味調(diào)色，用小勺子攪拌均勻，調(diào)成小火繼續(xù)燜約3分鐘，加入蔥段繼續(xù)煲約1分鐘，放入香菜段即可出鍋。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)